專利名稱：果膠及其生產(chǎn)方法,含果膠的酸性蛋白食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果膠及其生產(chǎn)方法，以及摻有果膠的酸性食品和它們的生產(chǎn)方法。更具體說(shuō)，本發(fā)明涉及由塊根類蔬菜、特別是薯類中獲得的果膠，以及其生產(chǎn)方法；本發(fā)明還涉及通過(guò)向諸如奶類和豆奶類等蛋白飲品中添加柑橘類果汁或其它水果汁、有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸獲得的酸性食品，如酸性蛋白飲品、酸性乳品飲料、酸性冷凍甜點(diǎn)和酸性甜點(diǎn)、以及咖啡飲料、乳酸菌飲料、液體酸奶等，并且本發(fā)明還涉及這種食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
塊根類蔬菜，具體說(shuō)是薯類，很久便已知其含有與淀粉結(jié)合的果膠物質(zhì)(Ullmanns Enzyklopaedie der techn.Chemie，Bd.13，171，Urban＆Schwarzenberg，Muenchen-Berlin(1962))，并且對(duì)其作為生產(chǎn)果膠的原料作了很多研究(Die Staerke 26(1974)12，417-421，CCB 3，1(1978)48-50；Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137；JP特開(kāi)昭60-161401；化工技術(shù)，Chem.Eng.Technol．17(1994)291-300；WO97/49298)。關(guān)于其的用途人們已研究了很多年，大部分集中在將其用作膠凝劑(ZSW Bd.31(1978)H.9 348-351，Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137，WO97/49298)。
如上所述，從薯類中生產(chǎn)果膠很久便作為人們研究的主題。然而，就其作為果醬等中的膠凝劑(已被認(rèn)為是其主要的用途)的功能來(lái)說(shuō)，其并不比得自諸如蘋(píng)果類和柑橘類水果的果膠好，因此迄今其用途也沒(méi)有得到實(shí)踐。迄今為止人們只研究了水果果膠的用途和生產(chǎn)方法，而幾乎沒(méi)有真正研究過(guò)得自塊根蔬菜、特別是薯類中的果膠的獨(dú)特功能或其詳細(xì)生產(chǎn)條件。
酸性蛋白食品的生產(chǎn)傳統(tǒng)上使用得自蘋(píng)果類和柑橘類的果膠、水溶性大豆多糖、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯等穩(wěn)定劑來(lái)防止蛋白顆粒的聚集和沉淀。然而，當(dāng)使用任一種這些穩(wěn)定劑時(shí)，蛋白分散體只在低于蛋白等電點(diǎn)的pH范圍內(nèi)才可以令人滿意地穩(wěn)定，并且存在的問(wèn)題是沒(méi)有可以在超過(guò)等電點(diǎn)的酸性pH范圍下使酸性蛋白食品穩(wěn)定的穩(wěn)定劑。
另一方面，據(jù)報(bào)道在中性至pH5.2的弱酸pH范圍內(nèi)，添加有機(jī)酸鹽可以穩(wěn)定蛋白成分(JP特開(kāi)平5-52170)，但即使有這個(gè)提議，被穩(wěn)定的蛋白溶液的乳化性能也會(huì)損失，并且添加有機(jī)酸鹽造成無(wú)法達(dá)到令人滿意的酸度。
另外，酸性乳品飲料如“酸奶飲料”、乳酸菌飲料和果味奶中的乳蛋白是極不穩(wěn)定的，以致乳蛋白聚集并且隨時(shí)間的推移乳蛋白沉淀，導(dǎo)致乳清的分離。一旦進(jìn)行熱滅菌，聚集物變多，從而完全失去產(chǎn)品的價(jià)值。
