本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵與食品，尤其涉及一株植物乳植桿菌p-6及其在茶發(fā)酵中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、茶葉在中國具有悠久的藥食兩用的價值，其對于人體健康的幫助早已為國人所意識到，如今人們越來越重視生命大健康領(lǐng)域，尤其是在飲食方面，乳酸菌以其提高營養(yǎng)物質(zhì)利用率，調(diào)節(jié)腸道菌群以及綜合調(diào)節(jié)機體免疫機能等方面被廣大消費者所認(rèn)可，利用乳酸菌發(fā)酵飲料已然成為一種新型飲料流行的趨勢，與此同時飲料的清爽化趨勢也在飲料市場之中逐漸占據(jù)主流。發(fā)酵茶是目前茶產(chǎn)品加工的重要形式。其中乳酸菌發(fā)酵茶汁由于茶的健康功能和乳酸菌的益生特性，受到市場的追捧。

2、然而，茶汁中含有大量抑菌成分，同時，乳酸菌也存在顯著的種間和種內(nèi)差異。因此，對于這類復(fù)雜原料的乳酸菌發(fā)酵，需要從菌株特性、原料適配性學(xué)和代謝產(chǎn)物等方面進行綜合研究，為產(chǎn)品開發(fā)提供基礎(chǔ)信息。為研制富含功能活性物質(zhì)與風(fēng)味俱佳的發(fā)酵茶提供新思路。

3、茶汁含有豐富的多酚、黃酮類化合物，茶汁的風(fēng)味物質(zhì)目前有一定的相關(guān)研究，理論上，茶汁中的苦澀特征是否可以通過生物轉(zhuǎn)化得到一定程度的降低，同時花果香類的物質(zhì)是否能夠通過發(fā)酵得到積累和富集，也有待明確的實驗驗證和結(jié)果分析。這些信息為發(fā)酵茶汁類產(chǎn)品的質(zhì)量控制體系建立具有基礎(chǔ)作用。

4、目前乳酸菌對茶汁中物質(zhì)的利用和轉(zhuǎn)化并不明晰，其風(fēng)味品質(zhì)和健康功能發(fā)生了何種改變尚缺乏相關(guān)研究，發(fā)酵茶汁產(chǎn)品比較盲目，茶汁中的有用物質(zhì)利用率不高、茶汁中的揮發(fā)性物質(zhì)不能得到充分的發(fā)酵。因此探明乳酸菌發(fā)酵茶汁后總酚含量及風(fēng)味物質(zhì)變化可以提高茶汁中有效物質(zhì)的生物利用率，為益生型飲品的開發(fā)奠定一些基礎(chǔ)。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明以從果蔬中獲取的17種乳酸菌為基礎(chǔ)，通過高濃度茶多酚環(huán)境篩選出一株環(huán)境耐受性好、生長活性高、產(chǎn)酸效果好、風(fēng)味物質(zhì)豐富的植物乳植桿菌，為茶飲料的開發(fā)提供了一種新的方法。

2、本發(fā)明提供了一株植物乳植桿菌，命名為植物乳植桿菌(lactiplantibacillusplantarum)p-6，保藏編號為cgmcc?no.26225。

3、本發(fā)明以乳酸菌發(fā)酵紅茶汁為基礎(chǔ)，篩選出能適配性在紅茶汁環(huán)境種生長的乳酸菌，然后探明了植物乳酸桿菌發(fā)酵紅茶汁后的物質(zhì)變化，研究紅茶汁中的環(huán)境對于乳酸菌生長的影響，著重研究了紅茶汁發(fā)酵之后活性物質(zhì)總酚含量變化以及風(fēng)味物質(zhì)的改變。具體地，首先從17株乳酸菌中篩選出在紅茶汁中生長活力旺盛能適應(yīng)茶汁環(huán)境的菌株，為后續(xù)探明乳酸菌發(fā)酵茶汁后的物質(zhì)變化提供基礎(chǔ)；隨后對比耗糖、總酚含量、感官評價等篩選出的能適配紅茶汁發(fā)酵環(huán)境的乳酸菌p-6、d、f、m，并檢測發(fā)酵前后茶汁的物質(zhì)變化，著重對比了發(fā)酵前后總酚含量及風(fēng)味物質(zhì)，得到了一株顯著提高紅茶汁總酚含量和風(fēng)味物質(zhì)的植物乳酸桿菌p-6。該菌株通過從產(chǎn)酸、茶汁環(huán)境耐受性、產(chǎn)酚、耗糖、發(fā)酵后茶汁口感、風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生等方面篩選得到，相比其他同種菌兼具多種優(yōu)勢。

