一種饅頭發(fā)酵劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種饅頭發(fā)酵劑及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭是我國尤其是北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食，相傳起源于三國時(shí)期，為諸葛亮所發(fā)明， 已經(jīng)有1700多年的歷史，其中，傳統(tǒng)發(fā)酵老面（又稱酸面團(tuán)）作為制作饅頭必不可少的原 料，發(fā)揮了不可替代的作用。
[0003] 但是，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，即發(fā)干酵母因其易于工業(yè)化生產(chǎn)，品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵迅 速等優(yōu)勢(shì)，逐漸取代了老面的地位，成為了日常制作饅頭的首選發(fā)酵劑，然而，時(shí)至今日，人 們不再僅僅滿足于果腹，更加注重食品的口味、風(fēng)味和營養(yǎng)特性等。由于只是單一的酵母發(fā) 酵，即發(fā)干酵母的饅頭風(fēng)味平淡、香氣不佳，總體的感官品質(zhì)低，且貨架期短，不易保存。而 傳統(tǒng)發(fā)酵劑中包含了以酵母菌和乳酸菌為主的多種微生物，屬于混菌發(fā)酵體系，酵母菌發(fā) 酵產(chǎn)生大量氣體，使面團(tuán)體積膨大，面團(tuán)蓬松，乳酸菌則產(chǎn)生乳酸、醋酸等使面團(tuán)酸化，改善 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，產(chǎn)生包括揮發(fā)酸在內(nèi)的各種風(fēng)味成分，而且，面團(tuán)發(fā)酵是各種微生物協(xié)同進(jìn)行糖 化、蛋白分解、酯化、產(chǎn)氣等過程，代謝物質(zhì)豐富，因而發(fā)酵的面食感官品質(zhì)更佳。此外，乳酸 菌分泌的胞外多糖可以延緩面制品的老化，產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)可以有效抑制有害細(xì)菌和真菌 的生長，延長饅頭、面包等的保藏時(shí)間等。這些都是單一的酵母發(fā)酵所欠缺的，因而采用傳 統(tǒng)面食發(fā)酵劑制作的饅頭重新受到人們的喜愛。
[0004] 然而，由于傳統(tǒng)發(fā)酵是混菌體系發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較長，且易受環(huán)境因素、個(gè)人經(jīng)驗(yàn) 等因素的影響，造成產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定。而且，傳統(tǒng)發(fā)酵劑大多為自然發(fā)酵，家庭自用或作 坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生條件較差，其中可能含有一些雜菌甚至是有害菌。
[0005] 所以，老面饅頭的普及受到了一定的限制，針對(duì)這種困境，從傳統(tǒng)發(fā)酵劑中選取優(yōu) 勢(shì)菌種進(jìn)行復(fù)配，以模擬老面饅頭的發(fā)酵過程是提升饅頭品質(zhì)、促進(jìn)饅頭工業(yè)生產(chǎn)的重要 途徑。
[0006]目前，已有相關(guān)的研宄報(bào)道，申請(qǐng)?zhí)枮?01010296414. 5的發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開 了一種復(fù)合面制品發(fā)酵劑及其制備方法，該復(fù)合面制品發(fā)酵劑由嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿 菌、啤酒酵母菌和異常漢遜酵母菌按菌體數(shù)量比1 : (0.1~10) : (0.1~10) : (0.1~ 15)制成。該發(fā)明解決了傳統(tǒng)發(fā)酵劑在面制品制作中存在的發(fā)酵速度慢，生產(chǎn)效率低以及營 養(yǎng)價(jià)值和口味不如傳統(tǒng)發(fā)酵的問題。
