本發(fā)明屬于發(fā)酵啤酒，具體為一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、啤酒主要是由加入適量啤酒花的大麥汁經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低度發(fā)酵酒。啤酒具有悠久的生產(chǎn)歷史，并對(duì)人類(lèi)文明的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響。拉格啤酒是將麥芽與各種固體輔料加熱糖化后煮沸加入啤酒花，接入拉格酵母后在較為低溫（10-15℃）的環(huán)境下以下發(fā)酵工藝生產(chǎn)的啤酒，采用低溫底層發(fā)酵的拉格啤酒目前已成為全球產(chǎn)量最高的酒精飲料。該工藝的特點(diǎn)之是利用啤酒花帶來(lái)的苦味，賦予啤酒清爽的口感，使得釀造出來(lái)的啤酒口味清爽，酒體顏色較淡。啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，其中啤酒花精油、苦味酸和啤酒花多酚是啤酒特征風(fēng)味的主要物質(zhì)，啤酒中的苦味主要來(lái)源于啤酒花中的α-酸、β-酸和多酚；啤酒的香氣來(lái)源于啤酒花精油中的揮發(fā)性成分萜烯醇；啤酒花多酚可以提高啤酒的抗氧化能力，促進(jìn)啤酒殺口感的形成。

2、但隨著啤酒消費(fèi)量的顯著增長(zhǎng)，人體患痛風(fēng)等“啤酒病”的風(fēng)險(xiǎn)大增，對(duì)消費(fèi)者身體健康?造成嚴(yán)重威脅。痛風(fēng)是一種代謝疾病，是因人體內(nèi)尿酸排泄減少或者嘌呤代謝障礙造成體內(nèi)尿酸增多而導(dǎo)致，會(huì)給人體帶來(lái)巨大痛苦以及各種并發(fā)癥。在美國(guó)的一項(xiàng)縱向流行病學(xué)研究中，飲酒被證明與患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，啤酒中含有大量嘌呤，嘌呤主要來(lái)源于麥芽（麥汁），過(guò)量攝入啤酒會(huì)導(dǎo)致高尿酸血癥。此外，酒精攝入對(duì)血清尿酸的增加高于肉類(lèi)和海鮮等常見(jiàn)富含嘌呤的食物。因此開(kāi)發(fā)一種嘌呤含量低的啤酒顯得尤為重要，其中改變?cè)虾洼o料的配比是生產(chǎn)低嘌呤啤酒的一種常用方法。

3、現(xiàn)在啤酒工藝中主要增加麥芽以外的輔料占比方式來(lái)降低啤酒中嘌呤的含量。主要使用的輔料可以為大米、玉米等淀粉作物；或者菠蘿、荔枝等水果作物；糖漿等進(jìn)行發(fā)酵和過(guò)濾等措施，可以對(duì)嘌呤進(jìn)行消化，降低嘌呤的含量；但上述做法也存在下述問(wèn)題：1、淀粉作物輔料的比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致總體原料中氮源物質(zhì)及酶類(lèi)物質(zhì)含量不足，進(jìn)而導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化困難，糖化不徹底，麥汁過(guò)濾困難。啤酒口味寡淡，與真正的拉格啤酒味道有一定差距。2、水果作物輔料中一般含有較多有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量水果香氣以及水果風(fēng)味，作為主料會(huì)掩蓋住啤酒風(fēng)味。因此目前水果只被作為輔料添加使用或在成品酒中添加果汁調(diào)配來(lái)生產(chǎn)水果風(fēng)味啤酒。也缺失了拉格啤酒的風(fēng)味。3、加入輔料發(fā)酵可以有效降低嘌呤含量，但是對(duì)比文件中多數(shù)采用玉米糖漿、麥芽糖漿作為發(fā)酵原料，例如專(zhuān)利1：一種低嘌呤啤酒及其制備方法（專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枺篶n201010292418.6）；采用了玉米糖漿作為部分發(fā)酵原料，并配合活性炭，硅藻土進(jìn)行過(guò)濾吸附；專(zhuān)利2：一種低嘌呤啤酒及其制備方法（專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枺篶n101948719a），詳細(xì)描述了為彌補(bǔ)運(yùn)用玉米糖漿降低啤酒中的嘌呤后，為彌補(bǔ)啤酒風(fēng)味，添加部分焦香麥芽,使啤酒具有濃郁的香味及正常的啤酒色度；專(zhuān)利3：一種低嘌呤啤酒及其制備方法（cn200910077272.0）；在其制備過(guò)程中減少麥芽、大米等原?輔料的添加量,選用了白小麥、麥根等其他原料,并增加其他谷物和糖漿等輔料的添加量,?通過(guò)生物發(fā)酵和過(guò)濾吸附等措施來(lái)降低嘌呤的含量,并進(jìn)一步優(yōu)化了生產(chǎn)工藝,，該發(fā)明所釀造的啤酒在保持了啤酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能的同時(shí)使嘌呤含量降低為為普通啤酒的20％左右,大大減少了啤酒消費(fèi)者因飲用啤酒而誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn),對(duì)消費(fèi)者的健康十分有益。也有在啤酒中加入甘蔗糖漿發(fā)酵制作甘蔗啤酒的文獻(xiàn)，例如專(zhuān)利4：一種膜法甘蔗糖漿釀造甘蔗特種啤酒的方法（專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枺?/p>

4、cn202311008341.9）；但是使用膜法甘蔗糖漿發(fā)酵，降低啤酒中嘌呤含量的工藝和參數(shù)還未見(jiàn)有文獻(xiàn)進(jìn)行過(guò)研究和公開(kāi)。

