一種生產(chǎn)富含萜烯類化合物的液態(tài)機(jī)械化釀酒工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種富含萜烯類化合物的液態(tài)機(jī)械化釀酒工藝，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬香型白酒具有香而不艷，低而不淡，香氣協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，其獨(dú)特的醬香風(fēng)味受到一 部分消費(fèi)者喜愛，但其價(jià)格在所有白酒中售價(jià)較高，原因是醬香型風(fēng)味白酒的生產(chǎn)工藝，生 產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度高，生產(chǎn)的成本高，造成了普通消費(fèi)者難以接受其高的價(jià)格。
[0003] 機(jī)械化釀造是降低勞動(dòng)強(qiáng)度，降低成本的可行路徑之一，但固態(tài)發(fā)酵不利于實(shí)現(xiàn) 全程機(jī)械化，而液態(tài)釀造有利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，且液態(tài)釀造后的醬香型白酒也能保留其一定 的醬香風(fēng)味。
[0004] 近年來的研究已經(jīng)表明，萜烯類物質(zhì)具有很好的抗癌效果，在醬香型白酒中含有 一定量的萜烯類物質(zhì)，以草本植物為主要原料的董酒含有大量的萜烯類物質(zhì)，而且風(fēng)味宜 人。
[0005] 在醬香型白酒釀造過程中，特別是液態(tài)釀造過程中，釀造的時(shí)間長(zhǎng)，釀造的溫度相 對(duì)較高，這都決定了醬香型白酒的釀造工藝非常有利于浸提出草本植物中的萜烯類物質(zhì)， 從而增加酒體中萜烯類物質(zhì)的含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對(duì)以上存在的不足，提供了一種富含萜烯類化合物的液態(tài)機(jī)械化釀酒工 藝，本發(fā)明為提高萜烯類物質(zhì)含量，使用九里香，百里香，迭迭香來增加酒體中的萜烯類物 質(zhì)的含量；創(chuàng)造新的把醬香型白酒的高溫釀造與帖烯類物質(zhì)的浸提結(jié)合在一起，促進(jìn)萜烯 類物質(zhì)的浸出和促進(jìn)醬香風(fēng)味的產(chǎn)生，制得的白酒具有醬香味濃郁，口感甘冽的特點(diǎn)。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案： 一種富含萜烯類化合物的液態(tài)機(jī)械化釀酒工藝，其特征在于：包括如下步驟： (1)糖化液制備：高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高 粱粉加入0.3L，加入高粱分質(zhì)量3倍的自來水，在液化罐煮沸10min，加入糖化酶，加入比 例為每噸高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60 °C保溫2小時(shí)，降溫到20 °C，得到糖化液放置 在儲(chǔ)罐內(nèi)。
[0008] (2)醬香型酒曲按照與糖化液質(zhì)量比為20:100的比例加入到糖化液中，500L的 發(fā)酵罐，發(fā)酵液為400L，28°C保溫72h，然后升溫到35°C，保溫24h后每罐加入九里香， 百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各6200g，升溫到55 °C，保溫24h，發(fā)酵罐升溫到68 °C，保溫4d，發(fā)酵罐升溫到82 °C，保溫2d，取出30L醪液預(yù)冷到10°C的。
[0009] (3)取出30L后剩余醪液降溫到28 °C，加入醪液總質(zhì)量的20%的醬香型酒曲，28 °C保溫72h。
[0010] (4)九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各300g在炒鍋內(nèi)焙焦，等到全部顏 色變黑后，快速加入到在預(yù)冷到到10°c的30L醪液中，然后升溫到35°C，保溫24h，升溫 到55°C保溫1d，同步驟（3)的醪液混合升溫到65°C保溫2d。
[0011] (5)過濾濃縮：板框式過濾機(jī)壓濾過濾掉酒糟，硅藻土過濾，微濾膜微濾，反滲透濃 縮酒體，當(dāng)酒精度達(dá)到32度時(shí)停止反滲透。
[0012] (6)酒質(zhì)評(píng)價(jià)：測(cè)量酒體中萜烯類物質(zhì)的含量。
[0013] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步：（1)液體發(fā)酵生產(chǎn)富含萜 烯類具有醬香風(fēng)味的白酒，為提高萜烯類物質(zhì)含量，九里香，百里香，迭迭香等被用來增加 酒體中的萜烯類物質(zhì)的含量；（2)創(chuàng)造新的把醬香型白酒的高溫釀造與帖烯類物質(zhì)的浸提 結(jié)合在一起，促進(jìn)萜烯類物質(zhì)的浸出和促進(jìn)醬香風(fēng)味的產(chǎn)生；（3)采用高溫焙焦，低溫乙醇 醪液突然制冷的方式促進(jìn)萜烯類物質(zhì)的浸出。 具體實(shí)施例
[0014] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0015] 實(shí)施例1 1、材料與設(shè)備 高粱為市售的東北高粱；醬香型酒曲購(gòu)自山東徐坊大曲有限公司；高粱粉碎機(jī)、儲(chǔ)罐、 糖化罐、液化罐、發(fā)酵罐、板框壓濾機(jī)、壺式蒸餾器、超微粉碎機(jī)等全部由良榮機(jī)械購(gòu)買；液 化酶和糖化酶購(gòu)買自山東龍?jiān)锕こ逃邢薰?；九里香，百里香，迭迭香?gòu)自武漢市場(chǎng)； 生料酒曲購(gòu)自永州市雅大科技實(shí)業(yè)有限公司。
