一種玫瑰香型甜白葡萄酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001]本發(fā)明涉及一種玫瑰香型甜白葡萄酒的生產(chǎn)方法。 二、【背景技術(shù)】：
[0002] 近幾年中國葡萄酒的產(chǎn)量穩(wěn)步上升，從2009年的9.60億升上升至2012年的13.81 億升（國家統(tǒng)計(jì)局，2012)。但主要是以紅葡萄酒為主，白葡萄酒較少，其它的酒種就更少。為 了豐富葡萄酒的種類，人們開始種植不同的葡萄原料，用于生產(chǎn)白蘭地、香檳酒、蜜甜爾，利 口酒、甜型葡萄酒、冰酒等，極大地豐富了葡萄酒的種類。在白色葡萄品種中除了典型的霞 多剛（Chardonnay)、雷司令（Riesling)、長相思（SauvignonBlance)、貴人香（Italian Riesling)等得到大力發(fā)展外，玫瑰香型的一些品種也得到了發(fā)展，如關(guān)口葡萄(Myckat)、 昂托玫瑰(Muscatottonel)、玫瑰香葡萄(Muscadelle)等。
[0003] 關(guān)口葡萄(Myckat)原產(chǎn)地中海東部沿岸，是玫瑰香型(Muscat)系統(tǒng)中最古老的品 種之一。果穗中，極緊密。果粒中，近圓形，綠黃色，皮薄，果肉多汁，肉質(zhì)中等，味甜。有濃郁 的玫瑰香味。從萌芽到果實(shí)完全成熟需要135d，中熟品種。其產(chǎn)量較高，抗病力弱，易受白腐 病危害。發(fā)現(xiàn)利用關(guān)口葡萄生產(chǎn)的葡萄酒香氣濃郁，適合中國消費(fèi)者的喜好。但是在發(fā)酵過 程中出現(xiàn)氧化速度快和出汁率低的問題。因此，需要找出一條適合關(guān)口葡萄的加工工藝，生 產(chǎn)具有當(dāng)?shù)靥厣膬?yōu)質(zhì)關(guān)口葡萄酒。從而促進(jìn)關(guān)口葡萄種植的可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)果農(nóng)增收 以及當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。經(jīng)過2年多的時(shí)間，優(yōu)化出果膠酶冷漬提色時(shí)間，帶皮發(fā)酵技術(shù)， 除菌過濾技術(shù)，圓滿地解決了氧化速度快和出汁率低的問題，得出了關(guān)口葡萄生產(chǎn)甜白葡 萄酒的生產(chǎn)工藝。 三、
【發(fā)明內(nèi)容】
：
[0004] 本發(fā)明為了解決上述【背景技術(shù)】中的不足之處，提供一種玫瑰香型甜白葡萄酒的生 產(chǎn)方法，其以玫瑰香葡萄為材料，利用帶皮發(fā)酵的方法，生產(chǎn)甜白葡萄酒的技術(shù)方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種玫瑰香型甜白葡萄酒的生產(chǎn)方 法，其特征在于:所述的生產(chǎn)方法的步驟為:①葡萄分選、除梗破碎，加入二氧化硫;②加果 膠酶低溫冷浸漬5天;③回溫接種酵母，帶皮發(fā)酵;④終止發(fā)酵;⑤密封儲藏;⑥穩(wěn)定性試驗(yàn)， 過濾裝瓶。
[0006] 所述的步驟①中除去霉變破損的葡萄漿果，利用除梗破碎機(jī)進(jìn)行除梗破碎，加入 60mg/L的二氧化硫防止褐變；
[0007] 所述的步驟②中加入二氧化硫半小時(shí)后加入lOOmg/l果膠酶反應(yīng)4小時(shí)，降溫于5 °〇下冷浸漬5天得產(chǎn)物葡萄醪；
[0008] 所述的步驟③中將葡萄醪回溫至20°C左右，加入200mg/L酵母laffortE491，啟動(dòng) 發(fā)酵，每天監(jiān)測溫度比重，控制發(fā)酵溫度在16-18°C，觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳 將葡萄皮渣頂起形成帽子時(shí)，將葡萄汁抽出，得自流汁;剩余皮渣壓榨得壓榨汁;分別測定 自流汁和壓榨汁的殘?zhí)橇颗c酒精含量來確定后期加糖量，繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵再次啟動(dòng)到發(fā) 酵旺盛時(shí)，按照終止發(fā)酵時(shí)殘?zhí)呛繛閘OOg/L時(shí)，酒精度為12%，17g糖發(fā)酵生成1 %的酒精 的比例加入蔗糖繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過程監(jiān)測溫度，控制發(fā)酵溫度在16-18°C，以使酒的香氣更 好，監(jiān)控殘?zhí)呛?，?dāng)殘?zhí)沁_(dá)到1 〇〇g/L時(shí)立即終止發(fā)酵；
