本發(fā)明涉及白酒釀造，尤其涉及一種利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝。

背景技術(shù)：

1、黃水是固態(tài)法白酒生產(chǎn)過(guò)程中，因酒醅在微生物的作用下，部分水分滲出而沉淀在窖低的一種棕黃色、微粘稠的渾濁液體。發(fā)酵正常的黃水酒精度7-10％vol，ph3.0-3.5，具有窖香和酯香，是一種粘稠狀渾濁液體，有明顯的澀味和酸味。很多白酒企業(yè)將黃水作為生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水進(jìn)行處理，不僅對(duì)黃水資源是一種浪費(fèi)，也增加了企業(yè)的污水處理成本。

2、雜醇油是白酒發(fā)酵過(guò)程中必然的副產(chǎn)物，對(duì)白酒口感和品質(zhì)有較大的影響。適量的雜醇油可以賦予酒體特殊香氣，豐富酒體口感，增加酒體協(xié)調(diào)性，給人愉快舒適的感覺(jué)，但過(guò)多的雜醇油會(huì)使得酒體苦、澀、沖辣，飲用后容易“上頭”，對(duì)人體存在一定的毒害作用，因此，如何降低雜醇油成為目前亟待解決的技術(shù)問(wèn)題之一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提出了一種利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，旨在對(duì)黃水進(jìn)行回收利用的同時(shí)，提升白酒酒質(zhì)，降低其中的雜醇油。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：本發(fā)明提供了一種利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其包括：

3、制備液態(tài)培養(yǎng)基：將黃水通過(guò)蒸餾得到黃水蒸餾酒，利用黃水蒸餾酒制作液態(tài)培養(yǎng)基；

4、功能菌液制備：通過(guò)在液態(tài)培養(yǎng)基中接種功能菌，經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵制備得到功能菌液；

5、入池糧醅制備：將一批次糯高粱經(jīng)過(guò)泡糧、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、糖化培菌、糧糟混合后制備得到入池糧醅；

6、入池糧醅添加功能菌液：在入池糧醅入桶之前，取占一批次應(yīng)投料糯高粱1-9(wt)‰的功能菌液，均勻的與入池糧醅混勻；

7、入桶發(fā)酵：將混好功能菌液的入池糧醅裝桶密封后，在20-22℃的環(huán)境下發(fā)酵15-30天；

8、蒸餾：將發(fā)酵結(jié)束的酒醅，上甑蒸餾餾酒，掐頭去尾得到釀造酒；

9、陶缸陳釀：將蒸餾所得釀造酒放入陶缸中靜置陳釀。

10、在一些實(shí)施方式中，上述功能菌液的制備方法包括如下步驟：

11、一級(jí)種子液制備：在無(wú)菌條件下，向一級(jí)種子液培養(yǎng)基中加入黃水蒸餾酒至酒精度達(dá)到3-10％vol，去培養(yǎng)好的試管斜面菌種，用接種環(huán)挑取3環(huán)功能菌接種于一級(jí)種子液培養(yǎng)基中，然后置于30℃恒溫?fù)u床中，140rpm培養(yǎng)18-28h；

12、二級(jí)種子液制備：在無(wú)菌條件下，向二級(jí)種子液培養(yǎng)基中加入黃水蒸餾酒至酒精度達(dá)到3-10％vol，向二級(jí)種子液培養(yǎng)基中按5-10％vol接入成熟的一級(jí)種子液，設(shè)置發(fā)酵溫度為27-35℃，調(diào)整發(fā)酵罐使溶氧維持在30-60％，培養(yǎng)10-18h；

13、功能菌液制備：在無(wú)菌條件下，向功能菌液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中加入黃水蒸餾酒至酒精度達(dá)到3-10％vol，向功能菌液態(tài)培養(yǎng)基中按5-10％vol接入二級(jí)種子液，設(shè)置發(fā)酵溫度27-35℃，調(diào)整發(fā)酵罐使溶氧維持在30-60％，當(dāng)液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的酒精度低于1.0％vol時(shí)，緩慢滴加黃水蒸餾酒調(diào)整發(fā)酵液的酒精度達(dá)到3-3.5％vol，直至發(fā)酵液的溶氧不再下降，且溶氧≥80％，發(fā)酵完成，得到功能菌液。

14、在一些實(shí)施方式中，功能菌液制備步驟中，滴加的黃水蒸餾酒中含有0.5-0.7％vol的營(yíng)養(yǎng)鹽。

15、在一些實(shí)施方式中，功能菌為酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的混合菌種。

16、在一些實(shí)施方式中，所述一級(jí)種子液培養(yǎng)基和二級(jí)種子液培養(yǎng)基的配方相同，均由10g葡萄糖、10g酵母浸膏和980ml蒸餾水混合后115℃滅菌20min制備得到，以1l計(jì)。

17、在一些實(shí)施方式中，功能菌液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基是由20g葡萄糖、10g酵母浸膏、10g蛋白胨、970ml蒸餾水混合后115℃滅菌30min制備得到，以1l計(jì)。

