一種香醋的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀醋技術(shù)，尤其是一種香醋的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對食醋的研究越來越廣泛，不僅要求它具有很好的食用價值，而且還要求有較高的保健和藥用價值。目前的香醋生產(chǎn)工藝周期長、出品率低，并且勞動強度大，因而生產(chǎn)成本較高，產(chǎn)品的色、香、味不能滿足人們不斷提高的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種特香醋的生產(chǎn)方法，它在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝基本上對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝作了較大改進，是主料為糯米，拌入一定量的麥麩作疏松材料，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的過程。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是通過以下方式實現(xiàn)的：一種香醋的生產(chǎn)方法，是將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15 — 24小時，撈出浙干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，其特征在于：
1)、浙干的糯米蒸熟取出冷卻到25~35°C，按0.2?0. 7%比例拌入糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2—3天，按120?150%加水，并按0. 4?0. 8kg的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24— 30°C條件下發(fā)酵8?16天得發(fā)酵成熟的酒醪；
2)、發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48—55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10?15%加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過15?30小時后，溫度上升至40°C翻醅，經(jīng)過13—17天的堆積，醋酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7— 8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀；
3)、取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加入維生素B1：3?90毫克、維生素B2 :1?45_克、維生素B6 :0. 2?6暈克、煙酰胺：10?300暈克、|丐：2?1000暈克，再加水蓋過醋醅10 — 20cm，浸泡15 — 24小時淋醋，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋。
[0005]本發(fā)明，配方科學(xué)、合理、新穎，能夠使得普通食用醋得到營養(yǎng)強化，營養(yǎng)豐富，仍然保持了食用醋原有的風(fēng)味，便于食用，生產(chǎn)工藝方法簡單易行，不需要非常復(fù)雜的設(shè)備產(chǎn)品營養(yǎng)強化效率高，節(jié)約能源，生產(chǎn)消耗少，成本低。
【具體實施方式】
[0006]一種香醋的生產(chǎn)方法，是將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15 — 24小時，撈出浙干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，包括以下步驟：
1、浙干的糯米蒸熟取出冷卻到25~35°C，按0.2?0. 7%比例拌入糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2— 3天，按120?150%加水，并按0. 4?0. 8kg的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24— 30°C條件下發(fā)酵8?16天得發(fā)酵成熟的酒醪；
2、發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48—55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10?15%加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過15?30小時后，溫度上升至40°C翻醅，經(jīng)過13 —17天的堆積，醋酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7—8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀；
3、取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加入維生素B1:3?90毫克、維生素B2:1?45_克、維生素B6:0.2?6暈克、煙酰胺:10?300暈克、|丐:2?1000暈克，再加水蓋過醋醅10 — 20cm，浸泡15 — 24小時淋醋，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋。
【主權(quán)項】
1.一種香醋的生產(chǎn)方法，是將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15 — 24小時，撈出浙干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，其特征在于：包括以下步驟： .1)、浙干的糯米蒸熟取出冷卻到25~35°C，按O.2?O. 7%比例拌入糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2—3天，按120?150%加水，并按O. 4?O. 8kg的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24— 30°C條件下發(fā)酵8?16天得發(fā)酵成熟的酒醪； .2)、發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48—55%的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10?15%加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過15?30小時后，溫度上升至40°C翻醅，經(jīng)過13—17天的堆積，醋酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7— 8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀； .3)、取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加入維生素BI：3?90毫克、維生素B2 :1?45_克、維生素B6 :0. 2?6暈克、煙酰胺：10?300暈克、|丐：2?1000暈克，再加水蓋過醋醅10 — 20cm，浸泡15 — 24小時淋醋，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋。
【專利摘要】一種香醋的生產(chǎn)方法，是將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15—24小時，撈出瀝干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成。本發(fā)明，配方科學(xué)、合理、新穎，能夠使得普通食用醋得到營養(yǎng)強化，營養(yǎng)豐富，仍然保持了食用醋原有的風(fēng)味，便于食用，生產(chǎn)工藝方法簡單易行，不需要非常復(fù)雜的設(shè)備，產(chǎn)品營養(yǎng)強化效率高，節(jié)約能源，生產(chǎn)消耗少，成本低。
【IPC分類】C12J1/00, C12J1/04
【公開號】CN105296319
【申請?zhí)枴緾N201410365945
【發(fā)明人】張錦林, 蔡正飛
【申請人】鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2014年7月30日