本發(fā)明屬于微生物，具體涉及一株醬油曲霉及其在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、醬油作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，主要是由大豆或豆粕、小麥、鹽水進行長時間多種微生物混合發(fā)酵而來，其甜美的鮮味、獨特的醬香為人們的一日三餐增添不少風(fēng)味。

2、在滋味上鮮味是醬油的主要特性，醬油中鮮味氨基酸是構(gòu)成其鮮味的主體物質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量是醬油鮮味的水平高低的主要指標(biāo)，谷氨酸具有明顯鮮味，是醬油中主要的鮮味氨基酸。然而醬油原料豆粕中谷氨酸46％左右是以谷氨酰胺形式存在的，需要足夠的谷氨酰胺酶活才能將其轉(zhuǎn)化為谷氨酸。若酶活較低，谷氨酰胺將進行非酶性焦性化反應(yīng)生成焦谷氨酸使醬油的苦味變重，從而失去鮮味。因此需要提高醬油成曲中的谷氨酰胺酶活對提高醬油中的谷氨酸含量很有必要。

3、在香味上醬油除了具備濃郁的醬香和醇香味外，往往還散發(fā)一定的豆腥味，嚴重影響了醬油的風(fēng)味品質(zhì)。醬油的豆腥味主要來源于豆粕加工過程中的脂肪氧化酶作用導(dǎo)致，生成了醛、醇類等腥味物質(zhì)，主要有異戊醇、異戊醛、2-戊基呋喃等。目前，工業(yè)上尚未有解決這一問題的徹底辦法，常見的處理方法有熱處理法、微生物發(fā)酵法等。

4、專利公開號“cn202211125545.6”的發(fā)明專利公開了一株醬油曲霉za179及其應(yīng)用。該菌株具有高酒石酸代謝能力的特性，使得醬油原油的酸澀味得到明顯改善，谷氨酸含量增加。雖然該菌的應(yīng)用使得醬油中谷氨酸含量提高了12％，氨基酸態(tài)氮提到了2％，但提升水平偏低，而且并未涉及到該菌種所制備的成曲谷氨酰胺酶、糖化酶活力的提升，以及對醬油豆腥味降低的效果應(yīng)用，發(fā)酵原油品質(zhì)仍需提高。

5、因此，急需選育出具有高產(chǎn)谷氨酰胺酶、糖化酶，可降低成曲豆腥味的醬油曲霉，在醬油發(fā)酵體系中，使得該菌株發(fā)酵性能能夠很好體現(xiàn)，使得醬油原油谷氨酸含量明顯增加，焦谷氨酸含量明顯下降、豆腥味物質(zhì)含量明顯下降，醬油風(fēng)味更加醇香。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決上述技術(shù)問題，本法明通過誘變篩選獲得了具有優(yōu)良的產(chǎn)谷氨酰胺酶、中性蛋白酶、糖化酶，可降低成曲豆腥味的醬油曲霉，同時提供了一種氣動攪拌醬醪發(fā)酵罐，促進醬醪中微生物之間的有益發(fā)酵。

2、具體地，本發(fā)明第一方面提供了一株醬油曲霉hscy6012，其特征在于，所述醬油曲霉保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmcc?no.41133，保藏日期為2024年4月1日。

3、本發(fā)明第二方面提供了一種微生物菌劑，包含權(quán)利要求1所述的醬油曲霉hscy6012。

4、本發(fā)明第三方面提供了本發(fā)明第一方面所述的醬油曲霉hscy6012、本發(fā)明第二方面所示的微生物菌劑在醬油釀造中的應(yīng)用。

5、本發(fā)明第四方面提供了一種醬油的釀造方法，所述方法包括原料篩選、蒸料、制曲、入罐、發(fā)酵、壓榨、滅菌及任選地檢測步驟；其中，所述的制曲采用本發(fā)明第一方面所述的醬油曲霉hscy6012或本發(fā)明第二方面所述的微生物菌劑制備獲得的種曲。

