一種發(fā)酵法玫瑰黃酒及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵法玫瑰黃酒及其制作方法。該方法將干玫瑰花加入水，升溫至30‐37℃，加入果膠酶，酶解得玫瑰花液；將米浸漬后，蒸飯，蒸過的飯淋水，投入缸中搭窩，養(yǎng)醅；加入玫瑰花液、麥曲和水，混勻后發(fā)酵2‐3天，得發(fā)酵醪液；低溫發(fā)酵；壓榨的清液，得到發(fā)酵玫瑰酒；將去花萼和雜質(zhì)的干玫瑰花，以醇水混合液滲漉，收集玫瑰滲漉液；將發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌后得玫瑰黃酒。本發(fā)明玫瑰花參與黃酒發(fā)酵，經(jīng)復(fù)雜的發(fā)酵過程，相得益彰。玫瑰發(fā)酵酒不加入焦糖色，顏色天然，清新。以玫瑰滲漉液調(diào)配，以香葉醇等指標控制成品，保證成品的穩(wěn)定性。玫瑰香的加入使得新酒的氣味怡人，節(jié)省了大量的儲存成本。
【專利說明】
一種發(fā)酵法玫瑰黃酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵飲品的加工方法，具體是一種玫瑰黃酒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。傳統(tǒng)黃酒在冬天釀造，是由米經(jīng)過浸漬、蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存和勾兌而釀成。在極寒的冬天釀造出的黃酒性溫，營養(yǎng)豐富，富含多種氨基酸和微量元素。
[0003]玫瑰花素來有花中的〃美容天后〃之稱。玫瑰花含豐富的維生素A、C、B、E、K以及單寧酸，它性溫，味甘微苦，有理氣解郁、活血化淤之功，能起到美容，調(diào)經(jīng)，利尿，緩和腸胃神經(jīng)，防皺紋，防凍傷，養(yǎng)顏美容等功效。目前玫瑰酒主要有玫瑰香精配置型，浸泡型和蒸餾型三種生產(chǎn)方式。配置型品質(zhì)低廉，浸泡型品質(zhì)難以控制，蒸餾型只取了玫瑰的氣味，產(chǎn)品比較空洞。
[0004]中國發(fā)明專利201410050804.2公開了一種玫瑰酒的制作方法，經(jīng)過如下加工工藝過程制備而成:
[0005]I)將干玫瑰花去掉花芯和花締等雜質(zhì)，只留下花瓣，稱取一定質(zhì)量的花瓣，加入15?20倍清水，在90?95 °C條件下浸泡2小時，過濾得濾渣和濾液，濾渣待用，濾液中加入25 %的蜂蜜，攪拌均勻，加熱到65 °C，殺菌30?40分鐘，降溫到45?50 °C，加入檸檬酸將PH調(diào)到4.0，按每毫升液體10?15個單位的比例加入果膠酶，在45?50 °C條件下酶解I小時，降溫到30 V，加入I %的水解植物蛋白粉，攪拌溶解，接入黃酒活性干酵母進行前發(fā)酵，接種比例為每100毫升發(fā)酵液接種0.1克黃酒活性干酵母，前發(fā)酵溫度20?25°C，前發(fā)酵時間5?7天，前發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液轉(zhuǎn)入酒壇中，密閉貯藏，15°C條件下進行后發(fā)酵，時間為I個月，后發(fā)酵結(jié)束后即得到玫瑰發(fā)酵酒；
[0006]2)取干玫瑰花浸泡、過濾后留下的濾渣，加入5倍質(zhì)量的30%的食用乙醇，攪拌均勻后進行浸泡，浸泡時間為30?35天，期間每隔3天攪拌一次，浸提結(jié)束后過濾即得玫瑰花乙醇浸提液；
[0007]3)將玫瑰發(fā)酵酒與玫瑰花乙醇浸提液按3:1?4:1的比例混合，混合酒液經(jīng)調(diào)配、過濾、裝瓶、殺菌即得成品。
[0008]但專利201410050804.2使用玫瑰酶解液和蜂蜜為原料，使用黃酒活性干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵底物可直接被利用，酵母種類單一，發(fā)酵過程較簡單，生產(chǎn)出的玫瑰酒較淡薄;且該專利通過乙醇浸泡得到玫瑰花乙醇浸提液，耗時長，需要30-35天。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有的技術(shù)缺陷，提供一種較完整的保留玫瑰花香氣和營養(yǎng)成分，且品質(zhì)穩(wěn)定的發(fā)酵玫瑰花黃酒。
