專(zhuān)利名稱(chēng):一種核桃紅棗酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種用榨油后的核桃粉和紅棗為主要原料釀造的酒(果酒和白酒)及其釀造方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)有上千年的釀酒歷史，但隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)有酒的品種已經(jīng)不能滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需求。人們?cè)谧非缶破焚|(zhì)的同時(shí)，也在追求健康，保健酒越來(lái)越受到人
們的喜愛(ài)。
目前，保健酒一般是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵或通過(guò)勾兌而成。也有采用液態(tài)發(fā)酵的方法制備保健酒，如公開(kāi)號(hào)為CN101880614A發(fā)明名稱(chēng)為“一種核桃酒的釀制方法”的專(zhuān)利申請(qǐng)，其是以核桃(干果)和玉米為主要原料，經(jīng)玉米脫胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后過(guò)濾澄清蒸餾，最后調(diào)配而成。制備過(guò)程中核桃仁中的油脂用脂肪酶水解，但這就造成核桃油脂的浪費(fèi)，并且其后發(fā)酵就長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月，生產(chǎn)周期太長(zhǎng)，不利于實(shí)際生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種核桃紅棗酒及其釀造方法，釀造方法簡(jiǎn)單，周期短，所釀造的酒口感清爽，兼具核桃和紅棗的香味。
本發(fā)明中采用的兩種酵母菌是自主分離得到的，一種分類(lèi)命名為異常漢遜酵母，拉丁文學(xué)名為Hansenula anomala,保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I`號(hào)院3號(hào))，保藏日期:2012年3月19日，保藏號(hào)為CGMCC N0.5919 ;另一種拉丁文學(xué)名為Wingea robertsiae,保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào))，保藏日期:2012年3月19日，保藏號(hào)為CGMCC N0.5918。菌株特點(diǎn):CGMCC N0.5918產(chǎn)乙醇能力較強(qiáng)；CGMCCN0.5919產(chǎn)乙酸乙酯能力較強(qiáng)。
本發(fā)明提供的一種核桃紅棗酒，原料配比:榨油后的核桃粉1% 5%，干紅棗1% 5%，蔗糖或淀粉水解糖18% 22%，豆芽汁4% 8%，磷鹽0.02% 0.04%,混合酵母菌1% 5%，余量為水；采用混合酵母菌菌種，通過(guò)液態(tài)發(fā)酵釀造而成；
所述的豆芽汁通過(guò)如下方法制得:將豆芽洗凈，加入豆芽質(zhì)量4 6倍的水煮沸半小時(shí)，過(guò)濾得到豆芽汁，滅菌，備用；
所述的淀粉水解糖是將淀粉加入3 5倍質(zhì)量的水中，攪拌均勻，煮沸10分鐘，待溫度降至70°C加入α -淀粉酶，繼續(xù)攪拌，待溫度降至60°C，加入糖化酶，60°C保溫4小時(shí)，測(cè)定還原糖含量，備用；
所述的磷鹽是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物，其質(zhì)量比為3:2;
所述的混合酵母菌通過(guò)如下方法制得:將保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5918的菌種分別在斜面上活化至少3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次；將兩菌種培養(yǎng)液按體積1:1混合配制而成；其中斜面培養(yǎng)基:豆芽IOg,葡萄糖5g,瓊脂1.5 2g,水IOOmL, pH自然；搖瓶培養(yǎng)基:豆芽200g,葡萄糖30g,水IOOOmL, pH 自然。
本發(fā)明提供的一種核桃紅棗酒的釀造方法，包括如下步驟:
(I)按照上述原料配比，將榨油后的核桃粉用I 2倍體積的開(kāi)水浸泡3 5小時(shí)；將紅棗用開(kāi)水浸泡3 5小時(shí)，將紅棗去核后加入浸泡后的核桃粉中，再加入總體積I 3倍量的70 80°C的水磨漿半小時(shí)；
