一種白酒的活窖窖下貯藏方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及白酒技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種白酒的活窖窖下貯藏方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒生產(chǎn)出來以后必須經(jīng)過一段時間的貯藏，以提升酒的品質(zhì)，酒的貯藏一般是將新釀造的原漿盛入以陶制容器為主或其他適宜貯藏的容器內(nèi)，貯藏在地下酒窖內(nèi)、山洞、半地下、地下土埋或自然貯藏。由于原漿內(nèi)未添加白酒以外的物質(zhì)，其酒分子保持著很好的穩(wěn)定性，在貯藏過程中白酒在適宜的溫度下，透過容器的微孔自然呼吸，發(fā)生著三種變化，第一，低沸點物質(zhì)揮發(fā)，新釀原漿蒸出后，含有硫化氫、硫醇的等硫化物，也含有刺激性較強的醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)，對人體有害，也是產(chǎn)生新酒味、雜味的關(guān)鍵物質(zhì)，但這些物質(zhì)沸點較低，在貯藏其間能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)過半年貯藏后，硫化物完全揮發(fā)，醛物質(zhì)大大減少，白酒的刺激性明顯減輕。第二，化學(xué)反應(yīng)。白酒在貯藏過程中，酒體中的醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生各種酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)是酒的主要呈香物質(zhì)，所以，酯類物質(zhì)越多酒的香氣越大。第三，締合作用。白酒是酒精、水、和2%的香味物質(zhì)組成，其中酒精和水是極性分子，在貯藏過程中乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活躍度，同時2%的香味物質(zhì)也會產(chǎn)生這種締合作用，當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛力的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和、醇香，這三種變化就是除雜增香。
[0003]地下酒窖、山洞、半地下、地下土埋這些貯酒方法都比較好的控制了溫度、濕度和光線，有益于白酒的三種變化。自然貯藏沒有特殊要求，溫度、濕度和光線，隨四季的變化而變化，操作方便，貯存量大，但對比以上幾種貯存方法效果交差，然而上述幾種貯藏方法都存在一個共同的缺點，就是貯藏時間太長，從而導(dǎo)致原酒損耗量大，生產(chǎn)周期長，有的甚至有數(shù)年之久，成本增高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種白酒的活窖窖下貯藏方法。
[0005]本發(fā)明的一種白酒的活窖窖下貯藏方法采用以下技術(shù)方案:
[0006]—種白酒的活窖窖下貯藏方法，包括以下步驟:
[0007](1)置壇:在窖池底部放置陶壇，陶壇上口高出窖池底部平面25-35厘米，陶壇外壁涂抹8-12厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用25-35厘米厚膨潤土夯實；
[0008](2)裝酒:將第一天釀造的原漿經(jīng)過化驗分析，勾調(diào)成符合理化指標(biāo)要求的白酒，再加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒調(diào)香，壇內(nèi)液面距壇口上沿15-25厘米；
[0009](3)封壇:白酒注滿后立即蓋上壇蓋，并用搡皮紙加豬血加蛋清涂勻蓋嚴(yán)，最后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊；
[0010](4)入窖:將加入糧麯的糟醅入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵周期，發(fā)酵周期為30-90天。
[0011]進一步地，步驟(1)中陶壇貯量為500kg或1000kg。
[0012]進一步地，步驟(1)中陶壇上口高出窖池底部平面30厘米，陶壇外壁涂抹10厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用30厘米厚膨潤土夯實。
[0013]進一步地，步驟⑵中壇內(nèi)液面距壇口上沿20厘米。
[0014]進一步地，步驟(4)中發(fā)酵周期為30天、45天、60天或90天。
[0015]進一步地，步驟⑷的發(fā)酵周期中，前十天進入升溫階段，升溫階段溫度在25-35°C之間，此過程加快了窖下貯存白酒的低沸點物質(zhì)的揮發(fā)，10天后窖池溫度緩慢降低直到接近地溫。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點在于:
[0017]第一:本發(fā)明工藝簡單，投資少，且不占用任何空間，易于實現(xiàn)，更可以連續(xù)貯藏。