[0007] 申請(qǐng)?zhí)枮?01210432584. 0的發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開了一種制作饅頭用直投式發(fā) 酵劑的制備方法，該方法將植物乳桿菌培養(yǎng)液和干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液分別真空冷凍 干燥獲得凍干粉然后按一定比例混合后獲得成品。采用該發(fā)明發(fā)酵劑制得的饅頭會(huì)產(chǎn)生出 特有的口感和風(fēng)味。
[0008] 但是，采用上述文獻(xiàn)中制備的發(fā)酵劑方面選取的菌種不具有代表性，另一方面制 備工藝復(fù)雜，添加物種類過多，在口感和風(fēng)味上仍然有待提高，因此，有必要探宄另一種新 的饅頭發(fā)酵劑，以滿足人們對(duì)饅頭日益增長的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明提供了一種饅頭發(fā)酵劑制備方法和應(yīng)用，該饅頭發(fā)酵劑既可改善因活性干 酵母單一發(fā)酵而導(dǎo)致的饅頭風(fēng)味單一、口味不佳的現(xiàn)象，又解決了傳統(tǒng)酸面團(tuán)制作饅頭品 質(zhì)不穩(wěn)定的問題。
[0010] 一種饅頭發(fā)酵劑，包括發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和釀酒 酵母，三者的菌體數(shù)量比例為1 : 1~10 : 1~10。
[0011] 發(fā)酵乳桿菌為功能性菌株，可以產(chǎn)生y-氨基丁酸，該物質(zhì)是一種天然存在的非 蛋白組成氨基酸，具有極其重要的生理功能，它能促進(jìn)腦的活化性，健腦益智，抗癲癇，促進(jìn) 睡眠，美容潤膚，延緩腦衰老等功效。
[0012] 在饅頭發(fā)酵過程中，相同菌種的不同菌株之間發(fā)酵能力存在差異，而將不同菌種 的菌株混合置于饅頭中進(jìn)行發(fā)酵也存在相互協(xié)同或抑制的可能。所以，應(yīng)該正確選擇菌種 以及相應(yīng)的菌株，以保證饅頭的口感和風(fēng)味以及面團(tuán)酸度。大量研宄結(jié)果表明，傳統(tǒng)老面團(tuán) 中的主要微生物包括乳酸菌和酵母菌，其中優(yōu)勢(shì)乳酸菌主要有舊金山乳桿菌、植物乳桿菌、 發(fā)酵乳桿菌等，酵母菌包括釀酒酵母，還有一些其他數(shù)量較少微生物。雖然舊金山乳桿菌是 主要菌種，但是由于其尚被列入我國《可用于食品的菌種名單》中，因此本饅頭發(fā)酵劑未做 考慮，而只應(yīng)用了植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，作為優(yōu)選，所述植物乳桿菌為Lactobacillus plantarumlpl5_2_l;發(fā)酵乳桿菌為LactobacillusfermentumML7 ;所述的釀酒酵母分離 自市售的安琪干酵母。
[0013] 單位質(zhì)量饅頭發(fā)酵劑中菌體數(shù)量的多少對(duì)饅頭發(fā)酵過程中面團(tuán)酸度以及饅頭的 口感和風(fēng)味有影響。以lg饅頭發(fā)酵劑計(jì)，植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和釀酒酵母的菌體數(shù)量 均不少于1X101(ICFU。
[0014] 所述饅頭發(fā)酵劑還包括保護(hù)劑，所述保護(hù)劑為脫脂乳粉和蔗糖。
[0015] 在制備饅頭發(fā)酵劑的過程中，需要添加保護(hù)劑，以確?；旌暇w的菌株存活率?，F(xiàn) 有技術(shù)中，饅頭發(fā)酵劑制備中需要加入多種添加物才能確保菌體存活率、改善饅頭口味；而 本發(fā)明僅需添加脫脂乳粉和蔗糖即可保證饅頭發(fā)酵劑中菌體存活率達(dá)到80% ;同時(shí)，也提 高了慢頭的風(fēng)味。
[0016] 本發(fā)明還提供了一種饅頭發(fā)酵劑的制備方法，包括：將植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和 釀酒酵母混合后，溶于含有脫脂乳粉和蔗糖的水溶液中，然后冷凍干燥、粉碎、過篩，獲得饅 頭發(fā)酵劑成品。
[0017] 水溶液中，植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌的濃度為1X101(I~lX10nCFU/mL，釀酒酵母 的濃度為1X101(|~9X10 1(lCFU/mL，脫脂乳粉的濃度為0. 08~0.lg/mL。