6、在某些實施方式中，所述入罐為將制曲獲得的成曲吸入氣動攪拌醬醪發(fā)酵罐中，再加入1.8倍(w/v)質(zhì)量的18°bé鹽水，通氣攪拌均勻。

7、在某些實施方式中，所述氣動攪拌醬醪發(fā)酵罐包括壓縮空氣進氣管路(1)、攪拌軸機械密封(2)、進料口(3)、攪拌軸進氣管路(4)、攪拌漿(5)，夾套出水口(6)，轉(zhuǎn)子流量計(7)，出氣管路(8)，攪拌軸(9)，夾套進水口(10)，醬醪發(fā)酵罐體(11)，出料口(12)；所述進料口(3)、夾套出水口(6)、出氣管路(8)、夾套進水口(10)、出料口(12)連接在醬醪發(fā)酵罐體(11)上，所述攪拌漿(5)、攪拌軸(9)位于醬醪發(fā)酵罐體(11)內(nèi)部，攪拌漿(5)連接在攪拌軸(9)上，所述壓縮空氣進氣管路(1)通過攪拌軸機械密封(2)，與攪拌軸(9)連接，所述攪拌軸(9)中空形成攪拌軸進氣管路(4)，所述，轉(zhuǎn)子流量計(7)位于處理管路(8)上端；所述攪拌漿(5)包括攪拌槳葉(51)、氣路(52)、槳葉末端(53)；所述攪拌漿葉(51)固定在攪拌軸(9)上；所述槳葉末端(53)均勻分布有通氣孔(54)；所述通氣管路(4)與攪拌漿(5)上的氣路(52)相連接；所述槳葉末端(53)上的通氣孔(54)與氣路(52)相連接。

8、在某些實施方式中，所述壓縮空氣通過所述壓縮空氣進氣管路，進入攪拌軸機械密封(2)與攪拌軸進氣管路(4)連接，到達氣路(52)后從槳葉末端(53)上的通氣孔(54)處排出，產(chǎn)生強大的反推力帶動攪拌槳葉(51)，從而使得位于醬醪發(fā)酵罐體(11)中的攪拌漿(5)，攪拌軸(9)快速，使得醬醪發(fā)酵罐體中的醬醪攪拌充分，排出的氣泡經(jīng)過攪拌漿(5)破碎后顆粒度更小、分布更均勻，無需按裝電機消耗電能。

9、在某些實施方式中，所述發(fā)酵包括低溫發(fā)酵、保溫發(fā)酵和自然發(fā)酵。

10、在某些實施方式中，所述低溫發(fā)酵為控制發(fā)酵罐溫度≤15℃，發(fā)酵20天；所述保溫發(fā)酵為溫度保持在30℃下發(fā)酵，在發(fā)酵第25天時接種原料質(zhì)量的5‰提前活化好的商業(yè)球擬酵母種子液、在發(fā)酵第40天時接種原料質(zhì)量的5‰提前活化好的商業(yè)魯氏酵母種子液，期間每間隔3天通氣攪拌3min，持續(xù)恒溫發(fā)酵至90天；所述后期自然發(fā)酵為溫度保持在28℃以下繼續(xù)后熟，期間每間隔8天通氣攪拌3min，續(xù)發(fā)酵至180天，獲得發(fā)酵成熟醬醪。

11、本發(fā)明第五方面提供了利用本發(fā)明第一方面所述的醬油曲霉hscy6012、本發(fā)明第二方面所述的微生物菌劑釀造或本發(fā)明第四方面所述的制備方法釀造獲得的醬油產(chǎn)品。

12、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

13、(1)本發(fā)明提供的醬油曲霉菌株hscy6012生長速度快、孢子豐富具有較強的產(chǎn)谷氨酰氨酶、中性蛋白酶、糖化酶能力，可很好的水解原料中的谷氨酰胺與糖類物質(zhì)；曲香突出，成曲中豆粕腥味物質(zhì)異戊醇、異戊醛、2-戊基呋喃含量明顯降低；

14、(2)本發(fā)明的醬油曲霉菌株hscy6012在醬油發(fā)酵方法中制備的醬油原油谷氨酸、還原糖、乙醇含量增加，焦谷氨酸、異戊醇、異戊醛、2-戊基呋喃含量明顯降低，醬油品質(zhì)得到了提升；

15、(3)本發(fā)明提供了一種氣動攪拌醬醪發(fā)酵罐，適宜醬油曲霉菌株hscy6012在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用；利用醬油曲霉hscy6012提供的豐富酶系，為醬醪體系中的微生物提供了更多小分子營養(yǎng)物質(zhì)和更優(yōu)地攪拌條件，從而促進醬醪中微生物之間的有益發(fā)酵，進一步提高了醬油原油中谷氨酸、氨基酸態(tài)氮、乙醇含量，降低了焦谷氨酸、異戊醇、異戊醛、2-戊基呋喃含量，醬油原油無明顯豆腥味、苦味、醬味醇香，口感更佳鮮甜，品質(zhì)大幅提高；在醬油發(fā)酵工藝中相對于電機攪拌，氣動攪拌既能通入氣體促進微生物生長又能帶動槳葉攪拌促進發(fā)酵體系效率，更佳綠色節(jié)能，具有更好地應(yīng)用前景。

技術(shù)特征：

1.一株醬油曲霉hscy6012，其特征在于，所述醬油曲霉保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmcc?no.41133，保藏日期為2024年4月1日。

