一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，屬于糟燒白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]糟燒具有無色或微黃透明、香氣濃郁悠久、口味醇厚柔順、飲后回味悠長的特點(diǎn)，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者及行家的喜愛，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
[0003]酒糟為黃酒生產(chǎn)副產(chǎn)物。發(fā)酵成熟后的黃酒醪經(jīng)壓榨，分離出酒液后的固形物，稱為酒糟。黃酒的出糟率因酒的品種、原料和操作方法不同而有較大的差別，一般元紅酒的出糟率為28%-29%，加飯酒的出糟率為30%-31%。
[0004]酒糟中不但含有酵母、酶、酒精、淀粉和糖分、蛋白質(zhì)等，而且還帶有黃酒的香味成分。酒糟中的淀粉含量因酒的品種、原料和操作方法不同差別較大。紹興加飯酒由于大量使用生麥曲和控制較低的出酒率，干酒糟中的粗淀粉含量高達(dá)30%左右。
[0005]目前，酒糟主要用于生產(chǎn)糟燒白酒，但現(xiàn)有工藝的糟燒白酒得率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，該工藝對黃酒糟進(jìn)行兩次固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)糟燒，在第一次固態(tài)發(fā)酵時(shí)加入酶制劑和黃酒活性干酵母，發(fā)酵時(shí)間由30天縮短為15-18天，在經(jīng)第一次發(fā)酵蒸餾后的殘?jiān)阒屑尤脶劸魄^續(xù)發(fā)酵12-15天后進(jìn)行第二次蒸餾，在不增加發(fā)酵場地的情況下，使糟燒得率從17% (以50%vol糟燒計(jì))左右提高到40%以上，從而提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，包括以下步驟:
(1)乳碎:在黃酒糟中加入大糠、糖化酶、α-淀粉酶和黃酒活性干酵母，用乳碎機(jī)乳碎成疏松細(xì)粒狀；其中，黃酒糟、大糠、糖化酶、α -淀粉酶、黃酒活性干酵母之間的質(zhì)量比為100:6-8:0.1-0.2:0.1-0.2:0.1-0.15 ；
(2)堆積發(fā)酵:將乳碎的黃酒糟進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為15-18天；
(3)蒸餾:將黃酒糟取出，拌入谷殼，黃酒糟與谷殼之間的質(zhì)量比為100:6-8 (即未乳碎之前的黃酒糟糟塊與谷殼之間的質(zhì)量比)，上甑蒸餾，得糟燒白酒20%以上(即100千克黃酒糟糟塊可制得20千克以上的頭吊糟燒白酒，該頭吊糟燒白酒的酒精含量為50%vol);
(4)冷卻拌料、堆積發(fā)酵:將出甑的黃酒糟冷卻至28-35°C，再將釀酒曲活化后均勻噴灑入黃酒糟中，黃酒糟與釀酒曲之間的質(zhì)量比為100:0.2-0.3(即未乳碎之前的黃酒糟糟塊與釀酒曲之間的質(zhì)量比)，翻拌均勻，控制水分在53%-56%，攤涼至28-30°C時(shí)進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為12-15天；
(5)第二次蒸餾:密封發(fā)酵12-15天后將黃酒糟取出，上甑蒸餾，得糟燒白酒20%以上(即100千克黃酒糟糟塊可制得20千克以上的復(fù)制糟燒白酒，該復(fù)制糟燒白酒的酒精含量為 50%vol)。
[0008]作為上述方案的進(jìn)一步設(shè)置，所述步驟(2)中，黃酒糟的堆積高度為0.8-1.2米，選用塑料薄膜蓋住糟面，并用大糠將四周密封進(jìn)行發(fā)酵。
[0009]所述釀酒曲的活化方法為:每千克釀酒曲加10-20倍且溫度為33-35°C的溫水，充分?jǐn)嚢?，靜置活化15-20分鐘后使用。
[0010]本發(fā)明中，釀酒曲優(yōu)選安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲。
[0011]經(jīng)過第一次蒸餾的殘?jiān)?，干糟中的粗淀粉含量仍高達(dá)15%_20%。本發(fā)明在黃酒糟中加入酶制劑和黃酒活性干酵母進(jìn)行第一次固態(tài)發(fā)酵，15-18天后蒸餾糟燒白酒，然后在蒸餾糟燒白酒后的殘?jiān)阒邪枞脶劸魄?，進(jìn)行第二次固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)糟燒白酒，使黃酒糟中的淀粉得到更充分利用，提高糟燒白酒得率，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
[0012]總之，本發(fā)明主要具有以下有益效果:
