一種制備黃酒煙熏氣香氣參照樣的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制備黃酒煙熏氣香氣參照樣的方法，屬于化學工程領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是以谷物為原料，經(jīng)過藥酒、曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成 的發(fā)酵酒。對黃酒進行感官評價是黃酒企業(yè)進行品質(zhì)控制和產(chǎn)品開發(fā)的重要手段，高素質(zhì) 經(jīng)驗豐富的品酒師是進行黃酒感官評定的前提和保障。由于黃酒的香氣豐富而復雜，在對 其進行感官評價時需要對不同的香氣進行辨識和定義，這時不同的香氣需要有標準的參比 對照，以幫助評價員準確的辨識香氣。"煙熏氣"是中國傳統(tǒng)黃酒中非常明顯的香氣之一， 是黃酒感官評定中常用的評價指標之一。在實際感官評定中，品評人員對于"煙熏氣"這一 香氣的理解很容易出現(xiàn)偏差，通常人們使用4-甲基愈創(chuàng)木酚溶液做為煙熏氣的參照，但是 4-甲基愈創(chuàng)木酚的香氣較為單一，不能準確反映黃酒中的"煙熏氣"，另外一些實物參照樣 的穩(wěn)定性較差，需要經(jīng)常更換，給實際應(yīng)用帶來了諸多不便。
[0003] 制備煙熏液的傳統(tǒng)工藝通常需要制備需要專門的干餾裝置，在實驗室較難操作， 還需借助大孔樹脂來除雜，操作復雜。本發(fā)明采用簡易裝置制備煙熏液，作為黃酒感官評 定時的參照樣，而且不需要進行大孔吸附，儀器簡單，容易操作。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為解決目前黃酒感官評定時缺乏"煙熏氣"標準參照樣的問題，提供了一種 以木材為原料制備具有明顯"煙熏氣"特征溶液的方法，該方法制作過程簡單，制備的"煙熏 氣"參照溶液性質(zhì)穩(wěn)定，可以較長時間使用。
[0005] 本發(fā)明技術(shù)方案主要包括以下步驟：
[0006] 1)選材：在傳統(tǒng)煙熏木材品種中，選取比較容易取得的木材，選取粗細適中、新 鮮、含水量在30%左右的樹枝。
[0007] 2)預處理：將木材干燥、粉碎至粒度為0. 5~2cm，優(yōu)選1~2cm;
[0008] 3)干餾：在硬質(zhì)玻璃管中加入處理好的木材顆粒，用酒精噴燈加熱干餾，煙氣經(jīng) 冷凝系統(tǒng)冷凝后流入收集容器中，待玻璃管中木才完全變黑后再持續(xù)干餾10~50min;
[0009] 4)冷凝收集：煙氣通過冷凝管冷凝后，在收集容器中靜置10~15h分層；
[0010] 所述靜置分層時間優(yōu)選為12~14h ;
[0011] 5)澄清：將⑷中靜置好的冷凝液用虹吸法吸取上層澄清液，然后用濾紙過濾，得 到澄清的、紅褐色粗制煙熏液；
[0012] 6)蒸餾、精制：將步驟5)得到的粗制煙熏液用常壓蒸餾裝置進行常壓蒸餾。首先 將低沸點組分、醋酸與大量的水一同蒸餾出來，后蒸餾出含有酚類的高沸點組分，除去較多 的溶解焦油，常壓蒸餾之后得到精制煙熏液；
[0013] 7)乙醇調(diào)配：用10-50%的乙醇溶液稀釋（6)中所得精制煙熏液，精制煙熏液與乙 醇溶液體混合的積比為1:1~1:5 ;
[0014] 8)穩(wěn)定處理：加入防腐劑和定香劑，其中防腐劑添加量為0. 3%~1%，定香劑添 加量為3% -5%。
[0015] 在本發(fā)明的一種實施方式中，制備煙熏氣的木材選自梨木、蘋果木、楊木、柳木、山 櫸木、松木中的一種或幾種。
[0016] 在本發(fā)明的一種實施方式中，干餾所用的簡易干餾裝置可以是：取一硬質(zhì)玻璃管 連接冷凝管，例如U型冷凝管，冷凝管后連接三角瓶。在干餾前，檢查裝置氣密性，在干流過 程中保持氣密性良好。
[0017] 在本發(fā)明的一種實施方式中，干餾溫度在450°C~550°C，干餾總時間在40~ 50min〇
[0018] 在本發(fā)明的一種實施方式中，常壓蒸餾法將溫度從60~80°C升到100°C。具體為 水浴加熱至溫度為60~80°C，蒸餾15min，然后升溫至100°C蒸餾25min。
[0019] 在本發(fā)明的一種實施方式中，調(diào)配煙熏氣"標準參照樣所用的水為蒸餾水，所用的 乙醇為色譜級乙醇。
[0020] 在本發(fā)明的一種實施方式中，乙醇調(diào)配所得稀釋液中乙醇濃度為15%。
[0021] 在本發(fā)明的一種實施方式中，防腐劑為山梨酸或山梨酸鉀，添加量為0. 3%~
[0022] 在本發(fā)明的一種實施方式中，定香劑為三醋酸甘油酷、苯甲酸苯乙酷或丙二醇，或 者其中任意2種以1:1混合，總添加量為3%~5%。
[0023] 本發(fā)明的優(yōu)點是參考制備煙熏液的傳統(tǒng)工藝，利用簡易干餾裝置，制備的"煙熏 氣"特征香氣參比液煙氣純凈、濃郁，溶液經(jīng)過調(diào)整酒精濃度后與黃酒中"煙熏氣"接近，并 且香氣穩(wěn)定，易于定量，制備簡單，適合用于黃酒感官評定中感官評定人員的培訓及黃酒品 評人員對煙熏氣屬性的定義。為評定人員提供一種"煙熏氣"明顯的特征參比溶液，有助于 他們對這一屬性的認識，能夠更加明確地定義此屬性，從而更好地進行酒類的感官品質(zhì)評 價和生產(chǎn)管理。
【附圖說明】
[0024] 圖1是一種木材干餾簡易裝置
[0025] 圖2是一種虹吸法裝置
【具體實施方式】 [0026] 實施例1
[0027] 本實施例包括以下步驟：
[0028] 1)選材：選取比較容易取得的蘋果木，選取粗細適中、新鮮、含水量30 %的蘋果樹 枝；
[0029] 2)預處理：將蘋果木干燥、粉碎至粒度為0. 5~2cm，優(yōu)選1~2cm，以便蘋果木中 成分更好的逸出；
[0030] 3)干餾：運用自制簡易裝置，在硬質(zhì)玻璃管中加入處理好的蘋果木顆粒，給冷凝 管通水，控制水流速為中速，用酒精噴燈加熱干餾，待玻璃管中蘋果木完全變黑后再持續(xù)干 餾 30min ;
[0031] 4)冷凝收集：煙氣通過冷凝管冷凝，用三角瓶收集冷凝液，所得冷凝液靜置12h分 層。
[0032] 5)澄清：將（4)中靜置好的冷凝液用虹吸法吸取上層澄清液，然后再用濾紙過濾， 得到澄清的、紅褐色粗制煙熏液；
[0033] 6)蒸餾、精制：將步驟5)得到的粗制煙熏液用常壓蒸餾裝置進行常壓蒸餾。將粗 制煙熏液放入圓底燒瓶中水浴加熱，當溫度上升至65°C時保持溫度不變，蒸餾15min，然后 升溫至100°C，蒸餾25min。在常壓下，首先將低沸點組分、醋酸與大量的水一同蒸餾出來， 而后蒸餾出含有酚類的高沸點組分，以便除去較多的溶解焦油，利用常壓蒸餾之后得到精 制煙熏液；
[0034] 7)乙醇調(diào)配：用乙醇濃度為30%的乙醇溶液稀釋（6)中所得溶液，所得稀釋液中 乙醇濃度為15% ;
[0035] 8)穩(wěn)定處理：加入防腐劑和定香劑，其中防腐劑為山梨酸鉀，添加量為0.5%，定 香劑為三醋酸甘油脂，添加量為4%。
[0036] 9)將上述所制備的溶液用于黃酒感官品評人員的培訓。
[0037] 實施例2
[0038] 試驗測試，驗證本方法制備的溶液作為"煙熏氣"參照樣的效果：組織黃酒行業(yè)內(nèi) 的專業(yè)評酒師等專業(yè)技術(shù)人員對上述實施例1中制得的溶液進行嗅聞，判斷該溶液的香氣 特征與特定黃酒中"煙熏氣"特征是否類似。統(tǒng)計結(jié)果見表1:
[0039] 表1黃酒行業(yè)專業(yè)評酒師對實施例1 "煙熏氣"樣品的評判結(jié)果
【主權(quán)項】
1. 一種制備黃酒煙熏香氣參照樣的方法，其特征在于，主要包括以下步驟： 1) 選材：選取粗細適中、新鮮、含水量在30%左右的樹枝； 2) 預處理：將木材干燥、粉碎至粒度為0. 5~2cm; 3) 干餾：在硬質(zhì)玻璃管中加入處理好的木材顆粒，用酒精噴燈加熱干餾，煙氣經(jīng)冷凝 管冷凝后流入收集容器中，待玻璃管中木才完全變黑后再持續(xù)干餾10~50min; 4) 冷凝收集：煙氣通過冷凝管冷凝后，在收集容器中靜置10~15h分層； 5) 澄清：將（4)中靜置好的冷凝液用虹吸法吸取上層澄清液，然后用濾紙過濾，得到澄 清的、紅褐色粗制煙熏液； 6) 蒸餾、精制：將步驟5)得到的粗制煙熏液用常壓蒸餾裝置進行常壓蒸餾，首先將低 沸點組分、醋酸與大量的水一同蒸餾出來，后蒸餾出含有酚類的高沸點組分，常壓蒸餾之后 得到精制煙熏液； 7) 乙醇調(diào)配：用10-50%的乙醇溶液稀釋（6)中所得精制煙熏液，精制煙熏液與乙醇溶 液體混合的積比為1:1~1:5 ; 8) 穩(wěn)定處理：加入防腐劑和定香劑，其中防腐劑添加量為0. 3%~1%，定香劑添加量 為 3% _5%〇
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，制備煙熏氣的木材選自梨木、蘋果木、楊 木、柳木、山櫸木、松木中的一種或幾種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，干餾所用的干餾裝置是取一硬質(zhì)玻璃管 連接冷凝管，冷凝管后連接三角瓶。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，干餾溫度在450°C~550°C，干餾總時間在 40 ~50min〇
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟6)常壓蒸餾法是在60~80°C蒸餾 15min，然后升溫至100°C蒸餾25min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟7)乙醇調(diào)配所得稀釋液中乙醇濃度 為 15%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，防腐劑為山梨酸或山梨酸鉀。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，定香劑為三醋酸甘油酷、苯甲酸苯乙酷或 丙二醇，或者其中任意2種以1:1混合。
9. 權(quán)利要求1-8任一所述方法制備得到的黃酒煙熏香氣參照樣。
10. 權(quán)利要求9所述黃酒煙熏香氣參照樣的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種制備黃酒煙熏氣香氣參照樣的方法，屬于化學工程領(lǐng)域。本發(fā)明利用簡易干餾裝置，以蘋果木為原料，經(jīng)過干餾、冷凝、靜置澄清、蒸餾精制、乙醇調(diào)配、穩(wěn)定等工藝制備得到。其“煙熏氣”純凈濃郁，與黃酒中“煙熏氣”非常接近，并且制備簡單，穩(wěn)定性好。該參比溶液有助于黃酒感官品評人員、專業(yè)黃酒評委以及普通消費者識別和定義“煙熏氣”，避免混淆。采用上述方法制備的產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定，可較長時間保存使用。
【IPC分類】C11B9-00, C10B53-02
【公開號】CN104789356
【申請?zhí)枴緾N201510189083
【發(fā)明人】毛健, 周志磊, 徐秋月
【申請人】江南大學
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月20日