一株具有高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶酒樣乳桿菌zw3及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域，特別是涉及一株高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶 酒樣乳桿菌ZW3及其發(fā)酵生產(chǎn)低亞硝酸鹽含量的酸豆角。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳酸菌是一類可發(fā)酵碳水化合物（主要是葡萄糖）產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性細 菌的通稱，它是一類對人體有益的菌群。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機酸、醇類及各種氨基 酸等代謝物，具有抑制腐敗菌、提高消化率、防癌等生理功效。被廣泛用作發(fā)酵乳制品及發(fā) 酵蔬菜的發(fā)酵劑。
[0003] 馬奶酒樣乳桿菌ZW3除具有上述功效W外，最突出的特點就是能產(chǎn)生胞外多糖， 并且該胞外多糖具有多種生理功能，如抗腫瘤、抗?jié)?、提高免疫力及降膽固醇等，有著廣 闊的應(yīng)用前景。
[0004] 駐豆營養(yǎng)豐富，富含葉綠素、有機酸、蛋白質(zhì)、各種維生素和礦物質(zhì)等。豆角中的蛋 白質(zhì)易于人體消化吸收；適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等可補充機體的營養(yǎng) 成分。能使人頭腦寧靜.調(diào)理消化系統(tǒng)，消除胸福脹滿?？煞乐渭毙阅c胃炎，嘔吐腹瀉。有 解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。
[0005] 酸豆角是原料豆角經(jīng)過胳制處理并在胳制過程中發(fā)生了W乳酸發(fā)酵為主的發(fā)酵 后所形成的產(chǎn)品。其口味獨特，營養(yǎng)易于吸收，并有開胃理氣，降低膽固醇等功效。自然發(fā) 酵的酸豆角酸味濃郁、口味醇厚，但發(fā)酵周期長，發(fā)酵條件不易控制，易腐爛、變味；而接種 發(fā)酵胳菜發(fā)酵快，不易腐爛，同時還兼具了乳酸菌與駐豆的功能效果，是一種綠色、健康的 保健食品。
[000引近年來，由于蔬菜種植過程中化肥使用量的增加，硝酸鹽污染問題日益突出，加之 蔬菜在胳制中一些還原菌的作用，致使硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽，易導(dǎo)致形成高鐵血紅 蛋白血癥和強力致癌物亞硝胺，所W，在該領(lǐng)域中如何降解胳菜亞硝酸鹽是亟待解決的技 術(shù)問題。開發(fā)出能高效降解亞硝酸鹽的菌株將會成為研究的重點。
[0007] 而且，目前我國用于蔬菜發(fā)酵劑的菌種種類很少，大多數(shù)乳酸菌均為奶源性菌種， 在發(fā)酵蔬菜的環(huán)境中生長緩慢，適應(yīng)性差，發(fā)酵特性不明顯，產(chǎn)生的風(fēng)味遠不如自然發(fā)酵。 因此開發(fā)出具有典型發(fā)酵特性、整體發(fā)酵風(fēng)味能接近自然發(fā)酵的菌種是工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵蔬 菜的重點，也是今后研究的方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的是提供一株具有高效降解亞硝酸鹽功能的乳酸菌-馬奶酒樣乳桿 菌ZW3(LactobacillusKefiranofaciensZW3)。
[0009] 本發(fā)明的另一個目的是提供一種含高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶酒樣乳桿菌ZW3 的低亞硝酸鹽含量的酸豆角。
[0010] 本發(fā)明在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，通過接種具有高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶酒 樣乳桿菌ZW3,即可生產(chǎn)出低亞硝酸鹽含量的發(fā)酵蔬菜。
[0011] 本發(fā)明的目的是送樣實現(xiàn)的：
[0012]馬奶酒樣乳桿菌ZW3為本實驗室從西藏傳統(tǒng)乳品發(fā)酵劑開菲爾粒中篩選出來的 一株具有產(chǎn)胞外多糖、降解亞硝酸鹽功能的乳酸菌，該菌株保藏于中國科學(xué)院微生物研究 所菌種保藏中必，簡稱；CGMCC，保藏日期為2008年12月18日，保藏編號為CGMCC2809。該 菌株通過革蘭氏染色反應(yīng)和過氧化氨酶反應(yīng)鑒定，屬于革蘭氏陽性菌，過氧化氨酶陰性菌， 菌株外形呈桿狀，凸菌落表面極其光滑，在15°C，37°C和45°C條件下生長。
[0013] 馬奶酒樣乳桿菌ZW3(LactobacillusKefiranofaciensZW3)為食品用乳酸菌，亞 硝酸鹽降解效率遠大于W往報道的菌株，可W在改良MRS液體培養(yǎng)基中快速降解亞硝酸 鹽，在改良MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)7化后，發(fā)酵液亞硝酸鹽降解率達到98%W上，亞硝酸鹽 降解效果明顯。是一株具有高效降解亞硝酸鹽功能的菌株。
[0014] 將具有高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶酒樣乳桿菌ZW3作為發(fā)酵劑，應(yīng)用于酸豆角 的發(fā)酵過程中，所得到的酸豆角亞硝酸鹽含量均低于0. 3mg/kg。極大地消除了亞硝酸鹽在 發(fā)酵蔬菜中的殘留，解決了亞硝酸鹽帶來的食品安全問題。
[001引本發(fā)明的優(yōu)點：
[0016] 1.本菌株具有高效降解亞硝酸鹽的功能，送將為消除食品中亞硝酸殘留等問題的 研究提供指導(dǎo)。
[0017] 2.本菌株為實驗室從西藏傳統(tǒng)乳制品開菲爾粒中分離得到的，是一種來自于奶源 的發(fā)酵劑，為發(fā)酵蔬菜發(fā)酵劑的種類開發(fā)提供依據(jù)。
[0018] 3.本發(fā)明所得的含高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶酒樣乳桿菌ZW3的酸豆角亞硝 酸鹽含量遠遠低于國家標準。
[0019] 4.本發(fā)明所得菌株具有產(chǎn)胞外多糖的特性，所產(chǎn)生的胞外多糖具有多種生理功 能，發(fā)酵接種時帶入的胞外多糖對發(fā)酵蔬菜的價值是一種提高。
【具體實施方式】
[0020] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不 能W下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
[0021] 下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。
[0022] 馬奶酒樣乳桿菌ZW3高效降解亞硝酸鹽功能分析：
[0023](1)菌種活化；改良MRS液體培養(yǎng)基試管培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度30±rC，培養(yǎng)時間4她， 活化代數(shù)2代：
[0024] (2)接種于含亞硝酸鹽的培養(yǎng)基發(fā)酵；改良MRS液體培養(yǎng)基+NaN〇2Η角瓶培養(yǎng)，培 養(yǎng)溫度30 ±rC，培養(yǎng)時間12化；
[0025] (3)每隔24h無菌取樣，收集發(fā)酵液。根據(jù)亞硝酸鹽的測定方法，采用分光光度法 (GB/T5009. 33-2010)來測定發(fā)酵液中亞硝酸鹽的含量。
[0026]ZW3菌株降解亞硝酸鹽測定結(jié)果：
[0027]
[0028] 本菌株馬奶酒樣乳桿菌ZW3 (Lactobacillus Kefiranofaciens ZW3)為食品用乳酸 菌，亞硝酸鹽降解效率遠大于W往報道的菌株，可W在改良MRS液體培養(yǎng)基中快速降解亞 硝酸鹽，在培養(yǎng)7化后，發(fā)酵液亞硝酸鹽降解率達到98%W上，亞硝酸鹽降解效果明顯。是 重要的蔬菜胳制品應(yīng)用微生物。
[0029] 含高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶酒樣乳桿菌ZW3的低亞硝酸鹽含量的酸豆角：
[0030] 實施方案1;
[0031] 本實施例中，選擇無腐爛變質(zhì)的豆角，摘去梗蒂，清洗，瞭干，入壇后，加入辣椒、蒜 頭提味，花椒增香，接入8% (v/v)的新活化的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為腸膜明串珠菌、植物乳桿 菌、馬奶酒樣乳桿菌: 1 : 2比例混合接種，加入4% (w/v)食鹽，2% (w/v)藏糖，25°C 左右恒溫發(fā)酵5天，即得到酸豆角泡菜。
[0032] 將未接種的原料在25°C左右條件下胳制進行對比試驗。
[0033] 所述的上述菌種是采用如下方法培養(yǎng)得到的：
[0034] 首先進行菌種活化，將-8(TC冷藏的腸膜明串珠菌、植物乳桿菌接種于MRS液體 培養(yǎng)基中，在37 +rC下培養(yǎng)2地，馬奶酒樣乳桿菌ZW3接種于改良MRS液體培養(yǎng)基中，在 30 ±rC下培養(yǎng)4她，逐級擴大至發(fā)酵要求。
[0035] 所述的培養(yǎng)基組成如下：
[0036]A.MRS液體培養(yǎng)基；牛肉膏10.Og，蛋白腺10.Og，酵母膏5.Og，葡萄糖20.Og， 己酸鋼 5.Og，巧樣酸二倭 2.Og，K2HPO42.Og，Μ拆〇4· 7&0 0. 58g，MnS〇4 · 4&0 0. 25g， Tween-801. 0血，蒸傭水定容至1000血，pH6. 2-6. 4,121 °C高壓滅菌20min后備用。
[0037]B.改良MRS液體培養(yǎng)基；酵母粉45.Og，葡糖糖16.Og，乳糖4.Og，化C1 0. 15邑， K2HPO4O. 5g，半脫氨酸鹽酸鹽1. 4g，己酸鋼15.Og，Tween-801g，MnS〇4〇. 2g，蒸傭水定容至 1000血，pH6. 2,115°C高壓滅菌20min后備用。
[0038] 發(fā)酵完成后酸豆角的抑、酸度（W乳酸計）、亞硝酸鹽的含量。所得結(jié)果如下表：
[0039]

[0040] 實施方案2 :
[0041 ] 本實施例中，選擇無腐爛變質(zhì)的豆角，摘去梗蒂，清洗，瞭干，入壇后，加入辣椒、蒜 頭提味，花椒增香，接入7% (v/v)的新活化的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為腸膜明串珠菌、植物乳桿 菌、馬奶酒樣乳桿菌W1 : 1 : 1比例混合接種，加入3% (w/v)食鹽，2% (w/v)藏糖，25°C 左右恒溫發(fā)酵6天，即得到酸豆角泡菜。
[0042] 將未接種的原料在25°C左右條件下胳制進行對比試驗。
[0043] 發(fā)酵完成后測定酸豆角的抑、酸度（W乳酸計）、亞硝酸鹽的含量。所得結(jié)果如下 表：
[0044]
[004引 實施方案3 :
[0047] 本實施例中，選擇無腐爛變質(zhì)的豆角，摘去梗蒂，清洗，瞭干，入壇后，加入辣椒、蒜 頭提味，花椒增香，接入7% (v/v)的新活化的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為腸膜明串珠菌、植物乳桿 菌、馬奶酒樣乳桿菌W2 : 1 : 1比例混合接種，加入3% (w/v)食鹽，2% (w/v)藏糖，25°C 左右恒溫發(fā)酵6天，即得到酸豆角泡菜。
[0048] 將未接種的原料在25°C左右條件下胳制進行對比試驗。
[0049] 發(fā)酵完成后測定酸豆角的抑、酸度（W乳酸計）、亞硝酸鹽的含量。所得結(jié)果如下 表：
[0050]
[0051] 將該菌與其他乳酸菌復(fù)配用于駐豆的發(fā)酵，所得酸豆角的亞硝酸鹽含量均低于 0. 3mg/kg，遠遠低于國家標準20mg/kg。送將為發(fā)酵食品中亞硝酸含量等問題的解決提供指 導(dǎo)。
【主權(quán)項】
1. 一種馬奶酒樣乳桿菌ZW3菌株，其特征在于：該菌株保藏于中國科學(xué)院微生物研究 所菌種保藏中必，保藏日期是2008年12月18日，保藏號是CGMCC2809。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬奶酒樣乳桿菌ZW3菌株，其特征在于：所述菌株通過革蘭 氏染色反應(yīng)和過氧化氨酶反應(yīng)鑒定，屬于革蘭氏陽性菌，過氧化氨酶陰性菌，菌株外形呈桿 狀，凸菌落表面極其光滑，在15°C，37°C和45C條件下生長。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬乳酒亞種ZW3菌株，其特征在于；在改良MRS培養(yǎng)基中高 效降解亞硝酸鹽分析結(jié)果如下：該菌株具有高效的亞硝酸鹽分解能力，發(fā)酵過程中亞硝酸鹽降解速度快，降解能強，在 改良MRS培養(yǎng)基上發(fā)酵72h時降解率可達98%W上。4. 其特征在于駐豆經(jīng)馬奶酒樣乳桿菌ZW3發(fā)酵后，酸豆角的亞硝酸鹽含量低于0. 3mg/ kgO
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域，特別是涉及一株高效降解亞硝酸鹽功能的馬奶酒樣乳桿菌ZW3及其發(fā)酵生產(chǎn)低亞硝酸鹽含量的酸豆角。其中該菌株從開菲爾粒中經(jīng)過篩選分離得到，并被保藏于中國科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心，保藏日期是2008年12月18日，保藏號是CGMCC2809。本發(fā)明的ZW3菌株具有極強的降解亞硝酸鹽的功能，在改良MRS培養(yǎng)基上發(fā)酵72h后亞硝酸鹽分解率達到98％；將該菌用于豇豆的發(fā)酵過程中，所得到的酸豆角亞硝酸鹽含量均低于0.3mg/kg。此功能將為發(fā)酵食品中亞硝酸含量等問題的解決提供指導(dǎo)。CGMCC NO280920081218
【IPC分類】C12N1/20, C12R1/225
【公開號】CN105368734
【申請?zhí)枴緾N201410437848
【發(fā)明人】王艷萍, 鄭永娜, 王金菊
【申請人】天津科技大學(xué)
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2014年9月1日