本發(fā)明涉及微生物領(lǐng)域，具體為一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、醋曲是果醋生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，它影響著果醋的風(fēng)味、品質(zhì)和生產(chǎn)效率。醋曲是由多種微生物組成的復(fù)合菌種，包括酵母菌、醋酸菌等，它們共同參與果醋的發(fā)酵過(guò)程。在果醋生產(chǎn)中，醋曲的作用至關(guān)重要，因?yàn)樗粌H影響著發(fā)酵速度和效率，還決定著最終產(chǎn)品的口感和香氣。

2、醋曲在釀醋過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，但由于其特性和制作工藝，也存在一些不可避免的缺點(diǎn)，傳統(tǒng)醋曲中的微生物種類復(fù)雜且數(shù)量有限，發(fā)酵過(guò)程往往較長(zhǎng)，這會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)周期延長(zhǎng)，影響生產(chǎn)效率。特別是在工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)中，這種缺點(diǎn)尤為明顯。醋曲的發(fā)酵過(guò)程受溫度、濕度等多種環(huán)境因素影響，這些條件在實(shí)際生產(chǎn)中較難控制，容易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。同時(shí)，因?yàn)榘l(fā)酵涉及多種微生物的相互作用，稍有不慎就可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗。傳統(tǒng)的醋曲在發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物較少，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的風(fēng)味相對(duì)單一，而現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的風(fēng)味要求越來(lái)越高，這種單一的風(fēng)味難以滿足多樣化的需求。醋曲的制作需要特定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，尤其是在保持微生物活性和多樣性方面。對(duì)于缺乏經(jīng)驗(yàn)的生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，這是一大挑戰(zhàn)。醋曲在保存過(guò)程中容易受到環(huán)境變化的影響，如果溫度和濕度控制不當(dāng)，很容易導(dǎo)致醋曲發(fā)霉或者失效，從而影響使用效果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)上述原因，本發(fā)明提供了一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑及其制備方法。

2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑及其制備方法，包括以下步驟：

3、s1：將玉米、麥麩、稻谷殼這些谷物進(jìn)行粉碎，并后100目篩以確保細(xì)膩度，然后混合均勻得到谷物粉，向谷物粉加入水，然后進(jìn)行蒸煮30～50min，軟化谷物，冷卻至室溫，得到谷物粥；將杏仁、防風(fēng)、木香、荷葉、百合、砂仁混合后粉碎，過(guò)100目篩后得到中藥粉末；將谷物粥和中藥粉末混合均勻后得到曲料。

4、s2：將復(fù)合發(fā)酵劑接種到s1制備的曲料中，接種量占曲料重量的2％～5％，將復(fù)合發(fā)酵劑和曲料混合均勻，之后壓制成長(zhǎng)方形的曲胚，將曲胚堆疊在曲房中，控制曲房的溫度為28℃～32℃，相對(duì)濕度為60℃～70℃，發(fā)酵24～30d，得到醋曲。

5、s3：將s2制備的醋曲粉碎至2.0mm以下的粒度，得到醋曲粉末，將醋曲粉末與保護(hù)劑以及復(fù)合功能菌種菌劑按比例混合均勻，冷凍干燥后得到果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑。

6、所述曲料由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成：60～70份玉米、20～30份麥麩、12～20份稻谷殼、水100～100份、1～3份杏仁、1～2份防風(fēng)、1～2份木香、0.4～0.9份荷葉、0.5～0.7份百合、0.3～0.5份砂仁。

7、所述復(fù)合發(fā)酵劑由巴氏醋桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌組成，巴氏醋桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌的重量比為3:3:4。

8、所述巴氏醋桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌通過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后，使用無(wú)菌水稀釋后用無(wú)菌水稀釋使菌體或者孢子濃度達(dá)到1～3×108個(gè)/ml。

9、所述醋曲粉末、保護(hù)劑、復(fù)合功能菌種菌劑的質(zhì)量比為：7:2:1。

10、所述保護(hù)劑由β-環(huán)狀糊精、海藻糖和甘油組成，β-環(huán)狀糊精、海藻糖和甘油的質(zhì)量比為4:3:1。

11、所述復(fù)合功能菌種菌劑由貝萊斯芽孢桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種組成，貝萊斯芽孢桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種的質(zhì)量比為3:7。

12、所述貝萊斯芽孢桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種通過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后，使用無(wú)菌水稀釋后用無(wú)菌水稀釋使菌體或者孢子濃度達(dá)到1～3×108個(gè)/ml。

13、本發(fā)明提供了一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑及其制備方法。具備以下有益效果：

14、1、采用本發(fā)明制備的果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑，可以改善工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。

15、2、本發(fā)明通過(guò)精確控制微生物的接種量和發(fā)酵條件，本發(fā)明制備的果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑有助于實(shí)現(xiàn)果醋產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。

16、3、通過(guò)使用微生物保護(hù)劑和特定的制備方法，有效保護(hù)了微生物的活性，提高了復(fù)合菌劑的穩(wěn)定性。

技術(shù)特征：

1.一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑的制備方法，其特征在于，所述曲料由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成：60～70份玉米、20～30份麥麩、12～20份稻谷殼、1～3份杏仁、1～2份防風(fēng)、1～2份木香、0.4～0.9份荷葉、0.5～0.7份百合、0.3～0.5份砂仁。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合發(fā)酵劑由巴氏醋桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌組成，巴氏醋桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌的重量比為3:3:4。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑的制備方法，其特征在于：所述醋曲粉末、保護(hù)劑、復(fù)合功能菌種菌劑的質(zhì)量比為2:1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑的制備方法，其特征在于：所述保護(hù)劑由β-環(huán)狀糊精、海藻糖和甘油組成，β-環(huán)狀糊精、海藻糖和甘油的質(zhì)量比為4：3:1。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑的制備方法，其特征在于：所述復(fù)合功能菌種菌劑由貝萊斯芽孢桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種組成，貝萊斯芽孢桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種的質(zhì)量比為3:7。

7.一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑，其特征在于，由權(quán)利要求1～6所述的一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑的制備方法制得。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種果醋專用型醋曲微生物添加功能菌種的復(fù)合菌劑及其制備方法。該復(fù)合菌劑包括醋曲粉末、保護(hù)劑和復(fù)合功能菌種菌劑，旨在提高果醋生產(chǎn)的效率與產(chǎn)品質(zhì)量。制備過(guò)程包括谷物和中藥的混合粉碎、接種復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，以及最終的冷凍干燥處理。通過(guò)使用特定的微生物組合和精確控制發(fā)酵條件，本發(fā)明能夠改善果醋的生產(chǎn)效率，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，同時(shí)提升復(fù)合菌劑的穩(wěn)定性。

技術(shù)研發(fā)人員：南曉潔,郭尚,顧金剛,郭偉偉,朱敏,張雅君,郭霄飛,王志俊,張程,付永霞,李志豪
受保護(hù)的技術(shù)使用者：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10