[0016] 2、制備過程 (1)糖化液制備：高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高 粱粉加入0.3L，加入高粱分質(zhì)量3倍的自來水，在液化罐煮沸10min，加入糖化酶，加入比 例為每噸高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60 °C保溫2小時(shí)，降溫到20 °C，得到糖化液放置 在儲(chǔ)罐內(nèi)。
[0017] (2)醬香型酒曲按照與糖化液質(zhì)量比為20:100的比例加入到糖化液中，500L的 發(fā)酵罐，發(fā)酵液的量為400L，28°C保溫72h，然后升溫到35°C，保溫24h后每罐加入九 里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各6200g，升溫到55 °C，保溫24h，發(fā)酵罐升溫到 68 °C，保溫4d，發(fā)酵罐升溫到82 °C，保溫2d，取出30L醪液預(yù)冷到10°C的。
[0018] (3)取出30L后剩余的醪液降溫到28 °C，加入醪液總質(zhì)量的20%的醬香型酒曲， 28°C保溫 72h。
[0019] (4)九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各300g在炒鍋內(nèi)焙焦，等到全部顏 色變黑后，快速加入到在預(yù)冷到到_l〇°C的30L醪液中，然后升溫到35°C，保溫24h，升溫 到55°C保溫1d，同步驟（3)醪液混合后升溫到65°C保溫2d。
[0020] (4)過濾濃縮：板框式過濾機(jī)壓濾過濾掉酒糟，硅藻土過濾，微濾膜微濾，反滲透濃 縮酒體，當(dāng)酒精度達(dá)到32度時(shí)停止反滲透。
[0021] (5)酒質(zhì)評(píng)價(jià)：測(cè)量酒體中萜烯類物質(zhì)的含量，檢測(cè)方法用胡光源的檢測(cè)方法。 [胡光源，范文來，徐巖，賈翹彥，冉曉鴻.董酒中萜烯類物質(zhì)的檢測(cè)，釀酒科技，2011，7]，萜 烯類物質(zhì)總含量以所有萜烯類物質(zhì)的色譜峰的總面積相加得到，酒體評(píng)價(jià)見表1。
[0022] 表1酒體評(píng)價(jià)
對(duì)比實(shí)施例1 整個(gè)釀造過程都不加九里香，百里香，迭迭香，焙焦時(shí)使用高粱代替三種植物粉末，焙 焦工藝相同，其它同實(shí)施例1，酒體評(píng)價(jià)見表2。
[0023] 表2酒體評(píng)價(jià)
對(duì)比實(shí)施例2 百里香，迭迭香不焙焦，直接加入到醪液中，其它同實(shí)施例1，酒體評(píng)價(jià)見表3。
[0024] 表3酒體評(píng)價(jià)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種富含萜烯類化合物的液態(tài)機(jī)械化釀酒工藝，其特征在于：包括如下步驟： (1) 糖化液制備：高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高 粱粉加入0.3 L，加入高粱分質(zhì)量3倍的自來水，在液化罐煮沸10 min，加入糖化酶，加入比 例為每噸高粱粉末加入0.4 L，在糖化罐60 °C保溫2小時(shí)，降溫到20 °C，得到糖化液放置 在儲(chǔ)罐內(nèi)； (2) 醬香型酒曲按照與糖化液質(zhì)量比為20:100的比例加入到糖化液中，500 L的發(fā)酵 罐，加入發(fā)酵液的總量為400L，28°C保溫72 h，然后升溫到35°C，保溫24 h，此時(shí)每罐加 入九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各6200g，升溫到55 °C，保溫24 h，發(fā)酵罐升 溫到68 °C，保溫4 d，發(fā)酵罐升溫到82 °C，保溫2 d，取出其中30 L醪液預(yù)冷到10°C備用； (3) 步驟（2)中剩余醪液降溫到28 °C，加入醪液總質(zhì)量20%的醬香型酒曲，28 °C保溫 72 h ； (4) 九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各300 g在炒鍋內(nèi)焙焦，全部顏色變黑 后快速加入到步驟（2沖預(yù)冷至-10°C的醪液中，然后升溫到35°C，保溫24 h，升溫到55°C 保溫I d，同步驟（3)的醪液混合升溫到65°C保溫2 d; (5 )過濾濃縮：板框式過濾機(jī)壓濾過濾掉酒糟，硅藻土過濾，微濾膜微濾，反滲透濃縮酒 體，當(dāng)酒精度達(dá)到32度時(shí)停止反滲透。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含萜烯類化合物的機(jī)械化液體釀造的工藝，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明為提高萜烯類物質(zhì)含量，使用九里香，百里香，迭迭香來增加酒體中的萜烯類物質(zhì)的含量，同時(shí)在發(fā)酵過程中采用多次高溫方式、高溫焙焦、低溫乙醇醪液突然制冷的方式促進(jìn)萜烯類物質(zhì)的浸出的方法，顯著的促進(jìn)萜烯類物質(zhì)的浸出和促進(jìn)醬香風(fēng)味的產(chǎn)生，生產(chǎn)的酒具有醬香味濃郁，口感甘冽的特點(diǎn)。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105238637
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510709864
【發(fā)明人】薛棟升, 庾昌文, 汪江波, 蔡鳳嬌, 沈永祥, 余漢超
【申請(qǐng)人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年1月13日
【申請(qǐng)日】2015年10月28日