本發(fā)明屬于制麥，尤其涉及到一種制麥過(guò)程中發(fā)芽工藝的調(diào)整方法。

背景技術(shù)：

1、啤酒麥芽是指以二棱、多棱啤酒大麥為原料，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、烘干、焙焦所制成的啤酒釀造用麥芽，整個(gè)過(guò)程需要消耗大量的水、電、汽耗，制備獲得的麥芽經(jīng)過(guò)糖化過(guò)程，通過(guò)制麥后重新獲得的酶系在糖化過(guò)程中的催化作用將淀粉、蛋白、戊聚糖等降解成啤酒酵母可利用的糖、氨基酸，通過(guò)低溫發(fā)酵獲得可飲用的啤酒飲料。

2、近些年來(lái)關(guān)于低碳工廠、節(jié)能降耗的理念也逐漸深化，啤酒行業(yè)包括制麥行業(yè)也變的越來(lái)越關(guān)注，同樣水、電、汽消耗獲得更多的可發(fā)酵性浸出物是制麥行業(yè)的最終追求，在質(zhì)量滿足釀造性能的前提下，降低制麥損失、增大浸出率是至關(guān)重要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供了一種制麥過(guò)程中發(fā)芽工藝的調(diào)整方法，該方法基于萌發(fā)均勻度以及nad+/nadh水平兩個(gè)指標(biāo)，通過(guò)調(diào)整發(fā)芽溫度和發(fā)芽時(shí)間，同時(shí)結(jié)合新回風(fēng)和噴淋水量、噴淋時(shí)間調(diào)整的協(xié)同作用，可實(shí)現(xiàn)發(fā)芽工藝的低制麥損失和高浸出率，這對(duì)于制麥師和釀酒師來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵所在。

2、nad+全稱為煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，是一種在生物體內(nèi)廣泛存在的輔酶，它在細(xì)胞的關(guān)鍵過(guò)程中起著重要作用，包括能量生成、修復(fù)dna和保持酶活性等。nadh是nad+的還原態(tài)，也被稱為還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸。nadh產(chǎn)生于糖酵解和細(xì)胞呼吸作用中的檸檬酸循環(huán)，nadh分子是線粒體中能量產(chǎn)生鏈中的控制標(biāo)志物，其水平的上升和下降指示萌發(fā)大麥的細(xì)胞代謝狀態(tài)。

3、為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種制麥過(guò)程中發(fā)芽工藝的調(diào)整方法，基于浸麥結(jié)束后的萌發(fā)均勻度以及指示浸麥結(jié)束后大麥萌發(fā)活性的nad+/nadh水平，對(duì)發(fā)芽工藝進(jìn)行調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)工藝的低制麥損失和制備高浸出率麥芽。

4、作為優(yōu)選，所述大麥萌發(fā)均勻度為大麥萌芽過(guò)程中萌芽率20％-90％所需要的時(shí)間。

5、作為優(yōu)選，對(duì)發(fā)芽工藝的調(diào)整包括對(duì)發(fā)芽時(shí)間、新風(fēng)/回風(fēng)量比、噴淋時(shí)間以及噴淋水量的調(diào)整。

6、作為優(yōu)選，回風(fēng)量占比＝1-新風(fēng)量占比。

7、作為優(yōu)選，調(diào)整方法具體為：

8、當(dāng)萌發(fā)均勻度＜8h，nad+/nadh比值＞0.25，設(shè)定發(fā)芽時(shí)間為72h，發(fā)芽溫度為22℃，0-24h～24-48h～48-72h新風(fēng)/回風(fēng)量比依次為9:1-8:2-4:6，噴淋時(shí)間為6h，噴淋水量為0.04t/t麥芽；

9、當(dāng)萌發(fā)均勻度≥8h、≤12h，nad+/nadh比值為0.15-0.25，設(shè)定發(fā)芽時(shí)間為84h，發(fā)芽溫度為20℃，0-24h～24-48h～48-72h～72-84h新風(fēng)/回風(fēng)量比依次為9:1-8:2-4:6-4:6，噴淋時(shí)間為12h，噴淋水量為0.03t/t麥芽；

10、當(dāng)萌發(fā)均勻度＞12h，nad+/nadh比值＜0.15，設(shè)定發(fā)芽時(shí)間為90h，發(fā)芽溫度為18℃，0-24h～24-48h～48-72h～72-90h新風(fēng)/回風(fēng)量比依次為8:2-6:4-4:6-4:6，噴淋時(shí)間為18h，噴淋水量為0.02t/t麥芽。

