一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
[0002]【背景技術(shù)】:
酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。但是乳糖不耐癥患者消化不了酸奶，影響了酸奶的市場(chǎng)。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明目的是，用來彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)浸泡:用流動(dòng)水浸泡糯米24_48h;
(2)蒸煮:浸泡后糯米用水沖洗，瀝水后用蒸氣蒸煮8-10分鐘；
(3)冷卻:蒸熟后的糯米用水降溫，降溫至25-30°C;
(4)發(fā)酵:加入米酒酒曲，拌曲均勻；將拌好酒曲的糯米裝入盒盤進(jìn)入發(fā)酵房中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25-30°C，發(fā)酵2-3天，得到原汁米酒；
(5)生物酶解:用膠體磨對(duì)原汁米酒研磨，研磨后的原汁米酒漿液調(diào)整PH值為5-7，溫度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3-4小時(shí)；
(6)接種培養(yǎng):將步驟(5)中得到的酶解液再80-83°C條件下殺菌10-15min，降溫至39-400C，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌，發(fā)酵9-12h ;接種菌發(fā)酵液加熱至90°C，保持1min進(jìn)行殺菌滅活；
(7)灌裝和殺菌:灌裝后在85-90°C熱水殺菌20-25min，冷卻后得到成品。
[0005]所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，步驟(6)之后、步驟(7)之前進(jìn)行調(diào)配和均質(zhì)，具體為:按發(fā)酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纖維素鈉、0.05%黃原膠溶解混勻，調(diào)配液加熱至70-72°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的溶液加熱至80-90°C。
[0006]所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，步驟(4)中，加入的米酒酒曲的重量為糯米重量的 0.1-0.5%O
[0007]所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，步驟(4)中，得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸計(jì)為0.4-0.6g/100g，酒精度為1.5-3.5%vol0
[0008]所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，步驟(5)中，研磨后的顆粒度為0.01-0.1mm。
[0009]所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，步驟(5)中，加入的植物蛋白水解酶重量為米酒漿液重量的0.1-0.3%。
[0010]所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，步驟(6)中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌的加入量為1:1。
[0011]本發(fā)明的有益效果如下: 1、發(fā)酵過程結(jié)合了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和現(xiàn)代的酶解技術(shù)及純菌種發(fā)酵技術(shù)，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，有利于營(yíng)養(yǎng)的更好吸收。
[0012]2、讓部分乳糖不耐癥的人群可以選擇此產(chǎn)品，補(bǔ)充了牛奶制品的不足和缺陷。
【附圖說明】
[0013]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
[0014]【具體實(shí)施方式】:
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0015]實(shí)施例1
一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)浸泡:用流動(dòng)水浸泡糯米24-48h;
(2)蒸煮:浸泡后糯米用水沖洗，瀝水后用蒸氣蒸煮8-10分鐘；
(3)冷卻:蒸熟后的糯米用水降溫，降溫至25-30°C;
(4)發(fā)酵:加入米酒酒曲，加入的米酒酒曲的重量為糯米重量的0.1-0.5%，拌曲均勻；將拌好酒曲的糯米裝入盒盤進(jìn)入發(fā)酵房中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25-30°C，發(fā)酵2-3天，得到原汁米酒；得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸計(jì)為0.4-0.6g/100g，酒精度為 1.5-3.5%vol ；
(5)生物酶解:用膠體磨對(duì)原汁米酒研磨，研磨后的顆粒度為0.01-0.1_，將原汁米酒漿液調(diào)整PH值為5-7，溫度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3_4小時(shí)；加入的植物蛋白水解酶重量為米酒楽液重量的0.1-0.3% ；
(6)接種培養(yǎng):將步驟(5)中得到的酶解液再80-83°C條件下殺菌10-15min，降溫至39-400C，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌，發(fā)酵9-12h ;接種菌發(fā)酵液加熱至90°C，保持1min進(jìn)行殺菌滅活；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌的加入量為1:1 ;
(7)調(diào)配和均質(zhì):按發(fā)酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纖維素鈉、0.05%黃原膠溶解混勻，調(diào)配液加熱至70-72°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的溶液加熱至80-90°C ;
(8)灌裝和殺菌:灌裝后在85-90°C熱水殺菌20-25min，冷卻后得到成品。
[0016]實(shí)施例2
一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)浸泡:用流動(dòng)水浸泡糯米24-48h;糯米品質(zhì)符合國(guó)標(biāo)GB1354-2009控制要求；
(2)蒸煮:浸泡后糯米用水沖洗，瀝水后用蒸氣蒸煮8-10分鐘；用流動(dòng)水浸泡防止糯米變酸，以糯米浸泡后手捏無硬心為宜；蒸熟后的糯米應(yīng)無硬心且糯米易散不粘連；
(3)冷卻:蒸熟后的糯米用水降溫，降溫至25-30°C后分散，使之無結(jié)塊；
(4)發(fā)酵:加入米酒酒曲，加入的米酒酒曲的重量為糯米重量的0.1-0.5%，拌曲均勻；將拌好酒曲的糯米裝入盒盤進(jìn)入發(fā)酵房中發(fā)酵，拌好酒曲的糯米應(yīng)看不見酒曲為宜；發(fā)酵溫度為25-30°C，發(fā)酵2-3天，得到原汁米酒；得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸計(jì)為0.4-0.6g/100g，酒精度為1.5-3.5%vol ;
(5)生物酶解:用膠體磨對(duì)原汁米酒研磨，研磨后的顆粒度為0.01-0.1_，將原汁米酒漿液調(diào)整PH值為5-7，溫度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3_4小時(shí)；加入的植物蛋白水解酶重量為米酒楽液重量的0.1-0.3% ；
(6)接種培養(yǎng):將步驟(5)中得到的酶解液再80-83°C條件下殺菌10-15min，降溫至39-400C，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌，發(fā)酵9-12h ;接種菌發(fā)酵液加熱至90°C，保持1min進(jìn)行殺菌滅活；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌的加入量為1:1 ;
(7)調(diào)配和均質(zhì):按發(fā)酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纖維素鈉、0.05%黃原膠溶解混勻，調(diào)配液加熱至70-72°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的溶液加熱至80-90°C ;
(8)灌裝和殺菌:灌裝后在85-90°C熱水殺菌20-25min，冷卻降溫至35°C以下；
(9)包裝和入庫:冷卻后的產(chǎn)品燈檢去除不合格品，然后噴碼、貼標(biāo)、裝箱；包裝后的成品經(jīng)過檢驗(yàn)合格后進(jìn)入成品庫。
[0017]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)浸泡:用流動(dòng)水浸泡糯米24-48h; (2)蒸煮:浸泡后糯米用水沖洗，瀝水后用蒸氣蒸煮8-10分鐘； (3)冷卻:蒸熟后的糯米用水降溫，降溫至25-30°C; (4)發(fā)酵:加入米酒酒曲，拌曲均勻；將拌好酒曲的糯米裝入盒盤進(jìn)入發(fā)酵房中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25-30°C，發(fā)酵2-3天，得到原汁米酒； (5)生物酶解:用膠體磨對(duì)原汁米酒研磨，研磨后的原汁米酒漿液調(diào)整PH值為5-7，溫度40-50°C，加入植物蛋白水解酶水解3-4小時(shí)； (6)接種培養(yǎng):將步驟(5)中得到的酶解液再80-83°C條件下殺菌10-15min，降溫至39-400C，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌，發(fā)酵9-12h ;接種菌發(fā)酵液加熱至90°C，保持1min進(jìn)行殺菌滅活； (7)灌裝和殺菌:灌裝后在85-90°C熱水殺菌20-25min，冷卻后得到成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(6)之后、步驟(7)之前進(jìn)行調(diào)配和均質(zhì)，具體為:按發(fā)酵液的量加入4%白砂糖、0.1%羧甲基纖維素鈉、0.05%黃原膠溶解混勻，調(diào)配液加熱至70-72°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的溶液加熱至80-90°C。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(4)中，加入的米酒酒曲的重量為糯米重量的0.1-0.5%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(4)中，得到的原汁米酒可溶性固形物在35%以上，酸度以乳酸計(jì)為0.4-0.6g/100g，酒精度為1.5-3.5%νο1 ο5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(5)中，研磨后的顆粒度為0.01-0.1mm。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(5)中，加入的植物蛋白水解酶重量為米酒漿液重量的0.1-0.3%。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(6)中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌的加入量為1:1。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種米釀酸酸乳的生產(chǎn)工藝。工藝包括以下幾個(gè)步驟：（1）浸泡；（2）蒸煮；（3）冷卻；（4）發(fā)酵；（5）生物酶解；（6）接種培養(yǎng)；（7）灌裝和殺菌。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝在發(fā)酵過程結(jié)合了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和現(xiàn)代的酶解技術(shù)及純菌種發(fā)酵技術(shù)，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，有利于營(yíng)養(yǎng)的更好吸收。改善了牛奶制品的不足和缺陷。
【IPC分類】C12R1/46, C12G3/02, C12R1/225
【公開號(hào)】CN105154275
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510376113
【發(fā)明人】余超群, 萬軍
【申請(qǐng)人】湖北生龍清米酒股份有限公司
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年7月1日