本發(fā)明涉及食品發(fā)酵，特別是涉及一種枸杞醋的發(fā)酵菌劑及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
1、在傳統(tǒng)的食品發(fā)酵領(lǐng)域，食醋作為一種歷史悠久的調(diào)味品，其生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品種類不斷進化，以滿足人們對健康、營養(yǎng)和風(fēng)味多樣化的需求。近年來，隨著消費者對食品保健功能的日益重視，富含功能性成分的特種醋制品，如枸杞醋，逐漸成為市場的新寵。枸杞，作為一種藥食兩用的珍貴食材，富含多種抗氧化物、多糖、氨基酸及微量元素，具有增強免疫力、抗疲勞、保護視力等多重健康功效。因此，將枸杞融入醋的發(fā)酵過程中，不僅能夠豐富醋的營養(yǎng)構(gòu)成，還能賦予其獨特的色澤和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的附加值。
2、然而，傳統(tǒng)枸杞醋的生產(chǎn)工藝大多依賴于自然發(fā)酵或非特異性的醋酸菌種，這往往導(dǎo)致發(fā)酵效率低下、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、有效成分轉(zhuǎn)化率不高等問題。首先，自然發(fā)酵過程緩慢，易受到雜菌污染，影響產(chǎn)品安全和口感。其次，通用醋酸菌株可能無法充分利用枸杞中的特定營養(yǎng)成分，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的保健功能受限。此外，枸杞中的多糖和活性物質(zhì)在未經(jīng)優(yōu)化的發(fā)酵條件下可能被破壞或轉(zhuǎn)化不完全，未能充分發(fā)揮其潛在的健康效益。
3、因此，開發(fā)一種枸杞醋的專用發(fā)酵菌劑及其應(yīng)用技術(shù)，旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵效率低、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題，通過科學(xué)的菌種配比和發(fā)酵條件調(diào)控，實現(xiàn)枸杞醋的高效、高質(zhì)量生產(chǎn)，滿足市場對健康、功能性醋產(chǎn)品的需求。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的是提供一種枸杞醋的發(fā)酵菌劑及其應(yīng)用，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。與對比例1-3的發(fā)酵周期相比，本發(fā)明所提供的發(fā)酵專用菌劑最高縮短了35天的發(fā)酵周期。
2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下方案：
3、技術(shù)方案一：一種用于枸杞醋發(fā)酵的專用菌劑，所述專用菌劑包括活菌數(shù)比為3:1的醋酸桿菌和雙歧桿菌。
4、進一步地，包括以下步驟：將所述醋酸桿菌和所述雙歧桿菌分別進行活化和發(fā)酵后，分別得到培養(yǎng)物1和2，將所述培養(yǎng)物1和2進行混合，得到所述專用菌劑，所述專用菌劑的總活菌數(shù)為8×1010cfu/ml。
5、技術(shù)方案二：所述的專用菌劑在制備枸杞醋中的應(yīng)用。
6、技術(shù)方案三：一種枸杞醋的制備方法，包括利用所述的專用菌劑進行發(fā)酵的步驟。
7、進一步地，所述步驟包括先將小麥和水混合，加入碳酸鈉后得到小麥混合液；向所述小麥混合液中加入α-淀粉酶，得液化的小麥混合液；向所述液化的小麥混合液中加入糖化酶，得到糖化的小麥混合液；向所述糖化的小麥混合液中加入所述的專用菌劑、枸杞和水，得到酒精發(fā)酵混合液；向所述酒精發(fā)酵混合液中加入麩皮，發(fā)酵得到醋酸發(fā)酵混合液；將所述醋酸發(fā)酵混合液在室溫下進行陳釀；進行兩次自然沉淀后得到所述枸杞醋。
8、進一步地，所述加入碳酸鈉后得到小麥混合液的ph值為6.2。
9、進一步地，得到所述酒精發(fā)酵混合液之前需要發(fā)酵10天。
10、進一步地，加入所述的專用菌劑、枸杞和水后得到的混合液中的固體與液體的質(zhì)量比為1：2。
11、進一步地，所述兩次自然沉淀的時間均為2天。
12、技術(shù)方案四：一種所述的制備方法制備得到的枸杞醋。
13、本發(fā)明公開了以下技術(shù)效果：
14、本發(fā)明的目在于提供一種針對枸杞原料特性的專用發(fā)酵菌劑，以及利用該菌劑高效制備枸杞醋的方法，旨在優(yōu)化發(fā)酵過程，提高產(chǎn)品中有效成分的含量，同時賦予枸杞醋獨特的風(fēng)味和色澤。采用本發(fā)明的發(fā)酵菌劑及方法制備的枸杞醋，相比傳統(tǒng)工藝，顯著縮短了發(fā)酵周期，表明本發(fā)明提供的特定菌株組合加速了枸杞成分的生物轉(zhuǎn)化，大幅縮短了發(fā)酵時間。
1.一種用于枸杞醋發(fā)酵的專用菌劑，其特征在于，所述專用菌劑包括活菌數(shù)比為3:1的醋酸桿菌和雙歧桿菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的專用菌劑，其特征在于，所述專用菌劑的制備方法包括以下步驟：將所述醋酸桿菌和所述雙歧桿菌分別進行活化和發(fā)酵后，分別得到培養(yǎng)物1和2，將所述培養(yǎng)物1和2進行混合，得到所述專用菌劑，所述專用菌劑的總活菌數(shù)為8×1010cfu/ml。
3.權(quán)利要求1所述的專用菌劑在制備枸杞醋中的應(yīng)用。
4.一種枸杞醋的制備方法，其特征在于，包括利用權(quán)利要求1所述的專用菌劑進行發(fā)酵的步驟。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟包括先將小麥和水混合，加入碳酸鈉后得到小麥混合液；向所述小麥混合液中加入α-淀粉酶，得液化的小麥混合液；向所述液化的小麥混合液中加入糖化酶，得到糖化的小麥混合液；向所述糖化的小麥混合液中加入權(quán)利要求1所述的專用菌劑、枸杞和水，得到酒精發(fā)酵混合液；向所述酒精發(fā)酵混合液中加入麩皮，發(fā)酵得到醋酸發(fā)酵混合液；將所述醋酸發(fā)酵混合液在室溫下進行陳釀；進行兩次自然沉淀后得到所述枸杞醋。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述加入碳酸鈉后得到小麥混合液的ph值為6.2。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，得到所述酒精發(fā)酵混合液之前需要發(fā)酵10天。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，加入權(quán)利要求1所述的專用菌劑、枸杞和水后得到的混合液中的固體與液體的質(zhì)量比為1：2。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述兩次自然沉淀的時間均為2天。
10.一種權(quán)利要求4-9任一項所述的制備方法制備得到的枸杞醋。