楊梅果酒及其釀制工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種楊梅果酒及其釀制工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]楊梅果實酸甜多汁、風味獨特，富含黃酮醇、花青素等功能活性成分，經(jīng)常食用能使人延年益壽，且具有消暑、消食、止瀉、利尿等功效。但是楊梅保鮮時間很短，儲運困難，常因采摘或銷售不及時發(fā)生大批霉爛，造成了嚴重的浪費。為解決楊梅的浪費問題，楊梅的深加工得以有效開展，而楊梅果酒業(yè)的發(fā)展是其中較為重要的代表。
[0003]目前，楊梅酒的釀制工藝主要有浸提和榨汁發(fā)酵兩種，其中浸提是在楊梅鮮果中加入一定量的白酒，經(jīng)過濾罐裝而成，此方法釀造出來的產(chǎn)品能有效保留楊梅的營養(yǎng)成分，但是果酒風味不突出，白酒味濃；而榨汁發(fā)酵是將鮮果楊梅經(jīng)破碎壓榨、發(fā)酵、陳釀、過濾滅菌等制成，此方法釀造出來的產(chǎn)品，單寧含量高，有明顯的澀味，酸度過高，口味不協(xié)調(diào)，營養(yǎng)成分損失也嚴重。
[0004]我公司08年申請的專利ZL200810030950.3公開了一種楊梅酒及其釀造方法，該發(fā)明中的楊梅酒是以糯米為原料生產(chǎn)的甜黃酒，以及通過浸漬、壓榨、發(fā)酵工藝得到的楊梅原酒，兩者經(jīng)勾兌陳釀過濾而制成，具有濃郁的楊梅果香與糯米酒醇香，口味酸甜較為協(xié)調(diào)，營養(yǎng)成分損失少，但是其質(zhì)量不穩(wěn)定，儲放一段時間后容易出現(xiàn)渾濁或沉淀，而且口感上未能接近自然的楊梅果味。
[0005]果露酒作為一種低酒精含量的飲料，具有口感好，營養(yǎng)豐富的特點。專利ZL201310354644.6公開了一種楊梅果露酒及其生產(chǎn)方法，該發(fā)明通過將鮮楊梅在白酒中浸泡得到楊梅原汁酒，將玫瑰茄放入白酒中浸提得到天然玫瑰茄提取物，以楊梅原汁酒、天然玫瑰茄提取物及楊梅濃縮汁、楊梅香精等為原料制得楊梅果露酒，其質(zhì)量穩(wěn)定、色澤鮮艷，但是楊梅的營養(yǎng)成分未得以充分利用，食品添加劑過多，不利于人類的健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供一種楊梅果酒及其釀制工藝，釀制出來的楊梅果酒口感佳、質(zhì)量穩(wěn)定且營養(yǎng)較為全面，是一款非常好的健康綠色營養(yǎng)產(chǎn)品。
[0007]本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是提供一種楊梅果酒，按重量百分比包括以下組分:楊梅發(fā)酵原酒70-80 %，楊梅果露酒20-30 %。
[0008]上述楊梅果酒的優(yōu)選組分為楊梅發(fā)酵原酒80 %，楊梅果露酒20 %。
[0009]上述楊梅原酒的制備工藝，包括如下步驟:(I)鮮果浸漬:楊梅鮮果中加入C02氣體，浸漬10天，獲得一次果汁和浸漬鮮果；
[0010](2)破碎打漿:將浸漬鮮果破碎打漿，獲取二次果汁，并與一次果汁混合，然后添加重量為混合果汁0.3%的果膠酶，獲得楊梅果汁，而破碎打漿后的楊梅果渣用作制備楊梅白蘭地酒的原材料；
[0011](3)低溫發(fā)酵:楊梅果汁經(jīng)離心分離去除沉淀物及調(diào)整成分后，接入果酒酵母，在20-25°C的溫度條件下，密閉發(fā)酵30天。
[0012]上述楊梅果露酒的制備工藝，包括如下步驟:(I)破碎打漿:楊梅鮮果經(jīng)分選后破碎打漿，獲得楊梅原果汁和楊梅果渣，備用；
[0013](2)楊梅白蘭地酒的制備:破碎打漿后獲得的楊梅果渣通過常規(guī)的發(fā)酵、蒸餾，獲得53% voI楊梅白蘭地酒；
[0014](3)基酒浸取:將楊梅原果汁與酒精度為45-55% vol楊梅白蘭地按重量比1:1混合，進行浸取15天。
[0015]本發(fā)明的楊梅酒的釀制工藝，是以楊梅鮮果為原料，經(jīng)C02浸漬制取楊梅發(fā)酵原酒，并與楊梅果露酒勾兌，經(jīng)貯存、澄清及滅菌過濾而成，其中按每升酒液添加皂土 1.5克，靜置澄清20天。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點:本發(fā)明的楊梅果酒是采用楊梅發(fā)酵原酒與楊梅果酒勾兌而成，口味上更接近自然的楊梅果味，口感更醇更好，且質(zhì)量穩(wěn)定，未出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象；同時楊梅果實的果汁及果渣均得以充分利用，保留了較為全面的營養(yǎng)成分，減少了浪費；再者，不添加任何添加劑，更利于人體健康；此外，釀制工藝更加標準化，集中化，且生產(chǎn)周期短。
【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明釀制工藝的流程圖。
【具體實施方式】
[0018]現(xiàn)結(jié)合附圖1及具體實施例來進一步闡述本發(fā)明。
[0019]實施例1:原料配比:楊梅發(fā)酵原酒70%，楊梅果露酒30%。
[0020]1、楊梅發(fā)酵原酒的制備:
[0021](I)鮮果浸漬:精選優(yōu)質(zhì)的楊梅鮮果中加入C02氣體，直至C02達到飽和停止加氣，密閉浸漬10天，獲得一次果汁和浸漬鮮果；
[0022](2)破碎打漿:將浸漬鮮果破碎打漿，獲取二次果汁，并與一次果汁混合，然后往混合后的果汁中添加重量為混合果汁0.3%的果膠酶，獲得楊梅果汁，而破碎打漿后的楊梅果渣用作制備楊梅白蘭地酒的原材料；
[0023](3)低溫發(fā)酵:楊梅果汁按常規(guī)方法離心分離及調(diào)整成分后，接入果酒酵母，在20°C的溫度條件下，密閉發(fā)酵30天。
[0024]2、楊梅果露酒的制備:
[0025](I)破碎打漿:楊梅鮮果經(jīng)分選后破碎打漿，分離后獲得楊梅原果汁和楊梅果渣，備用;
[0026](2)楊梅白蘭地酒的制備:將楊梅發(fā)酵原酒制備及楊梅果露酒制備這兩者的破碎打漿后獲得的楊梅果渣通過常規(guī)的發(fā)酵、蒸餾，獲得53% vol楊梅白蘭地酒；
[0027](3)基酒浸取:將楊梅原果汁與酒精度為53% vol楊梅白蘭地按重量比1:1混合，進行浸取15天。
[0028]3、勾兌:
[0029]將制得的楊梅發(fā)酵原酒與楊梅果露酒按照配比勾兌。
[0030]4、后處理:[0031 ] 勾兌好的酒經(jīng)貯存3-6個月后進行澄清，澄清時按每升酒液添加皂土 1.5克，靜置澄清20天；然后滅菌過濾，從而制得本發(fā)明的楊梅果酒。
[0032]實施例2:原料配比:楊梅發(fā)酵原酒:80%，楊梅果露酒20%。
[0033]本實施例楊梅果酒的釀制工藝同實施例1。
[0034]實施例3:原料配比:楊梅發(fā)酵原酒:75%，楊梅果露酒25%。
[0035]本實施例楊梅果酒的釀制工藝除楊梅發(fā)酵原酒制備中低溫發(fā)酵的溫度為25°C，以及楊梅果露酒制備中楊梅白蘭地的酒精度為45% vol外，其他均同實施例1。
[0036]實施例4:原料配比:楊梅發(fā)酵原酒:80%，楊梅果露酒20%。
[0037]本實施例中，楊梅果露酒的制備可參照現(xiàn)有技術(shù)中任意一種果露酒制備技術(shù)，而楊梅發(fā)酵原酒同實施例1。此實施例釀制出來的楊梅果酒口感好，質(zhì)量穩(wěn)定，只是營養(yǎng)成分不夠全面，楊梅利用不完全。
【主權(quán)項】
1.一種楊梅果酒，按重量百分比包括以下組分:楊梅發(fā)酵原酒70-80%，楊梅果露酒20-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果酒，其特征在于，上述楊梅果酒的組分為楊梅發(fā)酵原酒80 %，楊梅果露酒20 %。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的楊梅果酒，其特征在于，上述楊梅果露酒的制備工藝，包括如下步驟:(I)破碎打漿:楊梅鮮果經(jīng)分選后破碎打漿，獲得楊梅原果汁和楊梅果渣，備用； (2)楊梅白蘭地酒的制備:破碎打漿后獲得的楊梅果渣通過常規(guī)的發(fā)酵、蒸餾，獲得45-55% vol楊梅白蘭地酒； (3)基酒浸取:將楊梅原果汁與酒精度為45-55%vol楊梅白蘭地按重量比1:1混合，進行浸取15天。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的楊梅果酒的釀制工藝，其特征在于，以楊梅鮮果為原料，經(jīng)C02浸漬制取楊梅發(fā)酵原酒，并與楊梅果露酒勾兌，經(jīng)貯存、澄清及滅菌過濾而成，其中澄清時，按每升酒液添加皂土 1.5克，靜置澄清20天。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種楊梅果酒及其釀制工藝，其中楊梅果酒按重量百分比包括以下組分：楊梅發(fā)酵原酒70-80％，楊梅果露酒20-30％，它是以楊梅鮮果為原料，經(jīng)CO2浸漬制取楊梅發(fā)酵原酒，并與楊梅果露酒勾兌，經(jīng)貯存、澄清及滅菌過濾而成，其中按每升酒液添加皂土1.5克，靜置澄清20天。本發(fā)明的楊梅果酒是采用楊梅發(fā)酵原酒與楊梅果酒勾兌而成，口味上更接近自然的楊梅果味，口感更醇更好，且質(zhì)量穩(wěn)定，未出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象；同時楊梅果實的果汁及果渣均得以充分利用，保留了較為全面的營養(yǎng)成分，減少了浪費。
【IPC分類】C12G3-04
【公開號】CN104762180
【申請?zhí)枴緾N201510204462
【發(fā)明人】武世新
【申請人】武世新
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月20日