一種佛燈果紅棗醋釀及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能型紅棗醋釀研制領(lǐng)域，具體涉及一種佛燈果紅棗醋釀及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機酸燈，深受消費者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導(dǎo)致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強棗深加工及其綜合利用是目前率加工急需解決的冋題。
[0003]傳統(tǒng)的食醋釀造大多以糧食為主要原料，由于這些原料要經(jīng)過液化、糖化工藝才能進行發(fā)酵，每年要消耗3000萬噸以上的糧食，而且勞動強度大，工藝復(fù)雜。棗中含有許多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接進行發(fā)酵，工藝相對簡單，省工省時，原料轉(zhuǎn)化效率高。棗醋的釀造對原料要求不嚴、處理迅速、一次性處理量大，堪稱之為棗資源利用的最佳途徑之一。
[0004]佛燈果，番荔枝科熱帝植物，具有極高的營養(yǎng)價值，被醫(yī)學(xué)界公認為是“豐胸圣果”，在人體保健生也有很大作用，是保持皮膚色彩紅潤和彈性的法寶，其果實和枝葉均有良好的保健和醫(yī)療功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對棗資源的利用，提出一種佛燈果紅棗醋釀及其制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種佛燈果紅棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:棗渣30-40、佛燈果10-14、佛燈果葉8-10、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、檸檬酸0.2-0.3、殼聚糖0.1-0.2以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.1-0.2、惡臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
[0007]一種佛燈果紅棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)、取棗渣、果膠酶、纖維素酶混合，合并加入總重量5-7倍重的水?dāng)嚢杈鶆颍?0-35?條件下酶解棗肉末2-3h ;用8層紗布過濾酶解物，之后升溫至80°C左右，滅酶15min，并在70-80°C用檸檬酸過濾，得棗汁備用；
(2)、取佛燈果葉水洗至干凈，放入煎煮鍋中并加入總重量10-15倍的水中火煎煮20-30min，冷卻后用單層紗布過濾得溶液備用；取佛燈果洗凈，切碎為小塊，放入溶液中，浸泡5-6h，微波消解30min左右至佛燈果小塊完全粉碎，得懸濁液備用；
(3)、取棗汁和懸濁液混合，加入白砂糖調(diào)整其糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C滅菌3min后立即冷卻至30°C左右，放入深層液態(tài)發(fā)酵罐中，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植入乳桿菌，在31-35?發(fā)酵6-8d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(4)、將佛燈果溶液在_4~0°C條件下軟冷凍3-h備用；
(5)、將酒精發(fā)酵液中密封泵入佛燈果溶液，并接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在33°C、通風(fēng)量600L/h-800L/h條件下發(fā)酵9_10天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)、將醋酸發(fā)酵液恒溫93°C加熱4min滅菌，冷卻至室溫，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.4年，即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用佛燈果結(jié)合紅棗渣制作的佛燈果紅棗醋釀，可謂是女性保健身材、養(yǎng)顏美容的福音；本發(fā)明采用佛燈果枝葉煎熬液浸泡佛燈果，大大的保證了佛燈果營養(yǎng)的保留，再者，本發(fā)明直接采取微波消解法粉碎佛燈果，不存在廢渣，不會造成針對資源的浪費；本發(fā)明在醋酸發(fā)酵階段采用混合醋酸菌種，發(fā)酵速度快、產(chǎn)品風(fēng)味良好，營養(yǎng)價值高。
[0009]
【具體實施方式】
[0010]本實施例所述佛燈果紅棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:棗渣35、佛燈果12、佛燈果葉9、果膠酶0.03、纖維素酶0.15、白砂糖11、酵母菌0.3、植物乳桿菌0.15、混合醋酸菌0.5、檸檬酸0.25、殼聚糖0.15以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.15、惡臭醋酸菌0.15、巴氏醋酸菌0.75、黑色醋酸菌0.15和氧化醋酸菌0.15。
[0011]本實施例所述佛燈果紅棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)、取棗渣、果膠酶、纖維素酶混合，合并加入總重量6倍重的水?dāng)嚢杈鶆颍?03°C條件下酶解棗肉末2.5h ;用8層紗布過濾酶解物，之后升溫至80°C左右，滅酶15min，并在75°C用檸檬酸過濾，得棗汁備用；
(2)、取佛燈果葉水洗至干凈，放入煎煮鍋中并加入總重量13倍的水中火煎煮25min，冷卻后用單層紗布過濾得溶液備用；取佛燈果洗凈，切碎為小塊，放入溶液中，浸泡5.5h，微波消解30min左右至佛燈果小塊完全粉碎，得懸濁液備用；
(3)、取棗汁和懸濁液混合，加入白砂糖調(diào)整其糖度至13%和PH至4.2，在80°C滅菌3min后立即冷卻至30°C左右，放入深層液態(tài)發(fā)酵罐中，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植入乳桿菌，在33 °C發(fā)酵7d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(4)、將佛燈果溶液在_4~0°C條件下軟冷凍3-h備用；
(5)、將酒精發(fā)酵液中密封泵入佛燈果溶液，并接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在33°C、通風(fēng)量600L/h-800L/h條件下發(fā)酵9_10天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)、將醋酸發(fā)酵液恒溫93°C加熱4min滅菌，冷卻至室溫，在室溫條件下避光陳釀2.3年，即得。
【主權(quán)項】
1.一種佛燈果紅棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:棗渣30-40、佛燈果10-14、佛燈果葉8-10、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、檸檬酸0.2-0.3、殼聚糖0.1-0.2以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.1-0.2、惡臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。
2.一種佛燈果紅棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、取棗渣、果膠酶、纖維素酶混合，并加入總重量5-7倍重的水?dāng)嚢杈鶆颍?0-35?條件下酶解2-3h ;用8層紗布過濾酶解物，之后升溫至80°C左右，滅酶15min，并在70_80°C用檸檬酸過濾，得棗汁備用； (2)、取佛燈果葉水洗至干凈，放入煎煮鍋中并加入總重量10-15倍的水中火煎煮20-30min，冷卻后用單層紗布過濾得佛燈果溶液備用；取佛燈果洗凈，切碎為小塊，放入溶液中，浸泡5-6h，微波消解30min左右至佛燈果小塊完全粉碎，得懸濁液備用； (3)、取棗汁和懸濁液混合，加入白砂糖調(diào)整其糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C滅菌3min后立即冷卻至30°C左右，放入深層液態(tài)發(fā)酵罐中，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，在31-35?發(fā)酵6-8d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液； (4)、將佛燈果溶液在_4~0°C條件下軟冷凍3-h備用； (5)、將酒精發(fā)酵液中密封泵入佛燈果溶液，并接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在33°C、通風(fēng)量600L/h-800L/h條件下發(fā)酵9_10天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (6)、將醋酸發(fā)酵液恒溫93°C加熱4min滅菌，冷卻至室溫，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.4年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種佛燈果紅棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分：棗渣30-40、佛燈果10-14、佛燈果葉8-10、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、檸檬酸0.2-0.3、殼聚糖0.1-0.2以及適量的水；本發(fā)明采用佛燈果結(jié)合紅棗渣制作的佛燈果紅棗醋釀，可謂是女性保健身材、養(yǎng)顏美容的福音；本發(fā)明采用佛燈果枝葉煎熬液浸泡佛燈果，保證了佛燈果營養(yǎng)的保留，再者，本發(fā)明直接采取微波消解法粉碎佛燈果，不會造成針對資源的浪費；本發(fā)明在醋酸發(fā)酵階段采用混合醋酸菌種，發(fā)酵速度快、產(chǎn)品風(fēng)味良好，營養(yǎng)價值高。
【IPC分類】C12J1-02, C12R1-25
【公開號】CN104789432
【申請?zhí)枴緾N201510212681
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月30日