專利名稱:一種柿子白蘭地酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種柿子白蘭地酒及其釀造方法，屬釀酒科學(xué)與工程技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
柿子是我國傳統(tǒng)的特色果品，產(chǎn)量占世界柿子總產(chǎn)量的90%以上，目前以鮮食為主，只有少量用于干制，但附加值不高。利用柿子為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵和蒸餾陳釀釀造的柿子白蘭地酒，具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，并具有濃郁的民族特色，將成為在國內(nèi)外市場上極具競爭力的商品。白蘭地酒度在40度左右，雖屬烈性酒，但由于經(jīng)過長時間的陳釀，其口感柔和，香味純正，飲用后給人以高雅、舒暢的享受。白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝，其中陳釀時間的長短更是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。影響白
蘭地酒質(zhì)的主要因素是原料、蒸餾工藝與設(shè)備以及貯存工藝。優(yōu)良的原料能賦于白蘭地酒特有的香氣。蒸餾能得到一種保存它固有的芳香透明無色的半成品，再經(jīng)過橡木桶貯存就使酒由無色變成黃棕色，酒體由辛辣變成柔細(xì)、甘冽、綿延同時增加芳香。
白蘭地原酒的蒸餾與酒精蒸餾不一樣，它除了蒸得酒精成份以外，還要去粗取精，把組成香味成份的物質(zhì)保留下來，把一部分有損于質(zhì)量的成份如過量的乙醛和揮發(fā)酸類等除去。世界上產(chǎn)量和質(zhì)量都首屈一指的法國可涅克白蘭地其蒸餾工藝一直采用夏朗德式(間歇式)蒸餾法，它的設(shè)備還保留傳統(tǒng)的銅質(zhì)壺式鍋。這種壺式鍋蒸餾具有很多優(yōu)點，特別在保證產(chǎn)品質(zhì)量方面更為突出。它可以通過感觀品嘗方法，結(jié)合蒸餾曲線，恰當(dāng)?shù)亟厝【菩?成品部分)，以控制質(zhì)量，并能通過控制蒸餾速度，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。而連續(xù)式蒸餾工藝，在這方面就無能為力。我國白蘭地酒已有幾十年的生產(chǎn)歷史，在蒸餾工藝方面基本上以采用連續(xù)式的蒸餾工藝為主。這種連續(xù)式一次蒸餾法，質(zhì)量上是不過關(guān)的，不能達到去粗取精的目的。世界上有很多國家都生產(chǎn)白蘭地，如法國、德國、意大利、西班牙、美國等，主要是以葡萄作為原料，也有以蘋果、櫻桃等水果作原料的水果白蘭地，以柿子為原料生產(chǎn)柿子白蘭地是一種具有濃郁的民族特色產(chǎn)品。在現(xiàn)有技術(shù)中，公開號為CN 101215507A，申請?zhí)枮?00810070495. X的中國專利申請公開了一種名為“柿子白蘭地酒及其制備方法”的專利文獻，其制備方法包括發(fā)酵、蒸餾、膜處理、快速陳化、勾兌調(diào)配、冷穩(wěn)處理和成品。該方法采用膜處理、添加橡木粉和定期通入臭氧的方法加速陳化。該方法存在的缺陷在于1、在發(fā)酵柿子酒時添加了一半的水，添加了過多的糖，既降低了柿子酒的品質(zhì)，又增加了生產(chǎn)成本；2、蒸餾時采用的蒸餾設(shè)備不明確；3、陳釀方法采用添加像木粉和通微氧，對酒的風(fēng)味會產(chǎn)生影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題一是提出一種保持柿子原有的風(fēng)味、口感好的柿子白蘭地酒，二是提出一種柿子白蘭地酒的釀造方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種柿子白蘭地酒，其特點是，顏色澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的柿子果香與酒香，酒精度^36% (20°CV/V)，非酒精揮發(fā)物總量彡lg/L，總糖(以葡萄糖計)<4g/L，可滴定酸(以總酸計)5 8g/L,游離二氧化硫< 50mg/L。
本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種柿子白蘭地酒的釀造方法，其特點是
