本發(fā)明屬于果蔬發(fā)酵和食品品質(zhì)改善，具體涉及一種新型發(fā)酵劑及其改善發(fā)酵泡菜安全性和風味的用途。

背景技術(shù)：

1、發(fā)酵是中國最古老的食品加工方法之一，以泡菜為代表的中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有悠久的歷史文化。其中，四川泡菜被稱為中國的國粹，四川泡菜的種類多樣，以泡菜蘿卜為典型代表。發(fā)酵后的泡菜蘿卜不僅口感脆嫩，風味獨特，而且還可以作為餐桌上的配菜和開胃菜。研究表明，泡菜蘿卜中含有大量的維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)和其他的功能性成分，在滿足人體最基本的營養(yǎng)需求的同時，還具備抗氧化、抗衰老、抗肥胖、降低膽固醇和調(diào)節(jié)腸道菌群等保健功能。因此，泡菜蘿卜深受消費者喜愛，在中國乃至全世界都非常受歡迎。

2、目前國內(nèi)很多地方對于泡菜蘿卜的生產(chǎn)依舊采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，但是，泡菜在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中也存在著一些食用安全問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽；亞硝酸鹽進入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白癥，引起亞硝酸鹽中毒。另一方面，經(jīng)過傳統(tǒng)發(fā)酵得到的泡菜蘿卜不僅品質(zhì)參差不齊，而且發(fā)酵過程中微生物群落的復雜化和多樣化也會導致食品的穩(wěn)定性和安全性無法得到保證。除此之外，傳統(tǒng)發(fā)酵的工藝周期較長，加之工藝技術(shù)的不確定性，很難得到較為穩(wěn)定的食品質(zhì)量。因此，想要提高我國泡菜行業(yè)的發(fā)展，尋找和制備優(yōu)良的發(fā)酵劑是關鍵。

3、泡菜蘿卜的品質(zhì)主要與發(fā)酵過程中微生物群落的代謝物有關。研究表明，乳酸菌是泡菜蘿卜發(fā)酵過程中的主要菌群，可利用蔗糖、葡萄糖、果糖等多種糖類作為碳源，產(chǎn)生多種風味和滋味物質(zhì)，賦予發(fā)酵泡菜特定的感官特性。因此，泡菜蘿卜品質(zhì)特性的形成高度依賴于原料中存在的天然微生物(主要是乳酸菌)。然而，大量研究忽略了其作為主要發(fā)酵劑對蘿卜泡菜安全性和風味特征的影響。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明為了改善傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵的缺陷，提供了一種基于新型發(fā)酵劑改善發(fā)酵泡菜安全性和風味的方法，采用泡菜的優(yōu)勢菌種乳酸菌進行人工接種發(fā)酵，充分利用優(yōu)勢菌種的益生特性來抑制雜菌的生長，減少食鹽的添加量。同時，結(jié)合穩(wěn)定可控的發(fā)酵條件來縮短發(fā)酵周期，穩(wěn)定發(fā)酵過程，提高發(fā)酵產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。

2、本發(fā)明使用的發(fā)酵劑菌株乳酸乳球菌(lactococcus?lactis)于浙江衢州鱘龍水產(chǎn)食品科技開發(fā)有限公司提供的鱘魚內(nèi)臟中篩選；樣品的生產(chǎn)時間為2023年3月，菌種篩選時間為2023年5月(篩選地點：鎮(zhèn)江、江蘇大學)。乳酸乳球菌是公認的益生菌，本發(fā)明的乳酸乳球菌建議分類命名為：乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcus?lactis?subsp.cremoris)，其具有較強的產(chǎn)乳酸能力，保藏地點中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(cgmcc)，保藏時間2024年01月15日，保藏編號為cgmcc?no.29619。

3、為了實現(xiàn)以上技術(shù)目的，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案；

4、本發(fā)明提供一種新型發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcuslactis?subsp.cremoris)ckx-9，保藏編號為cgmcc?no.29619；其作為發(fā)酵劑用于降低亞硝酸鹽含量、改善發(fā)酵泡菜安全性和風味的用途；

5、基于新型發(fā)酵劑用于降低亞硝酸鹽含量、改善發(fā)酵泡菜安全性和風味的用途，其包含如下步驟：

6、(1)將蔬菜清洗后，根據(jù)需求進行切塊，經(jīng)殺菌后放入含有無菌鹽水的發(fā)酵罐中，得到蔬菜-鹽水混合物；所述蔬菜包括蘿卜、胡蘿卜；

7、(2)將乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcus?lactis?subsp.cremoris)ckx-9接種于ypd液體培養(yǎng)基進行活化培養(yǎng)，培養(yǎng)后得到種子液，再將種子液離心得到菌泥，然后用無菌生理鹽水重懸，得到乳酸乳球菌乳脂亞種孢子懸液；

8、(3)將步驟(2)制備的乳酸乳球菌乳脂亞種孢子懸液接種至步驟(1)所制得蔬菜-鹽水混合物中進行發(fā)酵，發(fā)酵后得到新型發(fā)酵劑的發(fā)酵泡菜產(chǎn)物，實現(xiàn)了亞硝酸鹽含量的降低以及發(fā)酵泡菜安全性和風味的改善。