[0009]所述的步驟④中當(dāng)測定殘?zhí)呛繛?00g/L時(shí)，加入200mg/L的二氧化硫終止發(fā)酵， 分離倒罐得到葡萄原酒；
[0010]所述的步驟⑤中將得到的自流汁和壓榨汁分別得到的葡萄原酒進(jìn)行成分分析，測 定所有理化指標(biāo)，調(diào)整游離二氧化硫濃度為50-70mg/L后密閉貯藏；
[0011]所述的步驟⑥中做穩(wěn)定性試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)加入皂土進(jìn)行穩(wěn)定然后〇. 45μπι過濾膜過 濾后裝瓶。
[0012] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下：
[0013] 1.以關(guān)口葡萄為原材料，其品種香氣濃郁，香氣宜人，生產(chǎn)的甜白葡萄酒香氣中品 種香氣突出，適合中國消費(fèi)者的喜好。
[0014]2 .以帶皮發(fā)酵的方法制備的葡萄酒出汁率比傳統(tǒng)的白葡萄酒發(fā)酵方法的出汁率 高，原料利用率高。實(shí)驗(yàn)分別以傳統(tǒng)的清汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以清 汁發(fā)酵，汁的出汁率達(dá)到55%左右，而以帶皮發(fā)酵，得到的自流汁為50%，壓榨汁為20%，總 出汁率能達(dá)到70%左右。 四、
【附圖說明】：
[0015] 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。 五、【具體實(shí)施方式】：
[0016]1、葡萄的分選，除梗破碎，裝罐，加入二氧化硫:將葡萄原材料中霉變、破損的漿果 去除，除梗破碎機(jī)進(jìn)行除梗破碎，破碎的葡萄入罐，立馬加入60mg/L的二氧化硫防止褐變； [0017]2、加果膠酶低溫冷浸漬5天:加入二氧化硫半小時(shí)后加入100mg/L果膠酶反應(yīng)4小 時(shí)，降溫于5°C下冷浸漬5天得產(chǎn)物葡萄醪；
[0018]3、回溫接種酵母，帶皮發(fā)酵:將葡萄醪回溫至20°C左右，加入200mg/L酵母laffort E491，啟動(dòng)發(fā)酵，每天監(jiān)測溫度比重，控制發(fā)酵溫度在16-18°C(控制溫度使酒的香氣更加愉 悅），觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將葡萄皮渣頂起形成帽子時(shí)，將葡萄汁抽出，得 自流汁;剩余皮渣壓榨得壓榨汁;分別測定自流汁和壓榨汁的殘?zhí)橇颗c酒精含量來確定后 期加糖量，繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵再次啟動(dòng)到發(fā)酵旺盛時(shí)(產(chǎn)生大量二氧化碳時(shí)），按照終止發(fā)酵 時(shí)殘?zhí)呛繛? 〇〇g/L時(shí)，酒精度為12%，17g糖發(fā)酵生成1 %的酒精的比例加入蔗糖繼續(xù)發(fā) 酵，發(fā)酵過程監(jiān)測溫度，控制發(fā)酵溫度在16-18°C，以使酒的香氣更好，監(jiān)控殘?zhí)呛?，?dāng)殘 糖達(dá)到1 〇〇g/L時(shí)立即終止發(fā)酵；
[0019] 4、終止發(fā)酵：當(dāng)測定殘?zhí)呛繛?00g/L時(shí)，加入200mg//L的二氧化硫終止發(fā)酵，分 離倒罐得到葡萄原酒；
[0020] 5、密封儲藏:將得到的自流汁和壓榨汁分別得到的葡萄原酒進(jìn)行成分分析，測定 所有理化指標(biāo)，調(diào)整游離二氧化硫濃度為50-70mg/L后密閉貯藏；
