對不甜或微甜生面團(tuán)有效的新的制面包酵母菌株的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及對不甜和/或微甜產(chǎn)品有效的新的制面包酵母菌株。它還涉及通過繁殖所述菌株獲得的酵母及其用于制備焙烤面包產(chǎn)品的用途。與參考菌株相比，尤其在突變參考菌株后選擇的本發(fā)明的菌株能夠根據(jù)比參考菌株更慢的方法繁殖，同時顯示改進(jìn)性質(zhì)，尤其是發(fā)酵能力。CNCM I-297020030212
【專利說明】
對不甜或微甜生面團(tuán)有效的新的制面包酵母菌株
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ] 本發(fā)明涉及對不甜和/或微甜生面團(tuán)有效的新的釀酒酵母（Saccharomy ces cerevisiae)制面包酵母菌株。它還涉及通過繁殖所述菌株獲得的酵母及其用于制備焙烤 面包產(chǎn)品的用途。
【背景技術(shù)】
[0002] 不甜和/或微甜的制面包產(chǎn)品的消耗持續(xù)增加。生產(chǎn)這些產(chǎn)品使用干燥、壓縮或液 體形式的制面包酵母，稱為面包師的酵母。
[0003] 制面包酵母菌株適合各種類型生面團(tuán)：不甜的、微甜的或很甜的。因此，
【申請人】提 供意欲用于任何類型面包制作和任何焙烤面包產(chǎn)品的門類齊全的酵母。
[0004] 然而，酵母生產(chǎn)商一直在尋找新的酵母菌株，以能夠生產(chǎn)更有效的酵母，尤其是在 發(fā)酵能力和儲存方面。
[0005] 他們還一直在尋找生產(chǎn)酵母的改進(jìn)方法，例如改善生產(chǎn)節(jié)省，這可以通過更高的 生產(chǎn)力、降低生產(chǎn)成本、使生產(chǎn)酵母(無論是何種形式:干燥、壓縮或液體）的工藝易于實施 來實現(xiàn)。
[0006] 菌株的強(qiáng)壯性和規(guī)律性及其對干燥的耐性也是酵母生產(chǎn)商尋找的性能。
[0007] 在本領(lǐng)域
【申請人】的參考菌株之一是以保藏號1-2970于2003年2月12日保藏于CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes[法國國家微生物培養(yǎng)物保藏 中心]，26rue du Docteur Roux，75724Paris cedex 15)的菌株。它作為干酵母、壓縮酵母 或液體酵母是具有多種應(yīng)用的重要菌株。因此，對該菌株的任何改進(jìn)將影響一些產(chǎn)品和質(zhì) 量。
[0008] 對于給定的菌株并考慮到優(yōu)化的環(huán)境條件，尤其是pH、溫度、發(fā)酵培養(yǎng)基、氮(N)和 磷(P)源，最重要的參數(shù)是生長動力學(xué)，其特征是每小時增殖率，更通常平均增殖率的演變。
[0009] 平均增殖率定義為其中
[0010] · d =發(fā)酵持續(xù)時間
[0011] · Xend是發(fā)酵結(jié)束時酵母的量
[0012] · XO是發(fā)酵開始時酵母的量。
[0013]已知提高平均增殖率的作用是增加酵母的發(fā)酵能力，對生產(chǎn)力損失不利。
[0014] 實際上，在生產(chǎn)面包酵母的工業(yè)發(fā)酵條件下，根據(jù)補料-分批發(fā)酵技術(shù)并在有氧條 件下，生長速度通過糖的進(jìn)料流速度來控制，因此可能優(yōu)化生物質(zhì)生產(chǎn)量和發(fā)酵生產(chǎn)力。
[0015] 關(guān)于平均增殖率，工業(yè)工藝的局限在幾個水平發(fā)生：
[0016] 在發(fā)酵的前三分之一過程中，控制每小時的增殖率，使其保持在關(guān)鍵增殖率以下， 從而避免與乙醇生產(chǎn)有關(guān)的對用糖的酵母生物質(zhì)產(chǎn)量不利的呼吸發(fā)酵代謝。
[0017] 在發(fā)酵剩余的過程中，隨著發(fā)酵器中酵母生物質(zhì)的增加，每小時增殖率逐漸降低， 使其不到工業(yè)發(fā)酵器的氧傳遞能力和冷卻能力的極限。
[0018] 總之，每小時增殖率越高，代謝越能夠獲得富含蛋白質(zhì)(包括酶)的酵母，這賦予酵 母發(fā)酵能力。
[0019] 如果需要酵母具有非常高的發(fā)酵活性，則有必要應(yīng)用較高的每小時增殖率，從而 較高的O2消耗率和較高的熱量生產(chǎn)率(快過程）。因此，發(fā)酵器的氧傳遞和冷卻能力保持不 變，需要降低發(fā)酵器中的酵母的量，從而損失生產(chǎn)力。
[0020] 因此，本發(fā)明想解決的問題之一是提供至少一個與參考菌株1-2970相比，具有改 進(jìn)的發(fā)酵活性，同時用低平均增殖率(慢動力學(xué))生產(chǎn)，且具有與工業(yè)和商業(yè)用途相容的生 產(chǎn)力的新酵母菌株。
[0021] 多次菌株篩選試驗之后，
【申請人】鑒定并選擇了新菌株，其具有優(yōu)異的發(fā)酵活性同 時通過慢生長動力學(xué)的發(fā)酵來生產(chǎn)，從而能夠解決上述問題。
[0022] 發(fā)明簡述
[0023]因此，本發(fā)明的一個主題是通過生長動力學(xué)慢于參考菌株1-2970的發(fā)酵生產(chǎn)的新 酵母菌株，其能夠獲得在不甜或微甜生面團(tuán)中與參考菌株至少相等的發(fā)酵活性的面包酵 母。
[0024] 特別地，本發(fā)明的主題是以保藏號1-4743于2013年4月25日保藏于Collection Nationale de Cultures de Microorganismes[法國國家微生物培養(yǎng)物保藏中心]，26rue du Docteur Roux,75724Paris cedex 15的菌株。
[0025] 本發(fā)明的主題還是通過繁殖1-4743菌株或繁殖任何衍生自1-4743菌株或1-2970 菌株的酵母菌株獲得的干燥、壓縮或液體形式的面包酵母，其發(fā)酵活性比1-2970菌株更高 或相等，同時通過更慢的生長動力學(xué)活性的發(fā)酵來生產(chǎn)。
[0026] 表述"衍生菌株"是指通過任何轉(zhuǎn)化衍生的菌株，例如通過一次或多次雜交和/或 通過突變和/或通過遺傳轉(zhuǎn)化。
[0027] 通過雜交衍生的菌株可以通過將根據(jù)本發(fā)明的菌株與相同菌株，或與根據(jù)本發(fā)明 的另一個菌株，或與任何其他菌株雜交來獲得。
[0028] 通過突變衍生的菌株可以是在基因組中經(jīng)過至少一次自發(fā)突變或至少一次誘發(fā) 突變，例如通過誘變引發(fā)的菌株。衍生菌株的突變可以是或不是沉默的。
[0029] 術(shù)語"誘變"是指通過輻射如用UV或通過誘變化學(xué)劑獲得的常規(guī)突變，和通過移位 或整合外源DNA片段的插入誘變。
[0030] 通過輻射的誘變包括施用UV、X射線或γ輻射。
[0031] 誘變化學(xué)劑是例如EMS (甲基磺酸乙酯）、EES (乙基磺酸乙酯）、亞硝基胍、硝酸、黃 曲霉毒素 Β1、羥胺、5-溴-尿嘧啶、2-氨基嘌呤、原黃素和吖啶橙。
[0032] 通過遺傳轉(zhuǎn)化衍生的菌株是其中引入外源DNA的菌株。該外源DNA優(yōu)選由質(zhì)粒提供 或直接整合入基因組。
[0033] 本發(fā)明的主題還是通過包含發(fā)酵根據(jù)本發(fā)明的面包酵母的步驟的方法獲得的面 包生面團(tuán)，以及獲得的焙烤面包產(chǎn)品。
[0034] 發(fā)明詳述
[0035] 本發(fā)明的主題是至少一種面包酵母菌株，其在工業(yè)繁殖后提供在不甜或微甜生面 團(tuán)中發(fā)酵活性比參考菌株1-2970獲得的發(fā)酵活性更高或相等，同時按照比參考菌株更慢的 生長動力學(xué)的制面包酵母。