(I)原料處理以充分成熟自然脫澀的新鮮柿子為原料，充分清洗后除去果柄，破碎后加入發(fā)酵罐中，然后加入6%的亞硫酸溶液60mg/kg,攪拌均勻，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。
(2)初發(fā)酵將活化好的高活性干酵母接入發(fā)酵液中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制發(fā)酵溫度22 28°C。發(fā)酵24h后，將上層皮渣去除，得到比較澄清的初發(fā)酵液。
(3)主發(fā)酵將初發(fā)酵液泵入另一發(fā)酵罐，再次加入活化好的高活性干酵母(添加量按0. 2g高活性干酵母/kg初發(fā)酵液計算)，攪拌均勻后在22 28°C條件下進行二次清汁發(fā)酵。發(fā)酵7 10d，每天測還原糖的含量，發(fā)酵過程中根據(jù)原料和酒精度情況適當(dāng)添加蔗糖。主發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)發(fā)酵得到的柿子原酒打入貯酒罐。
(4)蒸懼將柿子原酒進行夏朗德壺式蒸懼,在容量為200 500L的壺中加入新發(fā)酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精為止，餾出液即粗柿子白蘭地，酒精度為20 28% (V/V)。將粗柿子白蘭地合并后復(fù)蒸，分出1% 2%的酒頭和部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58 60% (V/V)，即為原柿子白蘭地。
(5)陳釀?wù)麴s后的原柿子白蘭地在橡木桶中陳釀2 6年。
(6)灌裝陳釀結(jié)束后經(jīng)勾兌調(diào)配(調(diào)糖，調(diào)酸，調(diào)香，以及酒精度的調(diào)整)，再進行后加工處理，灌裝即為成品。
本發(fā)明的有益效果是，I、采用柿子清汁發(fā)酵，不添加水，原料液中懸浮顆粒較少，過濾容易，澄清透明；2、發(fā)酵過程中不加果膠酶，極大地降低了產(chǎn)品中的甲醇含量，提高了柿子白蘭地酒產(chǎn)品質(zhì)量。3、蒸餾是采用夏朗德壺式蒸餾器，壺是銅的，蒸餾過程中生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽，這些鹽是不溶的，故就去除了這些味道不夠好的酸。4、蒸餾結(jié)束后，經(jīng)2 6年的陳釀，柿子白蘭地酒的香氣物質(zhì)充分形成，酒體豐滿。本發(fā)明的提出對于促進柿子資源的合理加工利用、產(chǎn)后加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成以及果品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整具有重要作用，對我國柿子產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展和社會進步都具有重要意義。
具體實施方式
實施例I。一種柿子白蘭地酒，呈無色，澄清透明，具有新鮮悅?cè)说氖磷庸阄?，酒體完整，酒精度40 45% (20 0C V/V)，非酒精揮發(fā)物總量彡lg/L，總糖(以葡萄糖計)(4g/L,可滴定酸(以總酸計)5 8g/L,游離二氧化硫彡50mg/L。
實施例2。一種柿子白蘭地酒的釀造方法。
(I)原料處理以充分成熟自然脫澀的新鮮柿子為原料，充分清洗后除去果柄，破碎后加入發(fā)酵罐中，然后加入6%的亞硫酸溶液60mg/kg,攪拌均勻，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。
(2)初發(fā)酵將活化好的高活性干酵母接入發(fā)酵液中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制發(fā)酵溫度22 28°C。發(fā)酵24h后，將上層皮渣去除，得到比較澄清的初發(fā)酵液。
(3)主發(fā)酵將初發(fā)酵液泵入另一發(fā)酵罐，再次加入活化好的高活性干酵母(添加量按0. 2g高活性干酵母/kg初發(fā)酵液計算)，攪拌均勻后在22 28°C條件下進行二次清汁發(fā)酵。發(fā)酵7 10d，每天測還原糖的含量，發(fā)酵過程中根據(jù)原料和酒精度情況適當(dāng)添加蔗糖。主發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)發(fā)酵得到的柿子原酒打入貯酒罐。
