一種淡清香型白酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種淡清香型白酒的制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國典型的白酒可以分為十二大香型，其中主要的香型為汾酒為代表的清香型， 瀘州老窖為代表的濃香型，茅臺為代表的醬香型，兼香型和米香型等五種主要香型。隨著 消費(fèi)者結(jié)構(gòu)的調(diào)整，特別是青少年正逐漸成長為消費(fèi)者的主力軍，青少年的消費(fèi)口味逐漸 變?yōu)榍宓停投然?。清淡和低度必將成為未來白酒的主要時尚產(chǎn)品。
[0003] 清香型白酒現(xiàn)有的工藝生產(chǎn)的白酒主要為高度的白酒，生產(chǎn)用的原料主要為高 粱。這種白酒的生產(chǎn)違背了國家白酒政策的初衷：低度化和低耗糧。本發(fā)明采用新型的工 藝，來生產(chǎn)白酒，以達(dá)到清淡化白酒生產(chǎn)的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對以上存在的不足，提供了一種生產(chǎn)淡清香型白酒的制備方法，本發(fā)明 采用在發(fā)酵中期進(jìn)行蒸餾，從而提高白酒的淡清特點(diǎn)，在進(jìn)行蒸餾后，添加生淀粉酶和粉碎 的高粱粉末和粉碎的新鮮的青色玉米秸桿，增加清香味等技術(shù)，制得的酒具有酒體淡清、口 感爽凈、純正的特點(diǎn)。
[0005] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案： 一種淡清香型白酒的制備方法，其特征在于：包括如下步驟： (1)原料蒸煮、攤涼：高粱蒸煮后使用攤涼機(jī)攤涼，攤涼的標(biāo)準(zhǔn)為高粱手捏不成團(tuán)，高粱 顆顆相互分散開來。
[0006] (2)液體菌種制備：攤涼分散開來的高粱中加入攤涼高粱質(zhì)量2. 5倍的水，粉 漿機(jī)粉碎高粱，得到高粱粉漿，然后接入米根霉，每毫升高粱粉漿中米根霉的孢子量達(dá)到 1X104/ml，先在50L的發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵條件為100r/m、32°C培養(yǎng)42h;然后按照1:10 的體積比，接入到500L發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵條件為100r/m、32 °C培養(yǎng)42h。
[0007] 畢氏酵母，葡萄酒酵母，東方伊薩酵母的擴(kuò)培方式同米根霉，三種酵母同時接入到 高粱粉漿中，每噸蒸煮后的高粱加入0.2L液化酶，90 °C保溫30min、0.3L糖化酶的比例 加入酶50 °C保溫30min，然后接入酵母菌，每種酵母的接入量為：每毫升高粱粉漿中孢子 量達(dá)到lX106/ml，在27 °C培養(yǎng)18h。
[0008] 每噸蒸煮后的高粱加入0. 2L液化酶煮沸20min，0. 3L糖化酶60°C保溫30min， 然后接入枯草芽孢桿菌，接入量為lXl〇6/ml，在32 °C培養(yǎng)12h。
[0009] (3)接種：米根霉的菌液按照與攤涼的高粱質(zhì)量比為1 :100的比例噴灑到攤涼 的高粱上，然后噴灑畢氏酵母，葡萄酒酵母，東方伊薩酵母的菌液，三種酵母菌液的噴灑量 均為與攤涼的高粱質(zhì)量比2:100 ;最后噴灑枯草芽孢桿菌，噴灑量為與攤涼的高粱質(zhì)量比 1:200,每次噴灑菌液后都攪拌均勻。
[0010] (4 )第一次發(fā)酵、蒸餾：接種后的高粱裝入槽車中，槽車放置在控溫室內(nèi)，室溫開始 控制在24 °C，控制溫度8h，然后降低發(fā)酵溫度，讓槽車所處的室溫在16°C，發(fā)酵8h;然后取 出發(fā)酵酒醅的一半，在蒸餾釜中進(jìn)行蒸餾，蒸餾的摘酒方式為75度的白酒為酒頭，74度-62 度為中酒，61度-45度為次中酒，45度-35度的為頭酒尾，35度-25度的為酒尾。
[0011] (5)第二次發(fā)酵、蒸餾：步驟（4)中未蒸餾的另一半酒醅中加入未蒸煮的高粱，，接 入攤涼高粱的質(zhì)量與酒醅的質(zhì)量比為2:1，加入為攤涼高粱質(zhì)量2%的生淀粉酶，然后加入 粉碎的新鮮青色玉米秸桿，加入量為酒醅和攤涼高粱總質(zhì)量的12%，攪拌均勻后，控制室溫 為24 °C，控溫12h，降低溫度到16 °C，發(fā)酵9d，取出此次酒醅的全部進(jìn)行蒸餾，蒸餾方式 同第一次蒸餾。
