青梅大棗果酒釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用青梅全果和大棗生產(chǎn)果酒的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]青梅果實營養(yǎng)豐富，口味以清酸稱絕。果肉含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質(zhì)元素，是很好的保健食品，具有生津止渴、增進食欲、殺菌解毒、凈化血液、增強肝臟功能、預(yù)防高血壓和腦溢血及抑制多種腫瘤等功效。青梅自身優(yōu)良的營養(yǎng)和保健功效，使其果酒備受青睞。紅棗，又名大棗，維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽，補血之功效。將低酒精度果酒的營養(yǎng)功效與中藥材的保健因素有機結(jié)合，開發(fā)滿足不同品位、不同嗜好的消費人群，從口感、風(fēng)格、品質(zhì)、營養(yǎng)、保健等多方位體現(xiàn)特性的果酒，將成為適應(yīng)市場需求的新趨勢。基于我國釀酒工業(yè)的四個轉(zhuǎn)變，即高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，針對目前大眾追求營養(yǎng)健康的消費習(xí)慣，以及保健藥酒上升的市場空間，結(jié)合青梅果品特性、純釀造的天然元素、低酒度消費的保健需求，采取特殊釀造工藝，研究純釀造青梅保健新酒種，將具有廣闊的市場前景。
[0003]目前，市場上的圍繞青梅和大棗分別開發(fā)的果酒產(chǎn)品，或者是用白酒浸泡，或者是利用青梅或大棗的單品種釀造而成，沒有將兩者的保健和營養(yǎng)價值有效結(jié)合起來，通過完全微生物發(fā)酵方式進行綜合利用，得到更有營養(yǎng)和保健功能的低度果酒產(chǎn)品。為此，研究開發(fā)了此項技術(shù)發(fā)明，以彌補多種缺陷的不足，獲得兼具兩種果品的優(yōu)良營養(yǎng)價值和保健功效的純釀造青梅大棗果酒產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種工藝簡單、口感柔和協(xié)調(diào)、兼具青梅和大棗獨特濃郁香氣和保健功能的青梅大棗果酒釀造工藝，以彌補現(xiàn)有技術(shù)之不足。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
青梅大棗果酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟:
a.果醪的制備:按重量比，將青梅、去核大棗與水1:0.01-0.25:0.5-5的比例混合后破碎，得到果醪；
b.酶解:按重量比，往果醪中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.3g/kg，果膠酶0.lg~0.8g/kg,降酸劑lg~6g/kg，攪拌均勻，在4°C ~20°C溫度條件下靜置酶解4~20小時，得到酶解果醪；
c.一次發(fā)酵:按重量比，往酶解果醪中加入:鹿糖130g~200g/kg，酵母0.3g~0.7g/kg ；在13°C ~30°C溫度條件下進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為10天?25天；進行過濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液；
d.二次發(fā)酵:按重量比，往一次發(fā)酵液中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.2g/kg，降酸劑0.5g~2.5g/kg ;發(fā)酵溫度15°C ~25°C，發(fā)酵時間為30天~60天，得到原果酒；二次發(fā)酵在密閉滿罐環(huán)境中進行；
e.澄清:按重量比，往原果酒中加入殼聚糖0.2g~l.2g/kg，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒；
f.除菌:對澄清果酒用0.22-0.45 μπι無菌微孔濾膜過濾，除去微生物，得到成品果酒。
[0006]優(yōu)化的:降酸劑為碳酸鈣、碳酸鉀、酒石酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鉀中的一種或任兩種以上的組合。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:本工藝將青梅和大棗混合后的果醪經(jīng)酶解和兩次發(fā)酵制取的果酒，充分兼顧了兩種果品的適宜釀造特性和營養(yǎng)保健價值，采用了科學(xué)的發(fā)酵環(huán)境和參數(shù)控制，使制得的果酒不但具有雙重保健效果，而且還具有良好的飲用口感。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
果醪準(zhǔn)備:將新鮮青梅果100kg，去核大棗5kg，水80kg混合，破碎后得到果醪。
[0009]酶解:每100kg果醪中，加入偏重亞硫酸鉀14g，果膠酶15g，碳酸鈉130g，在5°C的溫度條件下靜置酶解18小時；得到酶解果醪。
[0010]—次發(fā)酵??每100kg酶解果醪中，加入蔗糖14kg，酵母35g ;在溫度16°C進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為20天；再進行過濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液。
[0011]二次發(fā)酵??每100kg —次發(fā)酵后的發(fā)酵液中，加入偏重亞硫酸鉀13g，碳酸鈣120g ;發(fā)酵溫度16°C，發(fā)酵時間為50天，得到原果酒；二次發(fā)酵在密閉滿罐條件中進行。
[0012]澄清:每100kg原果酒中加入殼聚糖25g，混勻，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒。
[0013]除菌:對澄清果酒用0.22 μπι無菌微孔濾膜過濾，除去微生物；膜操作壓力為
0.12MPa，灌裝，得到無菌果酒。
[0014]包裝:包裝后即得青梅大棗果酒成品。
[0015]實施例2:
果醪準(zhǔn)備:將新鮮青梅果100kg，去核大棗20kg，水400kg混合，破碎后得到果醪。
[0016]酶解:每100kg果醪中，加入偏重亞硫酸鉀25g，果膠酶50g，碳酸鈉130g，在18°C的溫度條件下靜置酶解5小時；得到酶解果醪。
[0017]—次發(fā)酵??每100kg酶解果醪中，加入蔗糖18kg，酵母60g ;在溫度28°C進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為15天；再進行過濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液。
[0018]二次發(fā)酵??每100kg —次發(fā)酵后的發(fā)酵液中，加入偏重亞硫酸鉀18g，酒石酸鉀230g ;發(fā)酵溫度24°C，發(fā)酵時間為33天，得到原果酒；二次發(fā)酵在密閉滿罐條件中進行。
[0019]澄清:每100kg原果酒中加入殼聚糖100g，混勻，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒。
[0020]除菌:對澄清果酒用0.45 μπι無菌微孔濾膜過濾，除去微生物；膜操作壓力為
0.12MPa，灌裝，得到無菌果酒。
[0021]包裝:包裝后即得青梅大棗果酒成品。
[0022]本實施例中，各環(huán)節(jié)及添加劑的目的和意義如下: 酶解:利用果膠酶分解果膠的作用，分解原料中的果膠類物質(zhì)，增強果醪的流動性，提高出酒率，同時又提高果醪的澄清度。
[0023]酶解的低溫條件(4°C -20°C ):有助于降低原料所帶雜菌，為加入的偏重亞硫酸鉀分解產(chǎn)生的二氧化硫?qū)﹄s菌的殺滅創(chuàng)造更有利的條件；同時，低溫作用還能有助于增強降酸效果，利于青梅果中香味物質(zhì)的保存。
[0024]—次發(fā)酵:通過酵母的發(fā)酵作用，利用果醪中的營養(yǎng)成分，將糖類轉(zhuǎn)化成酒精，使果酒達到一定的酒精度。
[0025]二次發(fā)酵:將一次發(fā)酵完成的發(fā)酵液進行二次發(fā)酵，具有生物降酸作用，利于二元酸向一元酸轉(zhuǎn)化，使果酒總酸下降，酸澀感降低；此外，還可以提高細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性，具有風(fēng)味修飾等作用，使果酒口感柔和平衡。
[0026]二次發(fā)酵密閉滿罐條件:首先，可以減少發(fā)酵液與氧氣的接觸，降低有效成分被氧化的風(fēng)險；其次，進行二次發(fā)酵的乳酸細(xì)菌是兼性厭氧菌，發(fā)酵液中氧氣過多，不利于菌體的生長和繁殖，而滿罐條件下發(fā)酵液中的氧氣含量較低，有利于乳酸細(xì)菌生長，使發(fā)酵平穩(wěn)進行；再次，氧氣的減少，也可以防止醋酸的生成，這有利于使發(fā)酵的果酒形成平衡協(xié)調(diào)的口感。