[0021 ] 6、穩(wěn)定性試驗(yàn)，過濾裝瓶:根據(jù)試驗(yàn)加入阜土進(jìn)行穩(wěn)定然后0.45μηι過濾膜過濾后 裝瓶。
[0022]本發(fā)明檢測報(bào)告：
[0025]附錄A:酒理化指標(biāo)
[0027] 附錄B:感官質(zhì)量得分
[0028]
[0029]注:酒樣感官評分標(biāo)準(zhǔn):完美，85-100;很好，75-85;好，65-75; -般，〈65;不好。 [0030]附錄C:微生物指標(biāo)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種玫瑰香型甜白葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的生產(chǎn)方法的步驟為:①葡 萄分選、除梗破碎，加入二氧化硫;②加果膠酶低溫冷浸漬5天;③回溫接種酵母，帶皮發(fā)酵； ④終止發(fā)酵;⑤密封儲藏;⑥穩(wěn)定性試驗(yàn)，過濾裝瓶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玫瑰香型甜白葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步 驟①中除去霉變破損的葡萄漿果，利用除梗破碎機(jī)進(jìn)行除梗破碎，加入60mg/L的二氧化硫 防止褐變； 所述的步驟②中加入二氧化硫半小時(shí)后加入lOOmg/l果膠酶反應(yīng)4小時(shí)，降溫于5°C下 冷浸漬5天得產(chǎn)物葡萄醪； 所述的步驟③中將葡萄醪回溫至20°C左右，加入200mg/L酵母laffortE491，啟動(dòng)發(fā) 酵，每天監(jiān)測溫度比重，控制發(fā)酵溫度在16-18°C，觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將 葡萄皮渣頂起形成帽子時(shí)，將葡萄汁抽出，得自流汁;剩余皮渣壓榨得壓榨汁;分別測定自 流汁和壓榨汁的殘?zhí)橇颗c酒精含量來確定后期加糖量，繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵再次啟動(dòng)到發(fā)酵 旺盛時(shí)，按照終止發(fā)酵時(shí)殘?zhí)呛繛閘〇〇g/L時(shí)，酒精度為12%，17g糖發(fā)酵生成1 %的酒精的 比例加入蔗糖繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過程監(jiān)測溫度，控制發(fā)酵溫度在16-18°C，以使酒的香氣更好， 監(jiān)控殘?zhí)呛?，?dāng)殘?zhí)沁_(dá)到l〇〇g/L時(shí)立即終止發(fā)酵； 所述的步驟④中當(dāng)測定殘?zhí)呛繛閘〇〇g/L時(shí)，加入200π^/1的二氧化硫終止發(fā)酵，分離 倒罐得到葡萄原酒； 所述的步驟⑤中將得到的自流汁和壓榨汁分別得到的葡萄原酒進(jìn)行成分分析，測定所 有理化指標(biāo)，調(diào)整游離二氧化硫濃度為50-70mg/L后密閉貯藏； 所述的步驟⑥中做穩(wěn)定性試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)加入皂土進(jìn)行穩(wěn)定然后〇.45μπι過濾膜過濾后 裝瓶。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種玫瑰香型甜白葡萄酒的生產(chǎn)方法。其以玫瑰香葡萄為材料，利用帶皮發(fā)酵的方法，生產(chǎn)甜白葡萄酒的技術(shù)方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案的步驟為：①葡萄分選、除梗破碎，加入二氧化硫；②加果膠酶低溫冷浸漬5天；③回溫接種酵母，帶皮發(fā)酵；④終止發(fā)酵；⑤密封儲藏；⑥穩(wěn)定性試驗(yàn)，過濾裝瓶。
【IPC分類】C12G1/022
【公開號】CN105462740
【申請?zhí)枴緾N201610011856
【發(fā)明人】袁春龍, 閆小宇
【申請人】西北農(nóng)林科技大學(xué)
【公開日】2016年4月6日
【申請日】2016年1月8日