一種甘香型白酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，涉及一種改進(jìn)香型的白酒。
【背景技術(shù)】
[0002]醬香型白酒是我國白酒的優(yōu)秀酒種，其工藝為:
1.原料粉碎
把高粱原料稱為沙。分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。原料粉碎要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。
2.大曲粉碎
故大曲粉碎越細(xì)越好。
3.下沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的 50%ο
(1)潑水堆積下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51-52%的90°C以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入5-7%的母糟(母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅拌勻)。
(2)蒸糧(蒸生沙)將上步驟做好的原料上甑蒸2-3小時(shí)，約有70%左右的原料蒸熟，即可出曾5，不應(yīng)過熟。出飯后再潑上85°C的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量(扣除潑水的損耗)約為投料量的56-60%左右。
以上原料出甑后稱為生沙
(3)攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32°C左右時(shí)，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
(4)堆集當(dāng)生沙料的品溫降到32°C左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30°C左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4-5天，待品溫上升到45-50°C時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
(5)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒(或尾酒)2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48°C之間。
4.糙沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175-187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵?；煺魰r(shí)間需達(dá)4-5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發(fā)酵把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。
蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。
5.回沙
(O下窖發(fā)酵糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月。
[0003](2))蒸回沙酒上步發(fā)酵一個月后，開窖蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
[0004]6.循環(huán)回沙
同“回沙” 一樣，以后的幾個輪次均同“回沙”操作:
(O下窖發(fā)酵糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月。
[0005](2))蒸回沙酒上步發(fā)酵一個月后，開窖蒸酒。
[0006]分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
7.入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
[0007]8.精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
[0008]由上面的步驟可看出，醬香型白酒作為純糧食酒，是沒有改善睡眠功能的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明提供具有活血、改善睡眠作用的甘香型白酒。采用的方法是:一種甘香型白酒，由下述方法制得:在傳統(tǒng)醬香型白酒釀酒釀造過程中加入大曲粉時(shí)加入輔料，然后再下窖池發(fā)酵、蒸餾、接酒，輔料包括玉米、豌豆、紅薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、黨參、山藥、麥芽、毛草根，所述輔料是干燥、磨成粉的、混合均勻的，其中的豌豆為市售產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后磨粉，紅薯為市售紅薯干或鮮的經(jīng)切片/絲/條、干燥后再磨粉，土豆經(jīng)切片/絲/條、干燥后再磨粉，其它藥材選取市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，可直接磨粉的磨成粉，需干燥后磨粉的干燥后磨成粉，以上輔料可各自單獨(dú)磨粉也可混合均勻后磨粉。
[0010]在下沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。輔料加入量為釀酒主料重量的萬分之六到千分之一。
[0011]在回沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。輔料加入量為所用酒醅重量的萬分之六到千分之一，酒醅重量為攤涼后重量。
[0012]下沙與糙沙合并，下沙時(shí)加入的母糟包括上年傳統(tǒng)醬香型白酒第五次發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅、朱砂泥、陳酒曲、尾酒、輔料，然后拌勻，在原醬香釀造工藝流程中下沙環(huán)節(jié)潑水堆積過程中按12%的比例加入。糧食整粒與碎粒之比為65:35o
[0013]有益效果:本甘香型白酒和傳統(tǒng)醬香型白酒相比，口感上增加了淡淡的藥香、甘甜香，入口時(shí)綿柔、更有回味、圓潤、收斂。聞香上和傳統(tǒng)醬香型白酒比起來香氣更濃郁、更豐富，還有淡淡的甘甜及藥香味。用此方法釀造出來的酒具有一定的保健作用，對活血、改善睡眠方面有一定的作用。直接將下沙與糙沙合并，減少一個步驟，節(jié)省了時(shí)間。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1
一種甘香型白酒，采用的方法是:在傳統(tǒng)醬香型白酒釀酒釀造過程中加入大曲粉時(shí)加入輔料，然后再下窖池發(fā)酵、蒸餾、接酒，輔料包括玉米、豌豆、紅薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、黨參、山藥、麥芽、毛草根，所述輔料是干燥、磨成粉的。
[0015]在下沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。輔料量為釀酒主料重量(干重)的萬分之六。
[0016]在回沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。輔料加入量為所用酒醅重量的萬分之六，酒醅重量為攤涼后重量。
[0017]下沙與糙沙合并，下沙時(shí)加入的母糟包括上年傳統(tǒng)醬香型白酒第五次發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅、朱砂泥、陳酒曲、尾酒、輔料，然后拌勻，在原醬香釀造工藝流程中下沙環(huán)節(jié)潑水堆積過程中按12%的比例加入。糧食整粒與碎粒之比為65:35ο
[0018]實(shí)施例2
一種甘香型白酒，采用的方法是:在傳統(tǒng)醬香型白酒釀酒釀造過程中加入大曲粉時(shí)加入輔料，然后再下窖池發(fā)酵、蒸餾、接酒，輔料包括玉米、豌豆、紅薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、黨參、山藥、麥芽、毛草根，所述輔料是干燥、磨成粉的。
[0019]在下沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。輔料加入量為釀酒主料重量的(干重)千分之
O
[0020]在回沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。輔料加入量為所用酒醅重量的千分之一，酒醅重量為攤涼后重量。
[0021]下沙與糙沙合并，下沙時(shí)加入的母糟包括上年傳統(tǒng)醬香型白酒第五次發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅、朱砂泥、陳酒曲、尾酒、輔料，然后拌勻，在原醬香釀造工藝流程中下沙環(huán)節(jié)潑水堆積過程中按12%的比例加入。糧食整粒與碎粒之比為65:35ο
[0022]本甘香型白酒由經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師品嘗，口感上增加了淡淡的藥香、甘甜香(故稱是甘香型，甘即甘甜的意思)，入口時(shí)綿柔、更有回味、圓潤、收斂。聞香上和傳統(tǒng)醬香型白酒比起來香氣更濃郁、更豐富，還有淡淡的甘甜及藥香味。
[0023]針對改善睡眠的作用，采用了對比實(shí)驗(yàn)。選擇有睡眠質(zhì)量(失眠、多夢等)問題的人，其中年齡35-50歲，共三組，每組100人，第一組不飲酒，第二組每天18點(diǎn)至20點(diǎn)飲用20-50毫升普通醬香型白酒(茅臺酒)，第三組每天18點(diǎn)至20點(diǎn)飲用20-50毫升本甘香型白酒(陳化后的原酒調(diào)和得到)，進(jìn)行為期30天的跟蹤、記錄，第一組、第二組睡眠質(zhì)量沒有改善，甚至變得更差，而第三組有81%的人表明自己飲此酒后睡眠時(shí)間延長，睡眠問題得到了改善。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)顯示，本甘香型白酒的保健效果明顯。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種甘香型白酒，其特征在于:由下述方法制得:在傳統(tǒng)醬香型白酒釀酒釀造過程中加入大曲粉時(shí)加入輔料，然后再下窖池發(fā)酵、蒸餾、接酒，輔料包括玉米、豌豆、紅薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、黨參、山藥、麥芽、毛草根，所述輔料是干燥、磨成粉的。
2.如權(quán)利要求1所述的甘香型白酒，其特征在于:在下沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。
3.如權(quán)利要求2所述的甘香型白酒，其特征在于:輔料加入量為釀酒主料重量的萬分之六到千分之一。
4.如權(quán)利要求1所述的甘香型白酒，其特征在于:在回沙環(huán)節(jié)加入大曲粉時(shí)加入輔料。
5.如權(quán)利要求4所述的甘香型白酒，其特征在于:輔料加入量為所用酒醅重量的萬分之六到千分之一，酒醅重量為攤涼后重量。
6.如權(quán)利要求2所述的甘香型白酒，其特征在于:下沙與糙沙合并，下沙時(shí)加入的母糟包括上年傳統(tǒng)醬香型白酒第五次發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅、朱砂泥、陳酒曲、尾酒、輔料，然后拌勻，在原醬香釀造工藝流程中下沙環(huán)節(jié)潑水堆積過程中按12%的比例加入。
7.如權(quán)利要求6所述的甘香型白酒，其特征在于糧食整粒與碎粒之比為65:35。
【專利摘要】本發(fā)明提供具有活血、改善睡眠作用的甘香型白酒。由下述方法制得：在傳統(tǒng)醬香型白酒釀酒釀造過程中加入大曲粉時(shí)加入輔料，然后再下窖池發(fā)酵、蒸餾、接酒，輔料包括玉米、豌豆、紅薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、黨參、山藥、麥芽、毛草根，所述輔料是干燥、磨成粉的、混合均勻的。有益效果：本白酒口感上增加了淡淡的藥香、甘甜香，入口時(shí)綿柔、更有回味、圓潤、收斂。聞香上和傳統(tǒng)醬香型白酒比起來香氣更濃郁、更豐富，還有淡淡的甘甜及藥香味。用此方法釀造出來的酒具有一定的保健作用，對活血、改善睡眠方面有一定的作用。直接將下沙與糙沙合并，減少一個步驟，節(jié)省了時(shí)間。
【IPC分類】A61K36-90, A61P1-14, C12G3-02
【公開號】CN104774711
【申請?zhí)枴緾N201510238324
【發(fā)明人】程恩進(jìn), 程恩情, 程恩導(dǎo), 程恩特
【申請人】程恩進(jìn), 程恩情, 程恩導(dǎo), 程恩特
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年5月12日