專利名稱:葛根黑米營養(yǎng)香醋及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品、調(diào)味品，具體地說，涉及一種以葛根、黑米、糯米為主要原料的葛根黑米營養(yǎng)香醋以及它的制備方法。
背景技術：
醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，由于它具有特殊的營養(yǎng)成分，近年來，已被人們重視，由于傳統(tǒng)制香醋是以糯米為主料采用一般性的糧食發(fā)酵而生成，其醋液的食療保健的作用有限。豆科野生植物葛的肥大塊根富含淀粉、葛根素、大豆黃酮、大豆黃酮甙、葛根素木糖甙、花生酸，β-谷甾醇等多種藥效成分，具有很大的藥用食用價值?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)葛根素和總黃酮能擴張冠狀動脈和腦血管、改善心、腦的血液循環(huán)，減慢心率、降低心肌的耗氧量；葛根素能抑制二磷酸腺苷誘導的血小板凝集以及凝血酶誘導的血小板中五羥色胺的釋放，因而對阻止血栓形成和治療偏頭痛有意義；葛根素還能對抗腦垂體后葉索引起的急性心肌缺血，因此對冠心痛、心絞痛、由高血壓引起的頭痛頭暈和項強、突發(fā)性耳聾、神經(jīng)根型頸椎痛、偏頭痛、中央性視網(wǎng)膜炎、神經(jīng)萎縮等有較好的療效，特別是對冠心痛、心絞痛等有奇效，可以起到延年益壽作用。國外以葛根為原料，開發(fā)出系列保健食品如葛根口服液、葛根粉絲、葛根飲料……等。葛根分布在我國南、北方許多省份的山邊、路旁，資源十分豐富?，F(xiàn)在已開發(fā)出的葛根粉等產(chǎn)品很受歡迎，將葛根用于醋業(yè)的，還很少見，因此極具開發(fā)價值。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種葛根黑米營養(yǎng)香醋及其制備方法，這種葛根黑米營養(yǎng)香醋，酸甜可口，色香味感官指標俱佳，富含葛根素、黃酮化合物及多種人體所必須的微量元素，適合保健食療。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的葛根黑米營香醋，該葛根黑米營香醋由以下方法制備獲得原料按重量計算，將主料200-300份的干葛根?；蚍?，100-150份的黑米，100-150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻，進行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850-900份，填充料稻殼或礱糠占450-500份，米色130-140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20-25份的鹽進行后熟養(yǎng)醅，隨后對成熟醋醅進行加水浸淋，淋出醋液進行過濾，過濾后的醋液加5-7份的糖進行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6-12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
上述的葛根黑米營香醋，原料中最佳比例是干葛根粒250份，黑米125份，糯米125份，麩皮850份，稻殼或礱糠470份，米色135份(折成大米40份)，食鹽占主料20份，糖6份。
上述葛根黑米營香醋的制備方法，該方法包括下述步驟將主料200-300份的干葛根?；蚍郏?00-150份的黑米，100-150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻；進行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850-900份，填充料稻殼或礱糠占450-500份，米色130-140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20-25份的鹽進行后熟養(yǎng)醅，成熟醋醅后行加水浸淋，淋出醋液進行過濾，過濾后的醋液加5-7份的糖進行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
其中干葛根粒或粉除了購買，也可將鮮葛根經(jīng)去皮機除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鮮機破碎后立即經(jīng)真空干燥機干燥加工成米粒大小的干葛根粒米粒大小。
主料用清水浸泡時，冬季浸泡24h，夏季15h。
涼水淋飯冷卻的溫度冬季30℃，夏季25℃。
糖化發(fā)酵加入23～27份的酒藥進行，糖化發(fā)酵溫度為31-32℃，時間為4天。
酒精發(fā)酵加入麥曲25-35份進行，溫度在25℃～30℃之間。
醋酸發(fā)酵接入醋酸菌進行，溫度控制在37℃～45℃，每天早晚翻醅各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和調(diào)節(jié)醋醅溫度，并且每隔9～13天進行倒醅以便缸內(nèi)底部醋醅加速成熟。
葛根黑米營養(yǎng)香醋的感觀指標如下深褐色或紅棕色、明亮有光澤，具備食醋應有的醋香，滋味柔和，酸而不澀，有葛根特有的香甜味，無不良氣味；其理化指標如下1、總酸(以乙酸計)％≥5.002、氨基酸態(tài)氮(以氮g/100ml)≥0.143、還原糖(以葡萄糖計)g/100ml≥2.004、不揮發(fā)酸g/100ml≥1.205、黃酮(mg/l)≥10006、葛根素(mg/l)≥120本發(fā)明以天然的葛根、糯米、黑米為主要原料釀制的醋，所釀造的香醋除保持原有的傳統(tǒng)特色外，富含葛根素、黃酮化合物及多種人體所必須的微量元素，具有抗炎、抗菌、抗病毒、活血化淤、防治高血壓和動脈硬化，提高人體免疫功能的作用和功效。特別提出的是葛根素為本發(fā)明所特有的。
本發(fā)明作為食品，深褐色或紅棕色、明亮有光澤，具備食醋應有的醋香，滋味柔和，酸而不澀，有葛根特有的香甜味，元異味。
本發(fā)明的主要優(yōu)點是醋液明亮有光澤，香氣柔和，酸甜適口，葛根黑米營養(yǎng)香醋具有降血脂作用。
