碭山酥梨調味醋的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種碭山酥梨調味醋的制備方法。
【背景技術】
[0002]我國最早的醋酸是周朝用“梅子”做出來的，但后來傳統(tǒng)的醋都是用糧食進行釀造而成。目前，果醋的生產(chǎn)主要以山楂醋、蘋果醋為主，梨醋市場上鮮有，尤其以優(yōu)質碭山酥梨為主要原料制備的酥梨醋幾乎沒有。而且果醋的制備大多采用果醋加果汁勾兌，不少廠家甚至用食醋加果汁勾兌，不僅失去了水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，而且風味、口感等較差。

【發(fā)明內容】

[0003]針對上述問題，本發(fā)明提供一種以碭山酥梨為生產(chǎn)原料，利用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術和先進制備工藝，科學組方，制成能保留較多營養(yǎng)成分，口感與風味俱佳的營養(yǎng)保健梨醋。
[0004]為達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明碭山酥梨調味醋的制備方法，包括制備梨槳及葡萄酒酵母的活化；
[0005]將所述梨槳進行酒精發(fā)酵為梨酒；
[0006]將所述梨酒進行醋酸發(fā)酵為梨醋；
[0007]將所述梨醋進行穩(wěn)定性處理。
[0008]進一步地，將所述梨槳加入活化后的葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，制備成梨酒，具體包括:
[0009]制備所述活化葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母活化的具體制備方法為:將濃度為5%的蔗糖溶液3000ml，通過121 °C高溫滅菌15min，取2000ml加10%的干酵母(約200g)，
5-10min攪拌，28°C培養(yǎng)30min，得到所述的活化葡萄酒酵母，其中蔗糖溶液的用量與干酵母的用量配比為1ml: Ig ；
[0010]將所述梨槳內加入梨槳料液質量的1%。_2%。的所述活化葡萄酒酵母，進行酒精發(fā)酵，得到符合要求的梨酒。具體操作為:
[0011]將所述的果汁加入已滅菌的發(fā)酵罐的一半體積，加入占無菌果汁質量2%。預先活化好的葡萄酒酵母，攪拌均勻后，28-30°C的溫度下保溫12h，然后再加入無菌果汁，使無菌果汁的體積占發(fā)酵罐總容積的70-90%，進行密閉發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25-35 °C，整個酒精發(fā)酵時間48-72小時，待酒精度達到6% _7%，殘?zhí)墙抵浦?.4%以下時，終止發(fā)酵，過濾后，打入自吸式發(fā)酵罐中進行深層液態(tài)發(fā)酵，得到梨酒。
[0012]進一步地，將所述梨酒進行醋酸發(fā)酵，具體包括:
[0013]添加自吸式發(fā)酵罐總體積的40%梨酒，加發(fā)酵罐總體積7%的底醋和菌種，轉速1000r/min，溫度控制在30°C，發(fā)酵；
[0014]當測定的酸度達到5g/100ml時，發(fā)酵時間為24-28小時，開始分割補料，每次分割自吸式發(fā)酵罐總體積的50-60%梨醋，補加同等體積的梨酒，進行連續(xù)發(fā)酵，如此反復直至補滿所述的自吸式發(fā)酵罐總體積，最終得到發(fā)酵梨醋。
[0015]進一步地，將所述梨醋進行穩(wěn)定性處理具體包括:將所述梨醋加熱至45_50°C，加Λ 0.3%殼聚糖，攪拌30-45min，采用0.45微米濾膜過濾。
[0016]有益效果:
[0017]與現(xiàn)有相關技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0018]本發(fā)明碭山酥梨調味醋的制備方法，酸度適中，保持本品酸味柔和、醋香和酯香的香氣、口感好，更適合大眾對調味醋的要求。鹽量適中，既能調味，又能增進食欲；合理補充人體對鈉的需求，維持人正常的生理機能。
【具體實施方式】
[0019]下面對本發(fā)明做進一步的描述。
[0020]工藝原理是以酥梨鮮果經(jīng)清洗、揀選、破碎、酶處理、榨汁、過濾澄清、巴氏消毒、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵采用液態(tài)深層發(fā)酵技術、過濾澄清、配兌、巴氏消毒、灌裝、冷卻、檢驗，最后得到富含各種維生素、有機酸和微量元素的酥梨、酥梨調味醋醋成品。
[0021]其工藝流程和工藝條件如下:
[0022]一、工藝流程
[0023]1、工藝流程
[0024]酥梨一一清洗一一破碎一一榨汁一一(加質量分數(shù)0.55%果膠酶處理)酶解一一梨汁過濾、澄清一一成分調整一一殺菌一一酒精發(fā)酵一一調整酒度一一醋酸發(fā)酵一一過濾后熟陳釀過濾澄清配兌超濾殺菌灌裝成品。
[0025]二、操作技術要點
[0026]1、梨漿的制備
[0027]選用新鮮、成熟度好、個頭均勻、無病蟲害的梨，清水洗滌二次，破碎去核打漿。為避免梨汁被空氣氧化以及有害微生物生長，打漿時加入質量分數(shù)為0.01%的偏重亞硫酸鉀進行護色處理。用質量分數(shù)為0.55%的果膠酶，在溫度40-50°C下，酶解2-3h，過濾澄清。調整梨汁糖度10% -12%，然后煮沸15min殺滅酶活性及殺菌，立即冷卻備用。用檸檬酸或蘋果酸調PH值4.0-4.5，(以醋酸計為0.20% )。
[0028]2、葡糖酒酵母的活化與酒精發(fā)酵(即安琪耐高溫高活性釀酒干酵母的活化)
[0029]1、安琪耐高溫高活性釀酒干酵母
[0030]5 %的鹿糖溶液3000ml，滅菌(121 °C 15min)，取2000ml加10 %的干酵母(約200g)，5-10min 攪拌，28°C 培養(yǎng) 30min。
[0031]2、用法與用量:先復水活化，按料液量的1%。_2%。添加，進行酒精發(fā)酵。
[0032]將糖度調整好的無菌果汁加入已滅菌的發(fā)酵罐的一半體積，接入2%。預先活化好的釀酒酵母(大約200g)，攪拌均勻后，28-30°C的溫度
[0033]下保溫12h，然后再加入無菌果汁，使果汁的體積占發(fā)酵罐總容積的70-90%，進行密閉發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25-35°C，整個酒精發(fā)酵時間48-72小時。待酒精度上升到6% -7%，殘?zhí)墙抵浦?.4%以下時，
[0034]終止發(fā)酵。過濾后，打入醋酸發(fā)酵罐中進行深層液態(tài)發(fā)酵。
[0035]酒精發(fā)酵分為以下三個時期
[0036]前發(fā)酵期:發(fā)酵醪中接入活化酵母的時期稱為前發(fā)酵期。前發(fā)酵期主要進行有氧呼吸。前發(fā)酵時間的長短與接種量有關，接種量越大，前發(fā)酵期越短。接種時發(fā)酵醪的溫度一般控制為26-28°C，而整個前發(fā)酵期的溫度不要超過30°C。
[0037]主發(fā)酵期:酵母菌經(jīng)過前發(fā)酵的繁殖后，發(fā)酵醪中的氧氣大大減少，酵母菌轉入?yún)捬鹾粑?，酒精發(fā)酵開始。這時發(fā)酵醪中的糖分下降，主發(fā)酵期的長短與發(fā)酵醪的含糖量有關，含糖量越高，則主發(fā)酵期長。后發(fā)酵期:酵母菌經(jīng)過主發(fā)酵期的酒精發(fā)酵后，其生命活力和發(fā)酵能力都開始減弱。又因為發(fā)酵醪中酒精含量的增加和糖分的減少，所以酵母菌的生長比困難。此時，應降低發(fā)酵醪的溫度，使酵母菌活力降低，防止酵母菌發(fā)生自溶。
[0038]本階段幾個檢測指標:PH值、糖度、酒精度。
[0039]3、醋酸發(fā)酵
[0040]自吸式發(fā)酵罐，初始添加總體積的40%梨酒，加一定量底醋和菌種，轉速100r/min，溫度控制在30°C，發(fā)酵。當測定的酸度達到5g/100ml時，一般發(fā)酵時間大約24-28小時，開始分割補料。每次分割總體積的50-60%梨醋，補加同等體積的梨酒，進行連續(xù)發(fā)酵，如此反復，最終得到發(fā)酵梨醋。
[0041 ] 醋酸發(fā)酵分為三個階段
[0042]前期:為菌種適應期。生長慢，對氧需要量少。此時罐溫維持在35-36°C，風量要小。
[0043]中期:醋酸菌活力上升，菌量大增，由于呼吸作用加強，需大量的氧，故要加大供氧，溫度控制在36-37.5 °C。
[0044]后期:隨著醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇與空氣中的氧結合形成乙酸。本階段氧化反應緩慢，溫度維持在35°C以測定發(fā)酵液中酸度不再上升。
[0045]本階段主要檢測指標:PH、酸度、酒精度
[0046]4、穩(wěn)定性處理
[0047]采用質量分數(shù)為0.3%的殼聚糖作為澄清劑，經(jīng)處理后的果醋不僅澄清度大大改善，而且由于去除了單寧等帶有苦澀味的物質，其風味也明顯得到改善，且營養(yǎng)物質沒有變化。
[0048]5、成品灌裝
[0049]上述處理的梨醋按照以下組方調配，經(jīng)硅藻土、超濾、滅菌、成品包裝。
[0050]三、酥梨調味醋處方配比
[0051]處方一
[0052]梨醋(以總酸計)35g
[0053]食鹽80g
[0054]加水至100ml
[0055]處方二
[0056]梨醋(以總酸計)40g
[0057]食鹽10g
[0058]加水至100ml
[0059]處方三
[0060]梨醋(以總酸計)45g
[0061]食鹽120g
[0062]加水至1000ml。
[0063]對本發(fā)明應當理解的是，以上所述的實施例，對本發(fā)明的目的、技術方案和有益效果進行了進一步詳細的說明，以上僅為本發(fā)明的實施例而已，并不用于限定本發(fā)明，凡是在本發(fā)明的精神原則之內，所作出的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內，本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求所界定的保護范圍為準。
【主權項】
1.一種碭山酥梨調味醋的制備方法，其特征在于，包括制備梨槳及葡萄酒酵母的活化； 將所述梨槳進行酒精發(fā)酵為梨酒； 將所述梨酒進行醋酸發(fā)酵為梨醋； 將所述梨醋進行穩(wěn)定性處理。2.根據(jù)權利要求1所述的碭山酥梨調味醋的制備方法，其特征在于，將所述梨槳加入活化后的葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，制備成梨酒，具體包括: 制備所述活化葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母活化的具體制備方法為:將濃度為5%的蔗糖溶液3000ml，通過121 °C高溫滅菌15min，取2000ml加10%的干酵母(約200g)，5-10min攪拌，28°C培養(yǎng)30min，得到所述的活化葡萄酒酵母，其中蔗糖溶液的用量與干酵母的用量配比為1ml: Ig ； 將所述梨槳內加入梨槳料液質量的1%。_2%。的所述活化葡萄酒酵母，進行酒精發(fā)酵，得到符合要求的梨酒。具體操作為: 將所述的果汁加入已滅菌的發(fā)酵罐的一半體積，加入占無菌果汁質量2%。預先活化好的葡萄酒酵母，攪拌均勻后，28-30°C的溫度下【培養(yǎng)-改成保溫】保溫12h，然后再加入無菌果汁，使無菌果汁的體積占發(fā)酵罐總容積的70-90%，進行密閉發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25-35 0C，整個酒精發(fā)酵時間48-72小時，待酒精度達到6% -1%,殘?zhí)墙抵浦?.4%以下時，終止發(fā)酵，過濾后，打入自吸式發(fā)酵罐中進行深層液態(tài)發(fā)酵，得到梨酒。3.根據(jù)權利要求1所述的碭山酥梨調味醋的制備方法，其特征在于，將所述梨酒進行醋酸發(fā)酵，具體包括: 添加自吸式發(fā)酵罐總體積的40%梨酒，加發(fā)酵罐總體積7%的底醋和菌種，轉速1000r/min，溫度控制在30°C，發(fā)酵； 當測定的酸度達到5g/100ml時，發(fā)酵時間為24-28小時，開始分割補料，每次分割自吸式發(fā)酵罐總體積的50-60 %梨醋，補加同等體積的梨酒，進行連續(xù)發(fā)酵，如此反復直至補滿所述的自吸式發(fā)酵罐總體積，最終得到發(fā)酵梨醋。4.根據(jù)權利要求3所述的碭山酥梨調味醋的制備方法，其特征在于，將所述梨醋進行穩(wěn)定性處理具體包括:將所述梨醋加熱至45-50 °C，加入0.3%殼聚糖，攪拌30-45min，采用.0.45微米濾膜過濾。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種采用新鮮的酥梨用來制備酥梨調味醋的工藝，特別是采用碭山酥梨為原料，按照制備工藝，生產(chǎn)調味醋產(chǎn)品。梨經(jīng)清洗、揀選、破碎、酶處理、榨汁、過濾澄清、巴氏消毒、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾澄清、配兌、巴氏消毒、灌裝、冷卻、檢驗，最后得到酥梨調味醋成品。
【IPC分類】C12J1/04, C12R1/865
【公開號】CN104988051
【申請?zhí)枴緾N201510485604
【發(fā)明人】張效蓬
【申請人】安徽(碭山)果源果樂技術研究院
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年8月11日