專利名稱:一種釀造酒釀的方法及其制得的酒釀的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種釀造酒釀的方法及其制得的酒釀。
背景技術(shù)：
酒釀的發(fā)展變化具有悠久的歷史，見證了人類文化和技術(shù)的進(jìn)步。傳統(tǒng)的以酒曲來(lái)釀造酒釀是一個(gè)微生物之間相互作用的復(fù)雜的過(guò)程，期間霉菌、酵母菌和乳酸菌起著重要的作用，它們通過(guò)改變?cè)牧系幕瘜W(xué)成分強(qiáng)化了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但酒曲發(fā)酵由于其發(fā)酵菌種比較復(fù)雜，使得酒曲發(fā)酵制得的酒釀存在一定的安全隱患。曾有學(xué)者對(duì)孝感民間傳統(tǒng)米酒中的菌株進(jìn)行了分離和鑒定，發(fā)現(xiàn)其中除存在一些有益的霉菌、酵母菌和乳酸菌外，還存在一些有害微生物，如產(chǎn)氨、產(chǎn)異味的枯草芽胞桿菌、產(chǎn)菌醭而不產(chǎn)乙醇的醭酵母屬
因此，也有人嘗試以純菌來(lái)發(fā)酵生產(chǎn)酒釀。然而，純菌發(fā)酵酒釀風(fēng)味單一，口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及由酒曲發(fā)酵制得的酒釀。酒曲發(fā)酵過(guò)程中，霉菌主要起到糖化的作用，酵母菌和乳酸菌則對(duì)酒釀的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，因此研究酵母菌和乳酸菌在酒釀發(fā)酵后期的作用意義重大。在目前已知的酒釀釀造方法研究中，主要是針對(duì)酒曲釀酒的方法,如公開號(hào)為CN1450160A的發(fā)明專利，其他的對(duì)于酒釀釀造方法的研究還非常少見。
因此，為了制備質(zhì)量更均一、無(wú)安全隱患，同時(shí)又具有上佳口感的酒釀，有必要研究開發(fā)新的釀造酒釀的方法，以滿足廣大消費(fèi)者的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的酒曲發(fā)酵制備酒釀存在安全隱患、質(zhì)量不均一，現(xiàn)有的純菌發(fā)酵制備酒釀則口感單一、風(fēng)味不佳的缺陷，而提供一種新的釀造酒釀的方法及其制得的酒釀。本發(fā)明以變性梯度凝膠電泳DGGE技術(shù)為研究基礎(chǔ)，通過(guò)了解傳統(tǒng)米酒中的優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌株并研究其相互之間的協(xié)同作用，通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證所選菌株間的復(fù)配效果，從而得到本發(fā)明。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是:一種釀造酒釀的方法，其包括如下步驟:
(I)原料的浸泡和蒸煮:將原料洗凈后，與水以體積比1: 4 1: 2混合浸泡4 8小時(shí)，然后將浸泡過(guò)的原料于100 120°C蒸熟，得熟的原料，所述的原料選自秈米、粳米和糯米中的一種或多種；
(2)糖化、滅菌:在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶，于50 60°C保溫50 65分鐘，再加熱到90 100°C，保持15 25分鐘，最后冷卻至25 35°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比；
(3)接種發(fā)酵:加入I 3%的發(fā)酵劑，于28 32°C下發(fā)酵24 48小時(shí)即得，所述的百分比為體積百分比。
本發(fā)明中，步驟(I)為原料的浸泡和蒸煮；較佳地為將原料洗凈后，與水以體積比1: 4 1: 3混合浸泡5 7小時(shí)，之后將水分浙干，然后將原料于100 110°C蒸熟，得熟的原料。
本發(fā)明中，步驟(2)為糖化、滅菌；較佳地，在所述的在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶之前還包括:先在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%淀粉酶，于85 90°C保持15 25分鐘，冷卻至50 65°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比；更佳地，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.5 2.5%的2萬(wàn)U/g淀粉酶于86 90°C保持17 23分鐘，冷卻至52 60°C，再加入1.5 2.5%5萬(wàn)U/g糖化酶，于52 60°C保溫52 60分鐘，再加熱到92 100°C，保持17 23分鐘，最后冷卻至30 35°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比；最佳地，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.7 2.1%的2萬(wàn)U/g淀粉酶于87 90°C保持19 20分鐘，冷卻至55 60°C，再加入1.7 2.1%5萬(wàn)U/g糖化酶，于55 60°C保溫55 60分鐘，再加熱到95 100°C，保持18 22分鐘，最后冷卻至30 35°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比；所述的淀粉酶較佳地是耐高溫a-淀粉酶。
本發(fā)明中，步驟(3)中所述的發(fā)酵劑包括酵母菌和乳酸菌。較佳地，所述的發(fā)酵劑包括至少一種酵母菌和至少兩種乳酸菌。所述的酵母菌較佳地為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)或釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)與畢赤酵母(Pichia anomala)的混合物。所述的乳酸菌較佳地選自腸球菌(Enterococcus faecalis)、腸球菌(Enterococcusfaecium)、腸球菌(Enterococcus durans)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)。本發(fā)明通過(guò)對(duì)以上菌種進(jìn)行不同種類和不同比例的復(fù)配而得到所述的發(fā)酵劑。所述酵母菌與所述乳酸菌的體積比較佳地為1: 100 100: 1，更佳地為1: 1，所述體積比為菌體濃度控制在106 108cfu/ml時(shí)的體積比。
本發(fā)明中，步驟(3)中所述的發(fā)酵較佳地為發(fā)酵至酒精度為2% 8%。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是:如前所述的釀造酒釀的方法制備而得的酒釀。
在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
I)本發(fā)明的釀造酒釀的方法可以有效地避免傳統(tǒng)發(fā)酵劑中有害微生物的繁殖；
2)對(duì)乳酸菌和酵母菌合適的比例復(fù)配，能夠再現(xiàn)傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵米酒特殊的風(fēng)味，克服了傳統(tǒng)純菌發(fā)酵口味單一、風(fēng)味不佳等缺點(diǎn)。


圖1為實(shí)施例1 6及來(lái)自黑龍江省寧安縣的民間家庭酒釀A和運(yùn)用傳統(tǒng)純菌發(fā)酵制得的酒釀B的發(fā)酵終點(diǎn)的pH和酒精度的測(cè)定結(jié)果圖，其中，橫坐標(biāo)為各實(shí)施例和A、B編號(hào)，*代表差異顯著，P<0.05。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書選擇。[0022]下述實(shí)施例中，部分試劑和菌種的來(lái)源如下:
糖化酶購(gòu)自張家港金源生物化工有限公司；
淀粉酶購(gòu)自江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；
所用菌種購(gòu)于中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心(ACCC)和中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心(CICC)，其保藏編號(hào)如表I所示。
實(shí)施例1 9
根據(jù)酵母菌和乳酸菌組合比例不同，分別進(jìn)行了實(shí)施例1 6，具體組合方式如表I所示:
表I不同實(shí)施案例乳酸菌和酵母菌組合方式
權(quán)利要求
1.一種釀造酒釀的方法，其特征在于，其包括如下步驟: (1)原料的浸泡和蒸煮:將原料洗凈后，與水以體積比1: 4 1: 2混合浸泡4 8小時(shí)，然后將浸泡過(guò)的原料于100 120°C蒸熟，得熟的原料，所述的原料選自秈米、粳米和糯米中的一種或多種； (2)糖化、滅菌:在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶，于50 60°C保溫50 65分鐘，再加熱到90 100°C，保持15 25分鐘，最后冷卻至25 35°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比； (3)接種發(fā)酵:加入I 3%的發(fā)酵劑，于28 32°C下發(fā)酵24 48小時(shí)即得，所述的發(fā)酵劑包括酵母菌和乳酸菌，所述的百分比為體積百分比。
2.如權(quán)利要求
1所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，步驟(I)為將原料洗凈后，與水以體積比1: 4 1: 3混合浸泡5 7小時(shí)，之后將水分浙干，然后將原料于100 110°C蒸熟，得熟的原料。
3.如權(quán)利要求
1所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，步驟(2)中，在所述的在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶之前還包括:先在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%淀粉酶，于85 90°C保持15 25分鐘，冷卻至50 65°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求
3所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.5 2.5%的2萬(wàn)U/g淀粉酶于86 90°C保持17 23分鐘，冷卻至52 60°C，再加入1.5 2.5%的5萬(wàn)U/g糖化酶，于52 60°C保溫52 60分鐘，再加熱到92 100°C，保持17 23分鐘，最后冷卻至30 35°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求
3所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.7 2.1%的2萬(wàn)U/g淀粉酶于87 90°C保持19 20分鐘，冷卻至55 60°C，再加入1.7 2.1%的5萬(wàn)U/g糖化酶，于55 60°C保溫55 60分鐘，再加熱到95 100°C，保持18 22分鐘，最后冷卻至30 35°C，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求
1所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的發(fā)酵劑包括至少一種酵母菌和至少兩種乳酸菌。
7.如權(quán)利要求
6所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，所述的酵母菌為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)與畢赤酵母(Pichia anomala)的混合物；所述的乳酸菌選自腸球菌(Enterococcus faecalis)、腸球菌(Enterococcus faecium)、腸球菌(Enterococcus durans)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)。
8.如權(quán)利要求
6所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，所述酵母菌與所述乳酸菌的體積比為1: 100 100: 1，所述體積比為菌體濃度控制在IO6 108cfu/ml時(shí)的體積比。
9.如權(quán)利要求
8所述的釀造酒釀的方法，其特征在于，所述乳酸菌與所述酵母菌的體積比為1:1。
10.如權(quán)利要求
1 9任一項(xiàng)所述的釀造酒釀的方法制備而得的酒釀。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種釀造酒釀的方法及制得的酒釀。該方法包括步驟(1)原料的浸泡和蒸煮將原料洗凈，與水以體積比1︰4～1︰2混合浸泡4～8小時(shí)，將浸泡過(guò)的原料于100～120℃蒸熟，得熟的原料，該原料選自秈米、粳米和糯米中的一種或多種；(2)糖化、滅菌在熟的原料中加入1～3%糖化酶，于50～60℃保溫50～65分鐘，加熱到90～100℃，保持15～25分鐘，冷卻至25～35℃，該百分比為質(zhì)量百分比；(3)接種發(fā)酵加入1～3%發(fā)酵劑，于28～32℃發(fā)酵24～48小時(shí)即得，該百分比為體積百分比。本發(fā)明的酒釀?dòng)行У乇苊饬藗鹘y(tǒng)發(fā)酵劑中有害微生物的繁殖，克服了傳統(tǒng)純菌發(fā)酵口味單一、風(fēng)味不佳等缺點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12R1/25GKCN103146530SQ201310093531
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月21日
發(fā)明者焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 高紅艷, 鄭遠(yuǎn)榮, 石春權(quán), 凌勇飚 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan