專利名稱:柑橘屬果實的果酒制作工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及果品加工利用技術(shù)領域：
，特別涉及一種柑橘屬果實的果酒制作工藝。
背景技術(shù)：
柑橘屬，屬于蕓香科，包括橘、柑、柚、橙、檸檬等，在世界上主要分布在北緯35°以南的區(qū)域。主要特征是漿果具特別結(jié)構(gòu)，故又稱柑果，外果皮的油點又稱油胞，中果皮最內(nèi)層為白色線網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，稱為橘白或橘絡，內(nèi)果皮由多個心皮經(jīng)發(fā)育成熟而稱為瓢囊的構(gòu)成，瓢囊內(nèi)壁上的細胞發(fā)育成紡錘形半透明晶體狀的肉條稱為汁胞，汁胞常有纖細的柄。
柑橘屬常見的代表品種有香櫞或稱枸櫞、胡柚、橘子、櫳柑等。
胡柚果實美觀，呈梨形，圓球形或扁球形，色澤金黃。單果重300克左右，皮厚約
0.6cm，可食率約70%，可溶性固形物11-13.2%，富含多種維生素和人體所需的16種氨基酸以及磷、鉀、鐵、鈣等元素，營養(yǎng)價值很高。其肉質(zhì)飽滿，脆嫩多汁，酸甜適度，甘中微苦，鮮爽可P。
胡柚的食療作用如下:
1.抗菌、抗病毒:柚皮甙元和橙皮素在試管內(nèi)能抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌的生長，柚皮甙對酵母和真菌等有抑制作用，對病毒感染的小鼠則有預防保護作用。柚子中的柚皮甙、橙皮甙與其他黃酮類相似，具有抗炎功效。
2.降低血糖:在新鮮的柚子果汁中，含有胰島素樣成分，能降低血糖，為糖尿病、肥胖癥患者的食療佳品。
3.解痙及增強維生素C的作用:柚中所含柚皮甙元有明顯的解痙作用。而柚皮就和橙皮甙對小鼠因缺乏維生素C而致的眼睛球結(jié)膜血管內(nèi)血細胞凝聚及毛細血管抵抗力降低有改善作用。
4.祛痰鎮(zhèn)咳:袖子的外層果皮，即為常用中藥化橘紅。其中所含檸檬烯和派烯，吸入后，可使呼吸道分泌物變多變稀，有利于痰液排出，具有良好的祛痰鎮(zhèn)咳作用，是治療老年慢性咳喘及虛寒性痰喘的佳品。
橘子是蕓香科柑桔屬的一種水果。果實外皮肥厚，內(nèi)藏瓤瓣，由汁泡和種子構(gòu)成。橘子色彩鮮艷、酸甜可口，是秋冬季常見的美味佳果。橘子常與柑子一起被統(tǒng)稱為柑橘，顏色鮮艷，酸甜可口，是人們生活中最常見的水果之一。橘子味甘酸、性溫，入肺、胃經(jīng)；具有開胃理氣，止渴潤肺的功效；主治胸隔結(jié)氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過度。
櫳柑又名蘆柑，皮薄易剝，色澤鮮美，果肉橙紅色，汁多、組織緊密、濃甜脆嫩，化渣爽口、籽少，且有藥用功效，適合南方各省生長。櫳柑藥用功效主要為:生津止渴，潤燥，和胃，利尿，醒酒。主治胸熱煩滿，口中干渴或酒毒煩熱，食少氣逆，小便不利等病癥。
現(xiàn)有果酒在制備時，往往采用加入酵母的方式發(fā)酵制備，如公開號CN1740306A的發(fā)明公開了一種越桔果酒的釀造方法，選擇成熟的越桔鮮果清洗、破碎后，放入鍋中并加入等量的水加熱至50°C，保持5 8分鐘，添加食用蔗糖或蜂蜜，使?jié){液含糖15% 20% ;再保持5 8分鐘后取出漿液，漿液冷卻到30°C以下后放入用1.5%的亞硫酸鹽溶液消毒過發(fā)酵罐中，將活化了的酵母接入漿液攪拌均勻，在18 28°C下發(fā)酵7-14天；發(fā)酵結(jié)束后將酒液吸入罐中根據(jù)需要進行調(diào)配，將調(diào)配好的果酒裝入罐中陳釀，15天倒罐I次，重復3 5次后可定量裝瓶。外加酵母的方式制備的果酒不夠天然，不能和天然發(fā)酵的果酒相媲美，制備的果酒往往口感和純度不理想，果酒品質(zhì)不高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用天然存在的野生型微生物(主要為酵母菌)來發(fā)酵制備純天然果酒的制作工藝，克服了外加酵母的方式制備的果酒不夠天然，品質(zhì)不高的缺陷，本發(fā)明的制作工藝無需外加酵母，即可發(fā)酵制得果酒，工藝簡單易行，獲得的果酒口感和純度佳，品質(zhì)好，且具有一定的保健功能。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種柑橘屬果實的果酒制作工藝，所述的果酒制作工藝步驟如下:
①選擇無病蟲害、水份充足的成熟柑橘屬果實為原料，清洗后，再將柑橘屬果實的果皮與果肉分離，取果肉待用；
本發(fā)明的原料必須是成熟的果實，成熟的果實含糖量利于自然發(fā)酵成酒，若是不成熟的果實做原料，由于酸性較大，基本不能發(fā)酵成酒，此外原料應是無病蟲害、水份充足，這樣利于發(fā)酵成酒，制得的酒品質(zhì)好。水份充足即果實要新鮮，不干癟。
②將果肉破碎后，加入果肉重量3-5%的酒糟及果肉重量5-10%的糖源，攪拌均勻；
果肉破碎是為了能夠讓野生型微生物(主要為酵母菌)進入果肉內(nèi)部進行酒精發(fā)酵，這樣能充分發(fā)酵，果肉不破碎，野生型微生物無法透過果肉的外衣進入果肉內(nèi)進行酒精發(fā)酵，果肉破碎可使用打漿機破碎或刀人工切割破碎，果肉破碎至破碎物的固含量在50-70%，這樣最利于發(fā)酵，也不必耗費過多能量去破碎的更透。加入的酒糟來自上一次制作果酒時產(chǎn)生的酒糟，酒糟中含有豐富的野生型微生物(主要為酵母菌)，這些野生型微生物都是上一次制作果酒時培養(yǎng)成的優(yōu)良的進行酒精發(fā)酵的微生物，可大大提高果酒的發(fā)酵品質(zhì)，而且本發(fā)明的酒糟含水量大，較稀，這樣較容易與破碎的果肉混合均勻，并滲入果肉內(nèi)，從而使得野生型微生物叫均勻且容易進入果肉內(nèi)發(fā)酵。本發(fā)明制作果酒不必外加酵母，力口入酒糟即可快速發(fā)酵，這樣也能對上一次制作果酒時產(chǎn)生的酒糟有較好的利用，酒糟一次次的重復利用后，將發(fā)酵用的野生型微生物培養(yǎng)的越來越穩(wěn)定和成熟，得到的果酒品質(zhì)、口感等更好、更穩(wěn)定。在第一次制作果酒獲取胡柚酒糟時(利用果實本身及周圍環(huán)境中存在的野生型微生物進行酒精發(fā)酵)，步驟②將果肉破碎后只加果肉重量5-10%的糖源，攪拌均勻即可，其他步驟均與步驟①、③、④的操作相同，但是發(fā)酵時間比加酒糟長5天左右。酒糟的加入量為果肉重量的3-5%，這樣達到了最佳的發(fā)酵效果。糖源為野生型微生物(主要為酵母菌)的培養(yǎng)提供了能量，糖源的加入量為果肉重量的5-10%，達到了最佳的發(fā)酵效果。
③將步驟②處理得到的果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15_30°C，發(fā)酵7-15天；
本發(fā)明采用低溫發(fā)酵法，節(jié)能環(huán)保，降低了生產(chǎn)成本。發(fā)酵溫度的控制是獲得果酒的關鍵參數(shù)，發(fā)酵期間，第1天至第6天發(fā)酵溫度從15°C緩慢上升至30°C，第7天開始發(fā)酵溫度迅速下降，至第9天下降至16°C左右，第10天降至15°C，之后一直維持在15°C直至發(fā)酵結(jié)束。
④發(fā)酵完成后，分離酒液和酒糟，酒液在80_85°C下，殺菌15_20min后，經(jīng)灌裝、密封得果酒，留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒。
殺菌時酒液中能沉淀下部分雜質(zhì)，使得酒液的澄清度更佳，若在灌裝、密封后進行殺菌，包裝好的酒瓶中將留有沉淀物，影響品質(zhì)，同時在灌裝、密封后進行殺菌，酒液會膨脹，并產(chǎn)生氣體，加大酒的濁度，還有可能造成酒瓶爆裂。鑒于本發(fā)明果酒的特殊性，本發(fā)明的殺菌須在灌裝、密封前進行。殺菌的溫度不能過高，過高會影響酒的口感、品質(zhì)，過低則達不到殺菌效果，殺菌溫度在80-85°C，殺菌時間15-20min，能達到最佳的殺菌效果。
本發(fā)明制作產(chǎn)生的酒糟(或稱酒渣)，小部分用于下一次發(fā)酵時代替酵母菌使用，大部分用于加工成白酒，這樣提高了經(jīng)濟效益。
本發(fā)明的果酒制作時不添加水及其它添加劑，保證了果酒的健康、天然。本發(fā)明的果酒，具有柑橘屬果實獨特的口味，由于柑橘屬果一般具有較好的食療效果，因此加工制得的果酒也具有一定的柑橘屬果的食療效果，所以對于飲酒者，既能滿足飲酒者的飲用需求，又能具有保健效果，具有廣闊的開發(fā)前景。本發(fā)明的果酒不會使飲酒者產(chǎn)生口干、頭疼等癥狀，品質(zhì)優(yōu)異。
作為優(yōu)選，所述柑橘屬果實為橘子、櫳柑或胡柚。這幾個品種產(chǎn)量大，原料來源廣泛，適合開發(fā)。此外，還可選用柑橘屬果實香櫞作為原料，由于香櫞酸性較大，香櫞的果酒制作時，糖源加入量要比橘子、櫳柑或胡柚的糖源加入量高5%左右，即果肉重量10-15%的糖源，發(fā)酵時間也要長5天，S卩12-20天，其它參數(shù)相同。
作為優(yōu)選，步驟②中所述的酒糟為上一次果酒制作產(chǎn)生的酒糟。
作為優(yōu)選，所述糖源為白`糖或冰糖。
作為優(yōu)選，步驟③中果肉裝入發(fā)酵罐的量占發(fā)酵罐總體積的70-80%。果肉裝入發(fā)酵罐的量占發(fā)酵罐總體積的70-80%，這樣能為發(fā)酵留下最佳的膨脹空間，既不浪費發(fā)酵罐的容量，又不影響發(fā)酵的進行。
作為優(yōu)選，步驟④中酒液殺菌前，進行澄清處理，澄清處理為在溫度15_20°C，避光環(huán)境下靜置12-24小時。澄清處理能夠使得胡柚果酒的澄清度更佳。
作為優(yōu)選，步驟④中分離酒液和酒糟為用虹吸管把酒液和酒糟分離。
不同于糧食的發(fā)酵，本發(fā)明發(fā)酵后酒液在下部，酒糟在上部，用虹吸管把酒液和酒糟分離方便快捷。此外也可采用過濾分離的方式。
作為優(yōu)選，步驟④留取的酒糟制作白酒的步驟如下:將酒糟壓榨至含水量在35%-50%得干酒糟，按重量份計，向100份干酒糟中加入5-10份谷殼，攪拌均勻，然后在IOO0C -110°c下蒸餾1-5小時獲得白酒。
加入谷殼為了透氣，這樣水蒸氣更易進入酒糟，便于出酒。將酒糟壓榨至含水量在35%-50%得干酒糟再蒸餾，這樣為了能更多、更好的從酒糟中提取酒精，壓榨得到的壓榨液中也含有酒精，在蒸餾時代替?zhèn)鹘y(tǒng)的加熱水蒸餾的方式，本發(fā)明以壓榨液代替水進行蒸餾，這樣獲得的白酒酒精度更高，品質(zhì)更佳。
不同于普通的白酒制作工藝，本發(fā)明的酒糟制作白酒時，無需外加酵母，及其它添加劑，即可蒸餾獲得白酒，打破了傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)方式，工藝簡單，獲得的白酒品質(zhì)好，酒精度在50-60度(201:，9^01)。產(chǎn)酒量100斤干酒糟產(chǎn)15-20斤白酒。
本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明的制作工藝無需外加酵母，利用自然存在的野生型微生物進行酒精發(fā)酵即可發(fā)酵制得果酒，工藝簡單易行，獲得的果酒較天然，口感和純度佳，品質(zhì)好。
本發(fā)明的果酒制作過程中不添加水及其它添加劑，保證了果酒的健康、天然。本發(fā)明的果酒，具有柑橘屬果實獨特的口味，由于柑橘屬果一般具有較好的食療效果，因此加工制得的果酒也具有一定的柑橘屬果的食療效果，所以對于飲酒者，既能滿足飲酒者的飲用需求，又能具有保健效果，具有廣闊的開發(fā)前景。本發(fā)明的果酒不會使飲酒者產(chǎn)生口干、頭疼等癥狀，品質(zhì)優(yōu)異。


圖1是本發(fā)明 的果酒發(fā)酵階段的溫度變化曲線。
具體實施方式
下面通過具體實施例，并結(jié)合附圖，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的具體說明。
實施例1
①選擇無病蟲害、水份充足的成熟胡柚為原料，清洗后，再將胡柚的果皮與果肉分離，取果肉待用；
②將果肉破碎后，加入果肉重量5%的酒糟及果肉重量10%的白糖，攪拌均勻；
③將步驟②處理得到的果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15_30°C，發(fā)酵7天；
④發(fā)酵完成后，用虹吸管把酒液和酒糟分離，酒液在80°C下，殺菌20min后，經(jīng)灌裝、密封得胡柚果酒，留取酒糟用于下一次胡柚果酒的制作及制作白酒。
酒糟制作白酒的步驟如下:將酒糟壓榨至含水量在35%左右得干酒糟，，向IOOkg干酒糟中加入5kg谷殼，攪拌均勻，然后在100°C下蒸餾I小時獲得白酒。
實施例2
①選擇無病蟲害、水份充足的成熟櫳柑為原料，清洗后，再將櫳柑的果皮與果肉分離，取果肉待用；
②將果肉破碎后，加入果肉重量3%的酒糟及果肉重量5%的白糖，攪拌均勻；
③將步驟②處理得到的果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15_30°C，發(fā)酵15天；
④發(fā)酵完成后，用虹吸管把酒液和酒糟分離，對酒液進行澄清處理，澄清處理為在溫度15-20°C，避光環(huán)境下靜置12小時，然后酒液在85°C下，殺菌15min后，經(jīng)灌裝、密封得櫳柑果酒，留取酒糟用于下一次櫳柑果酒的制作及制作白酒。
酒糟制作白酒的步驟如下:將酒糟壓榨至含水量在50%左右得干酒糟，向IOOkg干酒糟中加入10份谷殼，攪拌均勻，然后在100°c下蒸餾5小時獲得白酒。
實施例3
①選擇無病蟲害、水份充足的成熟橘子為原料，清洗后，再將橘子的果皮與果肉分離，取果肉待用；[0055]②將果肉破碎后，加入果肉重量4%的酒糟及果肉重量8%的冰糖，攪拌均勻；
③將步驟②處理得到的果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15_30°C，發(fā)酵10天；
④發(fā)酵完成后，用虹吸管把酒液和酒糟分離，酒液在83°C下，殺菌ISmin后，經(jīng)灌裝、密封得橘子果酒，留取酒糟用于下一次橘子果酒的制作及制作白酒。
酒糟制作白酒的步驟如下:將酒糟壓榨至含水量在40%左右得干酒糟，向IOOkg干酒糟中加入6kg谷殼，攪拌均勻，然后在110°C下蒸餾2小時獲得白酒。
實施例4
①選擇無病蟲害、水份充足的成熟胡柚為原料，清洗后，再將胡柚的果皮與果肉分離，取果肉待用；
②將果肉破碎后，加入果肉重量4%的胡柚酒糟及果肉重量7%的白糖，攪拌均勻；
③將步驟②處理得到的果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15_30°C，發(fā)酵12天；
④發(fā)酵完成后，用虹吸管把酒液和酒糟分離，對酒液進行澄清處理，澄清處理為在溫度15-20°C，避光環(huán)境下靜置24小時，然后酒液在84°C下，殺菌17min后，經(jīng)灌裝、密封得胡柚果酒，留取酒糟用于下一次胡柚果酒的制作及制作白酒。
酒糟制作白酒的步驟如下:將酒糟壓榨至含水量在38左右％得干酒糟，向200kg干酒糟中加入14kg份谷殼，攪拌均勻，然后在100°C下蒸餾4小時獲得白酒。
本發(fā)明第 一次獲得酒糟時的工藝如下:
①選擇無病蟲害、水份充足的成熟柑橘屬果實為原料，清洗后，再將柑橘屬果實的果皮與果肉分離，取果肉待用；
②將果肉破碎后，加入果肉重量5-10%的糖源，攪拌均勻；
③將步驟②處理得到的果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15_30°C，發(fā)酵12-20天；
④發(fā)酵完成后，分離酒液和酒糟，酒液在80_85°C下，殺菌15_20min后，經(jīng)灌裝、密封得果酒，留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒。
本發(fā)明發(fā)酵期間的溫度控制見附圖1，圖中第I天至第6天發(fā)酵溫度從15°C緩慢上升至30°C，第7天開始發(fā)酵溫度迅速下降，至第9天下降至16°C左右，第10天降至15°C，之后一直維持在15°C直至發(fā)酵結(jié)束。
本發(fā)明的果酒檢測結(jié)果如下(2012.02月生產(chǎn)):
本發(fā)明的果酒檢測依據(jù)采用普通酒的常規(guī)檢測手段進行常規(guī)技術(shù)指標的檢測(檢測方法見GB/T 13662-2008黃酒)，胡柚果酒檢測結(jié)果見表1，櫳柑果酒檢測結(jié)果見表2，橘子果酒檢測結(jié)果見表3。
表I胡柚果酒檢測結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種柑橘屬果實的果酒制作工藝，其特征在于:所述的果酒制作工藝步驟如下: ①選擇無病蟲害、水份充足的成熟柑橘屬果實為原料，清洗后，再將柑橘屬果實的果皮與果肉分離，取果肉待用；所述柑橘屬果實為橘子、櫳柑或胡柚； ②將果肉破碎后，加入果肉重量3-5%的酒糟及果肉重量5-10%的糖源，攪拌均勻； ③將步驟②處理得到的果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15-30°C，發(fā)酵7-15 天; ④發(fā)酵完成后，分離酒液和酒糟，酒液在80-85°C下，殺菌15-20min后，經(jīng)灌裝、密封得果酒，留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒；分離酒液和酒糟為用虹吸管把酒液和酒糟分離。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的柑橘屬果實的果酒制作工藝，其特征在于:步驟②中所述的酒糟為上一次果酒制作產(chǎn)生的酒糟。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的柑橘屬果實的果酒制作工藝，其特征在于:所述糖源為白糖或冰糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的柑橘屬果實的果酒制作工藝，其特征在于:步驟③中果肉裝入發(fā)酵罐的量占發(fā)酵罐總體積的70-80%。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的柑橘屬果實的果酒制作工藝，其特征在于:步驟④中酒液殺菌前，進行澄清處理，澄清處理為在溫度15-20°C，避光環(huán)境下靜置12-24小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的柑橘屬果實的果酒制作工藝，其特征在于:步驟④留取的酒糟制作白酒的步驟 如下:將酒糟壓榨至含水量在35%-50%得干酒糟，按重量份計，向100份干酒糟中加入5-10份谷殼，攪拌均勻，然后在100°C -110°C下蒸餾1-5小時獲得白酒。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種柑橘屬果實的果酒制作工藝，其目的在于克服外加酵母的方式制備的果酒不夠天然，品質(zhì)不高的缺陷。本發(fā)明步驟為①選擇成熟柑橘屬果實為原料，將柑橘屬果實的果皮與果肉分離；②將果肉破碎后，加入果肉重量3-5%的酒糟及果肉重量5-10%的糖源，攪拌均勻；③將果肉裝入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在15-30℃，發(fā)酵7-15天；④發(fā)酵完成后，分離酒液和酒糟，酒液在80-85℃下，殺菌15-20min后，經(jīng)灌裝、密封得果酒，留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒。本發(fā)明的制作工藝無需外加酵母，即可發(fā)酵制得果酒，工藝簡單易行，獲得的果酒口感和純度佳，品質(zhì)好，且具有一定的保健功能。
文檔編號C12G3/12GKCN102676333 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201210097949
公開日2013年8月14日 申請日期2012年4月6日
發(fā)明者鄭放, 鄭書理 申請人:鄭書理導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan