一種泡菜藍莓保健酒以及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種泡菜藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍莓140?180、純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜20?30、果膠酶2?3、酵母細胞壁3.4?4.6、麥芽糖4.2?8.2、具有分解酸能力的果酒釀酒酵母4.8?7.0、瑪咖酒4.0?5.2、利用桑枝生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉3.2?3.6。本發(fā)明采用純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜配比藍莓發(fā)酵制造了口味獨特的藍莓果酒，豐富了營養(yǎng)保健藍莓酒的品種；同時在發(fā)酵過程中，通過酵母細胞和瑪咖酒分別實現(xiàn)了發(fā)酵酵母活性的提高以及發(fā)酵力的抑制和延遲，實現(xiàn)了高溫啟動發(fā)酵之后的低溫長周期發(fā)酵，促進了發(fā)酵中間產(chǎn)物的形成和轉(zhuǎn)化，豐富了制品的口味和風味。
【專利說明】
一種泡菜藍莓保健酒以及制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明屬于藍莓酒深加工領域，具體涉及一種泡菜藍莓保健酒以及制備方法。
【背景技術】
[0002]藍莓營養(yǎng)豐富，除了富含糖、酸、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、食物纖維和礦物質(zhì)夕卜，每10g藍莓中包含微量元素為I丐8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷9mg、砸0.Img、鍺0.09mg等，生理活性物質(zhì)更為豐富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物質(zhì)，具有抗癌、抗氧化、保護系統(tǒng)視力、預防心臟病、延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機能等獨特的保健作用。藍莓雖然具有豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功能，但是果實柔軟多汁，易失水腐爛變質(zhì)，不耐儲存，比較昂貴，降低其價值，因此需要開發(fā)藍莓新產(chǎn)品，將藍莓制成藍莓酒是提高藍莓附加值的好辦法。藍莓發(fā)酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖類，經(jīng)過新陳代謝途徑產(chǎn)生酒精以及多種酯化產(chǎn)物，使得發(fā)酵結束后過就不分抗氧化能力有所增強，而且發(fā)酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，減少食用時糖分的攝入，有利于健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對藍莓酒的開發(fā)需求，提出一種泡菜藍莓保健酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種泡菜藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓140-180、純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜20-30、果膠酶2-3、酵母細胞壁3.4-4.6、麥芽糖4.2_8.2、羧甲基纖維素鈉1.1-1.5、桑樹葉蛋白粉4.5-4.9、胰蛋白酶0.1-0.3、亞硫酸0.9-1.1、具有分解酸能力的果酒釀酒酵母4.8-7.0、瑪咖酒4.0-5.2、利用桑枝生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉3.2-
3.6、殼聚糖接枝改性海藻酸鈉2.8-3、適量的水。
[0005]—種泡菜藍莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜采用冷凍干燥技術在-15°C下干燥成水分含量為總重量的15-19%，之后采用超微粉碎機粉碎5-7min，得泡菜粉備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和羧甲基纖維素鈉以及總重量2倍的水混合榨汁3-lOmin，得帶皮藍莓漿，將帶皮藍莓漿在-10-0°C下冷凍30-60min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍莓漿備用；
(3)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍莓漿中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入麥芽糖以及總重量10-20倍的水攪拌均勻，再加入桑樹葉蛋白粉、胰蛋白酶，在40-50 0C下繼續(xù)攪拌至均勾，在80-90 °C滅酶8-1 Omin，再加入亞硫酸在60 °C下攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓漿備用；
(4)將具有分解酸能力的果酒釀酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵具有分解酸能力的果酒釀酒酵母備用；
(5)將待發(fā)酵復合藍莓漿裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半具有分解酸能力的果酒釀酒酵母，在25-26°C下密封主發(fā)酵8-18d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵具有分解酸能力的果酒釀酒酵母和瑪咖酒混合均勻之后，在16.6-18.6°C下密封后發(fā)酵16-18d，得藍莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用桑枝生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉、殼聚糖接枝改性海藻酸鈉，在50°C下攪拌6-10h，之后靜置4-8d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜配比藍莓發(fā)酵制造了口味獨特的藍莓果酒，豐富了營養(yǎng)保健藍莓酒的品種；同時在發(fā)酵過程中，通過酵母細胞和瑪咖酒分別實現(xiàn)了發(fā)酵酵母活性的提高以及發(fā)酵力的抑制和延遲，實現(xiàn)了高溫啟動發(fā)酵之后的低溫長周期發(fā)酵，促進了發(fā)酵中間產(chǎn)物的形成和轉(zhuǎn)化，豐富了制品的口味和風味。
【具體實施方式】
實施例
[0007]一種泡菜藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓160、純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜25、果膠酶2.5、酵母細胞壁4、麥芽糖6.2、羧甲基纖維素鈉1.3、桑樹葉蛋白粉4.7、胰蛋白酶0.2、亞硫酸1、具有分解酸能力的果酒釀酒酵母5.9、瑪咖酒4.6、利用桑枝生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉3.4、殼聚糖接枝改性海藻酸鈉2.9、適量的水。
[0008]一種泡菜藍莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜采用冷凍干燥技術在-15°C下干燥成水分含量為總重量的15-19%，之后采用超微粉碎機粉碎5-7min，得泡菜粉備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和羧甲基纖維素鈉以及總重量2倍的水混合榨汁3-lOmin，得帶皮藍莓漿，將帶皮藍莓漿在-10-0°C下冷凍30-60min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍莓漿備用；
(3)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍莓漿中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入麥芽糖以及總重量10-20倍的水攪拌均勻，再加入桑樹葉蛋白粉、胰蛋白酶，在40-50 0C下繼續(xù)攪拌至均勾，在80-90 °C滅酶8-1 Omin，再加入亞硫酸在60 °C下攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓漿備用；
(4)將具有分解酸能力的果酒釀酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵具有分解酸能力的果酒釀酒酵母備用；
(5)將待發(fā)酵復合藍莓漿裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半具有分解酸能力的果酒釀酒酵母，在25-26°C下密封主發(fā)酵8-18d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵具有分解酸能力的果酒釀酒酵母和瑪咖酒混合均勻之后，在16.6-18.6°C下密封后發(fā)酵16-18d，得藍莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用桑枝生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉、殼聚糖接枝改性海藻酸鈉，在50°C下攪拌6-10h，之后靜置4-8d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【主權項】
1.一種泡菜藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓140-180、純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜20-30、果膠酶2-3、酵母細胞壁3.4-4.6、麥芽糖4.2-8.2、羧甲基纖維素鈉1.1-1.5、桑樹葉蛋白粉4.5-4.9、胰蛋白酶0.1-0.3、亞硫酸0.9-1.1、具有分解酸能力的果酒釀酒酵母4.8-7.0、瑪咖酒4.0-5.2、利用桑枝生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉3.2-3.6、殼聚糖接枝改性海藻酸鈉2.8-3、適量的水。2.一種泡菜藍莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將純種植物乳桿菌發(fā)酵低鹽蘿卜泡菜采用冷凍干燥技術在_15°C下干燥成水分含量為總重量的15-19%，之后采用超微粉碎機粉碎5-7min，得泡菜粉備用； (2)將藍莓用水清洗干凈之后，和羧甲基纖維素鈉以及總重量2倍的水混合榨汁3-lOmin，得帶皮藍莓漿，將帶皮藍莓漿在-10-0°C下冷凍30-60min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍莓漿備用； (3)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍莓漿中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入麥芽糖以及總重量10-20倍的水攪拌均勻，再加入桑樹葉蛋白粉、胰蛋白酶，在40-50 0C下繼續(xù)攪拌至均勾，在80-90 °C滅酶8-1 Omin，再加入亞硫酸在60 °C下攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓漿備用； (4)將具有分解酸能力的果酒釀酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵具有分解酸能力的果酒釀酒酵母備用； (5)將待發(fā)酵復合藍莓漿裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半具有分解酸能力的果酒釀酒酵母，在25-26°C下密封主發(fā)酵8-18d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵具有分解酸能力的果酒釀酒酵母和瑪咖酒混合均勻之后，在16.6-18.6°C下密封后發(fā)酵16-18d，得藍莓發(fā)酵液備用； (6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用桑枝生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉、殼聚糖接枝改性海藻酸鈉，在50°C下攪拌6-10h，之后靜置4-8d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【文檔編號】C12G3/02GK105820914SQ201610289598
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2016年5月5日
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請人】安徽味多多餐飲管理有限公司