一種釀醋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種釀醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]農(nóng)業(yè)生產(chǎn)極大的推進了社會的發(fā)展，也促進了各地特色食品加工行業(yè)的發(fā)展。山西老陳醋是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊晃墩{(diào)味品，制作工藝也比較講究。但是，許多食醋打著老陳醋的牌子，其實都是一些醋精或者其他原料勾兌的，不僅口感差、味覺差、而且甚至對人們身體有害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要針對一些釀醋方法所釀食醋口感差、原料差、味覺差等問題，提供一種原料綠色和廉價、制作簡單，成品口感好、味覺好的釀醋方法。
[0004]本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的而采取的技術(shù)方案為:
一種釀醋的方法，其特征是包括以下步驟:
(1)發(fā)曲:按照重量比為2:1:1的比例取高粱、麩子和磨碎的草麥，用開水和勻，擰成拳頭大小的圓球做成曲，然后在瓦缸里鋪一層糜秸放一層曲，用棉被蒙住，七天翻一次，發(fā)半個月后變綠，生霉，重量變輕，曲就生成了:
(2)發(fā)酵子:取與發(fā)曲相同重量的高粱，煮熟，降溫晾涼后與搗爛的發(fā)曲和在一起，
放在甕里，攪拌均勻，每天攪一次，再蓋上蓋，讓其發(fā)酵，20-30天后發(fā)熱發(fā)酸并冒泡，
即制成酵子；
(3)拌醋胚:按照1:1的比例將麩子和糠拌勻，再用麩子重量十分之一的小米熬一鍋稀粥，將麩子、糠拌起，降溫晾涼后與酵子拌在一起，放在大缸里，蒙上棉被發(fā)熱、發(fā)酵，2-3天后，揭開蓋子，攪拌均勻，熱度降下后，將醋胚攏到缸的一側(cè)拍住，另一側(cè)留著控水，然后再加蓋蒙被，待聞到或嘗到醋味很濃了，溫度也降下來了，醋胚就熟了，即制成熟醋胚；
(4)曬醋:將熟醋胚挖到另一個缸里，并炒步驟(3)麩子重量三十分之一的黑豆或小米，泡在剛煮好的稀粥或開水里，潑在熟醋胚上面，搬到院里讓太陽曬，之后每天攪和一遍，5-6天后就將面子拍好，不再攪動，讓太陽暴曬，一直曬到醋胚表面發(fā)黑發(fā)亮，形成一層硬皮；
(5)淋醋:將曬好的熟醋胚挖到淋甕里，再在淋甕里加適當(dāng)?shù)乃@時從一條麥秸里流了來的淡黃色的液體就是醋。
[0005]本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，可以提供一種釀醋方法，通過此方法可以很簡單的利用農(nóng)作物釀制食用醋，原料綠色和廉價、制作簡單，成品口感好、味覺好，同時還具有一定的保健功效。
【具體實施方式】
[0006]實施例1 一種釀醋方法，其特征是包括以下步驟:
(1)發(fā)曲:按照重量比為2:1:1的比例取高粱、麩子和磨碎的草麥，用開水和勻，擰成拳頭大小的蛋蛋就做成了曲，然后在瓦缸里鋪一層糜秸放一層曲，用棉被蒙住，七天翻一次，發(fā)半個月后變綠，生霉，重量變輕，曲就發(fā)成了 ；
(2)發(fā)酵子:取與發(fā)曲相同重量的高粱，煮熟，降溫晾涼后與搗爛的發(fā)曲和在一起，放在甕里，攪拌均勻，每天攪一次，再蓋上蓋，讓其發(fā)酵，20-30天后發(fā)熱發(fā)酸并冒泡，即制成酵子;
(3)拌醋胚:按照1:1的比例將麩子和糠拌勻，再用麩子重量十分之一的小米熬一鍋稀粥，將麩子、糠拌起，降溫晾涼后與酵子拌在一起，放在大缸里，蒙上棉被發(fā)熱、發(fā)酵，2-3天后，揭開蓋子，攪拌均勻，熱度降下后，將醋胚攏到缸的一側(cè)拍住，另一側(cè)留著控水，然后再加蓋蒙被，待聞到或嘗到醋味很濃了，溫度也降下來了，醋胚就熟了，即制成熟醋胚；
(4)曬醋:將熟醋胚挖到另一個缸里，并炒步驟(3)麩子重量三十分之一的黑豆或小米，泡在剛煮好的稀粥或開水里，潑在熟醋胚上面，搬到院里讓太陽曬，之后每天攪和一遍，
5-6天后就將面子拍好，不再攪動，讓太陽暴曬，一直曬到醋胚表面發(fā)黑發(fā)亮，形成一層硬皮；
(5)淋醋:將曬好的熟醋胚挖到淋甕里，再在淋甕里加適當(dāng)?shù)乃@時從一條麥秸里流了來的淡黃色的液體就是醋。
【主權(quán)項】
1.一種釀醋的方法，其特征是包括以下步驟: 發(fā)曲:按照重量比2:1:1的比例取高粱、麩皮和主要磨碎的草麥，用開水和勻，擰成拳頭大小的圓球做成曲，然后在瓦缸里鋪一層糜秸放一層曲，用棉被蒙住，七天翻一次，發(fā)半個月后變綠，生霉，重量變輕，曲就生成了: 發(fā)酵子:取與發(fā)曲相同重量的高粱，煮熟，降溫晾涼后與搗爛的發(fā)曲和在一起， 拌醋胚:按照1:1的比例將麩子和糠拌勻，再用麩子重量十分之一的小米熬一鍋稀粥，將麩子、糠拌起，降溫晾涼后與酵子拌在一起，放在大缸里，蒙上棉被發(fā)熱、發(fā)酵，2-3天后，揭開蓋子，攪拌均勻，熱度降下后，將醋胚攏到缸的一側(cè)拍住，另一側(cè)留著控水，然后再加蓋蒙被，待聞到或嘗到醋味很濃了，溫度也降下來了，醋胚就熟了，即制成熟醋胚；曬醋:將熟醋胚挖到另一個缸里，并炒步驟(3)麩子重量三十分之一的黑豆或小米，泡在剛煮好的稀粥或開水里，潑在熟醋胚上面，搬到院里讓太陽曬，之后每天攪和一遍，5-6天后就將面子拍好，不再攪動，讓太陽暴曬，一直曬到醋胚表面發(fā)黑發(fā)亮，形成一層硬皮；淋醋:將曬好的熟醋胚挖到淋甕里，再在淋甕里加適當(dāng)?shù)乃?，這時從一條麥秸里流了來的淡黃色的液體就是醋。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種釀醋的方法。本發(fā)明主要解決一些釀醋方法所釀食醋口感差、原料差、味覺差等問題。本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種釀醋方法，包括以下步驟：（1）發(fā)曲；（2）發(fā)酵子；（3）拌醋胚；（4）曬醋；（5）淋醋。本發(fā)明具有原料綠色和廉價、制作簡單，成品口感好、味覺好等優(yōu)點。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105316200
【申請?zhí)枴緾N201410362396
【發(fā)明人】張錦林, 蔡正飛
【申請人】鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2014年7月29日