5、另一方面，生產(chǎn)拉格啤酒中加入的啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，其中啤酒花精油、苦味酸和啤酒花多酚是啤酒特征風(fēng)味的主要物質(zhì)，世界上啤酒花60%以上種植于巴伐利亞高原河谷平原地勢(shì)較高地區(qū)，而現(xiàn)有國(guó)內(nèi)的啤酒花主要產(chǎn)地在西北地區(qū)，且產(chǎn)量有限，大量啤酒花依然嚴(yán)重依賴(lài)進(jìn)口，進(jìn)口價(jià)格約為為?75.83?元?/?kg，其中大部分的成本歸功于進(jìn)口運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。一直沒(méi)有找到合適的替代原料，如果能夠找到替代的原料，其既能替代啤酒花在拉格啤酒中的作用，且能夠大量在國(guó)內(nèi)種植并采購(gòu)，就能大幅降低拉格啤酒生產(chǎn)對(duì)啤酒花的依賴(lài)。

6、因此，如何生產(chǎn)兼具低嘌呤，能夠保持濃郁啤酒風(fēng)味，且成本更低，減少生產(chǎn)中使用啤酒花原料的拉格啤酒產(chǎn)品，是本領(lǐng)域技術(shù)人員追求的目標(biāo)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，加入膜法甘蔗糖漿作為發(fā)酵原料，且利用六堡茶茶葉和茉莉花茶葉替代部分啤酒花原料進(jìn)行生產(chǎn)，所得拉格啤酒嘌呤含量低，口感味道和關(guān)鍵指標(biāo)與傳統(tǒng)拉格啤酒相差無(wú)幾，且具有辨識(shí)性的味道特性。

2、一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，包括如下步驟：

3、1）將大麥芽、小麥芽和焦香麥芽粉碎，按比例混合投入糖化鍋，62℃糖化1小時(shí)，78℃回流過(guò)濾得到大麥汁，調(diào)整麥汁濃度至糖含量為8-12brix；

4、2）將麥汁泵醪通過(guò)過(guò)濾槽過(guò)濾回流后進(jìn)入煮沸鍋；

5、3）將8-12°p的甘蔗糖漿清汁通入煮沸鍋與麥汁一起煮沸，麥汁：蔗汁的比例為4：1；

6、4）將混合液在鍋中煮沸70分鐘，在煮沸的第10分鐘添加六堡茶茶葉，在煮沸的25分鐘添加茉莉花茶葉和薩茲酒花提取物，煮沸結(jié)束后冷卻并過(guò)100-200目粗過(guò)濾至澄清；無(wú)菌環(huán)境過(guò)濾后得到發(fā)酵液，并快速冷卻至室溫通入發(fā)酵罐；

7、5）發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵液快速冷卻至12℃，按照發(fā)酵液質(zhì)量的1%-2%無(wú)菌接種bf16酵母，并轉(zhuǎn)移至10-14℃環(huán)境低溫發(fā)酵；

8、6）當(dāng)糖度變化≤0.4%時(shí)發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵結(jié)束后將貯藏溫度調(diào)整為0-3℃低溫貯藏沉降3-5天，充入二氧化碳罐裝，最后巴氏殺菌得到成品。

9、步驟4）中，加入六堡茶茶葉、茉莉花茶葉和薩茲酒花提取物的量為：每2l混合液中加入15克六堡茶茶葉、0.2g薩茲酒花提取物和8克茉莉花茶葉。

10、步驟3）中的甘蔗糖漿清汁，由膜法制得，包括步驟：對(duì)原料甘蔗進(jìn)行清洗、榨汁；使用膜法對(duì)蔗汁除雜、澄清、脫色和濃縮；然后將蔗汁進(jìn)行稀釋或濃縮至8-12°p。

11、步驟4）中快速冷卻中采用板式換熱器進(jìn)行冷卻。

12、步驟5）中低溫發(fā)酵的時(shí)間為12-14天。

13、所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，嘌呤類(lèi)物質(zhì)總量≤51mg/l。

14、所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，苦味值bu為13.9-14.8。

技術(shù)特征：

1.一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟4）中，加入六堡茶茶葉、茉莉花茶葉和薩茲酒花提取物的量為：每2l混合液中加入15克六堡茶茶葉、0.2g薩茲酒花提取物和8克茉莉花茶葉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟3）中的甘蔗糖漿清汁，由膜法制得，包括步驟：對(duì)原料甘蔗進(jìn)行清洗、榨汁；使用膜法對(duì)蔗汁除雜、澄清、脫色和濃縮；然后將蔗汁進(jìn)行稀釋或濃縮至8-12°p。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟4）中快速冷卻中采用板式換熱器進(jìn)行冷卻。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟5）中低溫發(fā)酵的時(shí)間為12-14天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，其特征在于：嘌呤類(lèi)物質(zhì)總量≤51mg/l。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，其特征在于：苦味值bu為13.9-14.8。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，通過(guò)加入膜法甘蔗糖漿作為發(fā)酵原料，且利用六堡茶茶葉和茉莉花茶葉替代部分啤酒花原料進(jìn)行生產(chǎn)，所得拉格啤酒嘌呤含量低，口感味道和關(guān)鍵指標(biāo)與傳統(tǒng)拉格啤酒相差無(wú)幾，且具有辨識(shí)性的味道特性。

技術(shù)研發(fā)人員：呂鶴超,李錦華,陳杰明,莫金強(qiáng),杭方學(xué)
受保護(hù)的技術(shù)使用者：廣西大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19