本發(fā)明涉及楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造，具體為一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝。
背景技術(shù)：
1、楊梅的藥用價(jià)值較高有和胃消食、解暑止瀉的作用，楊梅有“果中瑪瑙”的美譽(yù)，含有豐富的養(yǎng)分，除供鮮食之外，還可加工成果醬、罐頭等，是食品和釀造工業(yè)的重要原料；
2、楊梅花色苷作為一種天然色素，安全、無毒，且對人體具有許多保健功能，已被應(yīng)用于食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)；是花色素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到蘭等不同顏色。楊梅花色苷是類黃酮——以黃酮核為基礎(chǔ)的一類物質(zhì)中能呈現(xiàn)紅色的一族化合物。它由于其獨(dú)特的功能性，而被應(yīng)用于清除體內(nèi)自由基、增殖葉黃素、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質(zhì)過氧化和血小板凝集、預(yù)防糖尿病、減肥、保護(hù)視力等；
3、葡萄酒是由葡萄經(jīng)發(fā)酵釀造而成的，它富含多酚類物質(zhì)、白藜蘆醇等有益于人體健康的物質(zhì)，日常飲用能降低人體內(nèi)膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病，這使得葡萄酒具有其它飲料無法比擬的保健功能，成為理想的日常飲品；
4、適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素以及多種抗氧化物質(zhì)，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用，尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好，是一種養(yǎng)生酒?，F(xiàn)有的葡萄酒發(fā)酵工藝制作出的葡萄酒口感較差、細(xì)膩感不夠、果香不足、香氣的濃郁度不夠且不易保存，無法滿足人們對高品質(zhì)葡萄酒的追求；
5、因此，本發(fā)明提供一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝以解決上述提出的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、(一)解決的技術(shù)問題
2、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，通過楊梅花色苷對羥自由基、超氧自由基、dpph、abts等均有很好的清除作用，可防止大分子物質(zhì)的氧化損傷，同時(shí)能激活抗氧化防御體系，對超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明顯的促進(jìn)作用，同時(shí)楊梅花色苷作為一種天然色素可為葡萄酒酒液增添獨(dú)特顏色等優(yōu)點(diǎn)，解決了現(xiàn)有的葡萄酒發(fā)酵工藝制作出的葡萄酒口感較差、細(xì)膩感不夠、果香不足、香氣的濃郁度不夠且不易保存的問題。
3、(二)技術(shù)方案
4、為實(shí)現(xiàn)上述通過楊梅花色苷對羥自由基、超氧自由基、dpph、abts等均有很好的清除作用，可防止大分子物質(zhì)的氧化損傷，同時(shí)能激活抗氧化防御體系，對超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明顯的促進(jìn)作用，同時(shí)楊梅花色苷作為一種天然色素可為葡萄酒酒液增添獨(dú)特顏色目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，包括以下步驟：
5、步驟一：采摘葡萄，選擇成熟度一致、完整的葡萄果實(shí)，剔除病果、壞果；
6、步驟二：將選擇好的葡萄進(jìn)行去梗破碎進(jìn)行7-10℃冷浸漬，然后12-18小時(shí)后加入果膠酶進(jìn)行充分混合形成葡萄酒基質(zhì)；
7、步驟三：對步驟二中的葡萄酒基質(zhì)采取間斷性壓榨處理；
8、步驟四：取高質(zhì)量的楊梅果漿備用，然后用酸性調(diào)和劑調(diào)節(jié)楊梅果漿ph至3.5，接著加入果膠酶和淀粉酶，得到楊梅酶解漿；
9、步驟五：將經(jīng)過壓榨后的葡萄酒基質(zhì)和楊梅酶解漿投入控溫發(fā)酵罐中并加入活性干酵母進(jìn)行充分混合，在18-24℃的條件下進(jìn)行循環(huán)浸漬，發(fā)酵時(shí)間為7-8天，終止發(fā)酵；
10、步驟六：將發(fā)酵物進(jìn)行壓制，分離出混合醪液；
11、步驟七：將混合醪液投入控溫發(fā)酵罐，加入茶多酚和單寧酸以及乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，在15-26℃的條件下發(fā)酵5-8天，終止發(fā)酵，然后靜止去上層液；
12、步驟八：將上層液經(jīng)過濾，得到澄清楊梅葡萄酒酒液。
13、優(yōu)選的，所述間斷性壓榨處理采用壓榨機(jī)前后依次三次壓榨工作，壓榨壓強(qiáng)依次為0.1mpa、0.08mpa、0.05mpa，每次壓榨時(shí)間均為2min。
14、優(yōu)選的，所述步驟四中的高質(zhì)量楊梅果漿的制備步驟包括：
15、a、采摘成熟楊梅，去除爛果、殘果，然后進(jìn)行高氧氣調(diào)前處理；
16、b、然后對處理過的楊梅進(jìn)行清洗和去核，保留楊梅果肉備用；
17、c、將楊梅果肉放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理，得到楊梅果漿。
18、優(yōu)選的，所述高氧氣調(diào)前處理的氧氣流速為10-24ml/min，所用氧氣濃度為50-78％，持續(xù)時(shí)間保持在1-3天。
19、優(yōu)選的，所述步驟四中的酸性調(diào)和劑為檸檬酸或檸檬酸鈉。
20、優(yōu)選的，所述步驟六中采用氣囊壓制機(jī)進(jìn)行壓制，氣囊壓榨壓強(qiáng)為3-7kpa，壓榨時(shí)間為1-2h。
21、優(yōu)選的，所述步驟八中過濾步驟依次為板框粗濾和膜精濾。
22、(三)有益效果
23、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，具備以下有益效果：
24、1、該楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，通過采用茶多酚和單寧酸對楊梅果汁進(jìn)行輔色處理，有效提高了楊梅果汁在制備楊梅葡萄酒中花色苷的光熱穩(wěn)定性和抗氧化活性，實(shí)現(xiàn)了楊梅葡萄酒的色澤穩(wěn)定，并保證其營養(yǎng)價(jià)值。
25、2、該楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，通過楊梅花色苷對羥自由基、超氧自由基、dpph、abts等均有很好的清除作用，可防止大分子物質(zhì)的氧化損傷，同時(shí)能激活抗氧化防御體系，對超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明顯的促進(jìn)作用，同時(shí)楊梅花色苷作為一種天然色素可為葡萄酒酒液增添獨(dú)特顏色。
1.一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，其特征在于，所述間斷性壓榨處理采用壓榨機(jī)前后依次三次壓榨工作，壓榨壓強(qiáng)依次為0.1mpa、0.08mpa、0.05mpa，每次壓榨時(shí)間均為2min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，其特征在于，所述步驟四中的高質(zhì)量楊梅果漿的制備步驟包括：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，其特征在于，所述高氧氣調(diào)前處理的氧氣流速為10-24ml/min，所用氧氣濃度為50-78％，持續(xù)時(shí)間保持在1-3天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，其特征在于，所述步驟四中的酸性調(diào)和劑為檸檬酸或檸檬酸鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，其特征在于，所述步驟六中采用氣囊壓制機(jī)進(jìn)行壓制，氣囊壓榨壓強(qiáng)為3-7kpa，壓榨時(shí)間為1-2h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種楊梅葡萄酒生產(chǎn)用釀造工藝，其特征在于，所述步驟八中過濾步驟依次為板框粗濾和膜精濾。