[0027]偏重亞硫酸鉀:(1)抑制來自原料中的雜菌微生物，防止微生物雜菌對原料中營養(yǎng)成分的破壞以及產(chǎn)生邪雜味，影響最終產(chǎn)品口感和品質(zhì)，為酵母的酒精發(fā)酵，創(chuàng)造一個純凈的環(huán)境，以保證發(fā)酵產(chǎn)品口感和品質(zhì)的純正；(2)保護果醪中的芳香物質(zhì)以及單寧等成分不被氧化，更好地為飲用后在人體中發(fā)揮抗氧化的作用，也可以防止果酒或果醪的氧化渾濁現(xiàn)象的出現(xiàn)，保持果酒的保健功能和飲用價值以及感觀品質(zhì)。
[0028]降酸劑:針對青梅果原料本身酸度較高的特性，加入降酸劑，一方面是降低原料酸度，平衡口感；另一方面，原料酸度太高，會抑制發(fā)酵的啟動。一次和二次發(fā)酵前分別加入降酸劑，是為了盡量減少降酸劑的使用量，達到正好能啟動發(fā)酵的目的即可。雖然加入降酸劑可以改善口感，但過多反而會影響口感，使酒帶有影響品質(zhì)的咸澀味等不良口感。
[0029]果膠酶:降解原料中的果膠類物質(zhì)，提高果醪澄清度，提高出酒率，增加原料的流動性，提高過濾通透性；對原料中的多酚、單寧等保健營養(yǎng)成分起到浸提的作用，以提高果酒中有益物質(zhì)的含量，改善果酒的風(fēng)味和品質(zhì)。
[0030]酵母:用來進行果酒的酒精發(fā)酵。使用經(jīng)過實驗篩選的酵母菌，能更好的體現(xiàn)原料的特性，使果酒口感平和協(xié)調(diào)。
[0031]殼聚糖:對發(fā)酵完成的果酒進行澄清處理，使原果酒保持澄清透亮，防止在瓶貯期酒中大分子的不穩(wěn)定因素導(dǎo)致的酒體渾濁現(xiàn)象的出現(xiàn)。此種澄清劑，不但效果較好，而且用量低，處理時間短；該澄清劑的吸附作用，還能夠不同程度地降低果酒中檸檬酸、酒石酸、L-蘋果酸、草酸等的含量，具有有效降低果酒酸度的效果。
【主權(quán)項】
1.青梅大棗果酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟: a.果醪的制備:按重量比，將青梅、去核大棗與水1:0.01-0.25:0.5-5的比例混合后破碎，得到果醪； b.酶解:按重量比，往果醪中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.3g/kg，果膠酶0.lg~0.8g/kg,降酸劑lg~6g/kg，攪拌均勻，在4°C ~20°C溫度條件下靜置酶解4~20小時，得到酶解果醪； c.一次發(fā)酵:按重量比，往酶解果醪中加入:鹿糖130g~200g/kg，酵母0.3g~0.7g/kg ；在13°C ~30°C溫度條件下進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為10天?25天；進行過濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液； d.二次發(fā)酵:按重量比，往一次發(fā)酵液中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.2g/kg，降酸劑.0.5g~2.5g/kg ;發(fā)酵溫度15°C ~25°C，發(fā)酵時間為30天~60天，得到原果酒；二次發(fā)酵在密閉滿罐環(huán)境中進行； e.澄清:按重量比，往原果酒中加入殼聚糖0.2g~l.2g/kg，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒； f.除菌:對澄清果酒用0.22-0.45 μπι無菌微孔濾膜過濾，除去微生物，得到成品果酒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種青梅大棗果酒釀造工藝，包括如下步驟：青梅、大棗與水按比例混合后破碎，得到果醪；往果醪中加入偏重亞硫酸鉀，果膠酶，降酸劑，攪拌均勻，靜置酶解；再經(jīng)一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，澄清和除菌，得到成品果酒。本發(fā)明的有益效果是：本工藝將青梅和大棗混合后的果醪經(jīng)酶解和兩次發(fā)酵制取的果酒，充分兼顧了兩種果品的適宜釀造特性和營養(yǎng)保健價值，采用了科學(xué)的發(fā)酵環(huán)境和參數(shù)控制，使制得的果酒不但具有雙重保健效果，而且還具有良好的飲用口感。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105296274
【申請?zhí)枴緾N201510352045
【發(fā)明人】張超, 王玉霞, 游玲, 候茂
【申請人】宜賓學(xué)院
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年6月24日