具體實施方式將鮮葛根經(jīng)去皮機除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鮮機破碎后立即經(jīng)真空干燥機干燥加工成米粒大小的干葛根粒，干葛根粒、黑米和糯米按照上述比例混合干葛根粒或粉占250公斤、黑米占125公斤、糯米125公斤充分混合，混合好的混合料置于浸泡池中，加入清水浸泡。一般冬季浸泡24h，夏季15h，浸泡后要求各種顆粒浸透。洗凈，瀝干蒸至熟透。取出用涼水淋飯冷卻，冬季30℃，夏季25℃。均勻拌入酒藥25公斤進行糖化發(fā)酵。糖化發(fā)酵保持溫度31℃發(fā)酵4天后再加入麥曲30公斤，在溫度28℃之間進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵完成后形成酒醪；再將酒醪和副料和填充料按比例進行混合，接入醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，溫度控制在41℃，每天早晚翻醅各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和調(diào)節(jié)醋醅溫度，并每隔11天進行倒醅以便缸內(nèi)底部醋醅加速成熟醋酸發(fā)酵完成后，加入23公斤鹽進行后熟養(yǎng)醅。成熟醋醅移入淋醋車間進行加水浸淋，淋出醋液進行過濾，過濾后的醋液加入7公斤糖進行調(diào)配，澄清后進行高溫滅菌。滅菌后的醋液趁熱裝入貯存器，密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
表1為本發(fā)明主要成分葛根素的檢測報告。
樣品醋樣品數(shù)量及狀態(tài)500mml，液體，瓶裝檢測項目葛根素高效液相色譜(HPLC)分析報告(見表1)表1
1、本次分析采用美國安捷倫公司生產(chǎn)的HP1100HPLC高效液相色譜儀。
2、儀器工作條件流動相(Mobilephase.)MeOH∶H2O＝75∶25流速(Flowrate)1.0ml/min，注入體積(Injection volume)10ul波長(Wavelength)248nm。
權利要求
1.葛根黑米營香醋，該葛根黑米營養(yǎng)醋由以下方法制備獲得原料按重量計算，將主料200～300份的干葛根?；蚍郏?00～150份的黑米，100～150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻，進行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850～900份，填充料稻殼或礱糠占450～500份，米色130～140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20～25份的鹽進行后熟養(yǎng)醅，隨后對成熟醋醅進行加水浸淋，淋出醋液進行過濾，過濾后的醋液加5～7份的糖進行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
2.權利要求
1所述的葛根黑米營香醋，其特征在于原料中最佳比例是干葛根粒250份，黑米125份，糯米125份，麩皮850份，稻殼或礱糠470份，米色135份(折成大米40份)，食鹽占主料20份，糖6份。
3.權利要求
1所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于將主料200～300份的干葛根?；蚍郏?00～150份的黑米，100～150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻；進行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850～900份，填充料稻殼或礱糠占450～500份，米色130-140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20～25份的鹽進行后熟養(yǎng)醅，成熟醋醅后行加水浸淋，淋出醋液進行過濾，過濾后的醋液加5～7份的糖進行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
4.根據(jù)權利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于干葛根?；蚍鄢速徺I，也可將鮮葛根經(jīng)去皮機除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鮮機破碎后立即經(jīng)真空干燥機干燥加工成米粒大小的干葛根粒米粒大小。
5.根據(jù)權利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于主料用清水浸泡時，冬季浸泡24h，夏季15h。
6.根據(jù)權利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于涼水淋飯冷卻的溫度冬季30℃，夏季25℃。
7.根據(jù)權利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于糖化發(fā)酵加入23～27份的酒藥進行，糖化發(fā)酵溫度為31～32℃，時間為4天。
8.根據(jù)權利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于酒精發(fā)酵加入麥曲25～35份進行，溫度在25℃～30℃之間。
9.根據(jù)權利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于醋酸發(fā)酵接入醋酸菌進行，溫度控制在37℃～45℃，每天早晚翻醅各一次，并且每隔9～13天進行倒醅。
專利摘要
葛根黑米營養(yǎng)香醋及其制備方法，屬于食品、調(diào)味品。該葛根黑米營香醋由以下方法制備獲得原料按重量計算，將主料200－300份的干葛根?；蚍?，100－150份的黑米，100－150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻，進行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850－900份，填充料稻殼或礱糠占450－500份，米色130－140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20－25份的鹽進行后熟養(yǎng)醅，隨后對成熟醋醅進行加水浸淋，淋出醋液進行過濾，過濾后的醋液加5－7份的糖進行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6－12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。本發(fā)明的主要優(yōu)點是醋液明亮有光澤，香氣柔和，酸甜適口，葛根黑米營養(yǎng)香醋具有降血脂作用。
文檔編號C12J1/00GK1995315SQ200610098320
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月11日
發(fā)明者鄒小波, 趙杰文 申請人:江蘇大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan