一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能型棗醋領(lǐng)域，具體涉及一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨(dú)具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機(jī)酸燈，深受消費(fèi)者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導(dǎo)致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強(qiáng)棗深加工及其綜合利用是目前率加工急需解決的冋題。
[0003]傳統(tǒng)的食醋釀造大多以糧食為主要原料，由于這些原料要經(jīng)過液化、糖化工藝才能進(jìn)行發(fā)酵，每年要消耗3000萬噸以上的糧食，而且勞動強(qiáng)度大，工藝復(fù)雜。棗中含有許多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接進(jìn)行發(fā)酵，工藝相對簡單，省工省時，原料轉(zhuǎn)化效率高。棗醋的釀造對原料要求不嚴(yán)、處理迅速、一次性處理量大，堪稱之為棗資源利用的最佳途徑之一。
[0004]現(xiàn)有的棗醋通常都是先把棗子通過酶解變?yōu)楦缓嗵堑臈椫撕蠼?jīng)過酵母發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制備而得，在酶解過程中，將棗中富含的膳食纖維酶解掉，但是棗中的膳食纖維自身的營養(yǎng)價值頗大，具有調(diào)整和顯著改善腸道功能的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對紅棗的營養(yǎng)完全充分利用的需求，提出一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀以及制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮金絲小棗50-60、棗渣55-65、蜂蜜5-6、果膠酶0.01-002、纖維素酶0.01-0.02、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、殼聚糖0.8-1以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.08-0.1、惡臭醋酸菌0.06-0.1、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.12和氧化醋酸菌0.08-0.12。
[0007]一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I)取鮮金絲小棗去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水30-40 °C攪拌清洗15-20min，撈出清水沖洗3-5min至干凈，瀝水后去核，之后加入稀釋5_8倍的蜂蜜，充分?jǐn)嚢柚练涿郯蛏钊爰t棗，高壓高溫80-90°C燜煮30-40min，自燃冷卻至室溫，放入打漿機(jī)中打漿20_25min，得棗漿備用； (2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細(xì)粉碎機(jī)中，高速粉碎0.5-lh，過篩150目，得棗渣末備用；
(3)取棗漿并加入總重量2-3倍的水分，高溫真空滅菌3min，冷卻至室溫，加入部分果膠酶、纖維素酶常溫酶解2-3h，得棗漿酶解料；
(4)將棗渣、剩余部分果膠酶、纖維素酶混合均勻后做成帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料備用；
(5)將帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料注入1/3體積的部分棗漿酶解料和葡萄糖溶液，90°C真空滅菌3min后冷卻至室溫，將孔中接入預(yù)先活化好的部分酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，加入剩余部分棗漿酶解料和葡萄糖溶液，并加入總重量26-32倍的水，再次接入預(yù)先活化好的剩余部分的酵母菌和植入乳桿菌，在45°C、49°C、40°C條件下分別發(fā)酵4d、4d、5-7d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，在49°C發(fā)酵的4帶內(nèi)，每天中午密封攪拌一次，每次30min，得酒精發(fā)酵液；
(6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液恒溫98°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清ld，得抽濾澄清液；
(8)將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.3年，即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明通過對棗渣的二次利用，保留了紅棗中的膳食纖維，同時，將棗渣粉、果膠酶以及纖維素酶混合均勻后做成帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料，帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料的孔中注入1/3體積的葡萄糖溶液并接入預(yù)先活化好的部分酵母菌和植物乳桿菌，分三個溫度階段進(jìn)行發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，棗可溶性膳食纖維存在醋液中，口味更加純香，風(fēng)味更加獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0009]本實(shí)施例所述的富含膳食纖維的金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮金絲小棗55、棗渣60、蜂蜜5-6、果膠酶0.015、纖維素酶0.015、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.2、混合醋酸菌0.5、葡萄糖溶液2.5、殼聚糖0.9以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.09、惡臭醋酸菌0.08、巴氏醋酸菌0.06、黑色醋酸菌0.11和氧化醋酸菌0.1。
[0010]本實(shí)施例所述的富含膳食纖維的金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮金絲小棗去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水30-40°C攪拌清洗15-20min，撈出清水沖洗3-5min至干凈，瀝水后去核，之后加入稀釋5_8倍的蜂蜜，充分?jǐn)嚢柚练涿郯蛏钊爰t棗，高壓高溫80-90°C燜煮30-40min，自燃冷卻至室溫，放入打漿機(jī)中打漿20_25min，得棗漿備用；
(2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細(xì)粉碎機(jī)中，高速粉碎0.5-lh,過篩150目，得棗渣末備用；
(3)取棗漿并加入總重量2-3倍的水分，高溫真空滅菌3min，冷卻至室溫，加入部分果膠酶、纖維素酶常溫酶解2-3h，得棗漿酶解料；
(4)將棗渣、剩余部分果膠酶、纖維素酶混合均勻后做成帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料備用；
(5)將帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料注入1/3體積的部分棗漿酶解料和葡萄糖溶液，90°C真空滅菌3min后冷卻至室溫，將孔中接入預(yù)先活化好的部分酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，加入剩余部分棗漿酶解料和葡萄糖溶液，并加入總重量26-32倍的水，再次接入預(yù)先活化好的剩余部分的酵母菌和植入乳桿菌，在45°C、49°C、40°C條件下分別發(fā)酵4d、4d、5-7d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，在49°C發(fā)酵的4帶內(nèi)，每天中午密封攪拌一次，每次30min，得酒精發(fā)酵液；
(6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液恒溫98°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清ld，得抽濾澄清液；
(8)將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.3年，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮金絲小棗50-60、棗渣55-65、蜂蜜5-6、果膠酶0.01-002、纖維素酶0.01-0.02、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、殼聚糖0.8-1以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.08-0.1、惡臭醋酸菌0.06-0.1、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.12和氧化醋酸菌0.08-0.12。
2.一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取鮮金絲小棗去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水30-40°C攪拌清洗15-20min，撈出清水沖洗3-5min至干凈，瀝水后去核，之后加入稀釋5_8倍的蜂蜜，充分?jǐn)嚢柚练涿郯蛏钊爰t棗，高壓高溫80-90°C燜煮30-40min，自燃冷卻至室溫，放入打漿機(jī)中打漿20_25min，得棗漿備用； (2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細(xì)粉碎機(jī)中，高速粉碎0.5-lh，過篩150目，得棗渣末備用； (3)取棗漿并加入總重量2-3倍的水分，高溫真空滅菌3min，冷卻至室溫，加入部分果膠酶、纖維素酶常溫酶解2-3h，得棗漿酶解料； (4)將棗渣、剩余部分果膠酶、纖維素酶混合均勻后做成帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料備用； (5)將帶S型孔的蜂窩狀發(fā)酵原料注入1/3體積的部分棗漿酶解料和葡萄糖溶液，90°C真空滅菌3min后冷卻至室溫，將孔中接入預(yù)先活化好的部分酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，加入剩余部分棗漿酶解料和葡萄糖溶液，并加入總重量26-32倍的水，再次接入預(yù)先活化好的剩余部分的酵母菌和植入乳桿菌，在45°C、49°C、40°C條件下分別發(fā)酵4d、4d、5-7d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，在49°C發(fā)酵的4帶內(nèi)，每天中午密封攪拌一次，每次30min，得酒精發(fā)酵液； (6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (7)將醋酸發(fā)酵液恒溫98°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清ld，得抽濾澄清液； (8)將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.3年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種富含膳食纖維的金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分：鮮金絲小棗50-60、棗渣55-65、蜂蜜5-6、果膠酶0.01-002、纖維素酶0.01-0.02、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1以及適量的水。本發(fā)明通過對棗渣的二次利用，以及棗漿中存于的少量果膠酶和纖維素酶對棗渣進(jìn)行酶解，保留了紅棗中的膳食纖維，雖然制的棗醋是像果粒橙一樣的富含懸浮物的懸浮液，但是該種方法通過酵母發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，制作時間相比單純的烘干粉碎棗渣制作棗膳食纖維的時間只是稍長，同時通過發(fā)酵工藝，棗膳食纖維存在醋液中，口味更加純香，風(fēng)味更加獨(dú)特。
【IPC分類】C12R1-25, C12J1-02
【公開號】CN104789430
【申請?zhí)枴緾N201510211938
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月30日