一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
目前干紅葡萄酒主要分為新鮮型和陳釀型兩大類，通常新鮮型干紅葡萄酒要求具有清新的果香，清爽柔順的口感，適于快速消費。而陳釀型干紅葡萄酒香氣濃郁復(fù)雜，單寧含量高，酒體結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，適于多年陳釀后飲用。
[0003]新鮮型干紅葡萄酒需具有適宜的酒精度和較高的酸度，以提高葡萄酒的清爽感，這樣葡萄原料的成熟度不能過高，即控制葡萄糖度和酸度。但未完全成熟的葡萄原料中不成熟酚類物質(zhì)具有苦澀感，同時帶有青草、青椒等氣味，會給葡萄酒帶來一些不愉悅的生青、泥土氣味和苦濕的口感，直接影響新鮮型干紅葡萄酒的品質(zhì)。
[0004]目前新鮮型干紅葡萄酒主要采用傳統(tǒng)釀造工藝，即:紅葡萄一除梗破碎一帶皮酒精發(fā)酵一分離皮渣一貯藏一澄清一除菌一灌裝。在發(fā)酵過程中，通過降低果皮浸漬強(qiáng)度和時間，減少果皮中不成熟酚類物質(zhì)的浸提；通過降低發(fā)酵溫度來保留香氣物質(zhì)。但該工藝難以均勻控制果皮中酚類物質(zhì)浸提程度，雖然可以保留部分果香，同時也保留不愉悅的生青等氣味，香氣清新細(xì)膩程度不夠，影響高品質(zhì)新鮮型干紅葡萄酒的生產(chǎn)。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明的目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，主要解決現(xiàn)有的干紅葡萄酒果香不夠優(yōu)雅細(xì)膩、不夠濃郁、帶有青草、青椒等不愉悅氣味及酚類物質(zhì)提取難以控制等問題。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，其特殊之處在于，它包括如下工藝步驟:
a采收，在葡萄果實轉(zhuǎn)色后，每3-6天取樣測定葡萄果實的糖、酸類物質(zhì)指標(biāo)的變化，確定葡萄采收期；采收時，葡萄果實新鮮、健康；
b除梗，將步驟a的葡萄進(jìn)行柔性除去果梗，保持果粒完整無破損；c加熱，將步驟b果粒輸送到發(fā)酵罐中，迅速加熱到80~90°C，加熱同時攪拌，充入氣體保護(hù)；
d破碎浸提，將步驟c加熱的葡萄醪液栗入真空罐，罐內(nèi)的氣壓-0.5—0.9Pa，醪液進(jìn)入后迅速膨脹，葡萄果皮細(xì)胞組織瞬間破裂；將醪液冷卻到20~25°C后，添加果膠酶和二氧化硫，充入氣體保護(hù)；
e壓榨，將步驟d得到的醪液采用氣囊壓榨機(jī)壓榨取汁，除去皮渣、果籽；f澄清，將步驟e果汁低溫澄清，溫度:8~12°C，充入氣體保護(hù)；g添加氮源，在步驟f澄清后果汁(濁度50~200NTU)中添加游離氨基氮100~200 mg/L，支鏈氨基酸50~100 mg/L ；
h發(fā)酵，在步驟g果汁中接種具有乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的釀酒酵母，酵母數(shù)量不低于16cfu/mL，發(fā)酵溫度:15~18°C，酒精度:11~12%ν/ν，發(fā)酵時間:15~30天，當(dāng)發(fā)酵殘?zhí)沁_(dá)到4g/L時，將葡萄酒溫度降低到10~15°C，并添加50~80mg/L 二氧化硫； i貯藏，將步驟h葡萄酒在溫度10~15°C貯藏，貯藏時間3~6個月，控制游離二氧化硫20~30mg/L,充入氣體保護(hù)；
j穩(wěn)定，將步驟i葡萄酒采用蛋清澄清劑澄清穩(wěn)定；
k冷凍，將步驟j葡萄酒在溫度-5~-4°C冷凍，冷凍時間:5~10天，采用錯流過濾設(shè)備過濾；
I除菌，將步驟k葡萄酒分別采用0.45和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌； m灌裝，將步驟I葡萄酒檢驗合格后，灌裝。
[0007]進(jìn)一步的，所述的葡萄，品種為蛇龍珠、赤霞珠、美樂、黑比諾、品麗珠等。
[0008]進(jìn)一步的，所述的氣體保護(hù)，是氮氣或二氧化碳。
[0009]進(jìn)一步的，a步驟所述的葡萄糖度200~210g/L，酸度6.0-6.5g/L。
[0010]進(jìn)一步的，d步驟所述的果膠酶的加入量為20~30 mg/L，二氧化硫加入量為60~100mg/L。
[0011]本發(fā)明所述的一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法與已有技術(shù)相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步:
1、采用合理的成熟度和柔性除果梗技術(shù)，避免葡萄果實中產(chǎn)生過多的青草、青椒氣味；
2、采用加熱、真空負(fù)壓果實破碎浸提技術(shù)，一是使葡萄果皮組織瞬間破裂，可均勻一致的提取果皮中色素及優(yōu)質(zhì)單寧，而不提取果籽中的苦澀單寧；二是可殺滅葡萄自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然發(fā)酵產(chǎn)生不良風(fēng)味；三是可使葡萄果實中一些低沸點帶生青氣味(:6化合物及其他異味物質(zhì)部分揮發(fā)出去；
3、發(fā)酵前果汁中添加支鏈氨基酸，并接種具有較高乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的釀酒酵母發(fā)酵，可產(chǎn)生更多的揮發(fā)性支鏈醇類或酯類物質(zhì)，從而增加葡萄酒的果香濃郁度和復(fù)雜性；
4、發(fā)酵采用干白葡萄酒發(fā)酵工藝，清汁低溫發(fā)酵，使干紅葡萄酒中保留更多的果香，發(fā)酵速度緩慢，獲得的香氣更加細(xì)膩；
5、發(fā)酵結(jié)束，通過降溫和添加二氧化硫，不進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，保持干紅葡萄酒的香氣的清新感和適宜的果酸；
6、采用低溫、二氧化硫與氣體保護(hù)結(jié)合的方法，保證葡萄酒在貯藏過程中風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定，生產(chǎn)的干紅葡萄酒降低了二氧化硫的使用量，避免果香等的損失。
[0012]【具體實施方式】:
為了更好地理解與實施，下面結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法；所舉實施例僅用于解釋本發(fā)明，并非用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0013]實施例1，將蛇龍珠(Cabernet Gernischt)在成熟期內(nèi)，每3天取樣測定葡萄果實的糖、酸等指標(biāo)的變化，確定葡萄采收期；采用手工采收，要求葡萄果實新鮮、健康，無病爛果、青果，糖度:200g/L，酸度:6.0g/L。采收后的葡萄進(jìn)行柔性除梗，保持果粒完整無破損；將果粒輸送到發(fā)酵罐中，迅速加熱到80°C，邊加熱、邊攪拌，罐內(nèi)充氮氣保護(hù)；加熱后的葡萄醪液栗入真空罐，罐內(nèi)的氣壓大約是-0.5Pa，醪液進(jìn)入后將迅速膨脹，葡萄果皮瞬間破裂；通過配備的冷卻裝置，溫度:10°C，可將醪液冷卻到20°C左右，添加果膠酶20mg/L，二氧化硫60mg/L，充入氮氣保護(hù)；采用氣囊壓榨機(jī)壓榨取果汁，除去皮渣、果籽；果汁低溫澄清，溫度8°C，罐內(nèi)充氮氣保護(hù)；分離清汁(濁度200NTU)，添加游離氨基氮100mg/L，支鏈氨基酸50mg/L ;回溫至15°C后，添加具有較高乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的釀酒酵母，酵母數(shù)量不低于16cfu/mL,發(fā)酵溫度控制在15°C，酒精度11 %v/v,發(fā)酵時間:30天，當(dāng)發(fā)酵殘?zhí)沁_(dá)到4g/L時，將葡萄酒溫度降低到10°C，并添加50mg/L 二氧化硫，不進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵；葡萄酒貯藏溫度10°C，貯藏時間3個月，控制游離二氧化硫30mg/L，罐內(nèi)添加氮氣保護(hù)；采用蛋清等澄清劑澄清過濾；冷凍溫度控制在_5°C，冷凍時間5天，采用錯流過濾設(shè)備過濾；分別采用0.45微米和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌；檢驗合格后，灌裝。
[0014]實施例2，將赤霞珠(Cabernet Sauvignon)在成熟期內(nèi)，每6天取樣測定葡萄果實的糖、酸等指標(biāo)的變化，確定葡萄采收期；采用手工采收，要求葡萄果實新鮮、健康，無病亂果、青果，糖度:210g/L，酸度:6.5g/L。采收后的葡萄進(jìn)行柔性除梗，保持果粒完整無破損；將果粒輸送到發(fā)酵罐中，迅速加熱到90°C，邊加熱、邊攪拌，罐內(nèi)充二氧化碳保護(hù)；加熱后的葡萄醪液栗入真空罐，罐內(nèi)的氣壓大約是-0.9Pa，醪液進(jìn)入后將迅速膨脹，葡萄果皮瞬間破裂，通過配備的冷卻裝置，溫度:15°C，可將醪液冷卻到25°C左右，添加果膠酶30mg/L，二氧化硫100mg/L，罐內(nèi)充二氧化碳保護(hù)；采用氣囊壓榨機(jī)壓榨取果汁，除去皮渣、果籽；果汁低溫澄清，溫度12°C，罐內(nèi)充氮氣保護(hù)；分離清汁(濁度50NTU)，添加游離氨基氮200mg/L，支鏈氨基酸100mg/L ;回溫至15°C后，添加具有較高乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的釀酒酵母，酵母數(shù)量不低于16 cfu/mL，發(fā)酵溫度控制在18°C，酒精度12 %v/v，發(fā)酵時間:15天，當(dāng)發(fā)酵殘?zhí)沁_(dá)到4g/L時，將葡萄酒溫度降低到15°C，并添加80mg/L 二氧化硫，不進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵；葡萄酒貯藏溫度15°C，貯藏時間6個月，控制游離二氧化硫20mg/L，罐內(nèi)添加二氧化碳保護(hù)；采用蛋清等澄清劑澄清過濾；冷凍溫度控制在-4°C，冷凍時間10天，采用錯流過濾設(shè)備過濾；分別采用0.45微米和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌；檢驗合格后，灌裝。
[0015]上述兩個實施例生產(chǎn)的新鮮型干紅葡萄酒，顏色呈寶石紅色帶紫色調(diào)，澄清、晶亮、有光澤；具有純凈濃郁、優(yōu)雅細(xì)膩的果香；口感圓潤柔順，清新爽口，酒體平衡協(xié)調(diào)。在感官質(zhì)量與理化指標(biāo)上經(jīng)檢測能夠達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006《葡萄酒》要求。
【主權(quán)項】
1.一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，它包括如下工藝步驟: a采收，在葡萄果實轉(zhuǎn)色后，每3-6天取樣測定葡萄果實的糖、酸類物質(zhì)指標(biāo)的變化，確定葡萄采收期；采收時，葡萄果實新鮮、健康； b除梗，將步驟a的葡萄進(jìn)行柔性除去果梗，保持果粒完整無破損；c加熱，將步驟b果粒輸送到發(fā)酵罐中，迅速加熱到80~90°C，加熱同時攪拌，充入氣體保護(hù)； d破碎浸提，將步驟c加熱的葡萄醪液栗入真空罐，罐內(nèi)的氣壓-0.5—0.9Pa，醪液進(jìn)入后迅速膨脹，葡萄果皮細(xì)胞組織瞬間破裂；將醪液冷卻到20~25°C后，添加果膠酶和二氧化硫，充入氣體保護(hù)； e壓榨，將步驟d得到的醪液采用氣囊壓榨機(jī)壓榨取汁，除去皮渣、果籽；f澄清，將步驟e果汁低溫澄清，溫度:8~12°C，充入氣體保護(hù)；g添加氮源，在步驟f澄清后果汁(濁度50~200NTU)中添加游離氨基氮100~200 mg/L，支鏈氨基酸50~100 mg/L ； h發(fā)酵，在步驟g果汁中接種具有乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的釀酒酵母，酵母數(shù)量不低于16cfu/mL，發(fā)酵溫度:15~18°C，酒精度:11~12%ν/ν，發(fā)酵時間:15~30天，當(dāng)發(fā)酵殘?zhí)沁_(dá)到4g/L時，將葡萄酒溫度降低到10~15°C，并添加50~80mg/L 二氧化硫； i貯藏，將步驟h葡萄酒在溫度10~15°C貯藏，貯藏時間3~6個月，控制游離二氧化硫20~30mg/L,充入氣體保護(hù)； j穩(wěn)定，將步驟i葡萄酒采用蛋清澄清劑澄清穩(wěn)定； k冷凍，將步驟j葡萄酒在溫度-5~-4°C冷凍，冷凍時間:5~10天，采用錯流過濾設(shè)備過濾； I除菌，將步驟k葡萄酒分別采用0.45和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌； m灌裝，將步驟I葡萄酒檢驗合格后，灌裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述的葡萄，品種為蛇龍珠、赤霞珠、美樂、黑比諾、品麗珠等。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述的氣體保護(hù)，是氮氣或二氧化碳。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，a步驟所述的葡萄糖度 200~210g/L，酸度 6.0-6.5g/L。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，d步驟所述的果膠酶的加入量為20~30 mg/L，二氧化硫加入量為60~100mg/L。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新鮮型干紅葡萄酒的釀造方法，其特點是，它包括葡萄采收期確定及采收、除梗、加熱、破碎浸提、壓榨取汁、澄清、添加氮源、發(fā)酵、貯藏、穩(wěn)定、冷凍、除菌、灌裝等工藝步驟，使生產(chǎn)干紅葡萄酒出酒率高，顏色鮮艷呈寶石紅色帶紫色調(diào)，澄清、晶亮、有光澤；具有純凈濃郁、優(yōu)雅細(xì)膩的果香；口感圓潤柔順，清新爽口；酒體平衡協(xié)調(diào)。
【IPC分類】C12G1/022
【公開號】CN105039047
【申請?zhí)枴緾N201510533033
【發(fā)明人】李記明, 姜文廣, 于英, 沈志毅, 李蘭曉
【申請人】煙臺張裕集團(tuán)有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年8月27日