1、使黃酒糟出酒率從17%左右提高到40%以上，從而提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
[0013]2、因黃酒糟中本身含有較高的酒精，白酒干酵母耐酒精和耐酸能力比黃酒干酵母差，第一次固態(tài)發(fā)酵如采用白酒干酵母，對提高出酒率有限，本發(fā)明使用黃酒活性干酵母，使糟燒白酒得率由17%左右提高到20%以上。
[0014]3、因黃酒糟中殘留大量風(fēng)味物質(zhì)、微生物和酶，第一次固態(tài)發(fā)酵加入酶制劑不會影響糟燒風(fēng)味。但第二次固態(tài)發(fā)酵時(shí)，如采用干酵母+糖化酶工藝，酒體相對淡薄，香氣不足。本發(fā)明使用釀酒曲，因釀酒曲(尤其為安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲)含多種微生物和酶，生產(chǎn)的糟燒白酒質(zhì)量較好，其香氣和口感均優(yōu)于酵母+糖化酶工藝生產(chǎn)的糟燒白酒。
[0015]4、將第一次堆積發(fā)酵的時(shí)間由I個(gè)月縮短為15-18天，由于兩次堆積發(fā)酵時(shí)間不超過I個(gè)月，無需增加堆積發(fā)酵場地。
[0016]以下結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不受以下實(shí)施例所限定。
[0019]實(shí)施例1
結(jié)合圖1所示，一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，包括以下步驟:
(1)乳碎:在黃酒糟中加入大糠、糖化酶(50000U)、α-淀粉酶(4000U)和黃酒活性干酵母，用乳碎機(jī)乳碎成疏松細(xì)粒狀；其中，黃酒糟、大糠、糖化酶、α -淀粉酶、黃酒活性干酵母之間的質(zhì)量比為100:6:0.1:0.1:0.1 ；
(2)堆積發(fā)酵:將乳碎的黃酒糟進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，黃酒糟的堆積高度為0.8米，選用塑料薄膜蓋住糟面，并用大糠將四周密封進(jìn)行發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為15天；
(3)蒸餾:將黃酒糟取出，拌入谷殼，黃酒糟與谷殼之間的質(zhì)量比為100:6，上甑蒸餾，得糟燒白酒20% ；
(4)冷卻拌料、堆積發(fā)酵:將出甑的黃酒糟冷卻至30°C，再將釀酒曲活化后均勻噴灑入黃酒糟中，黃酒糟與釀酒曲之間的質(zhì)量比為100:0.3，翻拌均勻，控制水分在53%，攤涼至28°C時(shí)進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為15天；
(5)第二次蒸餾:密封發(fā)酵15天后將黃酒糟取出，上甑蒸餾，得糟燒白酒20.5%。
[0020]上述釀酒曲的活化方法為:每千克釀酒曲加10倍且溫度為33°C的溫水，充分?jǐn)嚢瑁o置活化15分鐘后使用。同時(shí)，本實(shí)施例的釀酒曲選用安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲。
[0021]
實(shí)施例2
結(jié)合圖1所示，一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，包括以下步驟:
(1)乳碎:在黃酒糟中加入大糠、糖化酶(50000U)、α-淀粉酶(4000U)和黃酒活性干酵母，用乳碎機(jī)乳碎成疏松細(xì)粒狀；其中，黃酒糟、大糠、糖化酶、α -淀粉酶、黃酒活性干酵母之間的質(zhì)量比為100:7:0.15:0.15:0.15 ；
(2)堆積發(fā)酵:將乳碎的黃酒糟進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，黃酒糟的堆積高度為I米，選用塑料薄膜蓋住糟面，并用大糠將四周密封進(jìn)行發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為16天；
(3)蒸餾:將黃酒糟取出，拌入谷殼，黃酒糟與谷殼之間的質(zhì)量比為100:7，上甑蒸餾，得糟燒白酒20.2% ;
(4)冷卻拌料、堆積發(fā)酵:將出甑的黃酒糟冷卻至33°C，再將釀酒曲活化后均勻噴灑入黃酒糟中，黃酒糟與釀酒曲之間的質(zhì)量比為100:0.25，翻拌均勻，控制水分在55%，攤涼至29°C時(shí)進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為13天；
(5)第二次蒸餾:密封發(fā)酵13天后將黃酒糟取出，上甑蒸餾，得糟燒白酒20.3%。
[0022]上述釀酒曲的活化方法為:每千克釀酒曲加15倍且溫度為34°C的溫水，充分?jǐn)嚢瑁o置活化18分鐘后使用。同時(shí)，本實(shí)施例的釀酒曲選用安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲。