而且，添加了乳品成分的咖啡，例如可在常溫下攜帶的咖啡，傳統(tǒng)上通過(guò)以下過(guò)程來(lái)生產(chǎn)，其中將原料例如咖啡提取物、咖啡浸膏、乳品成分、糖、乳化劑等混合并且溶解成咖啡制劑，然后在包裝到存儲(chǔ)容器之前或者之后，通過(guò)均質(zhì)機(jī)并且在罐裝之前或之后加熱至110-135℃滅菌；然而，加熱步驟的高溫會(huì)引起咖啡成分的分解反應(yīng)，降低咖啡溶液的pH。因此，當(dāng)將溶液的pH降低，使其達(dá)到pH6.0或更低的酸性時(shí)，咖啡溶液所含乳品成分的乳蛋白會(huì)變性，造成分離和聚集，從而失去產(chǎn)品的價(jià)值。為防止乳蛋白的變性，經(jīng)常在加熱步驟之前預(yù)先向咖啡溶液添加諸如碳酸氫鈉的堿性物質(zhì)，以調(diào)整咖啡溶液的pH至大于pH6.5，但由于由此方法制備的加乳品成分的咖啡要在pH大于6.5的情況下加熱滅菌，咖啡的香味將會(huì)改變，導(dǎo)致殺菌罐裝咖啡的特征性香味和風(fēng)味不同于原始常規(guī)的咖啡。
另一方面，人們強(qiáng)烈需要熱滅菌的加乳品成分咖啡飲料可以常溫下儲(chǔ)存并且具酸性時(shí)仍有杰出的味道，并且已有人提出過(guò)使用鮮稀奶油、奶油等作為乳品成分并且使用諸如蔗糖脂肪酸酯和結(jié)晶纖維素的乳化劑，來(lái)生產(chǎn)具酸性的加乳品成分咖啡飲料的方法(JP特開(kāi)平6-245703)；以及使用酸性多糖來(lái)穩(wěn)定乳蛋白的方法(JP特開(kāi)昭62-74241)；然而，這些方法沒(méi)有一種對(duì)穩(wěn)定乳品成分而不喪失獨(dú)特咖啡味道和性能是成功的。
因此，由于咖啡在pH6.5或更低的弱酸性下才顯出常規(guī)咖啡的特征性香味和酸度，因此當(dāng)在制備過(guò)程中將咖啡溶液pH改變并保持在pH6.5以上時(shí)，會(huì)出現(xiàn)失去常規(guī)咖啡之特征性香味和酸度的問(wèn)題，同時(shí)經(jīng)過(guò)熱滅菌獲得的咖啡與原始常規(guī)咖啡相比要發(fā)生味道的劇烈變劣。換句話說(shuō)，現(xiàn)有技術(shù)中不存在任何技術(shù)可以長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定乳品成分，以避免失去常規(guī)咖啡的特征性穩(wěn)定和性能。
如上所述，目前存在有在低于蛋白等電點(diǎn)的pH范圍內(nèi)和在pH5.2至中性的范圍內(nèi)達(dá)到穩(wěn)定蛋白分散的技術(shù)，但無(wú)法獲得可以在比蛋白等電點(diǎn)高的整個(gè)酸性pH范圍內(nèi)令人滿意地穩(wěn)定酸性蛋白食品的技術(shù)。
發(fā)明公開(kāi)本發(fā)明的目的是提供從塊根蔬菜、具體說(shuō)是薯類中獲得的獨(dú)特果膠，以及其的生產(chǎn)方法；本發(fā)明還提供在大于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的酸性pH范圍內(nèi)穩(wěn)定的酸性蛋白食品及其生產(chǎn)方法，以便由此提供經(jīng)過(guò)熱滅菌的加乳品成分的飲料，該飲料具有長(zhǎng)期穩(wěn)定的乳品成分并且可以在常溫下流通。這里“酸性”是指6.5和更低的pH范圍。
經(jīng)過(guò)為解決上述問(wèn)題的深入研究之后，本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)了在弱酸性條件下從薯類加工副產(chǎn)品的淀粉渣中通過(guò)熱水提取獲得的果膠所表現(xiàn)出的獨(dú)特作用。具體說(shuō)，據(jù)發(fā)現(xiàn)使用得自馬鈴薯的果膠可以使酸性蛋白食品令人滿意地穩(wěn)定在大于蛋白等電點(diǎn)的pH范圍內(nèi)，且該果膠的粘性較低于得自水果的果膠?；诖税l(fā)現(xiàn)本發(fā)明得以完成。
因此本發(fā)明提供一種果膠的生產(chǎn)方法，該方法包括在pH3.8-5.3的弱酸性條件下熱水提取塊根蔬菜，以及通過(guò)該方法生產(chǎn)的果膠；本發(fā)明還提供一種酸性食品的生產(chǎn)方法，該方法包括向酸性蛋白食品添加此果膠，以及通過(guò)該方法生產(chǎn)的酸性蛋白食品。發(fā)明的最好實(shí)施方式根據(jù)本發(fā)明，用于提取果膠的塊根蔬菜原料可以是例如薯類如馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥、魔芋等；或牛蒡、胡蘿卜、日本四季蘿卜、蓮藕、甜菜等等，但特別優(yōu)選薯類。薯類可以未加工直接使用，也可以以干燥形式使用，但優(yōu)選使用淀粉生產(chǎn)后作為加工副產(chǎn)品的粗或干燥的淀粉渣。
從原料中提取果膠必須要在pH3.8-pH5.3的弱酸性條件下進(jìn)行。在此pH范圍之外提取的果膠不能顯出在大于等電點(diǎn)的pH范圍內(nèi)所表現(xiàn)的穩(wěn)定蛋白分散體作用。
附帶說(shuō)，在前述pH范圍內(nèi)提取的果膠所表現(xiàn)之作用的原因還不能作詳細(xì)的解釋，據(jù)推測(cè)可能是出于多半乳糖醛酸鏈的酯化程度和所提取的果膠中中性糖鏈的三維結(jié)構(gòu)。
此pH范圍內(nèi)果膠的提取優(yōu)選在100℃或更高溫度下進(jìn)行。當(dāng)提取在低于100℃進(jìn)行時(shí)，則需要較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)洗脫果膠，由此產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)上的缺陷。另一方面，較高溫度下提取可以在較短時(shí)間內(nèi)完成，但如果溫度太高可能會(huì)對(duì)風(fēng)味和顏色產(chǎn)生不利的影響，同時(shí)果膠會(huì)轉(zhuǎn)變成較低分子量，由此降低其功能顯出的效果，所以，溫度優(yōu)選不超過(guò)130℃。
通過(guò)除去污染的淀粉物質(zhì)，可以增加本發(fā)明果膠的純度，以提高更強(qiáng)的表現(xiàn)作用。優(yōu)選，以使用酶量化測(cè)定的含量計(jì)，所存在的淀粉污染物不超過(guò)60％，更優(yōu)選不超過(guò)50％。淀粉物質(zhì)可以通過(guò)公知方法除去，例如可以通過(guò)酶分解、使用100℃或更低的水從原料中洗滌去除，并且分離提取物中的不溶部分。可以使用任何分子量數(shù)值的果膠，但優(yōu)選平均分子量為幾萬(wàn)至幾百萬(wàn)，更具體說(shuō)為50，000-300，000。果膠的平均分子量是指通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)茁霉多糖(支鏈淀粉，pullulan，昭和電工(株))作為標(biāo)準(zhǔn)物測(cè)定0.1摩爾濃度NaNO3之粘度的極限粘度法測(cè)量的值。
根據(jù)本發(fā)明獲得的得自塊根蔬菜、具體說(shuō)是薯類的果膠，具有不同于得自諸如蘋(píng)果類或柑橘類水果的常規(guī)果膠的獨(dú)特功能。具體說(shuō)，盡管利用得自水果之果膠的可以穩(wěn)定蛋白分散體的功能來(lái)提供酸性乳品飲料的穩(wěn)定劑，但本發(fā)明的果膠具有可以在大于等電點(diǎn)的pH范圍內(nèi)穩(wěn)定蛋白分散體的功能，此功能允許生產(chǎn)可在大于等電點(diǎn)的pH范圍內(nèi)穩(wěn)定的酸性蛋白食品，這在現(xiàn)有技術(shù)中是無(wú)法獲得的。
本發(fā)明的酸性蛋白食品是含動(dòng)物和植物蛋白質(zhì)的酸性食品，并且包括具酸性的蛋白制品，例如通過(guò)向使用動(dòng)物和植物蛋白制作的飲料如奶或豆奶中，添加柑橘類果汁或其它水果汁、有機(jī)酸如檸檬酸或乳酸、或無(wú)機(jī)酸如磷酸獲得的酸性蛋白飲料；通過(guò)使乳品制品呈酸性獲得的酸性乳品飲料；通過(guò)向含乳品成分的冷凍甜點(diǎn)添加水果汁等獲得酸性冷凍甜點(diǎn)如酸性冰淇淋或冷凍酸奶；通過(guò)向凝膠食品如布丁和巴維利亞奶油添加水果汁獲得的酸性甜點(diǎn)；以及咖啡飲料、乳酸菌飲料(包括活菌型或巴氏殺菌型)、發(fā)酵乳飲料(固體形或液體形)等等。“動(dòng)物和植物蛋白”是指牛奶、山羊奶、脫脂奶、豆奶及其粉末形式全脂奶粉、脫脂奶粉和豆奶粉，以及加了糖的加甜奶、濃縮煉乳、用礦物質(zhì)如鈣或維生素強(qiáng)化的加工奶、發(fā)酵奶和從中得到的蛋白質(zhì)?！鞍l(fā)酵奶”是指通過(guò)將前述動(dòng)物或植物蛋白滅菌、然后加入乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵獲得的發(fā)酵乳，但如果需要其可以是粉末狀，也可以向其中加入糖。
按照標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明果膠的使用量可以是最終產(chǎn)品的約0.05-10wt％，優(yōu)選0.2-2wt％，但可以依據(jù)蛋白濃度的不同而變化，因此本發(fā)明對(duì)其中所用的量不作限制。
在生產(chǎn)本發(fā)明的酸性蛋白食品中，還可以使用現(xiàn)有技術(shù)中常用的穩(wěn)定劑，例如得自蘋(píng)果類或柑橘類水果的果膠、水溶性大豆多糖、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、角叉菜膠、微晶纖維素、殼聚糖、有機(jī)鹽、縮聚磷酸鹽、乳化劑、熱變性蛋白等等，它們可進(jìn)一步拓寬穩(wěn)定的pH范圍。
下面將通過(guò)實(shí)施例的方式對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)的描述，這些實(shí)施例僅是舉例說(shuō)明性的而沒(méi)有任何對(duì)本發(fā)明范圍的限制。整個(gè)實(shí)施例中，份數(shù)和百分?jǐn)?shù)均以重量計(jì)。實(shí)施例1將500g干燥純化的馬鈴薯淀粉渣(產(chǎn)品名稱POTEX，LYCKEBYSTARKELSEN Co.，5％含水量，7％淀粉含量(固形物部分))懸浮于9500g水中，并且將其分成1000g每份的數(shù)份，之后將其pH值調(diào)至2.0、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、7.0和8.0，接著通過(guò)在120℃下加熱30分鐘提取果膠。冷卻后實(shí)行離心分離(10，000g×30分鐘)將果膠提取物溶液和沉淀分開(kāi)。向分離出的沉淀物添加等重量的水，并且在進(jìn)一步離心分離之后，將上清液與前次的果膠提取物溶液合并，并且將該混合物凍干，得到各個(gè)粗果膠樣品(15％淀粉含量(固形物部分))。將各個(gè)回收的粗果膠樣品用來(lái)與表1所示的組分制備混合物，并且在pH 5.0下評(píng)價(jià)蛋白分散體的穩(wěn)定功能。表1用于在各個(gè)提取pH下評(píng)價(jià)蛋白分散體穩(wěn)定功能的混合物

具體說(shuō)，將20份1％的果膠溶液、10份35％的蔗糖溶液和20份牛奶混合，同時(shí)冷卻，然后滴加50％的檸檬酸溶液來(lái)將pH調(diào)節(jié)為5.0，并且觀察混合物的狀況。評(píng)價(jià)的結(jié)果見(jiàn)表2。
表2

如表2所示，證明了當(dāng)提取pH為3.8-5.3時(shí)，用得自馬鈴薯淀粉渣的果膠，在pH5.0下顯出蛋白分散體穩(wěn)定功能。對(duì)比實(shí)施例1除使用壓榨蘋(píng)果汁渣(產(chǎn)品名稱Apple Fiber，Nitro Co.，5％含水量)代替原料果膠提取外，重復(fù)實(shí)施例1的觀察，對(duì)比觀察得自水果的果膠在pH5.0下的蛋白分散體穩(wěn)定功能。表3

如表3所示，發(fā)現(xiàn)無(wú)論提取pH怎樣，用得自水果的果膠，沒(méi)有蛋白分散體穩(wěn)定功能。實(shí)施例2制備果膠(a)將500g干燥純化的馬鈴薯淀粉渣(產(chǎn)品名稱POTEX，LYCKEBYSTARKELSEN Co.，5％含水量，7％淀粉含量(固形物部分))懸浮于9500g水中，之后用鹽酸將pH調(diào)至4.5，接著通過(guò)在120℃下加熱30分鐘提取果膠。冷卻后，實(shí)行離心分離(10，000g×30分鐘)將果膠提取物溶液和沉淀分開(kāi)。向分離出的沉淀物添加等重量的水，并且在進(jìn)一步離心分離之后，將上清液與前次的果膠提取物溶液合并，并且干燥得到果膠(a)。實(shí)施例3制備果膠(b)讓按實(shí)施例2相同方式獲得的果膠提取溶液通過(guò)活性炭柱，進(jìn)行純化處理，然后干燥得到果膠(b)。實(shí)施例4制備果膠(c)將50g未純化的干燥馬鈴薯淀粉渣(10％含水量，36％淀粉含量(固形物部分))懸浮于950g水中，之后用鹽酸將pH調(diào)至4.5，接著通過(guò)在120℃下加熱30分鐘提取粗果膠(74％淀粉含量(固形物部分))。冷卻后，實(shí)行離心分離(10，000g×30分鐘)將果膠提取物溶液和沉淀分開(kāi)。向分離出的沉淀物添加等重量的水，并且在進(jìn)一步離心分離之后，將上清液與前次的果膠提取物溶液合并，并且將混合物在5℃下放置12小時(shí)，接下來(lái)在10，000g下進(jìn)一步離心分離10分鐘，除去不溶解的淀粉物，然后干燥得到果膠(c)。實(shí)施例5制備果膠(d)向?qū)嵤├?獲得的粗果膠溶液添加40單位(1單位定義為1分鐘內(nèi)分解1μmol麥芽糖所用的酶量)的淀粉糖化酶(產(chǎn)品名稱Amyloglucosidase，Novo Co.)，并且讓其在50℃下反應(yīng)1小時(shí)。反應(yīng)完成后，在90℃下進(jìn)行熱處理10分鐘，以便使酶失活，并且向通過(guò)過(guò)濾獲得的糖化溶液添加乙醇，至80％的醇濃度，以便沉淀純化處理。將回收的沉淀物干燥，得到果膠(d)。
表4匯總了上述各個(gè)所得果膠的分析結(jié)果。通過(guò)酚硫酸法進(jìn)行總糖的測(cè)定，通過(guò)Blumenkrantz法進(jìn)行糖醛酸的測(cè)定，并且通過(guò)在酶分解后的Somogyi-Nelson法測(cè)定還原性末端進(jìn)行淀粉含量的測(cè)定。平均分子量是通過(guò)特性粘度法確定的值，該特性粘度法使用標(biāo)準(zhǔn)茁霉多糖(昭和電工(株))作為標(biāo)準(zhǔn)物測(cè)定0.1摩爾濃度NaNO3的粘度。表4組成比例(％)

實(shí)施例6當(dāng)按實(shí)施例1的相同方式使用所得果膠(a)-(d)的每種用于證實(shí)在pH5.0下的蛋白分散體穩(wěn)定能力時(shí)，所有均表現(xiàn)出令人滿意的分散穩(wěn)定性。對(duì)比實(shí)施例2將50g未純化的干燥馬鈴薯淀粉渣(10％含水量，36％淀粉含量(固形物部分))懸浮于950g水中，之后用鹽酸將pH調(diào)至4.5，接著在120℃下加熱30分鐘提取粗果膠。冷卻后，實(shí)行離心分離(10，000g × 30分鐘)將果膠提取物溶液和沉淀分開(kāi)。向分離出的沉淀物添加等重量的水，并且在進(jìn)一步離心分離之后，將上清液前次的果膠提取物溶液合并，并且將混合物干燥回收粗果膠(74％淀粉含量(固形物部分))。使用回收的粗果膠實(shí)施例1的相同方式證實(shí)在pH5.0下的蛋白分散體穩(wěn)定能力，但在酸化的牛奶中發(fā)現(xiàn)凝集，并且沒(méi)有顯出令人滿意的分散穩(wěn)定性。對(duì)比實(shí)施例3將250g未純化的馬鈴薯淀粉渣(80％含水量，36％淀粉含量(固形物部分))懸浮于750g水中，之后于pH5.8不調(diào)節(jié)pH下，120℃加熱懸浮液30分鐘，以提取果膠。將該粗果膠按照實(shí)施例5的相同方式進(jìn)行淀粉糖化酶處理之后，用乙醇沉淀，回收果膠。使用該回收的果膠(2％淀粉含量(固形物部分))按實(shí)施例1相同方式以證實(shí)pH5.0下的蛋白分散體穩(wěn)定能力，但在酸化奶中發(fā)現(xiàn)相當(dāng)多的凝集，而且沒(méi)有顯出令人滿意的分散穩(wěn)定性。對(duì)比實(shí)施例4將50g純化的馬鈴薯淀粉渣(產(chǎn)品名稱POTEX，LYCKEBY STARKELSENCo.，5％含水量，7％淀粉含量(固形物部分))懸浮于950g水中，之后將pH調(diào)至3.3，接著在110℃下加熱60分鐘提取粗果膠，然后干燥。使用該回收的果膠按實(shí)施例1所示方式用于證實(shí)pH5.0下的蛋白分散體穩(wěn)定能力，但在酸化奶中發(fā)現(xiàn)相當(dāng)多的凝集，而且沒(méi)有顯出令人滿意的分散穩(wěn)定性。對(duì)比實(shí)施例5將50g純化的馬鈴薯淀粉渣(產(chǎn)品名稱POTEX，LYCKEBY STARKELSENCo.，5％含水量，7％淀粉含量(固形物部分))懸浮于950g 0.5％六偏磷酸鈉溶液中，之后將pH調(diào)至3.5，接著在75℃下加熱60分鐘提取粗果膠，然后將粗果膠調(diào)節(jié)成pH2.0以沉淀果膠。將回收的果膠再溶解于水，然后添加乙醇至80％醇濃度，以便沉淀和純化果膠。使用該回收的果膠按實(shí)施例1所示方式用于證實(shí)pH5.0下的蛋白分散體穩(wěn)定能力，但在酸化奶中發(fā)現(xiàn)相當(dāng)多的凝集，而且沒(méi)有顯出令人滿意的分散穩(wěn)定性。實(shí)施例7將1kg純化的馬鈴薯淀粉渣(產(chǎn)品名稱POTEX，LYCKEBY STARKELSENCo.，5％含水量，7％淀粉含量(固形物部分))懸浮于19kg水中，之后按實(shí)施例2的相同方式提取果膠。將果膠提取溶液噴霧干燥，獲得粗果膠，然后將其用作穩(wěn)定劑，并且在不同pH值下評(píng)價(jià)蛋白穩(wěn)定作用，其混合比見(jiàn)表5。表5

具體說(shuō)，將20份1％穩(wěn)定劑溶液、10份35％糖溶液和20份8％脫脂奶粉溶液混合，同時(shí)冷卻，然后滴加50％檸檬酸溶液，將pH調(diào)節(jié)成4.0、4.3、4.5、4.8、5.0、5.3、5.5、5.8、6.0和6.5，然后使用均質(zhì)機(jī)以150kgf/cm2均質(zhì)，得到酸性乳品飲料。表6匯總了評(píng)價(jià)該酸性飲品飲料的結(jié)果。表6

如表6所示，證實(shí)使用得自馬鈴薯淀粉的果膠作為穩(wěn)定劑的飲品飲料，在大于pH4.6的常規(guī)酸性pH范圍內(nèi)的較低粘度下顯出蛋白分散體穩(wěn)定作用，其中pH4.6為乳蛋白的等電點(diǎn)。對(duì)比實(shí)施例6除使用可商購(gòu)獲得的得自蘋(píng)果的果膠(產(chǎn)品名稱Classic AM201，大日本制藥(株))作為穩(wěn)定劑外，重復(fù)實(shí)施例7的過(guò)程，并且在各pH下評(píng)價(jià)酸性飲品飲料的穩(wěn)定性。評(píng)價(jià)結(jié)果匯總于表7中。表7

如表7所示，使用得自蘋(píng)果的可商購(gòu)獲得的果膠作為穩(wěn)定劑的飲品飲料中，在大于pH4.6的常規(guī)酸性pH范圍內(nèi)沒(méi)有觀察到蛋白分散體穩(wěn)定作用，其中pH4.6為乳蛋白的等電點(diǎn)。此外，即使在pH4.5和更低下穩(wěn)定了蛋白分散體，其粘度也很高以致入口有稠糊狀的感覺(jué)。對(duì)比實(shí)施例7除使用可商購(gòu)獲得的檸檬酸三鈉(Kishida CHemicals，KK.)作為穩(wěn)定劑外，重復(fù)實(shí)施例7的過(guò)程，并且在各pH下評(píng)價(jià)酸性飲品飲料的穩(wěn)定性。評(píng)價(jià)結(jié)果匯總于表8中。表8

如表8所示，使用可商購(gòu)獲得的檸檬酸三鈉作為穩(wěn)定劑的飲品飲料中，在大于pH5.3的酸性pH范圍內(nèi)觀察有蛋白分散體穩(wěn)定作用，但該穩(wěn)定的酸性乳品飲料失去了乳液性質(zhì)，以致它們喪失了其作為乳品飲料的產(chǎn)品價(jià)值。制備奶咖啡飲料(實(shí)施例8-10，對(duì)比實(shí)施例8)將500g一份的半生不熟的焙烤過(guò)碎哥倫比亞咖啡豆用5升熱水提取，并且冷卻至25℃，獲得4.5升咖啡提取溶液。并且，將700g方糖和3g蔗糖脂肪酸酯溶解于1.3升純水，得到糖混合溶液。然后將咖啡提取溶液和糖混合溶液與3％果膠(a)溶液和水混合，混合比例見(jiàn)下表9，之后調(diào)整成總共1.8升，滴加牛奶達(dá)到總共2升。經(jīng)過(guò)徹底混合后，使用碳酸氫鈉或L-抗壞血酸將pH調(diào)節(jié)至7.0、6.0和5.0，并且在150kgf/cm2的條件下進(jìn)行均質(zhì)，制得奶咖啡飲料。表9

用平板加熱器將該制得的奶咖啡飲料加熱至95℃，裝入空罐并且封罐，然后將該罐裝的奶咖啡飲料放入高壓煮沸器，以在121℃30分鐘條件下高壓滅菌，得到所要的奶咖啡飲料。表10列出了實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例所得罐裝奶咖啡飲料的評(píng)價(jià)結(jié)果。表中“自動(dòng)售貨機(jī)熱儲(chǔ)藏后評(píng)價(jià)”是指將實(shí)施例和蛋白實(shí)施例所得的奶咖啡飲料在60℃恒溫區(qū)中儲(chǔ)藏4周、然后將內(nèi)容物從罐中轉(zhuǎn)移至燒杯中之后沉淀的視覺(jué)觀察狀況?！案邏簻缇笤u(píng)價(jià)”或“自動(dòng)售貨機(jī)熱儲(chǔ)藏后評(píng)價(jià)”項(xiàng)中列出的“凝集”是指觀察有乳蛋白的沉淀和脂肪的分離。感官檢查是通過(guò)感官測(cè)試所得奶咖啡飲料進(jìn)行酸度、風(fēng)味等的檢驗(yàn)。感官試驗(yàn)中，由15位專家小組成員(男女比例為10∶5，20歲∶30歲∶40歲=6∶7∶2)參與了風(fēng)味測(cè)試，取其平均得分，其中當(dāng)其模仿常規(guī)咖啡的香味/酸味非常優(yōu)越時(shí)為+2分，當(dāng)其一般時(shí)得0分，而當(dāng)其非常差時(shí)為-2分。表10

如表10所示，不使用本發(fā)明果膠制備的加奶咖啡(對(duì)比實(shí)施例8)經(jīng)高壓滅菌后乳品成分分離并且沉淀，使其無(wú)法獲得具產(chǎn)品價(jià)值的加奶咖啡飲料。相反，當(dāng)使用了本發(fā)明的果膠(a)時(shí)，即使在121℃高壓滅菌30分鐘后的寬pH范圍內(nèi)也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)乳蛋白凝集分離，由此也證明了其杰出的耐熱穩(wěn)定性。
工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明，從塊根蔬菜、具體說(shuō)是薯類中在pH3.8-5.3的弱酸和100℃或更高的條件下提取的果膠據(jù)發(fā)現(xiàn)在大于等電點(diǎn)的酸性pH范圍內(nèi)具有獨(dú)特的穩(wěn)定蛋白分散體的功能，該功能不同于常規(guī)的穩(wěn)定劑。這個(gè)功能可以被用來(lái)生產(chǎn)在大于等電點(diǎn)的酸性pH范圍內(nèi)穩(wěn)定的酸性蛋白食品，而這是現(xiàn)有技術(shù)所不可能的。由此生產(chǎn)的酸性蛋白食品具有可以穩(wěn)定狀況儲(chǔ)存的附加優(yōu)點(diǎn)，即使是在通過(guò)高壓滅菌等的加熱之后。
權(quán)利要求
1.一種果膠的生產(chǎn)方法，該方法包括在pH3.8-5.3的弱酸性條件下從塊根蔬菜中熱水提取。
2.權(quán)利要求1的方法，其中熱水提取的溫度為100℃或更高。
3.權(quán)利要求1或2的方法，其中塊根蔬菜是薯類。
4.權(quán)利要求3的方法，其中薯類是馬鈴薯。
5.由權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)的方法生產(chǎn)的果膠。
6.一種酸性蛋白食品的生產(chǎn)方法，該方法包括向酸性蛋白食品添加由權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)方法生產(chǎn)的果膠。
7.權(quán)利要求6的方法，其中酸性蛋白食品的pH被調(diào)節(jié)至大于所用蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。
8.通過(guò)權(quán)利要求6或7的方法生產(chǎn)的酸性蛋白食品。
9.權(quán)利要求8的食品，其中酸性食品是含乳品成分的咖啡飲料。
全文摘要
一種果膠的生產(chǎn)方法,該方法包括在pH3.8—5.3的弱酸性條件下從塊根蔬菜中熱水提取;和由該方法生產(chǎn)的果膠。以及一種酸性蛋白食品的生產(chǎn)方法,該方法包括向酸性蛋白食品添加果膠;和由該方法生產(chǎn)的酸性蛋白食品。
文檔編號(hào)C08B37/06GK1287559SQ99801809
公開(kāi)日2001年3月14日 申請(qǐng)日期1999年11月16日 優(yōu)先權(quán)日1999年1月19日
發(fā)明者高橋太郎, 古田均, 戶邊順子, 木綿良介 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社