(2)加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水，120°C條件下滅菌20分鐘；
(3)在無(wú)菌條件下，加入滅菌的磷鹽，接入混合酵母菌，開(kāi)始發(fā)酵，在27°C下發(fā)酵8 10天，之后在室溫下發(fā)酵5 7天，得發(fā)酵液；
(4)將發(fā)酵液離心，0.22 μ m濾膜過(guò)濾，制得核桃紅棗酒(果酒)。
所述的步驟(4)可以將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，制得核桃紅棗酒(白酒)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和效果:
1、本發(fā)明的菌種是自主篩選的兩種酵母菌，糖醇轉(zhuǎn)化率高，發(fā)酵出來(lái)的酒口感好，風(fēng)味獨(dú)特。
2、本發(fā)明是利用榨過(guò)油的核桃粉為原料，為核桃深加工提供了新的途徑。
3、榨油后的核桃粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)成分，紅棗具有補(bǔ)血養(yǎng)顏和特有的芳香，將二者組合起來(lái)，添加糖質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，釀造出的酒具有核桃和棗香味。另外，核桃粉中的蛋白質(zhì)和紅棗中的粗纖維及其他有益成分經(jīng)過(guò)微生物的分解能被人體更好的吸收，提高了核桃和紅棗的利用價(jià)值。
4、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)過(guò)程中不需添加二氧化硫或亞硫酸鈉及果膠酶、纖維素酶等。
具體實(shí)施方式
本實(shí)施例只是為了具體說(shuō)明操作方法，不是用來(lái)限制本發(fā)明的。
實(shí)施例1 5是核桃紅棗酒(果酒)，實(shí)施例6、7是核桃紅棗酒(白酒)。
實(shí)施例中使用的菌種和培養(yǎng)基:
菌種:保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5918的菌種。
培養(yǎng)基:斜面培養(yǎng)基:豆芽10g，葡萄糖5g，瓊脂1.5 2g，水100mL，pH自然；搖瓶培養(yǎng)基:豆芽200g，葡萄糖30g,水IOOOmL, pH自然。
混合酵母菌的配制:將保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5918的菌種分別在斜面上活化至少3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次；將兩菌種培養(yǎng)液按體積1:1混合配制而成。
實(shí)施例1:
a、將保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCC N0.5918的菌種分別在斜面上活化3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次。
b、稱(chēng)取核桃粉50g，用50mL的開(kāi)水浸泡3小時(shí)，期間每隔半小時(shí)攪拌一次，使其充分吸水膨脹。
C、稱(chēng)取紅棗50g， 用開(kāi)水浸泡3小時(shí),使其吸水膨脹后去核。[0032]d、將吸水膨脹的核桃面和去核的紅棗混合，加總150mL，70°C的水磨漿半小時(shí)，磨漿后，漿液質(zhì)地均勻。
e、稱(chēng)取40g豆芽，加自來(lái)水250mL，煮沸30min，紗布過(guò)濾，得到豆芽汁200mL，備用。
f、稱(chēng)蔗糖900g，自來(lái)水溶解。
g、稱(chēng)取 NaH2PO40.6g, Na2HPO40.4g，用 IOOmL 的蒸餾水溶解，在 121°C下，滅菌 20min(滅菌條件下同)。
h、將豆芽汁、蔗糖液加到核桃粉、紅棗均漿中，添加自來(lái)水至總量5L，滅菌。
1、待溫度降至29°C時(shí)，在無(wú)菌條件下，將滅菌后的磷鹽加到上述混合液中，接種上混合酵母菌IOOmL。
j、將接種后的液體，置于27°C的條件下，密閉發(fā)酵8天，期間會(huì)不斷產(chǎn)生大量氣體，每隔4小時(shí)進(jìn)行一次排氣。
k、前期發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液置于室溫條件下，密閉再發(fā)酵7天，期間產(chǎn)氣較少，一天放一次氣。待發(fā)酵完成后，發(fā)酵液上面呈現(xiàn)清澈透明狀。
1、將發(fā)酵液置于8000r/min的條件下，離心20分鐘，取上清液，然后將酒液過(guò)