[0036] 通過這種"慢"生產(chǎn)方法獲得的酵母可以各種形式提供:干燥的、壓縮的或液體的。 它們對生產(chǎn)條件尤其是干燥有耐性，并且在儲存上是穩(wěn)定的。
[0037] 術(shù)語"微甜生面團(tuán)（SD)"意欲是指包含少于10%的添加糖的面包生面團(tuán)。
[0038] 術(shù)語"在工業(yè)發(fā)酵的最后步驟應(yīng)用的快生產(chǎn)過程"意欲是指平均增殖率高于或等 于 1.17。
[0039] 術(shù)語"在工業(yè)發(fā)酵的最后步驟應(yīng)用的慢生產(chǎn)過程"意欲是指平均增殖率低于或等 于1 · 15。
[0040] 對干燥的耐性導(dǎo)致干燥后的發(fā)酵活性至少等于干燥前發(fā)酵活性的70%。
[0041] 當(dāng)通過培養(yǎng)所述菌株獲得的酵母用作不甜或微甜生面團(tuán)的發(fā)酵劑時，本發(fā)明菌株 的優(yōu)勢也使它們突顯出來。
[0042]
【申請人】將1-2970菌株作為與本發(fā)明相關(guān)的領(lǐng)域的參考菌株。在尋找上述問題的解 決方法時，
【申請人】自然對作為起點的該菌株以及通過突變它衍生的菌株產(chǎn)生興趣。
[0043]首先，
【申請人】將參考菌株進(jìn)行突變，尤其是通過UV輻射，然后在所得的幾千個突變 體中進(jìn)行嚴(yán)格和合理的篩選。
[0044]因此，
【申請人】篩選了 1-4743菌株作為上述問題的最佳解決辦法。
[0045]除其他事項外，
【申請人】開發(fā)的篩選方法基于以下單獨的或組合的標(biāo)準(zhǔn)：
[0046]-菌株同化培養(yǎng)基中存在的氮的能力，
[0047]-產(chǎn)生的生物質(zhì)的量，
[0048]-所得酵母的發(fā)酵能力，
[0049] -糖的生長收率損失。
[0050] 應(yīng)用于參考菌株I-2970d選擇方法包含至少以下選擇步驟：
[0051 ]步驟 I
[0052] 1.1)誘變參考菌株1-2970以獲得10000個突變克隆，
[0053] 1.2)篩選10000個克隆:兩次篩選在微孔板上進(jìn)行(通過分析液體培養(yǎng)基中的乙醇 來評估），兩次篩選在玻璃瓶中進(jìn)行。該步驟中保留的選擇標(biāo)準(zhǔn)是：
[0054] ?在模擬正常生面團(tuán)的液體合成培養(yǎng)基中產(chǎn)生的乙醇的量必須高于或等于參考 菌株生產(chǎn)的乙醇的量。
[0055] ?在培養(yǎng)基中產(chǎn)生的生物質(zhì)的量必須高于或等于參考菌株1-2970產(chǎn)生的生物質(zhì) 的量，
[0056] ?在不甜生面團(tuán)中的發(fā)酵能力必須比參考菌株1-2970的發(fā)酵能力高至少10%。
[0057]特意為篩選該菌株開發(fā)的培養(yǎng)基是富含氮分子的培養(yǎng)基，其目的是在第一次篩選 中盡早除去所有不具有同化氮的優(yōu)良能力的突變體。
[0058] 步驟1.2使能夠從40-50個克隆中選擇。
[0059]步驟 II
[0060] II. 1)在1升發(fā)酵器中研究步驟1.2保留的克隆。選擇標(biāo)準(zhǔn)是：
[0061 ] ?糖的生長收率損失必須不能比參考菌株1-2970的生長收率高10%，
[0062] ?在ND中的發(fā)酵能力，必須比參考菌株的發(fā)酵能力高至少10%。因此，選擇滿足上 述標(biāo)準(zhǔn)的約10個克隆。
[0063] II. 2)在7升發(fā)酵器中研究步驟II. 1保留的克隆。選擇標(biāo)準(zhǔn)是：
[0064] ?糖的生長收率必須與參考菌株1-2970獲得的收率至少相等，
