一種固態(tài)釀造食醋煎醅增香工藝方法
【專利說明】一種固態(tài)釀造食醋煎醅增香工藝方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種固態(tài)食醋的生產(chǎn)工藝，屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0003]我國(guó)幅員遼闊，人口眾多。各地飲食習(xí)慣差異較大，釀造食醋生產(chǎn)工藝多種多樣，各有各的特點(diǎn)。名氣和銷量比較大的是鎮(zhèn)江香醋和山西老陳醋。鎮(zhèn)江香醋香氣和口感以柔和、綿軟為主，但沒有突出的香氣。其釀造工藝特點(diǎn)如下:選用優(yōu)質(zhì)原料浸泡、蒸煮處理后進(jìn)行低溫糖化再加入酒藥開始酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵10-13天之后將酒醪按比例與備好的麩皮、稻殼搓拌均勻后制成醋醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間連續(xù)露底翻醅七天后，待酸度達(dá)到高峰不再上升，將醋醅加鹽密封轉(zhuǎn)入陳釀階段，陳釀完畢后的醋醅直接置于淋醋缸中進(jìn)行淋醋。而山西老陳醋的香氣相對(duì)較為突出，但是它的色澤和焦糊味特別厚重，不適合我國(guó)中原地區(qū)消費(fèi)者的口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)上述現(xiàn)有的釀造技術(shù)提供了一種釀造固態(tài)食醋增香的方法，快速、節(jié)能。同時(shí)提供了制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種固態(tài)釀造食醋煎醅增香工藝方法，該工藝方法在特殊設(shè)備旋轉(zhuǎn)煎醅罐中完成，主要包括以下步驟:
(I)將醋酸發(fā)酵完畢陳釀7天以上的醋醅的1/2，輸送至旋轉(zhuǎn)煎醅罐中，關(guān)閉出料口，醋醅在密閉條件下，開啟旋轉(zhuǎn)煎醅罐進(jìn)行旋轉(zhuǎn)。
[0006](2)通過蒸汽管道給旋轉(zhuǎn)煎醅罐加溫至罐內(nèi)溫度110°C時(shí)，停止旋轉(zhuǎn)煎醅罐旋轉(zhuǎn)，保溫4小時(shí)后，繼續(xù)升溫至110°C，并繼續(xù)保溫12-16小時(shí)后出料。
[0007](3)將煎好的熟醋醅放入淋醋池內(nèi)鋪好，再將剩余的1/2生醋醅輸送至淋醋池內(nèi)均勻的鋪在煎好的熟醋醅上面，進(jìn)行淋醋。
[0008]在上述固態(tài)釀造食醋增香的制備方法中，步驟(I)中醋醅的陳釀時(shí)間為7天以上。
[0009]在上述固態(tài)釀造食醋增香的制備方法中，步驟(2)中煎醅溫度為110°C。
[0010]在上述固態(tài)釀造食醋增香的制備方法中，步驟(2)中保溫時(shí)間為先是4小時(shí)，再升溫后為12-16小時(shí)。
[0011]在上述固態(tài)釀造食醋增香的制備方法中，步驟(3)中淋醋池內(nèi)鋪料為先鋪煎好的熟醋醅，生醋醅鋪上面。
[0012]所述該工藝設(shè)備旋轉(zhuǎn)煎醅罐，如圖所示，包括半管水套、巖棉保溫層、罐口、固定攪拌管、旋轉(zhuǎn)電機(jī)。煎醅罐體中間部分呈圓桶狀，兩端半球狀;罐口采取措施進(jìn)行密封，保持罐內(nèi)處于密閉狀態(tài)，避免醋酸高溫快速揮發(fā)。旋轉(zhuǎn)電機(jī)與煎醅裝置中間的轉(zhuǎn)軸連接，開啟電機(jī)使煎醅裝置處于旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，使醋醅受熱均勻。半管水套由緊密環(huán)繞焊接在罐體外壁上的半管組成，半管水套內(nèi)腔相通，半管內(nèi)腔遍布于整個(gè)罐體表面，通入蒸汽，能充分利用罐體表面受熱。固定攪拌管共有八根，固定攪拌管為直徑51mm的不銹鋼管，平行于罐體橫截面、間隔焊接在罐體內(nèi)部，罐體上下半部各有四根，均勻分布，相鄰兩管間夾角為45度，固定攪拌管與半管水套相通形成一個(gè)有效的回路，加快醋醅的受熱速度并攪拌醋醅使其受熱均勻，既起到了加溫作用又起到了攪拌作用。巖棉保溫層包裹在半管水套外面的一層5cm厚的保溫層，保溫層的外面覆蓋一層不銹鋼，達(dá)到保持煎醅裝置溫度恒定的效果，同時(shí)避免熱量的損失。