[0012] (6)調(diào)制：調(diào)配酒的方式為去掉酒頭，按照74度-62度中酒，61度-45度為次中 酒，45度-35度的為頭酒尾，35度-25度的為酒尾，中酒、次中酒、頭酒尾、酒尾的調(diào)配比例 為 2:3:4:1。
[0013] (7)酒質(zhì)評價：酒體質(zhì)量評價采用人工品評的辦法。
[0014] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步：（1)傳統(tǒng)的清香型白酒在 發(fā)酵過程中在發(fā)酵淀粉含量結(jié)束時才進(jìn)行蒸餾，本發(fā)明采用在發(fā)酵中期進(jìn)行蒸餾，從而提 高白酒的淡清特點(diǎn)；（2)在第一次發(fā)酵中期進(jìn)行蒸餾后，將剩余一般的酒醅中添加生淀粉 酶和粉碎的高粱粉末和粉碎的新鮮的青色玉米秸桿再次發(fā)酵，可顯著增加酒的清香味； (3)在微生物發(fā)酵菌種方面，僅添加米根霉，畢氏酵母，釀酒酵母，葡萄酒酵母，枯草芽孢桿 菌，改變傳統(tǒng)的用酒曲含有大量的微生物，大量種類繁多的微生物減弱了白酒的清淡特色。 具體實施例
[0015] 以下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0016] 實施例1 1、材料 高粱：市售的東北高粱；玉米秸桿：武漢江夏種植的玉米，在玉米收割完后，新鮮青色 的秸桿經(jīng)過粉碎，粉碎的顆粒最大邊長小于3cm即可；生淀粉酶購自無錫杰能科生物工程 有限公司；米根霉、畢氏酵母、東方伊薩酵母、枯草芽孢桿菌從中國典型培養(yǎng)物保藏中心購 買，葡萄酒酵母從安琪公司購買；高粱的蒸煮鍋、攤涼機(jī)、槽車，蒸餾鍋、粉漿機(jī)等設(shè)備全部 由良榮機(jī)械購買，液化酶、糖化酶購自濟(jì)南德科生物技術(shù)有限公司。
[0017] 2、制備過程 (1)原料蒸煮、攤涼：高粱蒸煮后使用攤涼機(jī)攤涼，攤涼的標(biāo)準(zhǔn)為高粱手捏不成團(tuán)，高粱 顆顆相互分散開來。
[0018] (2)液體菌種制備：攤涼分散開來的高粱中加入攤涼高粱質(zhì)量2. 5倍的水，粉 漿機(jī)粉碎高粱，得到高粱粉漿，然后接入米根霉，每毫升高粱粉漿中米根霉的孢子量達(dá)到 lX104/ml，40L醪液先在50L的發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵條件為100r/m、32°C培養(yǎng)42h;然后按 照1:10的體積比，接入到500L發(fā)酵罐內(nèi)，罐內(nèi)有高粱與2. 5倍水的醪液400L，發(fā)酵條件 為 100r/m、32°C培養(yǎng) 42h。
[0019] 畢氏酵母，葡萄酒酵母，東方伊薩酵母的擴(kuò)培方式同米根霉，三種酵母同時接入到 高粱粉漿中，每噸蒸煮后的高粱加入加入0.2L液化酶，90 °C保溫30min、0.3L糖化酶的 比例加入酶50 °C保溫30min，然后接入酵母菌，每種酵母的接入量為：每毫升高粱粉漿中 孢子量達(dá)到lX106/ml，在27 °C培養(yǎng)18h。
[0020] 每噸蒸煮后的高粱加入0. 2L液化酶煮沸20min，0. 3L糖化酶60°C保溫30min， 然后接入枯草芽孢桿菌，每毫升高粱粉漿中孢子量達(dá)到IXl〇6/ml，在32 °C培養(yǎng)12h。
[0021] (3)接種：米根霉的菌液按照與攤涼的高粱質(zhì)量比為1 :100的比例噴灑到攤涼 的高粱上，然后噴灑畢氏酵母，葡萄酒酵母，東方伊薩酵母的菌液，三種酵母菌液的噴灑量 均為與攤涼的高粱質(zhì)量比2:100 ;最后噴灑枯草芽孢桿菌，噴灑量為與攤涼的高粱質(zhì)量比 1:200,每次噴灑菌液后都攪拌均勻。
[0022] (4)第一次發(fā)酵、蒸餾：接種后的高粱裝入槽車中，槽車放置在控溫室內(nèi)，室溫開始 控制在24 °C，控制溫度8h，然后降低發(fā)酵溫度，讓槽車所處的室溫在16°C，發(fā)酵8h;然后取 出發(fā)酵酒醅的一半，在蒸餾釜中進(jìn)行蒸餾，蒸餾的摘酒方式為75度的白酒為酒頭，74度-62 度為中酒，61度-45度為次中酒，45度-35度的為頭酒尾，35度-25度的為酒尾。
[0023] (5)第二次發(fā)酵、蒸餾：步驟（4)中未蒸餾的另一半酒醅中加入攤涼的高粱，接入 攤涼高粱的質(zhì)量與酒醅的質(zhì)量比為2:1，加入為蒸煮高粱質(zhì)量2%的生淀粉酶，然后加入粉 碎的新鮮青色玉米秸桿，加入量為酒醅和攤涼高粱總質(zhì)量的12%，攪拌均勻后，控制室溫為 24 °C，控溫12h，降低溫度到16 °C，發(fā)酵9d，取出此次酒醅的全部進(jìn)行蒸餾，蒸餾方式同 第一次蒸餾。