(4)蒸懼將柿子原酒進行夏朗德壺式蒸懼,在容量為200 500L的壺中加入新發(fā)酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精為止，餾出液即粗柿子白蘭地，酒精度為20 28% (V/V)。將粗柿子白蘭地合并后復(fù)蒸，分出1% 2%的酒頭和部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58 60% (V/V)，即為原柿子白蘭地。
(5)陳釀?wù)麴s后的原柿子白蘭地在橡木桶中陳釀2 6年。
(6)灌裝陳釀結(jié)束后經(jīng)勾兌調(diào)配(調(diào)糖，調(diào)酸，調(diào)香，以及酒精度的調(diào)整)，再進行后加工處理，灌裝即為成品。
權(quán)利要求
1.一種柿子白蘭地酒，其特征在于，顏色澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的柿子果香與酒香，20°c時酒精度彡36% (V/V)，非酒精揮發(fā)物總量彡lg/L，以葡萄糖計總糖(4g/L,以總酸計可滴定酸5 8g/L,游離二氧化硫彡50mg/L ； 所述柿子白蘭地酒的釀造方法的步驟為 (1)原料處理以充分成熟自然脫澀的新鮮柿子為原料，充分清洗后除去果柄，破碎后加入發(fā)酵罐中，然后加入6%的亞硫酸溶液60mg/kg,攪拌均勻，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染； (2)初發(fā)酵將活化好的高活性干酵母接入發(fā)酵液中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制發(fā)酵溫度22 28°C ;發(fā)酵24h后，將上層皮渣去除，得到比較澄清的初發(fā)酵液； (3)主發(fā)酵將初發(fā)酵液泵入另一發(fā)酵罐,再次加入活化好的高活性干酵母,添加量按O.2g高活性干酵母/kg初發(fā)酵液計算，攪拌均勻后在22 28 °C條件下進行二次清汁發(fā)酵；發(fā)酵7 10d，每天測還原糖的含量，發(fā)酵過程中根據(jù)原料和酒精度情況適當(dāng)添加蔗糖；主發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)發(fā)酵得到的柿子原酒打入貯酒罐； (4)蒸餾將柿子原酒進行夏朗德壺式蒸餾，在容量為200 500L的壺中加入新發(fā)酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精為止，餾出液即粗柿子白蘭地，酒精度為20 28% (V/V);將粗柿子白蘭地合并后復(fù)蒸，分出1% 2%的酒頭和部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58 60% (V/V)，即為原柿子白蘭地； (5)陳釀?wù)麴s后的原柿子白蘭地在橡木桶中陳釀2 6年； (6)灌裝陳釀結(jié)束后經(jīng)勾兌調(diào)配，調(diào)糖、調(diào)酸、調(diào)香以及酒精度的調(diào)整，再進行后加工處理，灌裝即為成品。
專利摘要
一種柿子白蘭地酒及釀造方法，屬釀酒科學(xué)與工程技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題一是提出一種保持柿子應(yīng)有的風(fēng)味的柿子白蘭地酒，二是提出一種柿子白蘭地酒的釀造方法。工藝過程1、原料處理；2、初發(fā)酵；3、主發(fā)酵；4、蒸餾；5、陳釀；6、調(diào)配灌裝。本發(fā)明的優(yōu)點1、采用全柿果清汁發(fā)酵，不添加水；2、果汁浸提和果酒釀造過程中不加果膠酶，不采用脫澀過程，甲醇含量極低；3、采用夏朗德壺式蒸餾法；4、采用橡木桶陳釀。本發(fā)明的提出對于促進柿子資源的合理加工利用、產(chǎn)后加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成以及果品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整具有重要作用。
文檔編號C12G3/02GKCN101798556 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201010137219
公開日2012年11月14日 申請日期2010年4月1日
發(fā)明者王貞強, 王頡 申請人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (3),