含硒保健醋的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含硒保健醋的生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0002]醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。
[0003]醋的原料和制作方法有4類:(1)中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米(粳米)為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。(3)以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天?3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。但無論采用何種原料和方法，生產(chǎn)出的醋只能作為調(diào)味品，沒有保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對現(xiàn)有食用醋對人體保健作用不足的缺陷，而開發(fā)的含硒保健醋的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明方法以富硒糧食為原料，富硒糧食包括富硒大米、富硒小米、富硒小麥麩皮、富硒谷殼等，經(jīng)科學配料、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)富硒醋，生產(chǎn)的富硒醋保留有較多的硒元素、有機酸等，硒具有防癌抗癌之功效，對人體具有保健作用。
[0005]為了實現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:主要包括以下連續(xù)步驟:
1、選料:選用富硒糧食為原料，優(yōu)選富硒大米、富硒小麥麩皮和富硒谷殼作為原料；優(yōu)選的原料富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒小麥麩皮和富硒谷殼每1000克含硒100-500微克。
[0006]2、清洗、潤水:原料用水沖洗干凈放入容器潤水，潤水時間不少于20小時，潤水的過程為每隔一段時間從上面對原料噴水，每次噴水量是總原料重量的0.5_1%。對原料噴水的間隔時間優(yōu)選為4小時。普通醋在生產(chǎn)時用大量水對原料浸泡后進行蒸煮，而富硒醋由于其生產(chǎn)過程中含有一定量的硒元素，為了盡量減少硒元素的流失，應采用把原料沖洗干凈后即進行潤水。
[0007]3、蒸料:潤水后進行蒸煮，蒸煮在高壓或常壓下進行，原料蒸熟后進行悶鍋15-20分鐘得到熟料，蒸煮后的熟料應內(nèi)無生心。
[0008]4、酒精發(fā)酵:出鍋后的熟料放入容器中，加水拌勻，優(yōu)選的加水量按總原料重量的5倍，加水時應注意調(diào)溫，最終將溫度調(diào)至18-25°C之間，加入糖化酶和酵母拌勻，以后每天攪拌一次，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵期為4-6天，酒發(fā)酵后測量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12°C，夏季在8-10°C，最后得到酒精發(fā)酵原料。
[0009]5、醋酸發(fā)酵:把富硒小麥麩皮放入發(fā)酵池內(nèi)，再將發(fā)酵后的酒精發(fā)酵原料放入池中拌勻，加入準備好的富硒谷殼，分9-10次加入，首次加入時，將料堆積成幾個凸狀小堆，加入常規(guī)的醋酸菌種或常規(guī)的半成熟的醋醅拌勻，拌勻的目的是其盡快熱起來，每天測量產(chǎn)品的溫度，當醅子升溫至37-39°C時，翻動醅子，注意開始不要太深以防醅子回涼；當醋醅溫度達到43°C左右時，再次翻醅保持產(chǎn)品的溫度在40-44°C之間，以后每24小時翻醅一次，加入富硒谷殼一次，翻醅9-10次后停止加入富硒谷殼，加完富硒谷殼后的醋醅每天繼續(xù)翻醅，測溫；醋醅約20天左右待溫度下降至36-38°C時，應每天化驗醋醅酸度，當酸度不再上升并稍有下降時，應將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽封醅；5_7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重復三次，封醅時間最少20天，封醅時間越長，風味越好，濃度越高，整個富硒醋的發(fā)酵周期，約55-60天，普通醋發(fā)酵時間在25天，成熟醋醅棕紅色，有醋醅特有的酸味和香氣。
[0010]6、淋醋:將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小時后開始淋醋，得到富硒醋.淋醋的方法是，將成熟醋醅加入清水浸泡后把醋醅中的富硒醋慢慢的一滴一滴的流出來。
[0011]7、配制滅菌:加入焦糖色進行配制，配制后進行高溫滅菌，富硒醋沸騰后保持時間30分鐘。
[0012]8、灌裝:將滅菌后的產(chǎn)品打入密封的容器中，冷卻后機械灌裝。
[0013]含硒的保健醋對糧食的要求很高，技術性很強，在發(fā)酵過程中對溫度要求也很嚴格，且時間長，工藝多，但采用富硒米及其輔料發(fā)酵生產(chǎn)的富硒醋品質(zhì)較為理想且食用方便，產(chǎn)品中保留有適量的硒元素，有機酸等易吸收，且口味佳，風味好，營養(yǎng)豐富，其中所含硒元素可以防癌，抗癌。
【具體實施方式】
[0014]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明加以詳細描述。
[0015]實施例1
1、選料:富硒大米、富硒谷殼、富硒小麥麩皮；菌種；釀酒用活性干酵母、釀醋用活性醋酸菌；富硒大米500公斤；富硒谷殼750公斤；富硒小麥麩皮900公斤；釀酒用活性干酵母；釀醋用活性醋酸菌。
[0016]2、清洗、潤水:將500公斤富硒大米用水沖洗干凈后放入容器中，每過四小時用1公斤水對富硒大米噴水一次，噴水五次結(jié)束潤水。
[0017]3、蒸料:潤水后進行蒸煮，蒸煮壓力2公斤30分鐘后原料蒸熟又悶鍋20分鐘得到熟料，熟料應無生心。
[0018]4、酒精發(fā)酵:出鍋后的熟料運至酒發(fā)酵車間放入容器(大缸)中，加水2500公斤拌勻，將產(chǎn)品的溫調(diào)至24°C，放入釀酒用活性干酵母，每天攪拌一次，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵5天后，測量酒醅的酒精度為10度，酒精發(fā)酵完成。
[0019]5、醋酸發(fā)酵:把900公斤富硒小麥麩皮放入發(fā)酵池內(nèi)，再將發(fā)酵后的酒精原料放入池中拌勻，加入準備好的富硒谷殼75公斤，將料堆積成幾個凸狀小堆，加入釀醋用活性醋酸菌拌勻，在堆積成幾個凸狀小堆上插入0-100°C的溫度計用來測量產(chǎn)品的溫度，第2天醋醅升溫至39°C，用手翻動醋醅加入富硒谷殼75公斤，第3天醋醅溫度達到42°C再次翻醅加入富硒谷殼75公斤，第4天醋醅溫度達到43°C再次翻醅加入富硒谷殼75公斤，后每24小時翻醅一次，加入富硒谷殼一次，測溫均為42-44°C，翻醅10次后停止加入富硒谷殼，力口完富硒谷殼后的醋醅每天繼續(xù)翻醅，測溫均為42-44°C ;第20天化驗醋醅酸度為6.3度，第23天測量產(chǎn)品的溫度為37°C，化驗醋醅酸度為6.2度，硒含量每500毫升為300微克開始將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽封醅；5-7天后再次翻醅并重新封醅，以上方法重復三次封醅，得到成熟醋醅?；灤柞岫葹?.3度硒含量每500毫升為400微克。
[0020]6、淋醋:將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量2倍的清水浸泡24小時后開始淋醋，12小時后淋醋完成，得到富硒醋3200公斤。
[0021]7、配制滅菌:將富硒醋3200公斤加入焦糖色62公斤進行配制，配制后進行高溫滅菌，富硒醋沸騰后保持時間30分鐘，得到成品富硒醋3100公斤，化驗成品富硒醋酸度為5.3度硒含量每500毫升為170微克，符合國家硒食品安全標準。
[0022]8、灌裝:將滅菌后的產(chǎn)品打入密封的容器中，冷卻后機械灌裝。
【主權(quán)項】
1.含硒保健醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下連續(xù)步驟: (1)選料:富硒大米、富硒小麥麩皮和富硒谷殼作為原料，富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒小麥麩皮和富硒谷殼每1000克含硒100-500微克； (2)清洗、潤水:原料富硒大米用水沖洗干凈放入容器潤水，潤水時間不少于20小時，潤水的過程為每隔一段時間從上面對原料噴水，每次噴水量是總原料重量的0.5-1% ； (3)蒸料:潤水后的原料富硒大米進行蒸煮，蒸煮在高壓或常壓下進行，原料蒸熟后悶鍋15-20分鐘得到熟料，蒸煮后的熟料應內(nèi)無生心； (4)酒精發(fā)酵:出鍋后的熟料放入容器中，加水拌勻，加水時應注意 調(diào)溫，最終將溫度調(diào)至18_25°C之間，加入糖化酶和酵母拌勻，以后每天攪拌一次，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵期為4-6天，酒發(fā)酵后測量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12°C，夏季在8-10°C，得到酒精發(fā)酵原料； (5)醋酸發(fā)酵:把步驟1所述的富硒小麥麩皮放入發(fā)酵池內(nèi)，再將酒精發(fā)酵原料放入池中拌勻，加入準備好的步驟1所述的富硒谷殼，富硒谷殼分9-10次加入， 首次加入時，將料堆積成幾個凸狀小堆，加入常規(guī)的醋酸菌種或常規(guī)的半成熟的醋醅拌勻，得到醋醅，每天測量醋醅的溫度，當升溫至37-39°C時，翻動醋醅，開始不要太深以防醋醅回涼；當醋醅溫度達到43°C時，再次翻醅保持溫度在40-44°C之間，以后每24小時翻醅一次，加入步驟1所述的富硒谷殼一次，翻醅9-10次后停止加入步驟1所述的富硒谷殼，力口完富硒谷殼后的醋醅每天繼續(xù)翻醅，測溫；約20天左右待溫度下降至36-38°C時，每天化驗醋醅酸度，當酸度不再上升并稍有下降時，將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽封醅；5_7天后 再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重復多次，封醅時間最少20天，整個富硒醋的發(fā)酵周期55-60天，得到成熟醋醅； (6)淋醋:將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小時后開始淋醋，得到富硒醋。2.如權(quán)利要求1所述的含硒保健醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于原料富硒大米噴水的間隔時間為4小時。3.如權(quán)利要求1所述的含硒保健醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于出鍋后的熟料加水拌勻，加水的量為總原料重量的5倍。4.如權(quán)利要求1所述的含硒保健醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)過程還包括配制滅菌和灌裝程序。5.如權(quán)利要求5所述的含硒保健醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于配制滅菌過程中加入焦糖色進行配制，配制后進行高溫滅菌，富硒醋沸騰后保持時間30分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含硒保健醋的生產(chǎn)工藝，以富硒糧食為原料，如富硒大米、富硒小麥麩皮和富硒谷殼等，經(jīng)科學配料、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)富硒醋，生產(chǎn)的富硒醋保留有較多的硒元素、有機酸等，硒具有防癌抗癌之功效，對人體具有保健作用。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105273965
【申請?zhí)枴緾N201410349269
【發(fā)明人】周廣安
【申請人】周廣安
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2014年7月22日