[0024] (6)調(diào)制：調(diào)配酒的方式為去掉酒頭，按照74度-62度中酒，61度-45度為次中 酒，45度-35度的為頭酒尾，35度-25度的為酒尾，中酒、次中酒、頭酒尾、酒尾的調(diào)配比例 為 2:3:4:1。
[0025] (7)酒質(zhì)評價：酒體質(zhì)量評價采用人工品評的辦法，結(jié)果見表1。
[0026] 衷1酒質(zhì)品評 對比實施例1
具體制備過程同實施例1，除第一次發(fā)酵時間為14d(傳統(tǒng)發(fā)酵時間），且第一次發(fā)酵 的酒醅全部蒸餾，不進(jìn)行二次發(fā)酵、蒸餾，酒體質(zhì)量評價見表2。
[0027] 表2酒質(zhì)品評
口感純正性降低的原因是由于為了把酒醅中的淀粉充分利用，發(fā)酵時間延長，在延長 的發(fā)酵時間里面微生物產(chǎn)生大量的次級代謝產(chǎn)物，沖淡了酒體的純正性，同時在延長的發(fā) 酵時間內(nèi)，酵母菌的衰亡可能引起酵母臭，這也沖淡了酒體的純正性。
[0028] 對比實施例2 具體制備過程同實施例1，除在第二次發(fā)酵不加玉米秸桿外，酒體質(zhì)量評價見表3。
[0029] 表3酒質(zhì)品1平
從上表可知：發(fā)酵方式?jīng)Q定了酒體淡清的特點(diǎn)，但是本實施例的最大不足是酒體香味 差。因此，在制備過程中添加玉米秸桿，增加了酒體的香味，不僅確保酒體淡清，而且又有一 定的香味。
【主權(quán)項】
1. 一種淡清香型白酒的制備方法，其特征在于：該制備方法具體包括如下步驟： (1) 液體菌種制備：米根霉接入高粱粉漿，每毫升高粱粉漿中的孢子量達(dá)到IX IO4AiI， 先在50L的發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵條件100r/m、32°C培養(yǎng)42 h，然后接入到500 L發(fā)酵罐內(nèi)， 發(fā)酵條件l〇〇r/m、32 °C培養(yǎng)42 h ; 每噸高粱加入0. 2 L液化酶90 °C保溫30 min、0. 3L糖化酶50 °C保溫30 min，然后 同時接入畢氏酵母，葡萄酒酵母，東方伊薩酵母，每種酵母的接入量為：每毫升高粱粉漿中 孢子量達(dá)到I X IOfVml，在27 °C培養(yǎng)18 h ; 每噸高粱加入0. 2 L液化酶煮沸20min、0. 3L糖化酶60°C保溫30 min，然后接入枯草 芽孢桿菌，每毫升高粱粉漿中孢子量達(dá)到IX IO6Ail，在32 °C培養(yǎng)12 h ; (2) 接種：米根霉菌液按照與高粱質(zhì)量比1:100的比例噴灑到高粱上，然后噴灑畢氏 酵母，葡萄酒酵母，東方伊薩酵母的菌液，三種酵母菌液的噴灑量均為與高粱質(zhì)量比2:100 ; 最后噴灑枯草芽孢桿菌，噴灑量為與高粱質(zhì)量比1:200,每次噴灑菌液后都攪拌均勻； (3) 第一次發(fā)酵、蒸餾：接種后的高粱裝入槽車，槽車放置在控溫室內(nèi)，室溫控制在24 °C，控制溫度8 h，然后降低發(fā)酵溫度，室溫控制在16°C，發(fā)酵8h，然后取出發(fā)酵酒醅的一半， 在蒸餾釜中進(jìn)行蒸餾； (4) 第二次發(fā)酵、蒸餾：步驟（3)中未蒸餾的另一半酒醅中加入高粱，加入高粱的質(zhì)量 與酒醅的質(zhì)量比為2:1，加入高粱質(zhì)量2%的生淀粉酶及粉碎的玉米秸桿，加入量為酒醅和 高粱總質(zhì)量的12%，攪拌均勻后，控制室溫為24 °C，控溫12 h，降低溫度到16 °C，發(fā)酵9 d， 取出全部酒醅進(jìn)行蒸餾。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種淡清香型白酒的制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用在發(fā)酵中期進(jìn)行蒸餾，從而提高白酒的淡清特點(diǎn)，在進(jìn)行蒸餾后，添加生淀粉酶、高粱粉和粉碎的新鮮玉米秸稈，增加清香味，制得的白酒具有酒體淡清、口感爽凈、純正的特點(diǎn)。
【IPC分類】C12G3/02, C12R1/865, C12R1/645, C12G3/12, C12R1/84, C12R1/845
【公開號】CN105238636
【申請?zhí)枴緾N201510709777
【發(fā)明人】薛棟升, 庾昌文, 汪江波, 蔡鳳嬌, 沈永祥, 余漢超
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年10月28日