[0010]本發(fā)明以米和玫瑰酶解液為原料，玫瑰花參與黃酒的發(fā)酵過程，在麥曲和酒藥中混菌的作用下發(fā)酵而成的酒，麥曲在在發(fā)酵過程中不僅提供了豐富的酶系，糖化淀粉質(zhì)原料，而且麥曲中豐富的代謝產(chǎn)物，在發(fā)酵過程中相互作用，賦予黃酒獨特的色澤和香氣，酒藥中混合菌種發(fā)酵代謝，使得酒體更加豐富。玫瑰黃酒將溫性的黃酒和養(yǎng)顏的玫瑰巧妙的結(jié)合在一起，符合人們越來越注重養(yǎng)生的趨勢。豐富醇厚的酒體特征是專利201410050804.2通過簡單發(fā)酵無法得到的。專利201410050804.2通過乙醇浸泡得到玫瑰花乙醇浸提液，耗時長需要30-35天。本發(fā)明使用滲濾法提取，只需要3-4天即可完成，滲濾法的提取效率更尚，提取更加完全，有利于廣品的穩(wěn)定性。本專利通過特征指標控制廣品穩(wěn)定性，也是專利201410050804.2不涉及的。
[0011]解決上述問題采用如下技術(shù)方案:
[0012]—種發(fā)酵法玫瑰黃酒的制作方法，包括如下步驟:
[0013]I)將干玫瑰花加入水，升溫至30-37°C，加入果膠酶，30-37°C保溫l_1.5h，將果膠酶滅活，溫度降至30 °C以下待用;得玫瑰花液；
[0014]2)將米浸漬后，蒸飯，蒸過的飯淋水，投入缸中搭窩，養(yǎng)醅2-3天；
[0015]3)以步驟2)加入的米質(zhì)量為基準計，缸中加入5 %~10%步驟I)所制的玫瑰花液，加入8 % -10 %的麥曲和水，混勻后發(fā)酵2- 3天，得發(fā)酵醪液；
[0016]4)將步驟3)發(fā)酵醪液混勻，灌裝后低溫發(fā)酵60-90天；
[0017]5)發(fā)酵結(jié)束后壓榨的清液，不加入焦糖色，得到發(fā)酵玫瑰酒；
[0018]6)將去花萼和雜質(zhì)的干玫瑰花，以醇水混合液滲漉，收集玫瑰滲漉液；
[0019]7)將發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌后即得到玫瑰黃酒。
[0020]為進一步實現(xiàn)本發(fā)明目的，優(yōu)選地，所述果膠酶以5-10單位/mL液體的比例加入。[0021 ]優(yōu)選地，所述干玫瑰花和水的質(zhì)量比例為1:10—1:20。
[0022]優(yōu)選地，所述將果膠酶滅活是升溫至65°C_75°C。
[0023 ]優(yōu)選地，所述米浸漬的時間為1 -15天。
[0024]優(yōu)選地，所述醇水混合液的質(zhì)量濃度為20%-30%。
[0025]優(yōu)選地，以步驟2)加入的米質(zhì)量為基準計，步驟3)所述水的加入量為180-220%。
[0026]優(yōu)選地，步驟4)所述灌裝是將發(fā)酵醪液混勻后灌入小壇中，荷葉蓋口。
[0027]優(yōu)選地，所述發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液的質(zhì)量比為20:1-30:1。
[0028]一種發(fā)酵法玫瑰黃酒，由上述的制作方法制作，其以糖度為10_40g/L、酒精度210%vol、酸度 < 5.5g/L、香葉醇 2 5ppm。
[0029]本發(fā)明可先檢測半成品發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲濾液香葉醇含量，根據(jù)檢測指標來兩種成分的添加比例，保證最終的成品檢測質(zhì)量。
[0030]本發(fā)明是將玫瑰和黃酒結(jié)合起來，得到一款既有黃酒醇厚的口感又有玫瑰香氣的協(xié)調(diào)產(chǎn)品，將兩種營養(yǎng)價值高，且養(yǎng)生養(yǎng)顏的產(chǎn)品有機的結(jié)合起來。主要是對黃酒現(xiàn)有產(chǎn)品的豐富和升級，是對黃酒產(chǎn)品的拓展。
[0031 ]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
[0032]I)本發(fā)明玫瑰花先經(jīng)果膠酶預(yù)處理，共發(fā)酵過程中又經(jīng)過麥曲酶系的作用，兩步酶處理，玫瑰花中物質(zhì)充分的釋放，所制玫瑰酒香味濃郁。
[0033]2)本發(fā)明通過共發(fā)酵的方法將溫性的黃酒和養(yǎng)顏的玫瑰結(jié)合在一起，所生產(chǎn)低度酒符合人們注重養(yǎng)生的趨勢。
[0034]3)本發(fā)明使用玫瑰滲漉液和發(fā)酵酒進行調(diào)配，以香葉醇為檢控指標，控制玫瑰黃酒的品質(zhì)穩(wěn)定性，克服浸泡類玫瑰酒品質(zhì)不穩(wěn)定的缺點。
[0035]4)本發(fā)明加入玫瑰花發(fā)酵，取消黃酒中焦糖色的添加步驟。玫瑰的加入使得酒體顏色清亮，光澤靈動，規(guī)避了焦糖色帶給酒體的不良影響。
[0036]5)—般黃酒至少儲存3年以上才出售，本發(fā)明玫瑰參與發(fā)酵彌補了一般新酒香氣不足，口感不豐富的缺點同時，還使得玫瑰黃酒新酒可直接出售，節(jié)省了大量的儲存成本。
【具體實施方式】
[0037]為更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明的實施方式不限如此。
