本發(fā)明涉及一株降低苦味的釀酒酵母菌inm3117及其在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、天師酸(9,12,13-trihydroxy-10-octadecenoic?acid)是一種化學(xué)物質(zhì)，分子式是c8h34o5,分子量為330.46,密度為1.074g/cm3。在2016年bin等人研究表明，天師酸與全麥產(chǎn)品的苦味有密切關(guān)系。而且天師酸在全麥粉中含量很低，但是在面粉水和與烘焙后含量提升30倍，這說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)有大量的天師酸產(chǎn)生，使得全麥產(chǎn)品苦味十分明顯。

2、釀酒酵母菌(saccharomyces?cerevisiae)，又叫面包酵母或芽殖酵母。一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形等。目前釀酒酵母菌及酵母衍生物已廣泛應(yīng)用于食品(釀酒、烘焙與中式發(fā)酵、調(diào)味品生產(chǎn)等)、醫(yī)藥和化工(即食營(yíng)養(yǎng)酵母，酵母谷胱甘肽，核糖核酸、b族維生素、酵母多糖、麥角固醇等)，農(nóng)業(yè)(單細(xì)胞蛋白飼料、農(nóng)業(yè)肥料、益生菌等)、生物能源(燃料乙醇)、生物工程(基因工程的受體菌)等領(lǐng)域。研究表明釀酒酵母菌能有效代謝多種有機(jī)酸，有效幫助水果、谷物等原料降低有機(jī)酸種類和數(shù)量。2020年陳思睿發(fā)表《高效降解檸檬酸酵母菌的篩選鑒定及其在紅樹(shù)莓果汁中降酸特性》論文中證明酵母菌能有效降解檸檬酸，2003年趙玉平發(fā)表《酵母菌發(fā)酵降低山楂汁有機(jī)酸含量的研究》同樣證明酵母菌可以有效降低山楂中的總酸、檸檬酸、蘋果酸。這也本專利的提供理論基礎(chǔ)。

3、目前，關(guān)于釀酒酵母菌代謝天師酸的研究較少。專利：一種中藥毛稔果肝保護(hù)有效成分的制備與應(yīng)用-cn202410417717.x。此發(fā)明涉及中藥毛稔果提取液中含有天師酸，并未涉及酵母菌發(fā)酵降低天師酸，因此與本專利的應(yīng)用方向不同。以上僅有一篇相關(guān)專利提及天師酸，由此可知對(duì)于天師酸在全麥產(chǎn)品的影響目前國(guó)內(nèi)還處于空白階段，由此可知，開(kāi)發(fā)一株安全有效的降低天師酸的菌株降低全麥產(chǎn)品苦味是具有很廣闊應(yīng)用前景。

4、天師酸在實(shí)際應(yīng)用研究依然存在不足：(1)利用微生物降解天師酸所涉及微生物目前尚不可知。(2)在工業(yè)化用中依然缺乏一株能夠在全麥產(chǎn)品制作過(guò)程中直接應(yīng)用降解天師酸的酵母菌。。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明針對(duì)以上問(wèn)題，提供一株降低苦味的釀酒酵母菌inm3117及其在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用，在不改變現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)釀酒酵母菌發(fā)酵全麥面種，制作全麥產(chǎn)品降低天師酸方法，不僅降低全麥產(chǎn)品中天師酸的含量，同時(shí)也提高全麥產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)；應(yīng)用該制劑產(chǎn)生的全麥產(chǎn)品，發(fā)酵后不影響全麥產(chǎn)品整體工藝，不僅提升全麥產(chǎn)品口感而且降低全麥產(chǎn)品帶來(lái)的不利因子。

2、發(fā)明目的通過(guò)以下方案實(shí)現(xiàn)：一株降低苦味的釀酒酵母菌，釀酒酵母菌(saccharomyces?cerevisiae)inm3117，于2024年8月13日，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏號(hào)為：gdmcc?no:65003；保藏地址：廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓。

3、進(jìn)一步的，釀酒酵母菌的菌落特征如下：固體麥芽汁平板培養(yǎng)基培養(yǎng)48h,菌落直徑達(dá)到5-6mm,菌落呈現(xiàn)乳白色、菌落凸起、呈圓形，表面光滑，菌落邊緣整齊。