[0065] ?發(fā)酵能力必須比參考菌株的發(fā)酵能力高至少10%，和
[0066] ?酵母的氮含量必須比參考菌株的氮含量高至少5%。
[0067] 因此，選擇滿足上述標(biāo)準(zhǔn)的約1-2個克隆。
[0068] 步驟ΠI
[0069] III. 1)在20升發(fā)酵器中研究步驟II. 2選擇的克隆。這包括親本酵母的兩代繁殖， 就像工廠中進(jìn)行的一樣。用親本酵母接種"商業(yè)"最終發(fā)酵，參考菌株1-2970在相同條件下 生產(chǎn)。在商業(yè)發(fā)酵結(jié)束后，將酵母分離并脫水。該步驟中的評估標(biāo)準(zhǔn)是：
[0070] ?在常規(guī)研究的參數(shù)(動力學(xué)、營養(yǎng)要求、糖的生長收率)方面，不存在發(fā)酵異常；
[0071] ?發(fā)酵能力必須比參考菌株1-2970的發(fā)酵能力高至少10% ;
[0072] ?氮含量必須比參考菌株1-2970的氮含量高至少5%。
[0073]然后評估快速干酵母(通常稱為SPI)形式的脫水并干燥的酵母。
[0074]評估標(biāo)準(zhǔn)是干燥時發(fā)酵能力的損失必須少于或等于30%。
[0075] 還通過測量醒發(fā)時間（proof time)來評估各種制面包配方中的干酵母。選擇標(biāo)準(zhǔn) 是醒發(fā)時間必須比參考菌株的發(fā)酵時間高5%。
[0076] 以上的選擇方法能夠選擇以保藏號1-4743于2013年4月25日保藏于Collection Nationale de Cultures de Microorganismes[法國國家微生物培養(yǎng)物保藏中心]，26rue du Docteur Roux,75724Paris cedex 15的面包酵母菌株，其構(gòu)成本發(fā)明的第一個主題。 [0077]對衍生自1-4743菌株的菌株應(yīng)用本發(fā)明的選擇方法也能夠選擇對應(yīng)于本發(fā)明的 主題的其他菌株，即：提供當(dāng)以慢過程發(fā)酵生產(chǎn)菌株時，其發(fā)酵能力比參考菌株1-2970提高 或至少相同的新菌株。
[0078]因此，本發(fā)明的另一個主題是衍生自1-2970菌株或1-4743菌株的菌株，其特征在 于它滿足上述步驟Ι、π和III的選擇標(biāo)準(zhǔn)。
[0079] 本發(fā)明的酵母菌株用于生產(chǎn)制面包酵母，如手冊"Yeast Technology"，2nd edition, 1991 ,G.Reed and T.W.Nagodawithana，由Van Nostrand Reinhold發(fā)表，ISBN 〇-442-31892-8所述。
[0080] 面包酵母的生產(chǎn)包含以下步驟組的至少前兩個步驟：
[0081] -繁殖若干階段的純的面包酵母菌株，首先在半?yún)捬鯒l件下，然后在有氧條件下，
[0082] -通過離心從其培養(yǎng)基中分離產(chǎn)生的面包酵母，獲得包含約14%_25%干物質(zhì)的液 體"酵母膏"，在真空下在旋轉(zhuǎn)過濾器上通常通過撒鹽過濾所得的液體酵母膏，獲得包含約 26 % -35 %干物質(zhì)的脫水鮮酵母，
[0083]-混合所述脫水鮮酵母，旨在獲得非常均勻的物質(zhì)，
[0084]-以壓縮鮮酵母條的形式或以約30%干物質(zhì)出售的碎鮮酵母的形式或以薄絲的形 式(如果酵母意欲干燥的話)擠出所得酵母，
[0085]-如果干燥酵母，優(yōu)選將干燥控制為在乳化劑(尤其是1.5%的單硬脂酸山梨醇酐 酯（SMS))存在下的快速干燥。干燥在熱空氣流中進(jìn)行，例如將通過擠出獲得的酵母顆粒流 化，
[0086]-將干酵母真空包裝。
[0087]本發(fā)明的酵母可以酵母膏、壓縮酵母和干酵母的形式提供。
[0088]通常，通過培養(yǎng)本發(fā)明的菌株獲得的酵母具有：