11、作為優(yōu)選，nad+＝3.75×δa測(cè)定/w×δa標(biāo)(nad+)，單位為nmol/g，其中δa測(cè)定＝a測(cè)定-a對(duì)照，δa標(biāo)(nad+)＝a標(biāo)(nad+)-a空白，w為樣本質(zhì)量。

12、作為優(yōu)選，nadh＝3.75×δa測(cè)定/w×δa標(biāo)(nadh)，單位為nmol/g，其中δa測(cè)定＝a測(cè)定-a對(duì)照，δa標(biāo)(nadh)＝a標(biāo)(nadh)-a空白，w為樣本質(zhì)量。

13、作為優(yōu)選，制麥損失可降低0.7-1.02％，浸出率可提高0.9-1.3％。

14、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于：

15、本發(fā)明提供了一種制麥過(guò)程中發(fā)芽工藝的調(diào)整方法，該方法基于浸麥結(jié)束后的萌發(fā)均勻度以及指示浸麥結(jié)束后大麥萌發(fā)活性的nad+/nadh水平，通過(guò)調(diào)整發(fā)芽溫度和發(fā)芽時(shí)間，同時(shí)結(jié)合新回風(fēng)和噴淋水量、噴淋時(shí)間調(diào)整的協(xié)同作用，可實(shí)現(xiàn)發(fā)芽工藝的低制麥損失和制備高浸出率麥芽。

16、為達(dá)到麥芽理化指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)制麥技術(shù)采用長(zhǎng)時(shí)間浸麥和發(fā)芽過(guò)程以促進(jìn)大麥大分子物質(zhì)溶解的工藝，傳統(tǒng)制麥工藝會(huì)帶來(lái)的較大的制麥損失，制備的麥芽具有較低的浸出率，本發(fā)明可實(shí)現(xiàn)發(fā)芽工藝的低制麥損失和制備高浸出率麥芽，這對(duì)于制麥師和釀酒師來(lái)說(shuō)都是關(guān)鍵所在。

技術(shù)特征：

1.一種制麥過(guò)程中發(fā)芽工藝的調(diào)整方法，其特征在于，基于浸麥結(jié)束后的萌發(fā)均勻度以及指示浸麥結(jié)束后大麥萌發(fā)活性的nad+/nadh水平，對(duì)發(fā)芽工藝進(jìn)行調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)工藝的低制麥損失和高浸出率。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)整方法，其特征在于，所述大麥萌發(fā)均勻度為大麥萌芽過(guò)程中萌芽率20％-90％所需要的時(shí)間。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)整方法，其特征在于，對(duì)發(fā)芽工藝的調(diào)整包括對(duì)發(fā)芽時(shí)間、發(fā)芽溫度以及新風(fēng)/回風(fēng)量比、噴淋時(shí)間、噴淋水量的調(diào)整。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)整方法，其特征在于，回風(fēng)量占比＝1-新風(fēng)量占比。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)整方法，其特征在于，調(diào)整方法具體為：

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的調(diào)整方法，其特征在于，nad+＝3.75×δa測(cè)定/w×δa標(biāo)(nad+)，單位為nmol/g，其中δa測(cè)定＝a測(cè)定-a對(duì)照，δa標(biāo)(nad+)＝a標(biāo)(nad+)-a空白，w為樣本質(zhì)量。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的調(diào)整方法，其特征在于，nadh＝3.75×δa測(cè)定/w×δa標(biāo)(nadh)，單位為nmol/g，其中δa測(cè)定＝a測(cè)定-a對(duì)照，δa標(biāo)(nadh)＝a標(biāo)(nadh)-a空白，w為樣本質(zhì)量。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的調(diào)整方法，其特征在于，制麥損失可降低0.7-1.02％，浸出率可提高0.9-1.3％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種制麥過(guò)程中發(fā)芽工藝的調(diào)整方法，屬于制麥技術(shù)領(lǐng)域。該方法基于浸麥結(jié)束后的萌發(fā)均勻度以及指示浸麥結(jié)束后大麥萌發(fā)活性的NAD+/NADH水平，通過(guò)調(diào)整發(fā)芽溫度和發(fā)芽時(shí)間，同時(shí)結(jié)合新回風(fēng)和噴淋水量、噴淋時(shí)間調(diào)整的協(xié)同作用，可實(shí)現(xiàn)發(fā)芽工藝的低制麥損失和制備高浸出率麥芽，這對(duì)于制麥師和釀酒師來(lái)說(shuō)都是關(guān)鍵所在。

技術(shù)研發(fā)人員：姜宗祥,尹花,張磊,胡淑敏,張國(guó)征,任澤明,劉明麗,房莉,周月南,趙世鵬
受保護(hù)的技術(shù)使用者：青島啤酒股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10