0.22 μ m濾膜，除去菌體等雜質(zhì)，得到9.3度(20°C V/V，下同)的核桃紅棗酒(果酒)，口感清爽、兼具核桃和紅棗的香味，酒中乙酸乙酯的含量是1.6g/L。
實(shí)施例2:
a、菌種的制 備同實(shí)施例1。
b、稱(chēng)取核桃粉2.5kg，用5L的開(kāi)水浸泡5小時(shí)，期間每隔半小時(shí)攪拌一次，使其充分吸水膨脹。
C、稱(chēng)取紅棗2.5kg,用開(kāi)水浸泡5小時(shí),使其吸水膨脹后去核。
d、將吸水膨脹的核桃面和去核的紅棗混合，加15L、80°C的水磨漿半小時(shí)，磨漿后，漿液質(zhì)地均勻。
e、稱(chēng)取640g豆芽，加自來(lái)水3.2L，煮沸30min，紗布過(guò)濾，得到豆芽汁3.2L，備用。
f、稱(chēng)取蔗糖8.8kg，自來(lái)水溶解。
g、稱(chēng)取 NaH2P049.6g, Na2HP046.4g,用 300mL 蒸懼水溶解,滅菌。
h、將蔗糖溶液、豆芽汁全部加到核桃、紅棗均漿中，補(bǔ)足自來(lái)水至總量40L，滅菌，待溫度降至29°C時(shí)，在無(wú)菌條件下加入滅菌的磷鹽，接種上混合酵母菌2L。
1、接種后，按實(shí)施例1中的條件進(jìn)行發(fā)酵和處理，得到14度的核桃紅棗酒(果酒)，口感清爽、兼具核桃和紅棗的香味，酒中乙酸乙酯的含量是2.3g/L。
實(shí)施例3:
a、菌種的制備如實(shí)施例1。
b、稱(chēng)取450g的核桃粉，用700mL的開(kāi)水浸泡4小時(shí)，期間每隔半小時(shí)攪拌一次，使其充分吸水膨脹。
C、稱(chēng)取450g的紅棗，用開(kāi)水浸泡4小時(shí)，使其吸水膨脹后去核。
d、將吸水膨脹的核桃面和去核的紅棗混合，加3L、80°C的水磨漿半小時(shí)，磨漿后，漿液質(zhì)地均勻。
e、稱(chēng)取180g豆芽，加自來(lái)水0.9L，煮沸30min，紗布過(guò)濾，得到豆芽汁0.9L，備用。
f、稱(chēng)取3kg的蔗糖，自來(lái)水溶解。[0058]g、稱(chēng)取 NaH2P042.7g、Na2HPO4L 8g，用 IOOmL 蒸餾水溶解，滅菌。
h、將蔗糖溶液、豆芽汁全部加到核桃、紅棗均漿中，補(bǔ)足自來(lái)水至總量15L，滅菌，待溫度降至29°C時(shí)，在無(wú)菌條件下加入滅菌的磷鹽，接種上混合酵母菌250mL。
1、接種后，按實(shí)施例1中的條件進(jìn)行發(fā)酵和處理，得到13度的核桃紅棗酒(果酒)，口感清爽、兼具核桃和紅棗的香，酒中乙酸乙酯的含量是2.lg/L。
實(shí)施例4:
如實(shí)施例1，只是將實(shí)施例1中的蔗糖溶液換成玉米淀粉水解糖液，經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理后得到11.5度的核桃紅棗酒(果酒)，口感清爽、兼具核桃和紅棗的香味，酒體中乙酸乙酯的含量是1.8g/L。
上述玉米淀粉水解糖液的制備方法如下:稱(chēng)取900g的玉米淀粉，加入3L的自來(lái)水，煮沸10分鐘，待溫度降至70°c時(shí)，添加α -淀粉酶3g，攪拌均勻；待溫度降至60°C時(shí)，加入糖化酶18g，攪拌均勻，之后在60°C條件下保溫水解4小時(shí)，制得玉米淀粉水解糖液。
實(shí)施例5:
如實(shí)施例2，將實(shí)施例2中的蔗糖溶液換成玉米淀粉水解糖液，經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理后得到13度的核桃紅棗酒(果酒)，口感清爽、兼具核桃和紅棗的香味，酒體中乙酸乙酯的含量是
1.9g/L。
上述玉米淀粉水解糖液的制備方法如下:稱(chēng)取8.8kg的玉米淀粉，加入29L的自來(lái)水混勻，煮沸10分鐘，待溫度降至70°C時(shí)，添加α-淀粉酶29g，攪拌均勻；待溫度降至60°C時(shí)，加入糖化酶174g，攪拌均勻，之后在60°C條件下保溫水解4小時(shí)，制得玉米淀粉水解糖液。
實(shí)施例6
a k同實(shí)施例1。
1、將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾得到1L、55度的核桃紅棗酒(白酒)，酒中乙酸乙酯含量為
2.8g/L，此酒有核桃和紅棗的淡淡香味?？梢园床煌谋壤磧冻霾煌葦?shù)的核桃紅棗酒(白酒)產(chǎn)品。
實(shí)施例7:
如實(shí)施例4，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，得到1L，56度的核桃紅棗酒(白酒)，酒中乙酸乙酯含量為2.9g/L。此酒有核桃和紅棗的淡淡香味?？梢园床煌谋壤磧冻霾煌葦?shù)的核桃紅棗酒(白酒)產(chǎn)品。
實(shí)施例1-7的核桃紅棗酒(果酒和白酒)經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的陳釀，口感更好。
權(quán)利要求
1.一種酵母菌菌種，其特征在于，保藏號(hào)為CGMCC N0.5919。
2.—種酵母菌菌種，其特征在于，保藏號(hào)為CGMCC N0.5918。
3.一種核桃紅棗酒，其特征在于，原料配比:榨油后的核桃粉1% 5%，干紅棗1% 5%，蔗糖或淀粉水解糖18% 22%，豆芽汁4% 8%，磷鹽0.02% 0.04%,混合酵母菌1% 5%，余量為水；采用混合酵母菌菌種，通過(guò)液態(tài)發(fā)酵釀造而成； 所述的豆芽汁通過(guò)如下方法制得:將豆芽洗凈，加入豆芽質(zhì)量4 6倍的水煮沸半小時(shí)，過(guò)濾得到豆芽汁，滅菌，備用； 所述的淀粉水解糖是將淀粉加入3 5倍質(zhì)量的水中，攪拌均勻，煮沸10分鐘，待溫度降至70°C加入α-淀粉酶，繼續(xù)攪拌，待溫度降至60°C，加入糖化酶，60°C保溫4小時(shí)，測(cè)定還原糖含量，備用； 所述的磷鹽是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物，其質(zhì)量比為3:2; 所述的混合酵母菌通過(guò)如下方法制得:將保藏號(hào)為CGMCC N0.5919和保藏號(hào)為CGMCCN0.5918的菌種分別在斜面上活化至少3次，之后分別接種到搖瓶中，在27°C下培養(yǎng)20小時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)2次；將兩菌種培養(yǎng)液按體積1:1混合配制而成；其中斜面培養(yǎng)基:豆芽IOg,葡萄糖5g,瓊脂1.5 2g,水IOOmL, pH自然；搖瓶培養(yǎng)基:豆芽200g,葡萄糖30g,水IOOOmL, pH 自然。
4.如權(quán)利要求
3所述的一種核桃紅棗酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)按照權(quán)利要求
3的原料配比，將榨油后的核桃粉用I 2倍體積的開(kāi)水浸泡3 5小時(shí)；將紅棗用開(kāi)水浸泡3 5小時(shí)，將紅棗去核后加入浸泡后的核桃粉中，再加入總體積I 3倍量的70 80°C的水磨漿半小時(shí)； (2)加入豆芽汁、蔗糖或 淀粉水解糖、余量的水，120°C條件下滅菌20分鐘； (3)在無(wú)菌條件下，加入滅菌的磷鹽，接入混合酵母菌，開(kāi)始發(fā)酵，在27°C下發(fā)酵8 10天，之后在室溫下發(fā)酵5 7天，得發(fā)酵液； (4)將發(fā)酵液離心，0.22 μ m濾膜過(guò)濾，制得核桃紅棗酒。
5.如權(quán)利要求
4所述的一種核桃紅棗酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟(4)是將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，制得核桃紅棗酒。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明提供了一種核桃紅棗酒及其釀造方法，原料配比為榨油后的核桃粉1％～5％，干紅棗1％～5％，蔗糖或淀粉水解糖18％～22％，豆芽汁4％～8％，磷鹽0.02％～0.04％，混合酵母菌1％～5％，余量為水。釀造工藝紅棗清洗、去核，與榨油后的核桃粉混合、浸泡、均漿，調(diào)配上述其他成分，滅菌，接入保藏號(hào)為CGMCC NO.5919和保藏號(hào)為CGMCCNO.5918的菌種發(fā)酵，前期發(fā)酵8～10天，后期發(fā)酵5～7天，發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液離心、過(guò)濾得到果酒；或?qū)l(fā)酵液蒸餾得到白酒。過(guò)濾得到的果酒口感清爽、有淡淡的核桃香味和濃郁的棗香味，蒸餾得到的白酒口味清香，有淡淡的核桃和棗香。
文檔編號(hào)C12R1/645GKCN102628020 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 201210114693
公開(kāi)日2013年7月10日 申請(qǐng)日期2012年4月18日
發(fā)明者李鵬, 劉堅(jiān), 殷利春, 聶瑞紅, 趙良啟 申請(qǐng)人:汾州裕源土特產(chǎn)品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (2),