一種控制醬香型白酒發(fā)酵溫度的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于降香型白酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種控制醬香型白酒發(fā)酵溫度的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬香型白酒是中國特有的固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，生產(chǎn)技術(shù)研究主要是在國內(nèi)進(jìn)行。
[0003]醬香型白酒發(fā)酵糟醅傳質(zhì)、傳熱性差，系統(tǒng)內(nèi)生物因子、非生物因子的空間分布嚴(yán)重不均勻，生產(chǎn)過程中各種參數(shù)的檢測(cè)、控制困難，成為醬香型白酒生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、信息化、標(biāo)準(zhǔn)化的重要障礙。
[0004]研究表明，醬香型白酒生產(chǎn)中發(fā)酵溫度對(duì)微生物群落的結(jié)構(gòu)、功能、時(shí)空分布有重要影響，與濃香型白酒香味成分的生成有緊密關(guān)系，是重要的生產(chǎn)控制參數(shù)。目前對(duì)發(fā)酵過程溫度控制的方法是通過控制配料及控制糧糟溫度間接實(shí)施，最新的技術(shù)創(chuàng)新是在發(fā)酵容器內(nèi)設(shè)置換熱裝置控制溫度，但效果受糟醅傳質(zhì)、傳熱性不佳的制約。
[0005]黃水是醬香型白酒發(fā)酵期間，逐漸滲于發(fā)酵容器底部的棕黃色液體，又稱黃漿水。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種以黃水為傳熱介質(zhì)，通過黃水在固態(tài)生化反應(yīng)器內(nèi)循環(huán)，實(shí)施對(duì)醬香型白酒發(fā)酵系統(tǒng)溫度控制的方法。以提高醬香型白酒質(zhì)量，為發(fā)酵過程實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、信息化、標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。
[0007]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:選用優(yōu)質(zhì)醬香型白酒生產(chǎn)產(chǎn)生的黃水將溫度控制在50 °C -63 °C作為固態(tài)生化反應(yīng)器中的傳熱介質(zhì)。
[0008]進(jìn)一步的，在醬香型白酒發(fā)酵過程中進(jìn)行黃水的循環(huán)。
[0009]本發(fā)明的效果在于:利用優(yōu)質(zhì)醬香型白酒生產(chǎn)產(chǎn)生的黃水為換熱介質(zhì)，通過在固態(tài)生化反應(yīng)器內(nèi)循環(huán)，實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵系統(tǒng)溫度控制，并使發(fā)酵系統(tǒng)內(nèi)糟醅生物因子、非生物因子的空間分布得到改善，提高基酒質(zhì)量。本發(fā)明不改變醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程，將醬香型白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的黃水從固態(tài)生化反應(yīng)器內(nèi)取出，栗入換熱器調(diào)整溫度，在固態(tài)生化反應(yīng)器頂部流加，視發(fā)酵過程溫度控制需要及發(fā)酵過程中黃水理化指標(biāo)變化情況，調(diào)整黃水用量、循環(huán)量和黃水溫度，實(shí)現(xiàn)對(duì)醬香型白酒發(fā)酵過程溫度的控制，是穩(wěn)定和提高優(yōu)質(zhì)醬香型白酒質(zhì)量的新途徑，并有助于醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明:
[0011]實(shí)施例1:
[0012]設(shè)置黃水厭氧、低溫貯藏容器，收集源于優(yōu)質(zhì)濃香型白酒生產(chǎn)窖池的黃水。在窖池下設(shè)置一定容量容器，用于收集循環(huán)和發(fā)酵生成的黃水。兩容器用管道聯(lián)接，與栗和換熱器聯(lián)接，用閥門進(jìn)行控制。進(jìn)行濃香型濃香型白酒生產(chǎn)。
[0013]將黃水溫度控制在至50°C，通過設(shè)置在窖池頂部的管道均勻流加，使發(fā)酵初期溫度較傳統(tǒng)發(fā)酵提前2天上升，溫度較傳統(tǒng)發(fā)酵高2°C。在產(chǎn)酯階段將黃水加熱至55°C，通過設(shè)置在窖池頂部的管道均勻流加，將頂溫時(shí)間延長5天。
[0014]生產(chǎn)的基酒總酯含量增加，總酸含量變化不大，但乳酸及乳酸酯類含量降低，品質(zhì)提尚一個(gè)等級(jí)。
[0015]實(shí)施例2:
[0016]將黃水溫度控制在60°C，通過設(shè)置在發(fā)酵池頂部的管道均勻流加，使發(fā)酵初期溫度較傳統(tǒng)發(fā)酵提前3天上升，溫度較傳統(tǒng)發(fā)酵高3°C。在產(chǎn)酯階段將黃水加熱至63°C，通過設(shè)置在窖池頂部的管道均勻流加，將頂溫時(shí)間延長3天。
[0017]生產(chǎn)的基酒總酸、總酯含量均增加，其醬香風(fēng)格更為突出，品質(zhì)提高一個(gè)等級(jí)。
[0018]實(shí)施例3:
[0019]將黃水溫度控制在55°C，通過設(shè)置在反應(yīng)器頂部的管道均勻流加，使發(fā)酵初期溫度較傳統(tǒng)發(fā)酵提前4天上升，溫度較傳統(tǒng)發(fā)酵高4°C。在產(chǎn)酯階段將黃水加熱至60°C，通過設(shè)置在反應(yīng)器頂部的管道均勻流加，將頂溫時(shí)間延長10天。
[0020]生產(chǎn)的基酒總酯含量增加，總酸含量變化不大，但乳酸及乳酸酯類含量降低，品質(zhì)提尚一個(gè)等級(jí)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種控制醬香型白酒發(fā)酵溫度的方法，其特征是:將黃水溫度控制50°c -63°c在作為醬香型白酒固態(tài)生化反應(yīng)器發(fā)酵溫度的傳熱介質(zhì)。2.如權(quán)利要求1所述的一種控制醬香型白酒發(fā)酵溫度的方法，其特征是:在醬香型白酒發(fā)酵過程中進(jìn)行黃水的循環(huán)。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種控制醬香型白酒發(fā)酵溫度的方法,將黃水溫度控制在50℃-63℃作為醬香型白酒固態(tài)生化反應(yīng)器發(fā)酵溫度控制傳熱介質(zhì)。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105368651
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510998839
【發(fā)明人】王國會(huì)
【申請(qǐng)人】王國會(huì)
【公開日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年12月25日