4、一種降低苦味的釀酒酵母菌的制備方法，

5、第一步：分離釀酒酵母菌：從發(fā)酵酸奶樣品中分離篩選酵母菌，將酸奶制品加成漿狀，加入無(wú)菌水中，稀釋濃度為105-106，將不同稀釋濃度的乳制品，均勻涂布在固體麥芽汁培養(yǎng)基上，放入培養(yǎng)箱中30℃培養(yǎng)48h后，在固體麥芽汁培養(yǎng)基上挑選白色菌落，符合形態(tài)的酵酒酵母菌，進(jìn)行篩選；

6、第二步：釀酒酵母菌篩選：將獲得釀酒酵母菌培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，再將其以1％接種量，菌株終濃度為1×106cfu/ml,接種于篩選培養(yǎng)基溶液中，放入30℃靜置培養(yǎng)3d后得到發(fā)酵液；測(cè)天師酸含量和種類。

7、進(jìn)一步的，篩選培養(yǎng)基溶液的配方為：商品化麥芽汁培養(yǎng)基根據(jù)配方要求配制，0.1mpa，121℃滅菌15min；使用時(shí)加入0.1％天師酸。

8、一種降低苦味的釀酒酵母菌inm3117的應(yīng)用，生產(chǎn)應(yīng)用：根據(jù)米制品產(chǎn)品的制作流程，在發(fā)酵米制品液中，接菌量為104-108cfu/ml的降低苦味的釀酒酵母菌inm3117，發(fā)酵時(shí)間為3d、發(fā)酵溫度為37℃結(jié)束后，檢測(cè)發(fā)酵液中精氨酸、辛酸乙酯及其感官質(zhì)量。

9、一種有效降低全麥面團(tuán)發(fā)酵后天師酸含量，降低苦味的釀酒酵母菌inm3117的應(yīng)用。

10、一種降低苦味的釀酒酵母菌inm3117在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用。

11、本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：(1)本發(fā)明所述降低苦味的釀酒酵母菌inm3117能有效降低全麥面團(tuán)發(fā)酵后天師酸含量，提升全麥產(chǎn)品口感降低苦味。

12、(2)降低苦味的釀酒酵母菌inm3117的篩選方法具有普適性，可以廣泛應(yīng)用于降低全麥產(chǎn)品中天師酸含量的菌種篩選。

13、(3)降低苦味的釀酒酵母菌inm3117具有能降低全麥苦味物質(zhì)，并且發(fā)酵后的全麥產(chǎn)品中不會(huì)有異味，后期可以與其它谷物粉混合使用，即保留全麥營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)。

技術(shù)特征：

1.一株降低苦味的釀酒酵母菌，其特征在于：釀酒酵母菌(saccharomycescerevisiae)inm3117，于2024年8月13日，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏號(hào)為：gdmcc?no:65003；保藏地址：廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一株降低苦味的釀酒酵母菌，其特征在于：釀酒酵母菌的菌落特征如下：固體麥芽汁平板培養(yǎng)基培養(yǎng)48h,菌落直徑達(dá)到5-6mm,菌落呈現(xiàn)乳白色、菌落凸起、呈圓形，表面光滑，菌落邊緣整齊。

3.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低苦味的釀酒酵母菌的制備方法，其特征在于：

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低苦味的釀酒酵母菌inm3117的制備方法，其特征在于：篩選培養(yǎng)基溶液的配方為：商品化麥芽汁培養(yǎng)基根據(jù)配方要求配制，0.1mpa，121℃滅菌15min。使用時(shí)加入0.1％天師酸。

5.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低苦味的釀酒酵母菌inm3117的應(yīng)用，其特征在于：

6.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的有效降低全麥面團(tuán)發(fā)酵后天師酸含量，降低苦味的釀酒酵母菌inm3117的應(yīng)用。

7.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低苦味的釀酒酵母菌inm3117在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一株降低苦味的釀酒酵母菌INM3117及其在全麥類產(chǎn)品的應(yīng)用，釀酒酵母菌(Saccharomyces?cerevisiae)INM3117，于2024年8月13日，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏號(hào)為：GDMCC?NO:65003；保藏地址：廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓。優(yōu)點(diǎn)為：能有效降低全麥面團(tuán)發(fā)酵后天師酸含量，提升全麥產(chǎn)品口感降低苦味。

技術(shù)研發(fā)人員：劉輝,杜芬妮,陳波,鄭智漢,朱立科,肖衛(wèi)明,林海燕,尹彤,周福振
受保護(hù)的技術(shù)使用者：浙江一鳴食品股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10