18、在一些實(shí)施方式中，入池糧醅的制備方法包括：

19、泡糧：將一批次糯高粱投入60-70℃溫水中，確保水面沒(méi)過(guò)糧食，靜置浸泡19-21h；

20、初蒸：將浸泡后的糯高粱濾除水份，裝入蒸鍋中，通入蒸汽在100-120℃下?tīng)F蒸15-20min；

21、燜糧：在蒸鍋中加入50-60℃溫水燜糧3-5min；

22、復(fù)蒸：燜糧結(jié)束后，排掉燜糧水，通入蒸汽蒸煮10-15min；

23、攤涼：將復(fù)蒸后的糯高粱熟糧取出，風(fēng)冷攤涼至室溫；

24、糖化培菌：向攤涼至室溫的熟糯高粱中均勻混入酒曲，靜置糖化培菌；

25、糧糟混合：糖化培菌完成后，將糖化醅與當(dāng)日吊酒所得鮮糟按質(zhì)量比為1：(1-1.5)均勻混合并風(fēng)冷攤涼至室溫得到入池糧醅。

26、在一些實(shí)施方式中，復(fù)蒸步驟制備得到的糯高粱熟糧的水分控制在48-52％。

27、在一些實(shí)施方式中，糖化培菌的具體方法包括：向攤涼后的糧食內(nèi)加入一批次應(yīng)投料糯高粱0.8-1.2(wt)％的綠衣觀音土曲，混合均勻后糖化培菌22-24h。

28、在一些實(shí)施方式中，制備得到的入池糧醅的還原糖控制在0.5-1.2。

29、本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有以下有益效果：

30、(1)本發(fā)明通過(guò)將黃水回甑復(fù)吊得到黃水蒸餾酒，再使用黃水蒸餾酒為主要原料制備出液態(tài)培養(yǎng)基，通過(guò)接種功能菌、經(jīng)過(guò)液態(tài)深層發(fā)酵制得功能菌液。該工藝可以有效利用黃水中的乙醇，避免直接將黃水作為生產(chǎn)污水處理帶來(lái)的乙醇浪費(fèi)和降低污水處理成本，提高了企業(yè)的效益；

31、(2)本發(fā)明通過(guò)在入池工序添加功能菌液，能夠起到顯著降低產(chǎn)酒雜醇油、降低醉酒度值、提升酒質(zhì)的效果。

技術(shù)特征：

1.一種利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，包括：將黃水蒸餾制備黃水蒸餾酒，以黃水蒸餾酒為原料制備液態(tài)培養(yǎng)基；利用液態(tài)培養(yǎng)基培養(yǎng)功能菌制備功能菌液；在入池糧醅入桶之前，加入一批次應(yīng)投料糯高粱1-9(wt)‰的功能菌液，然后入桶發(fā)酵，剩余工藝按照常規(guī)白酒釀造工藝進(jìn)行。

2.如權(quán)利要求1所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，所述功能菌液的制備方法包括如下步驟：

3.如權(quán)利要求2所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，功能菌液制備步驟中，滴加的黃水蒸餾酒中含有0.5-0.7％vol的營(yíng)養(yǎng)鹽。

4.如權(quán)利要求2所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，所述功能菌為酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的混合菌種。

5.如權(quán)利要求2所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，所述一級(jí)種子液培養(yǎng)基和二級(jí)種子液培養(yǎng)基的配方相同，均由10g葡萄糖、10g酵母浸膏和980ml蒸餾水混合后115℃滅菌20min制備得到。

6.如權(quán)利要求2所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，所述功能菌液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基是由20g葡萄糖、10g酵母浸膏、10g蛋白胨、970ml蒸餾水混合后115℃滅菌30min制備得到。

7.如權(quán)利要求1所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，入池糧醅的制備方法包括：

8.如權(quán)利要求7所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，復(fù)蒸步驟制備得到的糯高粱熟糧的水分控制在48-52％。

9.如權(quán)利要求7所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，糖化培菌的具體方法包括：向攤涼后的糧食內(nèi)加入一批次應(yīng)投料糯高粱0.8-1.2(wt)％的綠衣觀音土曲，混合均勻后糖化培菌22-24h。

10.如權(quán)利要求7所述的利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，其特征在于，制備得到的入池糧醅的還原糖控制在0.5-1.2。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提出了一種利用黃水制備功能菌液提升白酒酒質(zhì)的工藝，包括：將黃水蒸餾制備黃水蒸餾酒，以黃水蒸餾酒為原料制備液態(tài)培養(yǎng)基；利用液態(tài)培養(yǎng)基培養(yǎng)功能菌制備功能菌液；在入池糧醅入桶之前，加入一批次應(yīng)投料糯高粱1?9(wt)‰的功能菌液，然后入桶發(fā)酵，剩余工藝按照常規(guī)白酒釀造工藝進(jìn)行。本發(fā)明的工藝可以對(duì)黃水進(jìn)行回收利用，而且制備得到的白酒可以有效降低雜醇油等有害雜質(zhì)的含量，能夠顯著降低醉酒度值，提升酒質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：李銘,曾立,楊生智,肖本德,夏金陽(yáng),王富龍,杜棟,邱瑋,鄧紹清,魯杰
受保護(hù)的技術(shù)使用者：勁牌有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/9