[0018]第二:本發(fā)明將原漿進行勾調(diào)，調(diào)味入壇，窖下貯藏，升溫使低沸點物質(zhì)揮發(fā)，使酒體變得醇厚、柔和縮短了貯藏時間。
[0019]第三；降溫同時水份提高、酸度提高，且陶壇外壁酯化反應(yīng)加強，各種酶菌活性增加透過壇壁的毛細孔作用于酒內(nèi)，促進酯化反應(yīng)和分子締合，加速酒的老熟，提升酒的品質(zhì)。
[0020]第四:本發(fā)明貯藏周期較短，窖下一個發(fā)酵周期，相當(dāng)于自然貯藏一年的時間，降低了白酒的損耗，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。
【具體實施方式】
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[0021]現(xiàn)在結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
[0022]在白酒貯藏領(lǐng)域，活窖是指正常生產(chǎn)發(fā)酵的窖池。正常生產(chǎn)使用的窖池內(nèi)外各種微生物菌群正常生長繁殖且生命力旺盛，所以被稱為活窖，不使用的窖池菌群活力不足。
[0023]實施例一
[0024]—種白酒的活窖窖下貯藏方法:將容量為500kg的陶壇放置在正在使用的窖池底部，陶壇上口高出窖底平面30厘米，陶壇外壁涂抹10厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用30厘米厚膨潤土夯實，防止窖池漏水。將第一天釀造的原漿，經(jīng)過實驗分析勾調(diào)成符合理化指標(biāo)要求的白酒，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒(該過程完全是酒調(diào)酒，絕不添加酒以外的任何物質(zhì))，壇內(nèi)液面距壇口上沿20厘米，立即蓋上壇蓋，并用搡皮紙加豬血、蛋清涂勻，蓋嚴(yán)，然后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊。將蒸好的糧食加入一定比例的大曲入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵，發(fā)酵周期為30天，入池溫度為23°C，酸度為1.5克/升，水分為60%。
[0025]實施例二
[0026]—種白酒的活窖窖下貯藏方法:將容量為1000kg的陶壇放置在正在使用的窖池底部，陶壇上口高出窖底平面25厘米，陶壇外壁涂抹8厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用25厘米厚膨潤土夯實，防止窖池漏水。然后注入調(diào)香的新釀原漿，壇內(nèi)液面距壇口上沿15厘米，立即蓋上壇蓋，并用搡皮紙加豬血、蛋清涂勻，蓋嚴(yán)，然后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊。將蒸好的糧食加入一定比例的大曲入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵，發(fā)酵周期為45天，入池溫度為15°C，酸度為1.5克/升，水分為60%。
[0027]實施例三
[0028]—種白酒的活窖窖下貯藏方法:將容量為500kg的陶壇放置在正在使用的窖池底部，陶壇上口高出窖底平面30厘米，陶壇外壁涂抹12厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用35厘米厚膨潤土夯實，防止窖池漏水。然后注入調(diào)香的新釀原漿，壇內(nèi)液面距壇口上沿25厘米，立即蓋上壇蓋，并用搡皮紙加豬血、蛋清涂勻，蓋嚴(yán)，然后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊。將蒸好的糧食加入一定比例的大曲入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵，發(fā)酵周期為60天，入池溫度為25°C，酸度為1.5克/升，水分為60%。
[0029]實施例四
[0030]一種白酒的活窖窖下貯藏方法:將容量為500kg的陶壇放置在正在使用的窖池底部，陶壇上口高出窖地平面28厘米，陶壇外壁涂抹10厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用32厘米厚膨潤土夯實，防止窖池漏水。然后注入調(diào)香的新釀原漿，壇內(nèi)液面距壇口上沿22厘米，立即蓋上壇蓋，并用搡皮紙加豬血、蛋清涂勻，蓋嚴(yán)，然后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊。將蒸好的糧食加入一定比例的大曲入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵，發(fā)酵周期為45天，入池溫度為20°C，酸度為1.5克/升，水分為60%。
[0031]實施例五