[0013]本發(fā)明中使用的旋轉(zhuǎn)煎醅罐、煎醅溫度、密閉保溫時(shí)間非常關(guān)鍵，基于制備方法的原理:陳釀好的醋醅內(nèi)含有的各種有機(jī)酸、醇類、還原糖、氨基酸等有機(jī)成分在高溫條件下復(fù)合成醛類、酯類、酚類等各種香氣成分，特別是酯類物質(zhì)非常突出，從而達(dá)到食醋增香的作用。通過這種煎醅工藝生產(chǎn)的食醋酯香濃郁、酸味柔和。沒有了山西老陳醋濃重的糊苦味，香氣突出，同時(shí)醋酸損失較低出品率相對(duì)較高。旋轉(zhuǎn)煎醅罐時(shí)醋醅受熱均勻、自動(dòng)化程度高、勞動(dòng)強(qiáng)度小。
[0014]本發(fā)明工藝方法設(shè)備密閉保溫，既起到了高溫煎醅的作用又避免了醋酸的揮發(fā)，既能増香又能提高產(chǎn)量，同時(shí)又節(jié)約了能源。
【附圖說明】
[0015]圖1為本發(fā)明工藝設(shè)備旋轉(zhuǎn)煎醅罐結(jié)構(gòu)示意圖；
圖2為旋轉(zhuǎn)煎醅罐內(nèi)其中一根固定攪拌管布局圖。
[0016]其中:丨、半管水套2、巖棉保溫層3、罐口4、固定攪拌管5、旋轉(zhuǎn)電機(jī)具體實(shí)施方法
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0017]—種固態(tài)釀造食醋煎醅增香工藝方法，如圖1所示，在工藝設(shè)備旋轉(zhuǎn)煎醅罐內(nèi)完成，主要包括以下步驟:
(I)將醋酸發(fā)酵完畢陳釀7天以上的醋醅的1/2，輸送至旋轉(zhuǎn)煎醅罐中，關(guān)閉罐口 3，醋醅在密閉條件下，開啟旋轉(zhuǎn)電機(jī)5旋轉(zhuǎn)煎醅罐。
[0018](2 )通過給半管水套I和固定攪拌管4內(nèi)通入蒸汽給旋轉(zhuǎn)煎醅罐加溫至罐內(nèi)溫度I10C,停止旋轉(zhuǎn)煎醅罐旋轉(zhuǎn)，保溫4小時(shí)后，繼續(xù)升溫至110 °C，并繼續(xù)保溫12-16小時(shí)后打開罐口 3出料。
[0019](3)將煎好的熟醋醅放入淋醋池內(nèi)鋪好，再將剩余的1/2生醋醅輸送至淋醋池內(nèi)均勻的鋪在煎好的熟醋醅上面，進(jìn)行淋醋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種固態(tài)釀造食醋煎醅增香工藝方法，該工藝方法在特殊設(shè)備旋轉(zhuǎn)煎醅罐中完成，主要包括以下步驟: (1)將醋酸發(fā)酵完畢陳釀7天以上的醋醅的1/2，輸送至旋轉(zhuǎn)煎醅罐中，關(guān)閉罐口(3)，醋醅在密閉條件下，開啟旋轉(zhuǎn)電機(jī)(5)旋轉(zhuǎn)煎醅罐； (2)通過給半管水套(I)和固定攪拌管(4)內(nèi)通入蒸汽給旋轉(zhuǎn)煎醅罐加溫至罐內(nèi)溫度IlO0C,停止旋轉(zhuǎn)煎醅罐旋轉(zhuǎn)，保溫4小時(shí)后，繼續(xù)升溫至110 °C，并繼續(xù)保溫12-16小時(shí)后打開罐口(3)出料； (3)將煎好的熟醋醅放入淋醋池內(nèi)鋪好，再將剩余的1/2生醋醅輸送至淋醋池內(nèi)均勻的鋪在煎好的熟醋醅上面，進(jìn)行淋醋。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種固態(tài)釀造食醋煎醅增香工藝方法，該工藝方法在特殊設(shè)備旋轉(zhuǎn)煎醅罐中完成，主要包括以下步驟：（1）將醋酸發(fā)酵完畢陳釀7天以上的醋醅的1/2，輸送至旋轉(zhuǎn)煎醅罐中，關(guān)閉出料口，醋醅在密閉條件下，開啟旋轉(zhuǎn)煎醅罐進(jìn)行旋轉(zhuǎn)。（2）通過蒸汽管給旋轉(zhuǎn)煎醅罐加溫至罐內(nèi)溫度110℃，停止旋轉(zhuǎn)煎醅罐旋轉(zhuǎn)，保溫4小時(shí)后，繼續(xù)升溫至110℃，并繼續(xù)保溫12-16小時(shí)后出料。（3）將煎好的熟醋醅放入淋醋池內(nèi)鋪好，再將剩余的1/2生醋醅輸送至淋醋池內(nèi)均勻的鋪在煎好的熟醋醅上面，進(jìn)行淋醋。本發(fā)明工藝方法設(shè)備密閉保溫，既起到了高溫煎醅的作用又避免了醋酸的揮發(fā)，既能増香又能提高產(chǎn)量，同時(shí)又節(jié)約了能源。
【IPC分類】C12J1/10, C12J1/00
【公開號(hào)】CN105586234
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610055078
【發(fā)明人】王宗鋒, 王鋒華, 孫金棟
【申請(qǐng)人】聊城正信生態(tài)農(nóng)業(yè)科技園有限公司
【公開日】2016年5月18日
【申請(qǐng)日】2016年1月27日