[0038]實施例1
[0039](I)將優(yōu)質(zhì)的重瓣干玫瑰花，去除花萼和雜質(zhì)，以1:12的質(zhì)量比例加入水，升溫至37°C，以10單位/mL液體的比例加入果膠酶，37°C保溫1.5h，然后升溫至65°C，將果膠酶滅活，溫度降至30°C以下，得玫瑰花液，待用。
[0040](2)將米浸漬15天后，蒸飯，蒸過的飯淋水，投入缸中拌勻酒藥搭窩，養(yǎng)醅3天。
[0041 ] (3)以步驟(2)加入的米質(zhì)量為基準計，缸中加入10 %步驟(I)中所制的玫瑰花液，加入8 %的麥曲、200 %水，混勻后發(fā)酵2天，得發(fā)酵醪液。
[0042](4)將步驟(3)大缸中的發(fā)酵醪液混勻，灌入小壇中，荷葉蓋口，10°C發(fā)酵90天。
[0043](5)發(fā)酵結(jié)束后壓榨的清液，不加入焦糖色，得到發(fā)酵玫瑰酒。
[0044](6)去花萼和雜質(zhì)的干玫瑰花，以質(zhì)量濃度為20%的醇水混合液滲漉，收集滲漉液。
[0045](7)將發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液按30:1的質(zhì)量比例混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌后即得到成品酒。
[0046](8)成品酒糖度20g/L、酒精度11 % V01、酸度5.0g/L、香葉醇1ppm。糖度、酒精度、酸度的測試參照GB/T 13662-2008。
[0047]香葉醇使用氣相色譜法色譜法。FID檢測器，DM-WAX毛細管柱(30mmX 0.25mm X
0.25μπι)，載氣為氮氣，柱流量lmL/min，柱溫程序升溫，起始溫度為100 °C，以5 °C/min升至220 °C,保持I Omin，面積歸一化法計算含量。
[0048]本發(fā)明玫瑰花先經(jīng)果膠酶預(yù)處理，共發(fā)酵過程中又經(jīng)過麥曲酶系的作用，兩步酶處理，玫瑰花中物質(zhì)充分的釋放，所制玫瑰酒香味濃郁。香葉醇是玫瑰特征香味物質(zhì)之一，香葉醇含量的多少可以間接表現(xiàn)玫瑰香味的濃郁程度。目前沒有文獻中有玫瑰酒中香葉醇含量的數(shù)據(jù)，專利201410050804.2也未提及成品質(zhì)量控制方面，本發(fā)明使用玫瑰特征香氣物質(zhì)之一的香葉醇作為控制成品品質(zhì)，經(jīng)過控制得到的成品酒在規(guī)定的標準范圍內(nèi)。
[0049]本發(fā)明使用玫瑰滲漉液和發(fā)酵酒進行調(diào)配，以香葉醇為檢控指標，控制玫瑰黃酒的品質(zhì)穩(wěn)定性，克服浸泡類玫瑰酒品質(zhì)不穩(wěn)定的缺點。
[0050]本發(fā)明采用發(fā)酵和滲漉法，沒有提純過程，較完整的保留了玫瑰的原有成分。
[0051 ] 實施例2
[0052](I)取優(yōu)質(zhì)的重瓣干玫瑰花，去除花萼和雜質(zhì)，以1:15的質(zhì)量比例加入水，升溫至320C，以8單位/mL液體的比例加入果膠酶，32°C保溫1.5h，然后升溫至70°C，將果膠酶滅活，溫度降至30 °C以下，得玫瑰花液，待用。
[0053](2)將米浸漬15天后，蒸飯，蒸過的飯淋水，投入缸中拌入酒藥搭窩，養(yǎng)醅3天。
[0054](3)以步驟(2)加入的米質(zhì)量為基準計，缸中加入8%步驟(I)中所制的玫瑰花液，加入10%的麥曲和210%水，混勻后發(fā)酵2天。
[0055](4)將步驟(3)大缸中的發(fā)酵醪液混勻，灌入小壇中，荷葉蓋口，低溫12 °C發(fā)酵70天。
[0056](5)發(fā)酵結(jié)束后壓榨的清液，不加入焦糖色，得到發(fā)酵玫瑰酒。
[0057](6)去花萼和雜質(zhì)的干玫瑰花，以質(zhì)量濃度為25%的醇水混合液滲漉，收集滲漉液。
[0058](7)將發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液按25:1的質(zhì)量比例混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌后即得到成品酒。
[0059 ] (8)所得成品酒糖度25g/L、酒精度12 % to 1、酸度5.2g/L、香葉醇I Ippm。糖度、酒精度、酸度參照GB/T 13662-2008。香葉醇使用氣相色譜法色譜法。FID檢測器，DM-WAX毛細管柱(30mm X 0.25mm X 0.25ym)，載氣為氮氣，柱流量lmL/min，柱溫程序升溫，起始溫度為1000C，以5°C/min升至220°C，保持lOmin，面積歸一化法計算含量。
[0060]實施例3
[0061](I)取優(yōu)質(zhì)的重瓣干玫瑰花，去除花萼和雜質(zhì)，以1:18的質(zhì)量比例加入水，升溫至32°C，以10單位/mL液體的比例加入果膠酶，32°C保溫1.5h，然后升溫至65°C，將果膠酶滅活，溫度降至30°C以下，得玫瑰花液，待用。
[0062](2)將米浸漬15天后，蒸飯，蒸過的飯淋水，投入缸中拌勻酒藥搭窩，養(yǎng)醅3天。
[0063](3)以步驟(2)加入的米質(zhì)量為基準計，缸中加入5%步驟(I)中所制的玫瑰花液，加入9 %的麥曲和220 %水，混勻后發(fā)酵2天。
[0064](4)將步驟(3)大缸中的發(fā)酵醪液混勻，灌入小壇中，荷葉蓋口，10°C發(fā)酵80天。
[0065](5)發(fā)酵結(jié)束后壓榨的清液，不加入焦糖色，得到發(fā)酵玫瑰酒。
[0066](6)去花萼和雜質(zhì)的干玫瑰花，以質(zhì)量濃度為30%的醇水混合液滲漉，收集滲漉液。
[0067](7)將發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液按20:1的質(zhì)量比例混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌后即得到成品酒。
[0068](8)所得成品酒糖度30g/L、酒精度2 11 % to 1、酸度< 5.4g/L、香葉醇12ppm。糖度、酒精度、酸度參照GB/T 13662-2008。香葉醇使用氣相色譜法色譜法。FID檢測器，DM-WAX毛細管柱(30mm X 0.25mm X 0.25ym)，載氣為氮氣，柱流量lmL/min，柱溫程序升溫，起始溫度為100°C，以5°C/min升至220°C，保持lOmin，面積歸一化法計算含量。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)酵法玫瑰黃酒的制作方法，其特征在于包括如下步驟: 1)將干玫瑰花加入水，升溫至30-37 °C，加入果膠酶，30- 37 °C保溫1-1.5h，將果膠酶滅活，溫度降至30°C以下待用;得玫瑰花液； 2)將米浸漬后，蒸飯，蒸過的飯淋水，投入缸中搭窩，養(yǎng)醅2-3天； 3)以步驟2)加入的米質(zhì)量為基準計，缸中加入5%-10%步驟I)所制的玫瑰花液，加入8 % -10 %的麥曲和水，混勻后發(fā)酵2- 3天，得發(fā)酵醪液； 4)將步驟3)發(fā)酵醪液混勻，灌裝后低溫發(fā)酵60-90天； 5)發(fā)酵結(jié)束后壓榨的清液，得到發(fā)酵玫瑰酒； 6)將去花萼和雜質(zhì)的干玫瑰花，以醇水混合液滲漉，收集玫瑰滲漉液； 7)將發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌后即得到玫瑰黃酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述果膠酶以5-10單位/mL液體的比例加入。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述干玫瑰花和水的質(zhì)量比例為1:10—1:20 ο4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述將果膠酶滅活是升溫至65°C - 75 °C。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述米浸漬的時間為10-15天。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述醇水混合液的質(zhì)量濃度為20% - 30 %。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，以步驟2)加入的米質(zhì)量為基準計，步驟3)所述水的加入量為180-220%。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟4)所述灌裝是將發(fā)酵醪液混勻后灌入小壇中，荷葉蓋口。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵玫瑰酒和玫瑰滲漉液的質(zhì)量比為20:1-30:1。10.—種發(fā)酵法玫瑰黃酒，其特征在于由權(quán)利要求1-9所述的制作方法制作，其以糖度為 1 - 40g/L、酒精度 2 1 % to 1、酸度 < 5.5g/L、香葉醇 2 5ppm。
【文檔編號】C12G3/02GK105820933SQ201610270286
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2016年4月26日
【發(fā)明人】錢敏, 白衛(wèi)東, 趙文紅, 劉曉艷, 劉功良
【申請人】仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院