2.一種微生物菌劑，其特征在于，所述微生物菌劑包含權(quán)利要求1所述的醬油曲霉hscy6012。

3.權(quán)利要求1所述的醬油曲霉hscy6012、權(quán)利要求2所述的微生物菌劑在醬油釀造中的應(yīng)用。

4.一種醬油的釀造方法，其特征在于，所述方法包括原料篩選、蒸料、制曲、入罐、發(fā)酵、壓榨、滅菌及任選地檢測步驟；其中，所述的制曲采用權(quán)利要1所述的醬油曲霉hscy6012或權(quán)利要求2所述的微生物菌劑制備獲得的種曲。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述入罐為將制曲獲得的成曲吸入氣動攪拌醬醪發(fā)酵罐中，再加入1.8倍(w/v)質(zhì)量的18°bé鹽水，通氣攪拌均勻。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述氣動攪拌醬醪發(fā)酵罐包括壓縮空氣進氣管路(1)、攪拌軸機械密封(2)、進料口(3)、攪拌軸進氣管路(4)、攪拌漿(5)，夾套出水口(6)，轉(zhuǎn)子流量計(7)，出氣管路(8)，攪拌軸(9)，夾套進水口(10)，醬醪發(fā)酵罐體(11)，出料口(12)；所述進料口(3)、夾套出水口(6)、出氣管路(8)、夾套進水口(10)、出料口(12)連接在醬醪發(fā)酵罐體(11)上，所述攪拌漿(5)、攪拌軸(9)位于醬醪發(fā)酵罐體(11)內(nèi)部，攪拌漿(5)連接在攪拌軸(9)上，所述壓縮空氣進氣管路(1)通過攪拌軸機械密封(2)，與攪拌軸(9)連接，所述攪拌軸(9)中空形成攪拌軸進氣管路(4)，所述，轉(zhuǎn)子流量計(7)位于處理管路(8)上端；所述攪拌漿(5)包括攪拌槳葉(51)、氣路(52)、槳葉末端(53)；所述攪拌漿葉(51)固定在攪拌軸(9)上；所述槳葉末端(53)均勻分布有通氣孔(54)；所述通氣管路(4)與攪拌漿(5)上的氣路(52)相連接；

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述壓縮空氣通過所述壓縮空氣進氣管路，進入攪拌軸機械密封(2)與攪拌軸進氣管路(4)連接，到達氣路(52)后從槳葉末端(53)上的通氣孔(54)處排出，產(chǎn)生強大的反推力帶動攪拌槳葉(51)，從而使得位于醬醪發(fā)酵罐體(11)中的攪拌漿(5)，攪拌軸(9)快速，使得醬醪發(fā)酵罐體中的醬醪攪拌充分，排出的氣泡經(jīng)過攪拌漿(5)破碎后顆粒度更小、分布更均勻，無需按裝電機消耗電能。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵包括低溫發(fā)酵、保溫發(fā)酵和自然發(fā)酵。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述低溫發(fā)酵為控制發(fā)酵罐溫度≤15℃，發(fā)酵20天；所述保溫發(fā)酵為溫度保持在30℃下發(fā)酵，在發(fā)酵第25天時接種原料質(zhì)量的5‰提前活化好的商業(yè)球擬酵母種子液、在發(fā)酵第40天時接種原料質(zhì)量的5‰提前活化好的商業(yè)魯氏酵母種子液，期間每間隔3天通氣攪拌3min，持續(xù)恒溫發(fā)酵至90天；所述后期自然發(fā)酵為溫度保持在28℃以下繼續(xù)后熟，期間每間隔8天通氣攪拌3min，續(xù)發(fā)酵至180天，獲得發(fā)酵成熟醬醪。

10.利用權(quán)利要求1所述的醬油曲霉hscy6012、權(quán)利要求2所述的微生物菌劑釀造或根據(jù)權(quán)利要求4-9任一項所述的制備方法釀造獲得的醬油產(chǎn)品。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一株具有高產(chǎn)谷氨酰胺酶、中性蛋白酶、糖化酶，可降低成曲豆腥味的醬油曲霉HSCY6012，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期為2024年4月1日，保藏編號為CGMCC?NO.41133。醬油曲霉菌株HSCY6012在醬油發(fā)酵方法中制備的醬油原油谷氨酸、還原糖、乙醇含量增加，焦谷氨酸、異戊醇、異戊醛、2?戊基呋喃含量明顯降低，醬油品質(zhì)得到了提升。

技術(shù)研發(fā)人員：李信,熊鋒,鄧惠馨,朱婷,王蕓,趙峰,朱勝虎
受保護的技術(shù)使用者：江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10