[0089] a.制面包的醒發(fā)時間比來自1-2970菌株的面包酵母獲得的醒發(fā)時間短，和/或
[0090] b.對干燥的耐性比1-2970菌株更高或相等。
[0091]此外，它們在微甜生面團(tuán)中的發(fā)酵能力比參考菌株1-2970獲得的發(fā)酵能力高2%-6%，優(yōu)選高3%-5%。
[0092]本發(fā)明的另一個主題是實施發(fā)酵例如本發(fā)明的酵母的步驟來制備不甜或微甜面 包生面團(tuán)的方法，以及獲得的生面團(tuán)和焙烤面包產(chǎn)品。
[0093]以下實施例說明本發(fā)明而不限制其范圍。
【具體實施方式】
[0094] 在發(fā)酵中評估所研究菌株的以平均增殖率為特征的生長，并評估所產(chǎn)生酵母的氮 含量、其發(fā)酵能力和發(fā)酵能力/氮含量比。
[0095] 發(fā)酵能力對應(yīng)于酵母在面粉團(tuán)片的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2體積（以ml表示）。發(fā)酵 能力用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的常規(guī)技術(shù)測量，尤其通過Burrows和Harrison在"Journal of the Institute of Brewing"，Vol.65,1959中所述的發(fā)酵計測量。特別地，發(fā)酵能力根據(jù)申 請人名下的ΕΡ0511108和US 5 741 695所述的試驗來測量。
[0096] 在Burrows和Harri son型發(fā)酵計中測量由20g面粉和酵母懸浮液組成的生面團(tuán)片 在2小時期間的發(fā)酵能力。
[0097]對于測量在富含氮分子的培養(yǎng)基中培養(yǎng)后的發(fā)酵能力，酵母懸浮液由15ml含有 27g/l NaCl和4g/l S〇4(NH4)2的水中的IOOmg酵母干物質(zhì)組成。
[0098]對于測量在補料-分批培養(yǎng)后的發(fā)酵能力，酵母懸浮液由15ml含有27g/l NaCl和 4g/1 S〇4(順4) 2的水中的150mg酵母干物質(zhì)組成。
[0099]為了制備生面團(tuán)片，將面粉和酵母懸浮液的混合物在捏合機(jī)中混合40秒，以獲得 生面團(tuán)，然后將其置于30°C的水浴。混合13分鐘后，將含有生面團(tuán)的容器密封。在2小時于30 °C測量所產(chǎn)生氣體的總量。
[0100]在各種生面團(tuán)條件下測量發(fā)酵能力：
[0101]-不甜生面團(tuán)，其組成如上所述(ND)，
[0102]-甜生面團(tuán)，每20g面粉含有2g蔗糖，并且
[0103] 根據(jù)以下公式計算測試菌株與參考菌株的發(fā)酵能力的差異（以百分比計算）：
[(測試菌株的發(fā)酵能力)-(參考菌株的發(fā)酵能力）1πη
[0104] -^lOO (參考菌株的發(fā)酵能力）
[0105]氮含量根據(jù)Kjeldahl方法測定。
[0106] 實施例1
[0107] 誘變和第一次篩選
[0108] 特異為本次篩選開發(fā)的培養(yǎng)基是富含氮分子的培養(yǎng)基，其目的在于驗證所選擇菌 株同化大量氮的能力。
[0109] 選擇的標(biāo)準(zhǔn)是：
[0110] -在模擬普通生面團(tuán)的液體合成培養(yǎng)基上的乙醇產(chǎn)量。將各突變體產(chǎn)生的乙醇量 與參考菌株產(chǎn)生的乙醇量相比較，
[0111 ]-在每20g面粉含有IOOmg酵母干物質(zhì)的普通不甜生面團(tuán)中的⑶2產(chǎn)量，將各突變體 產(chǎn)生的CO2量與參考菌株產(chǎn)生的CO2量相比較，
