本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、甜酒釀是我國的傳統(tǒng)食品，以糯米為原料經(jīng)蒸煮后拌入甜酒曲（根霉和酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、b族維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，有益氣、生津、活血的功效，是深受人們喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。

2、紫糯玉米中的花青素含量較高，氨基酸含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了普通玉米。此外，紫玉米中具有的膳食纖維、氨基酸以及硒、鈣、鎂等微量元素具有抗癌的作用，能夠預(yù)防心臟病、高血壓和動脈硬化等疾病，尤其受到老年人的青睞。

3、花青素是一種天然色素，具有極高的營養(yǎng)價值和藥理功效，是優(yōu)質(zhì)的天然色素，是功能食品優(yōu)質(zhì)的成分之一。但花青素受ph影響較大（酸性，一般為ph=3-5條件下較為穩(wěn)定）、熱穩(wěn)定性較差（高于80℃穩(wěn)定性較差）、不耐光、對氧化劑敏感、易與金屬粒子如fe2+、fe3+等發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)。許多加工方式在加工過程中破壞了黑玉米的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重降低黑玉米的功能。

4、目前該領(lǐng)域的研究不足：黑甜水果玉米水分含量高，糖含量豐富，易受微生物破壞，常溫下不易保存。針對“保鮮期短、難以儲存”的問題，對其開展貯藏與加工研究是必要的。

5、黑甜水果玉米作為新品種，目前針對黑甜水果玉米的加工方式較為單一。如：成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院申請的cn110305753b-一種花青素玉米果酒及其制備方法，將黑甜水果玉米用于制備花青素玉米果酒，能一定程度上豐富了黑甜水果玉米應(yīng)用，解決保鮮儲存問題。但仍然較單一，而且果酒制備過程復(fù)雜，工藝設(shè)備要求很高，加工周期長。

6、在黑甜水果玉米的副產(chǎn)品研發(fā)過程中，在黑甜水果玉米以及紫糯玉米產(chǎn)品加工過程中，在減少破壞其營養(yǎng)成分的前提下，最大限度的實現(xiàn)保健功能，提高產(chǎn)品的口感是具有重要的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟(jì)意義。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的就在于提供一種解決了上述問題花青素玉米甜酒釀及其制備方法。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：1.一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，方法步驟如下:

3、第一步、采用黑甜水果玉米制備發(fā)酵酒液；

4、采用精選飽滿、無霉變、無蟲咬的黑甜水果玉米粒，經(jīng)燙漂和粉碎后，加入蛋白酶、纖維素酶處理，濾去懸浮物，加入0.2%釀酒酵母，發(fā)酵至含有一定酒香味，上清液呈紫紅色，取上清液過濾澄清后備用；

5、第二步、以糯米和紫糯玉米碎為發(fā)酵基質(zhì)，將發(fā)酵基質(zhì)清洗浸泡后，采用短時高溫熟化技術(shù)進(jìn)行熟化，熟化后進(jìn)行分散、放涼備用；

6、第三步、在熟化后的發(fā)酵基質(zhì)中，加入甜酒曲進(jìn)行翻拌均勻，然后加入第一步制得的發(fā)酵酒液進(jìn)行混勻；

7、第四步、搭窩；

8、第五步、恒溫糖化發(fā)酵；

9、第六步、待所含糖、乙醇達(dá)到要求即得甜酒釀，甜酒釀經(jīng)低溫冷凍或輻射消毒處理后進(jìn)行封裝保存。

10、作為優(yōu)選，步驟一中，所述燙漂工藝如下，將精選后的水果玉米粒使用飽和熱蒸汽處理2-3min，隨即投入冷水中冷卻，然后撈起瀝干。

11、本發(fā)明中所使用的黑甜水果玉米是由成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院自主選育的花青素水果玉米黑玫瑰系列品種。

12、作為優(yōu)選，步驟二中，所述糯米由紫糯米和白糯米按1:1比例混合而成。

13、作為優(yōu)選，步驟二中，對發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行清洗浸泡方法如下，將糯米和紫糯玉米碎以清水清洗后，加入飲用清水（冷水）中浸泡，浸泡8-12h，浸泡至糯米和玉米碎充分吸水軟化，易捻碎，手捻后呈沙質(zhì)感或粘質(zhì)感。