4、本發(fā)明提供了一種包含上述植物乳植桿菌的培養(yǎng)物或其加工物。

5、一種食品組合物，含有上述植物乳植桿菌、培養(yǎng)物或其加工物。

6、進一步地，所述食品組合物可用于制備茶飲料或其他形式的茶產(chǎn)品。

7、一種添加劑組合物，含有上述植物乳植桿菌、培養(yǎng)物或其加工物。

8、一種微生物菌劑，包含上述植物乳植桿菌。

9、進一步地，所述微生物菌劑為液態(tài)菌劑。

10、進一步地，所述微生物菌劑為固態(tài)菌劑。

11、本發(fā)明的第三個目的是提供上述植物乳植桿菌在制備茶發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用。

12、進一步地，所述應(yīng)用包括：采用所述植物乳植桿菌對含茶制品進行發(fā)酵。

13、進一步地，所述茶包括但不限于紅茶、綠茶、白茶、黑茶、黃茶、青茶等。當(dāng)然，最優(yōu)選為紅茶。

14、進一步地，所述含茶制品中含有碳源(且為使產(chǎn)品低糖，碳源的含量優(yōu)選為不超過10％)，包括但不限于蔗糖等。

15、本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：

16、本發(fā)明提供了一株能適配性在紅茶汁中生長的具有高β-葡萄糖苷酶活性能顯著提高紅茶汁總酚含量及風(fēng)味物質(zhì)的植物乳植桿菌p-6及其應(yīng)用，該菌株能夠在紅茶汁中維持正常生命活動，產(chǎn)生乳酸和有機酸含量，豐富茶汁的風(fēng)味，同時該菌株高β-葡萄糖苷酶活性同時可以將茶汁中糖苷結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)釋放出來，將大分子酚類分解為小分子酚類物質(zhì)，提高了茶汁中風(fēng)味物質(zhì)的利用了和生物活性，為益生型茶飲料的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

17、生物材料保藏

18、植物乳植桿菌(lactiplantibacillusplantarum)p-6，已于2022年12月25日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmcc?no.26225，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學(xué)院微生物研究所。

技術(shù)特征：

1.一株植物乳植桿菌，其特征在于，命名為植物乳植桿菌(lactiplantibacillusplantarum)p-6，保藏編號為cgmcc?no.26225。

2.一種包含權(quán)利要求1所述植物乳植桿菌的培養(yǎng)物或其加工物。

3.一種食品組合物，其特征在于，含有權(quán)利要求1所述植物乳植桿菌、或權(quán)利要求2所述培養(yǎng)物或其加工物。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的食品組合物，其特征在于，所述食品組合物用于制備茶產(chǎn)品。

5.一種添加劑組合物，其特征在于，含有權(quán)利要求1所述植物乳植桿菌、或權(quán)利要求2所述培養(yǎng)物或其加工物。

6.一種微生物菌劑，其特征在于，包含權(quán)利要求1所述植物乳植桿菌。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的微生物菌劑，其特征在于，所述微生物菌劑為液態(tài)菌劑或固態(tài)菌劑。

8.權(quán)利要求1所述植物乳植桿菌、權(quán)利要求2所述培養(yǎng)物或其加工物、權(quán)利要求3或4所述的食品組合物、權(quán)利要求5所述的添加劑組合物、權(quán)利要求6或7所述的微生物菌劑在制備茶發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述應(yīng)用包括：采用含有植物乳植桿菌的系統(tǒng)對含茶制品進行發(fā)酵。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述茶包括紅茶、綠茶、白茶、黑茶、黃茶、青茶中的至少一種。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一株植物乳植桿菌P?6及其在茶發(fā)酵中的應(yīng)用，屬于微生物發(fā)酵與食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的植物乳植桿菌(Lactiplantibacillus?plantarum)P?6，保藏編號為CGMCC?No.26225，保藏日期為2022年12月25日，保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。該菌株通過自然界篩選得到，經(jīng)發(fā)酵驗證，其能顯著提高紅茶汁總酚含量及風(fēng)味物質(zhì)且能適配性在紅茶汁環(huán)境中生長，相對于其它乳酸菌，本發(fā)明提供的菌株能顯著的將茶汁中的大分子酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的小分子酚類物質(zhì)，從而提高了多酚的生物利用度和生物活性，且經(jīng)過發(fā)酵后的茶汁風(fēng)味物質(zhì)更豐富，口感更佳，為其在開發(fā)新型益生飲品奠定了基礎(chǔ)，具有廣泛的應(yīng)用前景。

技術(shù)研發(fā)人員：張曉娟,張耀增,承志鵬,孫菽蓬,陸震鳴,柴麗娟,許正宏,史勁松
受保護的技術(shù)使用者：江南大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10