[0112] -在為篩選開發(fā)的培養(yǎng)基上產(chǎn)生的生物質(zhì)的量，與參考菌株相比。
[0113] 該步驟能夠選擇40-50個具有至少與在相同條件下培養(yǎng)的參考菌株相等的生物質(zhì) 產(chǎn)量和在普通生面團(tuán)中比參考菌株高至少10%的發(fā)酵能力的菌株。
[0114] 在所選擇的菌株中，1-4743菌株因為以下性質(zhì)變得突出：生物質(zhì)產(chǎn)量比在相同條 件下培養(yǎng)的1-2970參考菌株高40%，在普通生面團(tuán)（ND)中的發(fā)酵能力比參考菌株增加 40% 〇
[0115] 實施例2
[0116] 在1升發(fā)酵器中的選擇
[0117] 然后在1升發(fā)酵器中的合成培養(yǎng)基上以補料-分批模式研究實施例1中選自的菌 株，以驗證它們遵循面包酵母代表性的發(fā)酵動力學(xué)的能力。
[0118] 進(jìn)行的方案包括在發(fā)酵期間的連續(xù)糖進(jìn)料流，在容器根部引入營養(yǎng)物。
[0119] 在制備各菌株后，進(jìn)行生物質(zhì)平衡以只保留沒有營養(yǎng)缺陷的菌株。還測量發(fā)酵結(jié) 束時酵母的氮含量。然后將所得結(jié)果與普通不甜生面團(tuán)中的發(fā)酵能力相交。
[0120]該步驟能夠選擇幾個菌株，其中1-4743菌株因為以下性質(zhì)變得突出：
[0121] -糖的生產(chǎn)收率的損失比參考菌株的生長收率低10%。
[0122] -在ND中的發(fā)酵能力比參考菌株高15%。
[0123] 在7升發(fā)酵器中的選擇：
[0124] 在7升發(fā)酵器中，根據(jù)補料-分批方案在糖漿培養(yǎng)基上生產(chǎn)按照1升發(fā)酵器中的試 驗選擇的平均增殖率為1.141的最佳菌株。
[0125] 該步驟能夠選擇具有以下性質(zhì)的幾個菌株：
[0126] -生長收率至少與參考菌株獲得的生長收率相等，
[0127] -氮含量相對于酵母干物質(zhì)(YDM)高8.5%，
[0128] -在普通不甜生面團(tuán)上的發(fā)酵能力相對于酵母的氮含量(ND/D)比參考菌株高5%。
[0129] 從這些試驗中發(fā)現(xiàn)，用1-4743菌株生產(chǎn)的酵母的糖的生長收率基本上與參考菌株 相等，并因為其在ND和2g加甜生面團(tuán)中的能力明顯比1-2970菌株高(在ND中+10%，在2g-SD 中+3%)而變得突出。并且，該菌株的氮含量比參考菌株高（~9%/YS)。這個觀察結(jié)果強(qiáng)化 了該菌株具有改進(jìn)的蛋白合成代謝這一觀念。1-4743菌株還在普通生面團(tuán)上的發(fā)酵能力相 對于氮含量ND/D(ND/D 21.7與20.6相比，例如+5 % )這方面顯示出比參考菌株明顯的優(yōu)勢。
[0130] 實施例3
[0131] 然后根據(jù)以下模式在20升發(fā)酵器中測試1-4743菌株：
[0132] -兩代繁殖親本酵母。進(jìn)行親本酵母接種全部系列的商業(yè)酵母發(fā)酵，以通過快方案 或慢方案培養(yǎng)來獲得具有各種蛋白含量的酵母，
[0133] -監(jiān)測常規(guī)研究的發(fā)酵能力(生長、營養(yǎng)需求、酵母的最終組成、糖的生長收率），
[0134] -通過在單獨的發(fā)酵器上測量ND發(fā)酵能力評估商業(yè)酵母的質(zhì)量、對膏進(jìn)行撒鹽、在 旋轉(zhuǎn)過濾器上脫水，
[0135] -用由12.5%SMS和6%油組成的乳劑將脫水酵母均質(zhì)化，以獲得最終干酵母的SMS 含量為1.3%。在0.6mm穿孔網(wǎng)格上擠出后，在Glatt干燥器上用以下條件將酵母進(jìn)行分批流 化空氣干燥:階段1用干燥空氣的溫度為55°C，2g水/kg干燥空氣，空氣流速為30m 3/h，階段2 的空氣溫度為48°C，空氣流速為30m3/h。然后將干酵母真空包裝，
[0136] -通過測量SC(干物質(zhì)含量)和在ND和2g_SD發(fā)酵計試驗中的發(fā)酵能力評估干酵母 的質(zhì)量。通過在發(fā)酵計中監(jiān)測ND發(fā)酵能力來評估干酵母在14天43°C試驗中的儲存（在43°C 儲存14天）。
[0137] 對照是在相同條件下具有相同生面團(tuán)組成的生面團(tuán)，除了它是用相同條件下產(chǎn)生 的酵母作為測試菌株來接種，而是用1-2970參考菌株。
[0138] 所得結(jié)果表明：
[0139] -如果應(yīng)用慢平均增殖率（1.150)的方案，1-4743菌株的氮含量比參考菌株高。因 此，1-4743可以達(dá)到9%的氮含量，相比之下，對于該類型的慢動力學(xué)，參考菌株難以達(dá)到 8 · 3%的氣含量，導(dǎo)致發(fā)酵能力提尚；
[0140] -普通生面團(tuán)中的發(fā)酵能力/氮含量(ND/N)的比例能夠比較兩個菌株之間的發(fā)酵 能力。1-4743菌株的比例比1-2970菌株高超過10% (ND/N 22與19 · 5相比）。
[0141] 這表明，在量化方面，1-4743菌株的蛋白質(zhì)合成高于1-2970菌株。
[0142] 正常進(jìn)行處理后操作以獲得良好質(zhì)量的干酵母：
[0143] -細(xì)胞尺寸不比參考菌株小，這既不對分離產(chǎn)量不利，也不對旋轉(zhuǎn)真空預(yù)涂過濾器 上的脫水步驟不利，正常脫水酵母具有31-32 % SC。
[0144] -添加油/SMS乳劑之后的酵母既不發(fā)粘也不油膩，因此不會對細(xì)絲擠出步驟不利。
[0145] -獲得正確的最終含量（％SC為95.5%)的干燥時間沒有延長。
[0146] -在新鮮狀態(tài)和儲存后的干酵母上沒有觀察到異常顏色或氣味。
[0147] -在慢發(fā)酵動力學(xué)下用1-4743菌株生產(chǎn)的干酵母具有與1-2970菌株獲得的相比， 在ND上提高的發(fā)酵能力(平均+10%，最大+22%)。
[0148] -1-4743菌株的良好干燥能力，因為干燥的能力損失與1-2970菌株在相同水平，即 根據(jù)不加糖或加少量糖的試驗從-19%至-15%。
[0149] 儲存后測量干酵母的發(fā)酵能力
[0150]比較兩個菌株之間與儲存(在43°C下14天)相關(guān)的能力損失:在43°C的溫度下儲存 14天后能力損失15%。
[0151] 在制面包中評估菌株
[0152] 根據(jù)以下實施條件，在制面包中評估用1-4743菌株和1-2970菌株生產(chǎn)的干酵母。
[0153] 所用配方以面包師的百分比表示，即以每100g面粉中組分的重量(g)表示：
[0155] 試驗在22°C的烘培坊中用已經(jīng)調(diào)節(jié)至22°C的面粉進(jìn)行。
[0156] 所用的試驗方案如下：
[0157] -將干組分置于Hobarty\.2(.)0?捏合機(jī)的MacDu￡￡}_碗中，并以第一速度混合1 分鐘，所述捏合機(jī)的夾套預(yù)先恒溫在21.5°C。
[0158]-將20°C的水倒入捏合機(jī)。
[0159 ]-然后以速度1混合7分鐘，隨后以速度2捏合1分鐘30秒。
[0160]-然后立即從碗中取出生面團(tuán)，測量它的溫度，其必須在25°C+/_0.5°C。
[0161] -將生面團(tuán)直接分為320g的生面團(tuán)片，然后卷成不是非常緊密的球，將該球置于蓋 子下。
[0162] -捏合結(jié)束后35分鐘，將生面團(tuán)片機(jī)械成型并置于模具（尺寸：模具基座為185 X 75mm;模具頂部為200 X 90mm;模具高度為75mm)中，所述模具本身置于Stcricuk?恒溫箱 中，調(diào)節(jié)恒溫箱的設(shè)定值為35°C和90%ERH。
[0163] -然后測量醒發(fā)時間，即將模具放入恒溫箱的時刻和生面團(tuán)在模具中達(dá)到85mm的 高度的時刻之間的時間。
[0164] -在恒溫箱中醒發(fā)1小時后，將一些模具置于205°C通風(fēng)的Angoulvant旋轉(zhuǎn)烤爐22 分鐘。
[0165] 在性能水平上最有優(yōu)勢的指示之一是以分鐘測量的醒發(fā)時間。下表顯示用兩個菌 株產(chǎn)生的干酵母獲得的醒發(fā)時間，取決于增殖方案是慢或快。示出了根據(jù)各種試驗獲得的 值的范圍。
[0167]在制面包中各種測試期間獲得的醒發(fā)時間范圍。
[0168]觀察到用1-4743菌株在慢方案中獲得的性能水平與用1-2970參考菌株在快方案 中獲得的性能水平在相同水平。
【主權(quán)項】
1. 以保藏號1-4743于2013年4月25日保藏于CNCM的釀酒酵母菌株，其根據(jù)以下選擇方 法選擇： a. 誘變以保藏號1-2970保藏于CNCM的參考菌株， b. 將步驟a)所得的突變體在富含氮分子的培養(yǎng)基上培養(yǎng)后，保留在不甜生面團(tuán)上發(fā)酵 能力比衍生自參考菌株的酵母的發(fā)酵能力高至少10%的酵母突變體， c. 將步驟b)選擇的突變體在1升發(fā)酵器中補料-分批培養(yǎng)后，保留具有以下性能的突變 體： ?糖的生長收率的損失必須不能比1-2970參考菌株的生長收率高10%， ?所得酵母在正常生面團(tuán)中的發(fā)酵能力必須比參考菌株的發(fā)酵能力高至少10%， d. 將步驟c)選擇的突變體在7升發(fā)酵器中補料-分批培養(yǎng)后，保留具有以下性能的突變 體： ?糖的生長收率至少與1-2970參考菌株獲得的收率相等， ?所得酵母的發(fā)酵能力比參考菌株的發(fā)酵能力高至少10%，和 ?所得酵母的氮含量比參考菌株的氮含量高至少5%， e. 將步驟d選擇的突變體在20升發(fā)酵器中沒有異常地補料-分批培養(yǎng)后，最終保留具有 以下性能的突變體： ?發(fā)酵能力比參考菌株的發(fā)酵能力高至少10%，和 ?氮含量比參考菌株的氮含量高至少5%。2. 可通過培養(yǎng)權(quán)利要求1所述的菌株獲得的面包酵母，具有： a. 制面包的醒發(fā)時間比衍生自1-2970菌株的制面包酵母獲得的醒發(fā)時間少，和/或 b. 對干燥的耐性比1-2970菌株更高或相等。3. 權(quán)利要求2所述的面包酵母，其特征在于，它在微甜生面團(tuán)中的發(fā)酵能力比參考菌株 1-2970獲得的發(fā)酵能力高2%-6%，優(yōu)選高3%-5%。4. 權(quán)利要求2或3所述的面包酵母，其特征在于，它是液體、半液體、壓縮或干燥的形式。5. 用于制備面包生面團(tuán)的方法，包含用權(quán)利要求2-4任一項所述的酵母發(fā)酵的步驟。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法獲得的面包生面團(tuán)。7. 權(quán)利要求6所述的面包生面團(tuán)，其特征在于，它是不甜或微甜的生面團(tuán)。8. 用于制備焙烤制面包產(chǎn)品的方法，包括焙烤根據(jù)權(quán)利要求5的方法獲得的面包生面 團(tuán)的步驟。9. 可通過權(quán)利要求8所述的方法獲得的制面包產(chǎn)品。
【文檔編號】C12R1/865GK105829533SQ201480068894
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2014年12月8日
【發(fā)明人】J-C·巴托魯西, E·方奇-佩諾, I·拉古特亞爾辛, G·帕拉塞, D·佩特羅夫, A-D·基普爾-伊斯納德, V·特羅納
【申請人】樂斯福公司