14、作為優(yōu)選，步驟二中，將浸泡好的糯米和紫糯玉米碎撈出瀝干水份，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，采用高壓滅菌鍋進(jìn)行121℃的高壓短時間蒸煮，5min分鐘后揭籠蓋，進(jìn)行查看熟化程度，符合要求后，將糯米飯及玉米渣出籠，使用少量無菌水淋進(jìn)行分散、放涼，冷卻至32℃-35℃，物料呈顆粒狀且不粘連。

15、作為優(yōu)選，步驟三中，將熟化制備好的糯米、紫糯玉米碎置入發(fā)酵缸中，按發(fā)酵料0.2-0.5%的比例加入安琪甜酒曲，翻拌均勻，加入1/2發(fā)酵料量的黑甜水果玉米發(fā)酵酒液混勻。

16、作為優(yōu)選，步驟四中，在落缸好的內(nèi)容物中間掏約2/3見深的“倒喇叭”形的凹圓窩，即完成搭窩，密封缸口。

17、作為優(yōu)選，步驟五中，將發(fā)酵缸至于28℃的恒溫條件下進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵時間48-72h。

18、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：

19、1.本發(fā)明豐富了培育花青素黑甜水果玉米的加工路徑，提高其產(chǎn)品的附加值，一定程度解決黑甜水果玉米保鮮難，加工單一的問題。

20、2.與傳統(tǒng)甜酒釀比較，產(chǎn)品色澤紫紅，營養(yǎng)價值、保健功效、適口感均更佳。

21、3、加工工藝簡便，生產(chǎn)快速，對原料中的營養(yǎng)破壞較小，保持了天然健康的特性。

技術(shù)特征：

1.一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于，方法步驟如下:

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于：步驟一中，所述燙漂工藝如下，將精選后的水果玉米粒使用飽和熱蒸汽處理2-3min，隨即投入冷水中冷卻，然后撈起瀝干。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于：步驟二中，所述糯米由紫糯米和白糯米按1:1比例混合而成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于：步驟二中，對發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行清洗浸泡方法如下，將糯米和紫糯玉米碎以清水清洗后，加入飲用清水中浸泡，浸泡8-12h，浸泡至糯米和玉米碎充分吸水軟化，易捻碎，手捻后呈沙質(zhì)感或粘質(zhì)感。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于：步驟二中，將浸泡好的糯米和紫糯玉米碎撈出瀝干水份，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，采用高壓滅菌鍋進(jìn)行121℃的高壓短時間蒸煮，5min分鐘后揭籠蓋，進(jìn)行查看熟化程度，符合要求后，將糯米飯及玉米渣出籠，使用少量無菌水淋進(jìn)行分散、放涼，冷卻至32℃-35℃，物料呈顆粒狀且不粘連。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于：步驟三中，將熟化制備好的糯米、紫糯玉米碎置入發(fā)酵缸中，按發(fā)酵料0.2-0.5%的比例加入安琪甜酒曲，翻拌均勻，加入1/2發(fā)酵料量的黑甜水果玉米發(fā)酵酒液混勻。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于：步驟四中，在落缸好的內(nèi)容物中間掏約2/3見深的“倒喇叭”形的凹圓窩，即完成搭窩，密封缸口。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，其特征在于：步驟五中，將發(fā)酵缸至于28℃的恒溫條件下進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵時間48-72h。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種花青素玉米甜酒釀及其制備方法，采用黑甜水果玉米制備發(fā)酵酒液，以糯米和紫糯玉米碎為發(fā)酵基質(zhì)，清洗浸泡后進(jìn)行熟化，在熟化后的發(fā)酵基質(zhì)中，加入甜酒曲和發(fā)酵酒液進(jìn)行混勻，進(jìn)行搭窩和恒溫糖化發(fā)酵，即得甜酒釀。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明豐富了培育花青素黑甜水果玉米的加工路徑，提高其產(chǎn)品的附加值，一定程度解決黑甜水果玉米保鮮難，加工單一的問題，與傳統(tǒng)甜酒釀比較，產(chǎn)品色澤紫紅，營養(yǎng)價值、保健功效、適口感均更佳，加工工藝簡便，生產(chǎn)快速，對原料中的營養(yǎng)破壞較小，保持了天然健康的特性。

技術(shù)研發(fā)人員：王鵬躍,楊婷,白菊紅,王夢,陳雪
受保護(hù)的技術(shù)使用者：成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10