[0032]—種白酒的活窖窖下貯藏方法:將容量為1000kg的陶壇放置在正在使用的窖池底部，陶壇上口高出窖地平面35厘米，陶壇外壁涂抹12厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用28厘米厚膨潤土夯實，防止窖池漏水。然后注入調(diào)香的新釀原漿，壇內(nèi)液面距壇口上沿18厘米，立即蓋上壇蓋，并用搡皮紙加豬血、蛋清涂勻，蓋嚴(yán)，然后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊。將蒸好的糧食加入一定比例的大曲入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵，發(fā)酵周期為90天，入池溫度為18°C，酸度為1.5克/升，水分為60%。
[0033]在發(fā)酵周期中，糟醅入窖前十天進入升溫階段，此時溫度一般在25-35°C之間，此過程加快了窖下貯存白酒的低沸點物質(zhì)的揮發(fā)。10天后窖池溫度緩慢降低直到接近地溫，這個過程是窖內(nèi)所產(chǎn)的原酒發(fā)生酯化反應(yīng)的過程，同時窖下貯存的白酒也發(fā)生著分子締合和酯化反應(yīng)。
[0034]經(jīng)檢測，在實施例一至五中，糟醅入池水份為60%經(jīng)過發(fā)酵后出池水份在70%，糟醅入池酸度在1.3-1.9克/升，出池酸度在3.1克/升左右。
[0035]在實施例一至五的貯藏方法中，新一輪發(fā)酵周期完成后，取出窖下貯藏原酒品嘗，雜味幾乎完全釋放，香氣突出，口感醇厚，相當(dāng)于在自然條件下貯存一年的白酒，如果連續(xù)存放效果更好。
[0036]通過采用本發(fā)明的貯藏方法，保持了貯藏環(huán)境和釀酒環(huán)境的一致性，無論是升溫、降溫、濕度和酸度變化都和新一輪發(fā)酵過程完全一致。同時窖池內(nèi)龐大的微生物族群和各種有益的微生物菌落附著在陶壇外壁，使酒在老熟的同時吸收了窖泥及周圍環(huán)境中的精華，加速酒體的老熟且提高了白酒的品質(zhì)。
[0037]最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種白酒的活窖窖下貯藏方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)置壇:在窖池底部放置陶壇，陶壇上口高出窖池底部平面25-35厘米，陶壇外壁涂抹8-12厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用25-35厘米厚膨潤土夯實； (2)裝酒:將第一天釀造的原漿經(jīng)過化驗分析，勾調(diào)成符合理化指標(biāo)要求的白酒，再加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒調(diào)香，壇內(nèi)液面距壇口上沿15-25厘米； (3)封壇:白酒注滿后立即蓋上壇蓋，并用搡皮紙加豬血加蛋清涂勻蓋嚴(yán)，最后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊； (4)入窖:將加入糧麯的糟醅入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵周期，發(fā)酵周期為30-90天。2.如權(quán)利要求1所述的一種白酒的活窖窖下貯藏方法，其特征在于:步驟(1)中陶壇貯量為500kg或1000kg。3.如權(quán)利要求1所述的一種白酒的活窖窖下貯藏方法，其特征在于:步驟(1)中陶壇上口高出窖池底部平面30厘米，陶壇外壁涂抹10厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用30厘米厚膨潤土窮實。4.如權(quán)利要求1所述的一種白酒的活窖窖下貯藏方法，其特征在于:步驟(2)中壇內(nèi)液面距壇口上沿20厘米。5.如權(quán)利要求1所述的一種白酒的活窖窖下貯藏方法，其特征在于:步驟(4)中發(fā)酵周期為30天、45天、60天或90天。6.如權(quán)利要求1所述的一種白酒的活窖窖下貯藏方法，其特征在于:步驟(4)的發(fā)酵周期中，前十天進入升溫階段，升溫階段溫度在25-35°C之間，此過程加快了窖下貯存白酒的低沸點物質(zhì)的揮發(fā)，10天后窖池溫度緩慢降低直到接近地溫。
【專利摘要】一種白酒的活窖窖下貯藏方法，包括以下步驟：(1)置壇：在窖池底部放置陶壇，陶壇上口高出窖池底部平面25-35厘米，陶壇外壁涂抹8-12厘米厚發(fā)酵泥，發(fā)酵泥外用25-35厘米厚膨潤土夯實；裝酒：將第一天釀造的原漿經(jīng)過化驗分析，勾調(diào)成符合理化指標(biāo)要求的白酒，再加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒調(diào)香，壇內(nèi)液面距壇口上沿15-25厘米；(3)封壇：白酒注滿后立即蓋上壇蓋，并用槡皮紙加豬血加蛋清涂勻蓋嚴(yán)，最后用豬小肚密封，并用麻繩拴緊；(4)入窖：將加入糧麯的糟醅入窖，封嚴(yán)進入下一輪發(fā)酵周期，發(fā)酵周期為30-90天。
【IPC分類】C12H1/22, C12G3/02
【公開號】CN105385553
【申請?zhí)枴緾N201510975919
【發(fā)明人】鄭南
【申請人】鄭南
【公開日】2016年3月9日
【申請日】2015年12月24日