9、優(yōu)選的，步驟(1)中的紫外殺菌的時間為30-60min。

10、優(yōu)選的，步驟(1)中無菌鹽水與蔬菜的質(zhì)量比為1:1。

11、優(yōu)選的，步驟(1)中無菌鹽水中食鹽的含量為蔬菜質(zhì)量的4％-6％。

12、優(yōu)選的，步驟(2)所述活化培養(yǎng)的時間為10～14h，活化培養(yǎng)的溫度為25～30℃，轉(zhuǎn)速為100～170rpm；所述乳酸乳球菌乳脂亞種孢子懸液的濃度為1×107～1×108cfu/ml。

13、優(yōu)選的，步驟(2)中所述ypd液體培養(yǎng)基配方為，以1l計：酵母膏10g/l，胰蛋白胨10g/l，葡萄糖10g/l，用水定容至1l，121℃滅菌20min。

14、優(yōu)選的，步驟(2)中所述離心的條件為：4℃，8000～10000r/min，5～10min。

15、優(yōu)選的，步驟(2)中所述無菌生理鹽水濃度為0.9％。

16、優(yōu)選的，步驟(3)中所述發(fā)酵的工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度為20～25℃、發(fā)酵時間為7～10d。

17、優(yōu)選的，步驟(3)中所述乳酸乳球菌乳脂亞種孢子懸液接種時與蔬菜-鹽水混合物的用量關系為5ml：100g。

18、安全及風味品質(zhì)評估：

19、將所制備新型發(fā)酵劑得到的泡菜產(chǎn)物進行安全性和風味評估和比較。其中，以自然發(fā)酵方式得到的泡菜為對照組，評估新型發(fā)酵劑乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcuslactis?subsp.cremoris)ckx-9對泡菜安全性和風味的影響。

20、所述安全性評估方法包括對發(fā)酵產(chǎn)物的ph、總酸、亞硝酸鹽、氯化鈉含量和微生物數(shù)量(總菌落、乳酸菌和大腸桿菌)的測定，其中以自然發(fā)酵組的泡菜蘿卜作為對照組；

21、所述風味評估方法包括對發(fā)酵產(chǎn)物電子鼻、gc-ms的測定和感官分析，其中以自然發(fā)酵組的泡菜蘿卜作為對照組。

22、本發(fā)明的有益效果為：

23、本發(fā)明采用人工接種方法，優(yōu)化泡菜的發(fā)酵條件，達到縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵產(chǎn)品可控性的目的。從鱘魚內(nèi)臟中篩選出產(chǎn)乳酸的益生菌—乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcus?lactis?subsp.cremoris)ckx-9作為發(fā)酵泡菜蘿卜的新型發(fā)酵劑，使其快速成為泡菜蘿卜發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌株，有效抑制雜菌和有害菌的生長，減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的生成；同時，乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcus?lactis?subsp.cremoris)ckx-9在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多的氣味和滋味物質(zhì)，進而賦予泡菜蘿卜更好的風味，有效提高了發(fā)酵產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)，為泡菜蘿卜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論與技術(shù)支持。

技術(shù)特征：

1.一種新型發(fā)酵劑，其特征在于，所述發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcuslactis?subsp.cremoris)ckx-9，保藏編號為cgmcc?no.29619。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵劑用于降低亞硝酸鹽含量、改善發(fā)酵泡菜安全性和風味的用途。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用途，其特征在于，包括以下步驟：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其特征在于，步驟(1)中的紫外殺菌的時間為30-60min；無菌鹽水與蔬菜的質(zhì)量比為1:1；無菌鹽水中食鹽的含量為蔬菜質(zhì)量的4％-6％。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其特征在于，步驟(2)所述活化培養(yǎng)的時間為10～14h，活化培養(yǎng)的溫度為25～30℃，轉(zhuǎn)速為100～170rpm；所述乳酸乳球菌乳脂亞種孢子懸液的濃度為1×107～1×108cfu/ml。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其特征在于，步驟(2)中所述ypd液體培養(yǎng)基配方為，以1l計：酵母膏10g/l，胰蛋白胨10g/l，葡萄糖10g/l，121℃滅菌20min。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其特征在于，步驟(2)中所述離心的條件為：4℃，8000～10000r/min，5～10min。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其特征在于，步驟(2)中所述無菌生理鹽水濃度為0.9％。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其特征在于，步驟(3)中所述發(fā)酵的工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度為20～25℃、發(fā)酵時間為7～10d。

10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其特征在于，步驟(3)中所述乳酸乳球菌乳脂亞種孢子懸液接種時與蔬菜-鹽水混合物的用量關系為5ml：100g。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于果蔬發(fā)酵和食品品質(zhì)改善技術(shù)領域，具體涉及一種新型發(fā)酵劑及其改善發(fā)酵泡菜安全性和風味的用途。本發(fā)明提供一種新型發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為乳酸乳球菌CKX?9，保藏編號為CGMCCNO.29619；其作為發(fā)酵劑用于降低亞硝酸鹽含量、改善發(fā)酵泡菜安全性和風味的用途；步驟為：將蔬菜清洗、切塊、殺菌后放入含有無菌鹽水的發(fā)酵罐中，然后接種乳酸乳球菌CKX?9孢子懸液進行發(fā)酵，發(fā)酵后得到新型發(fā)酵劑的發(fā)酵泡菜產(chǎn)物；本發(fā)明能夠有效抑制雜菌和有害菌的生長，減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的生成；同時，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多的氣味和滋味物質(zhì)，提高發(fā)酵產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)，為泡菜蘿卜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論與技術(shù)支持。

技術(shù)研發(fā)人員：高瑞昌,陳可心,石彤,張倩倩,袁麗
受保護的技術(shù)使用者：江蘇大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10