專利名稱:啤酒超高壓射流冷殺菌方法
啤酒超高壓射流冷殺菌方法技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。具體涉及對(duì)新鮮啤酒采用低溫連續(xù)超高壓射流殺菌方法保鮮。
背景技術(shù)：
[0002]目前，常見的市售啤酒有①熟啤酒發(fā)酵完畢后，用硅藻土進(jìn)行粗濾，使啤酒中的酵母降至約20個(gè)/100ml，粗濾液采用巴氏殺菌法殺滅啤酒中的微生物，所生產(chǎn)的啤酒為熟啤酒。②生啤酒上述粗濾液采用微孔過(guò)濾技術(shù)進(jìn)行精濾除菌，所生產(chǎn)的啤酒為生啤酒。[0003]傳統(tǒng)的熟啤酒因殺菌徹底而保質(zhì)期長(zhǎng)，但設(shè)備龐大，能耗多，而且喪失了新鮮啤酒的爽口感，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分破壞較多；現(xiàn)代的生啤酒口感好，營(yíng)養(yǎng)損失少，但因殘存微生物而保質(zhì)期短，精濾設(shè)備占用大量廠房，維護(hù)耗資巨大。無(wú)菌濾膜細(xì)致緊密，可攔截賦予啤酒一定口感、色度和風(fēng)味的多種蛋白質(zhì)、糊精、類黑精等大分子物質(zhì)。[0004]隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)新鮮食品的需求不斷增加，對(duì)超高壓處理工藝的研究越來(lái)越關(guān)注，它的最大優(yōu)點(diǎn)是能更好的保持食品的口感、色澤及原有品質(zhì)，且能耗較低。[0005]Buzrul等人對(duì)后熟啤酒采用超高壓處理(350MPa，3 5min，20°C )和傳統(tǒng)的巴氏滅菌(60°C,15min)處理,處理后的微生物穩(wěn)定性基本相同，但從優(yōu)化工藝、方便操作和避免加熱、降低能耗方面，超高壓滅菌明顯優(yōu)于加熱滅菌。特別是經(jīng)過(guò)600MPa處理5min， 與傳統(tǒng)加熱滅菌過(guò)程相比，會(huì)產(chǎn)生更加穩(wěn)定的微生物系統(tǒng)(Dieturch Knorr. Efect ofhigh hydrostatic pressure processes on fbod quality and safiy[J]. Food Technology, 1993， (6) :152-156.)。[0006]M. Castellari等選取啤酒廠生產(chǎn)的原始渾池啤酒經(jīng)高壓(600MPa, 5min)與加熱滅菌(60°C，10min)分別處理，風(fēng)味物質(zhì)成分檢測(cè)結(jié)果比較顯示，超高壓作用明顯， 并且在色澤保持上有更好的效果(Hamada, S. Andou, M. Naito, N. Direct induction of tetraploids or homogezygous diploids in the in dustry yeast saccharomyces cerevisiae by hydrostatic pressure[J]. Current Opinion in Genetics&Development, 1992，(2) :371-376.)。[0007]啤酒經(jīng)超高壓處理后，其苦味值、總酚含量、酒精度也得到了很好的改善 (J. P. P. M. Smelt. Resent advances in the microbiology ofhigh press for spore inactivation and protein penatureation[J]. Journal ofFood Science,1994, (I):)。[0008]在我國(guó)，公開號(hào)為CN101007995的發(fā)明專利《啤酒冷殺菌的新工藝》，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)在啤酒口感、營(yíng)養(yǎng)及能耗方面的缺陷，將新鮮啤酒發(fā)酵液在溫度為10 12°C，壓力為 100 600MPa的超高壓設(shè)備中處理5 20min，進(jìn)行無(wú)菌灌裝。此法殺菌徹底、保質(zhì)期延長(zhǎng)、銷售范 圍擴(kuò)大、清香爽口、營(yíng)養(yǎng)保全、節(jié)約能源，該方法是一種優(yōu)質(zhì)、高效且經(jīng)濟(jì)的技術(shù)方案。[0009]目前，上述超高壓設(shè)備均為單體間歇操作，無(wú)法與生產(chǎn)線對(duì)接而實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
[0010]本發(fā)明的目的在于為解決已有啤酒滅菌技術(shù)中所存在問題特提出本方案一啤酒超高壓射流冷殺菌方法。它采用超高壓射流技術(shù)殺滅微生物，具有滅菌徹底，滅菌溫度低，營(yíng)養(yǎng)損失少，口感更爽，能耗更低的特點(diǎn)。[0011]本方案所提出啤酒超高壓射流冷殺菌方法的特征是將啤酒經(jīng)壓力參數(shù)為 15MPa 300MPa的超高壓射流設(shè)備后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。[0012]本方案中對(duì)啤酒超高壓射流處理的最佳壓力參數(shù)為IOOMPa 200MPa。[0013]采用本方案具有如下優(yōu)勢(shì)①與巴氏滅菌相比，滅菌溫度更低，營(yíng)養(yǎng)成分得到了更好的保留，得到的超高壓啤酒與熟啤酒相比口味更純正，口感更爽口，泡沫更多且細(xì)膩、潔白、掛杯更持久，②與微孔除菌相比，殺菌更徹底，保質(zhì)期更長(zhǎng)；③超高壓處理過(guò)程是物理過(guò)程，設(shè)備體積小，無(wú)需龐大車間，采用連續(xù)射流方式，能耗僅為巴氏殺菌的1/10，也不需承擔(dān)高昂的濾芯,節(jié)約了生產(chǎn)成本。[0014]本發(fā)明的目的在于啤酒利用超高壓射流殺菌技術(shù)，不但能提高啤酒品質(zhì)，而且設(shè)備體積小，投資少，能耗低，無(wú)污染，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
[0015]本發(fā)明通過(guò)以下實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明[0016]1.將啤酒經(jīng)壓力參數(shù)為IOOMPa的超高壓射流處理后，啤酒中的主要腐敗菌乳酸菌就被完全殺滅，大腸菌群符合《微生物檢驗(yàn)——大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB4789. 3-2010)要求，高級(jí)醇均可達(dá)到優(yōu)質(zhì)啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，揮發(fā)性酯可滿足優(yōu)質(zhì)啤酒的要求。[0017]2.將啤酒經(jīng)壓力參數(shù)為200MPa的超高壓射流處理后，可殺滅啤酒中乳酸菌，大腸菌群符合《微生物檢驗(yàn) ——大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB4789. 3-2010)的要求，高級(jí)醇可達(dá)到優(yōu)質(zhì)啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，揮發(fā)性酯滿足優(yōu)質(zhì)啤酒的要求。
權(quán)利要求
1.一種啤酒超高壓射流冷殺菌方法，其特征是將啤酒經(jīng)壓力參數(shù)為15MPa 300MPa的超高壓射流設(shè)備后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
2.按照權(quán)利要求
1所述的啤酒超高壓射流冷殺菌方法，其特征是對(duì)啤酒處理的最佳壓力為 IOOMPa 2OOMPa。
3.按照權(quán)利要求
1所述的啤酒超高壓射流冷殺菌方法，其特征在于啤酒按前述規(guī)范處理后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
專利摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。為解決已有技術(shù)對(duì)啤酒新鮮口感的不良影響，及對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分損失較多且能耗較大的問題提出本方案。該啤酒超高壓射流冷殺菌方法是將啤酒經(jīng)壓力參數(shù)為100MPa～200MPa的超高壓射流設(shè)備后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。此方法不但能使啤酒滅菌徹底、顯著延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期、擴(kuò)大市場(chǎng)銷售半徑、改觀外觀和口感、對(duì)啤酒中營(yíng)養(yǎng)成分破壞較少，而且設(shè)備體積小、投資少、能耗低、無(wú)污染、能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C12H1/16GKCN102994355SQ201210549667
公開日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月18日
發(fā)明者王盛民, 陳波, 劉睿穎, 張瑛, 王懿萍, 張小榮, 王萬(wàn)軍 申請(qǐng)人:西南交通大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan