薏米啤酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種薏米啤酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)生活的質(zhì)量有了新的要求，在飲酒方面人們開始追求含有多種營(yíng)養(yǎng)成份并且有益于人體健康、益壽延年的營(yíng)養(yǎng)酒。啤酒具有利尿、促進(jìn)胃液分泌、緩解緊張及治療結(jié)石的作用，適當(dāng)飲用啤酒可以提高肝臟解毒作用，對(duì)冠心病、高血壓、糖尿病和血脈不暢等均有一定緩解效果，啤酒中豐富的CO2和酸度、苦味具有生津止渴、消暑、幫助消化、消除疲勞、增進(jìn)食欲的功能，然而市面上的啤酒大多采用麥芽和水為主要原料制備得到，其保健效果差，而且口味單一，難以滿足消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提出了一種薏米啤酒的釀造方法，其采用薏米、大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽發(fā)酵釀造而成，該工藝制備得到的薏米啤酒既有啤酒的香味和營(yíng)養(yǎng)，又保留了薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理價(jià)值，具有保健功能。
[0004]其技術(shù)解決方案包括:
[0005]一種薏米啤酒的釀造方法，依次包括以下步驟:
[0006]a、選取作為啤酒原料的大麥芽、黑麥芽、焦香麥芽和薏米，將四種原料單獨(dú)進(jìn)行粉碎，將大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽粉碎后的粉末混合裝入盛有水的糖化罐中，向該糖化罐中加入乳酸進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵一段時(shí)間得混合的麥芽醣；將薏米粉碎后的粉末裝入另一個(gè)裝有水的糖化罐中，向該糖化罐中加入α -淀粉酶，發(fā)酵一段時(shí)間得薏米醣；
[0007]b、將步驟a所得麥芽醣和薏米醣混合，升溫至62°C保溫20_30min，繼續(xù)升溫至72°C保溫20-25min，選擇72°C時(shí)的三個(gè)時(shí)間點(diǎn)lOmin、15min、20min分別做碘反應(yīng)，以檢測(cè)糖化是否完全，待糖化完全后升溫至78°C并保溫lmin，得麥芽醣和薏米醣的混合料液；
[0008]C、將步驟b所得混合料液進(jìn)行過(guò)濾、煮沸，煮沸期間向所述料液中添加啤酒花，煮沸后的料液進(jìn)行回旋沉淀、冷卻；
[0009]d、將步驟c冷卻后的混合料液送至發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵、過(guò)濾、澄清、再次過(guò)濾后，得成品薏米啤酒。
[0010]薏米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、淀粉、亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷留醇、生物堿等營(yíng)養(yǎng)成分，以薏米作為原料，其可與大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽中的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)的結(jié)合在一起。
[0011]步驟a中，大麥芽為170kg，黑麥芽為1kg，焦香麥芽為2kg，薏米為40g，乳酸的加入量為lOOmL。
[0012]步驟a中，向裝有薏米粉末的糖化罐中加入α -淀粉酶后，保溫15_20min，煮沸20_30mino
[0013]步驟c中，煮沸時(shí)間為90min，啤酒花的添加量為800g。
[0014]啤酒花的加入量與成品薏米啤酒的口感密不可分，800g的啤酒花，最終制得的薏米啤酒，其酒度彡4.5% (v/v)，原麥汁濃度12.1-14.0° P，總酸彡2.6mL/100mL，二氧化碳
0.35-0.65% (m/m)，雙乙酰彡0.10mg/L，蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性呈陽(yáng)性。
[0015]步驟c中，回旋沉淀后的料液經(jīng)板式交換器降溫冷卻至9°C，同時(shí)向該冷卻后的料液內(nèi)通氧氣提尚溶氧量。
[0016]本發(fā)明公開了一種薏米啤酒的釀造方法，其以大麥芽、黑麥芽、焦香麥芽和薏米作為制作啤酒的原料，原料薏米中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素BI的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米，維生素BI每100克含有33微克，薏米的營(yíng)養(yǎng)成分完全融合在發(fā)酵酒中，因此，以薏米為原料釀造啤酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0017]薏米又是常用的中藥，是普通的食物，其具有補(bǔ)身藥用佳品、性味甘淡微寒、有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效，為常用的利水滲濕藥。據(jù)醫(yī)藥部門化驗(yàn)分析，薏米含蛋白質(zhì)16.2%，脂肪4.6%，糖類79.2%，同時(shí)它還含有多種氨基酸(亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等)、薏苡素、薏苡酯、薏苡多糖三萜化合物、維生素B1、維生素E等，其中的薏苡素、薏苡酯、薏苡多糖等是薏米中獨(dú)有的，因此薏米具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且，薏米可完全融合在大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽中，將薏米、大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽作為原料，可將四者的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)地結(jié)合在一起，從而使薏米啤酒具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)。
【附圖說(shuō)明】
[0018]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步清楚、完整的說(shuō)明:
[0019]圖1為本發(fā)明薏米啤酒的釀造工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明公開了一種薏米啤酒的釀造方法，為了使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)、技術(shù)方案更加清楚、明確，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步清楚、完整的說(shuō)明。
[0021]本發(fā)明，薏米啤酒的釀造方法，結(jié)合圖1所示，具體包括以下步驟:
[0022]步驟1、原料的處理，
[0023]本發(fā)明啤酒麥芽選用大麥芽170kg、黑麥芽Ikg和焦香麥芽2kg，將其單獨(dú)進(jìn)行粉碎，要求粗細(xì)適中，顆粒均勻，無(wú)整粒麥芽，向糖化罐中注入500L水，升溫至50°C，將粉碎好的三種麥芽緩慢加入其中，邊加邊攪拌，然后再向該糖化罐中加10mL乳酸，得混合的麥芽醣；
[0024]對(duì)作為原料的薏米進(jìn)行處理:選取薏米40kg進(jìn)行粉碎，要求粗細(xì)適中，顆粒均勾，向另一個(gè)糖化罐中注入200L水，升溫至20 °C，將粉碎好的薏米緩慢加入，邊加邊攪拌，升溫至90°C，加α -淀粉酶，保溫15-20min，煮沸20_30min，得薏米醣；
[0025]步驟2、糖化，
[0026](I)將上述制備的麥芽醣和薏米醣混合，其混合溫度不高于62°C，混合后立即升溫至62°C并保溫20-30min，然后升溫至72°C，保溫20_25min，于lOmin、15min、20min時(shí)做碘反應(yīng)檢測(cè)糖化是否完全，若糖化完全則升溫至78°C并保溫Imin ;
[0027](2)過(guò)濾:將上述糖化后的混合料液打入過(guò)濾回旋鍋進(jìn)行過(guò)濾，用78°C的水分兩次洗醣；
[0028](3)煮沸:將上述混合料液煮沸90min，期間加啤酒花800g，其中于煮沸5min時(shí)加260g，于煮沸Ih時(shí)加260g，于煮沸結(jié)束前1min加280g，大蒸發(fā)結(jié)束前5min加3.6gZnS04；
[0029](4)將煮沸后的料液打入回旋沉淀槽，進(jìn)行回旋沉淀，靜置20min ;
[0030](5)冷卻:將上述回旋沉淀后的料液通過(guò)板式交換器迅速降溫至9°C，同時(shí)料液通氧氣以提高溶氧量，料液剛打入發(fā)酵罐時(shí)將啤酒酵母約1L加入發(fā)酵罐中，備用；
[0031]步驟3、發(fā)酵及后處理，
[0032](I)發(fā)酵:發(fā)酵溫度9°C左右，2h后升至12°C，糖度降至4.5左右，進(jìn)入雙乙酰的還原過(guò)程，進(jìn)行封罐、保壓0.13MPa，溫度升高1°C，保持4_5天；
[0033]待雙乙酰還原完全后，24h內(nèi)降至8°C，保持4_5h，再在4h內(nèi)降溫至5°C，保持I天，將酵母回收(第一升酵母排掉，取酵母5L左右，3h后再取至酵母排凈)，然后緩慢降溫至0°C，陳釀 12-15 天；
[0034](2)過(guò)濾:將酒液進(jìn)行過(guò)濾，酒中一些不溶性的物質(zhì)會(huì)被濾掉，從而得到澄清透明的酒液；
[0035](3)澄清:酒液靜置澄清；
[0036](4)灌裝、成品:將過(guò)濾好的酒液用灌裝機(jī)灌裝，得桶裝酒，即為成品薏米啤酒。
[0037]本發(fā)明具有如下有益效果:工藝簡(jiǎn)單，制得的薏米啤酒既有啤酒的香味和營(yíng)養(yǎng)，又保留了薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理價(jià)值，經(jīng)常飲用可以預(yù)防疾病、強(qiáng)身健體，是一種營(yíng)養(yǎng)型酒，既適合體弱者、女士、老人、不宜飲酒者等特殊群體，又適合普通群體。該酒填補(bǔ)了啤酒領(lǐng)域的空白，豐富了產(chǎn)品種類，滿足市場(chǎng)需求，具有很好的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。
[0038]本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，制備得到的薏米啤酒既有啤酒的香味和營(yíng)養(yǎng)，又保留了薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理價(jià)值，經(jīng)常飲用可以預(yù)防疾病、強(qiáng)身健體，是一種營(yíng)養(yǎng)型酒，既適合體弱者、女士、老人、不宜飲酒者等特殊群體，又適合普通群體。該酒填補(bǔ)了啤酒領(lǐng)域的空白，豐富了產(chǎn)品種類，滿足市場(chǎng)需求，具有很好的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種薏米啤酒的釀造方法，其特征在于，依次包括以下步驟: a、選取作為啤酒原料的大麥芽、黑麥芽、焦香麥芽和薏米，將四種原料單獨(dú)進(jìn)行粉碎，將大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽粉碎后的粉末混合裝入盛有水的糖化罐中，向該糖化罐中加入乳酸進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵一段時(shí)間得混合的麥芽醣；將薏米粉碎后的粉末裝入另一個(gè)裝有水的糖化罐中，向該糖化罐中加入α -淀粉酶，發(fā)酵一段時(shí)間得薏米醣； b、將步驟a所得麥芽醣和薏米醣混合，升溫至62°C保溫20-30min，繼續(xù)升溫至72°C保溫20-25min，選擇72°C時(shí)的三個(gè)時(shí)間點(diǎn)lOmin、15min、20min分別做碘反應(yīng)，以檢測(cè)糖化是否完全，待糖化完全后升溫至78°C并保溫lmin，得麥芽醣和薏米醣的混合料液； c、將步驟b所得混合料液進(jìn)行過(guò)濾、煮沸，煮沸期間向所述料液中添加啤酒花，煮沸后的料液進(jìn)行回旋沉淀、冷卻； d、將步驟c冷卻后的混合料液送至發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵、過(guò)濾、澄清、再次過(guò)濾后，得成品薏米啤酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薏米啤酒的釀造方法，其特征在于:步驟a中，大麥芽為170kg，黑麥芽為1kg，焦香麥芽為2kg，薏米為40g，乳酸的加入量為lOOmL。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薏米啤酒的釀造方法，其特征在于:步驟a中，向裝有薏米粉末的糖化罐中加入α -淀粉酶后，保溫15-20min，煮沸20_30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薏米啤酒的釀造方法，其特征在于:步驟c中，煮沸時(shí)間為90min，啤酒花的添加量為800g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薏米啤酒的釀造方法，其特征在于:步驟c中，回旋沉淀后的料液經(jīng)板式交換器降溫冷卻至9°C，同時(shí)向該冷卻后的料液內(nèi)通氧氣提高溶氧量。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種薏米啤酒的釀造方法，其通過(guò)對(duì)大麥芽、黑麥芽、焦香麥芽和薏米進(jìn)行粉碎處理，向粉碎后的麥芽類加入乳酸，向粉碎后的薏米中加入α-淀粉酶，得到對(duì)應(yīng)的麥芽醩和薏米醩；然后將麥芽醩和薏米醩混合進(jìn)行糖化、過(guò)濾、煮沸、回旋沉淀、冷卻等步驟進(jìn)行處理；最后，將冷卻后的混合料液送至發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵、過(guò)濾、澄清、再次過(guò)濾后，得成品薏米啤酒。本發(fā)明薏米可完全融合在大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽中，將薏米、大麥芽、黑麥芽和焦香麥芽作為原料，可將四者的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)地結(jié)合在一起，從而使薏米啤酒具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)。
【IPC分類】C12C11-00
【公開號(hào)】CN104611164
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510021375
【發(fā)明人】李悅明, 趙詠偉, 夏秀梅, 張繼春, 徐建春
【申請(qǐng)人】青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司
【公開日】2015年5月13日
【申請(qǐng)日】2015年1月16日