[0023]
實(shí)施例3
結(jié)合圖1所示，一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，包括以下步驟:
(1)乳碎:在黃酒糟中加入大糠、糖化酶(50000U)、α-淀粉酶(4000U)和黃酒活性干酵母，用乳碎機(jī)乳碎成疏松細(xì)粒狀；其中，黃酒糟、大糠、糖化酶、α -淀粉酶、黃酒活性干酵母之間的質(zhì)量比為100:8:0.2:0.2:0.15 ；
(2)堆積發(fā)酵:將乳碎的黃酒糟進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，黃酒糟的堆積高度為1.2米，選用塑料薄膜蓋住糟面，并用大糠將四周密封進(jìn)行發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為18天；
(3)蒸餾:將黃酒糟取出，拌入谷殼，黃酒糟與谷殼之間的質(zhì)量比為100:8，上甑蒸餾，得糟燒白酒20.4% ；
(4)冷卻拌料、堆積發(fā)酵:將出甑的黃酒糟冷卻至35°C，再將釀酒曲活化后均勻噴灑入黃酒糟中，黃酒糟與釀酒曲之間的質(zhì)量比為100:0.2，翻拌均勻，控制水分在56%，攤涼至30°C時(shí)進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為12天；
(5)第二次蒸餾:密封發(fā)酵12天后將黃酒糟取出，上甑蒸餾，得糟燒白酒20.1%。
[0024]上述釀酒曲的活化方法為:每千克釀酒曲加20倍且溫度為35°C的溫水，充分?jǐn)嚢瑁o置活化20分鐘后使用。同時(shí)，本實(shí)施例的釀酒曲選用安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲。
[0025]上述實(shí)施例僅用于解釋說明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)乳碎:在黃酒糟中加入大糠、糖化酶、O-淀粉酶和黃酒活性干酵母，用乳碎機(jī)乳碎成疏松細(xì)粒狀；其中，黃酒糟、大糠、糖化酶、α -淀粉酶、黃酒活性干酵母之間的質(zhì)量比為100:6-8:0.1-0.2:0.1-0.2:0.1-0.15 ； (2)堆積發(fā)酵:將乳碎的黃酒糟進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為15-18天； (3)蒸餾:將黃酒糟取出，拌入谷殼，黃酒糟與谷殼之間的質(zhì)量比為100:6-8，上甑蒸餾，得糟燒白酒20%以上； (4)冷卻拌料、堆積發(fā)酵:將出甑的黃酒糟冷卻至30-35°C，再將釀酒曲活化后均勻噴灑入黃酒糟中，黃酒糟與釀酒曲之間的質(zhì)量比為100:0.2-0.3，翻拌均勻，控制水分在53%-56%，攤涼至28-30°C時(shí)進(jìn)行堆積并密封發(fā)酵，密封發(fā)酵時(shí)間為12-15天； (5)第二次蒸餾:密封發(fā)酵12-15天后將黃酒糟取出，上甑蒸餾，得糟燒白酒20%以上。2.如權(quán)利要求1所述的一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，其特征在于:所述步驟(2)中，黃酒糟的堆積高度為0.8-1.2米，選用塑料薄膜蓋住糟面，并用大糠將四周密封進(jìn)行發(fā)酵。3.如權(quán)利要求1或2所述的一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，其特征在于:所述釀酒曲的活化方法為:每千克釀酒曲加10-20倍且溫度為33-35°C的溫水，充分?jǐn)嚢瑁o置活化15-20分鐘后使用。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黃酒糟生產(chǎn)糟燒白酒的工藝，屬于糟燒白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明在黃酒糟中加入酶制劑和黃酒活性干酵母進(jìn)行第一次固態(tài)發(fā)酵，15-18天后蒸餾糟燒白酒，然后在蒸餾糟燒白酒后的殘?jiān)阒邪枞脶劸魄?，進(jìn)行第二次固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)糟燒白酒，使黃酒糟中的淀粉得到更充分利用，提高糟燒白酒得率，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/12
【公開號】CN105018282
【申請?zhí)枴緾N201510414057
【發(fā)明人】傅建偉, 錢斌, 謝廣發(fā), 王蘭, 鄒慧君, 胡志明, 董海
【申請人】紹興國家黃酒工程技術(shù)研究中心有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2015年7月15日