[0018] 作為優(yōu)選，所述冷凍干燥的溫度為-47~-55°C，時(shí)間為30~36h。
[0019] 饅頭發(fā)酵劑成品的顆粒大小對(duì)饅頭發(fā)酵后的口感有影響，作為優(yōu)選，粉碎后，過 70~80目篩，獲得饅頭發(fā)酵劑成品。
[0020] 本發(fā)明還提供了所述饅頭發(fā)酵劑在制備饅頭中的應(yīng)用。
[0021] 其中，以1kg的面粉計(jì)，所述慢頭發(fā)酵劑的添加量為100~150g。
[0022] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明帶來的有益效果：
[0023] 1、本發(fā)明選取老面中的優(yōu)勢(shì)菌種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌作為乳酸菌代表，結(jié)合 釀酒酵母，具有酸面團(tuán)菌相組成的代表性，并采用乳酸菌與酵母聯(lián)合發(fā)酵方式，有利于模擬 最佳的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，同時(shí)加快了發(fā)酵速度，改善了發(fā)酵面團(tuán)的酸度，進(jìn)而改善饅頭的口感和 風(fēng)味，延長了饅頭的保存時(shí)間。
[0024] 2、本發(fā)明發(fā)酵劑中菌體含量高，制作饅頭時(shí)添加量較少，不需要大量添加。
[0025] 3、制備工藝簡單，耗時(shí)較短，主要的時(shí)間在于微生物的培養(yǎng)階段，后續(xù)的制備耗時(shí) 車父少，有利于提尚生廣效率。
[0026] 4、本發(fā)明發(fā)酵劑中添加有植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，使得饅頭中的乳酸、醋酸等 物質(zhì)的產(chǎn)量顯著增加，發(fā)酵的饅頭具有更好的風(fēng)味、口感和質(zhì)地，更具有傳統(tǒng)老面饅頭的特 性，而且使饅頭更耐存放，不易變質(zhì)。
【附圖說明】
[0027] 圖1為實(shí)施例實(shí)施例1 (A)和對(duì)比例5 (B)制作的饅頭風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面結(jié)合具體實(shí)施例方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋和說明。
[0029] 1、下列實(shí)施例中各菌株活化的具體方法如下：
[0030] 從-80°c的冰箱中吸取含有植物乳桿菌的混合水油溶液100yL(甘油的體積分?jǐn)?shù) 為20% )，加入到2mL的MRS液體培養(yǎng)基中，30°C下培養(yǎng)24h，重復(fù)上述步驟3次進(jìn)一步活 化菌株后，按1 % (v/v)的接種量將活化后的菌株接種到MRS液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)36h后待 用。
[0031] 從_80°C的冰箱中吸取含有發(fā)酵乳桿菌的混合水油溶液100yL(甘油的體積分?jǐn)?shù) 為20% )，加入到2mL的MRS液體培養(yǎng)基中，30°C下培養(yǎng)24h，重復(fù)上述步驟3次進(jìn)一步活 化菌株后，按1 % (v/v)的接種量將活化后的菌株接種到MRS液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)36h后待 用。
[0032] 取-80°C下凍存的釀酒酵母（分離自市售安琪高活性酵母）100yL，加入到2mL YH)液體培養(yǎng)基中，28°C下培養(yǎng)24h，重復(fù)上述步驟3次進(jìn)一步活化菌株后，按1% (v/v)的 接種量將活化后的菌株接種到Y(jié)H)液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)36h后待用。
[0033] MRS液體培養(yǎng)基：各物質(zhì)含量（按1L計(jì)）：蛋白胨10克，酵母提取物5克，檸檬酸 二銨2克，葡萄糖20克，硫酸鎂（七水）0. 58克，牛肉膏10克，磷酸氫二鉀2克，乙酸鈉2 克，吐溫80lml，硫酸錳（四水）0.25克；調(diào)節(jié)pH6. 2~6. 4 ;121攝氏度滅菌15分鐘。
[0034]YH)液體培養(yǎng)基：各物質(zhì)含量（按1L計(jì)）：酵母提取物10克，蛋白胨20克，葡萄糖 20克；115攝氏度滅菌15分鐘。
[0035] 上述菌株在液體培養(yǎng)基中的生長情況如表1所示：
[0036]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種饅頭發(fā)酵劑，包括發(fā)酵菌種，其特征在于，所述發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、發(fā)酵乳 桿菌和釀酒酵母，三者的菌體數(shù)量比例為1: 1~10: 1~10。
2. 如權(quán)利要求1所述的慢頭發(fā)酵劑，其特征在于，所述植物乳桿菌為Lactobacillus plantarumlpl5_2_l;發(fā)酵乳桿菌為LactobacillusfermentumML7〇
3. 如權(quán)利要求1所述的饅頭發(fā)酵劑，其特征在于，以Ig饅頭發(fā)酵劑計(jì)，植物乳桿菌、發(fā) 酵乳桿菌和釀酒酵母的菌體數(shù)量均不少于IX101(ICFU。
4. 如權(quán)利要求1所述的饅頭發(fā)酵劑，其特征在于，所述饅頭發(fā)酵劑還包括保護(hù)劑，所述 保護(hù)劑為脫脂乳粉和蔗糖。
5. -種饅頭發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于，包括：將植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和釀酒 酵母混合后，溶于特定體積的含有脫脂乳粉和蔗糖的水溶液中，然后冷凍干燥、粉碎、過篩， 獲得饅頭發(fā)酵劑成品。
6. 如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，水溶液中，植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌的 濃度為IXIOltl~9X10nCFU/mL，釀酒酵母的濃度為IXIOltl~9X10 1(lCFU/mL，脫脂乳粉和 鹿糖的濃度均為〇. 08~0.lg/mL。
7. 如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述冷凍干燥的溫度為-47~-55°C， 時(shí)間為30~36h。
8. 如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，粉碎后，過70~80目篩，獲得饅頭發(fā)酵 劑成品。
9. 如權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述饅頭發(fā)酵劑在制備饅頭中的應(yīng)用。
10. 如權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于，以Ikg的面粉計(jì)，所述饅頭發(fā)酵劑的添加量 為 100 ~150g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種饅頭發(fā)酵劑及其制備方法，該饅頭發(fā)酵劑，包括發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和釀酒酵母，三者的菌體數(shù)量比例為1∶1～10∶1～10。本發(fā)明選取傳統(tǒng)老面團(tuán)中的優(yōu)勢(shì)菌種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌作為乳酸菌代表，結(jié)合釀酒酵母，采用乳酸菌一酵母聯(lián)合發(fā)酵方式，非常具有傳統(tǒng)老面團(tuán)菌相組成的代表性，有利于模擬最佳的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，同時(shí)加快了發(fā)酵速度，改善了發(fā)酵面團(tuán)的酸度，進(jìn)而改善饅頭的口感和風(fēng)味，延長了饅頭的保存時(shí)間。
【IPC分類】C12N1-18, A23L1-105, C12N1-20, C12R1-225, C12R1-25, C12R1-865
【公開號(hào)】CN104818229
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510197040
【發(fā)明人】何國慶, 劉同杰, 張國華, 李云, 楊浣漪, 毛文武
【申請(qǐng)人】浙江大學(xué)
【公開日】2015年8月5日
【申請(qǐng)日】2015年4月23日