一種米香型青稞酒及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種米香型青稞酒及其制作方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種米香型青稞酒的制作方法，包括以下步驟：將青稞洗凈后煮熟，將大米洗凈浸泡后蒸熟，兩者混勻，再加入甜酒曲，搭窩糖化，再加入水，發(fā)酵，蒸餾收集55～60％vol酒即可。本發(fā)明的制作方法提供了一種全新的制備青稞酒的生產(chǎn)方法，制備的酒具有青稞的香味和米香型白酒的優(yōu)雅。
【專利說(shuō)明】
一種米香型青稞酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種米香型青稞酒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 青稞中礦物質(zhì)元素種類較齊全，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和突出醫(yī)藥保健作用，是十 分理想的保健營(yíng)養(yǎng)品。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)青稞酒的研究逐漸增多，青稞酒產(chǎn)品大量出現(xiàn)，并 占有了一定的市場(chǎng)份額，但也存在許多的問(wèn)題，如原料利用率低，出酒率低和發(fā)酵緩慢等問(wèn) 題。因此，研究開發(fā)一種不僅能繼承傳統(tǒng)青稞酒風(fēng)格特征，而且清潔衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定的青稞 酒將具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003 ]本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種米香型青稞酒的制作方法。該方法 包括以下步驟：
[0004] a、稱取青稞和大米，青稞洗凈后煮熟得到熟青稞，大米洗凈、浸泡后蒸熟得到熟 米，將熟青稞和熟米混勻備用；
[0005] b、在步驟a混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4~0.5%的酒曲， 搭窩，于28~32°C糖化1~2d，得到糖化后的米醅；
[0006] C、將糖化后的米醅按料液比1:1~1.5g/mL加入到冷卻至室溫的沸水中，再于20~ 24°C 發(fā)酵 10 ~15d;
[0007] d、發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集55~60%vol酒，即為米香型青稞酒。
[0008] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，按重量比，青稞:大米=1:1~4。
[0009] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，所述浸泡為浸泡至含水量為60~65%。
[0010] 進(jìn)一步的，上述制作方法步驟a中，所述的浸泡是按料液比1: 3~4g/mL用水將大米 浸泡1~3h。
[0011] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟b中，所述的酒曲為銀荔酒曲。
[0012] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，在蒸煮大米的過(guò)程中每間隔20~30min灑一次水。 [0013]更進(jìn)一步的，上述制作方法步驟a中，每次按大米質(zhì)量50~60%灑水。
[0014] 本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供由上述米香型青稞酒的制作方法制備 得到的米香型青稞酒。
[0015] 本發(fā)明方法將大米和青稞結(jié)合，通過(guò)選擇了合適的原料配比、工藝參數(shù)等條件，不 僅縮短了發(fā)酵周期，提高了出酒率，降低了生產(chǎn)成本，從而適應(yīng)了工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)；而 且，制備出的米香型青稞酒無(wú)色透明，無(wú)明顯雜質(zhì)、沉淀，復(fù)合香氣舒適，風(fēng)味明顯。
【附圖說(shuō)明】
[0016] 圖1糖化時(shí)間對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0017] 圖2糖化溫度對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0018] 圖3料液比對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0019] 圖4發(fā)酵時(shí)間對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0020] 圖5發(fā)酵溫度對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
【具體實(shí)施方式】
[0021] -種米香型青稞酒的制作方法，包括以下步驟：
[0022] a、按重量比青稞:大米=1:1~4稱取青稞和大米;青稞洗凈后于沸水中煮破皮至 開花，得到熟青稞;大米洗凈后浸泡至含水量為60~65%，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米； 然后將熟青稞和熟米混勻后冷卻備用；
[0023] b、在步驟a混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4~0.5%的酒曲， 搭窩，于28~32°C糖化1~2d，得到糖化后的米醅；
[0024] c、將糖化后的米醅按料液比1:1~1.5g/mL加入到冷卻至室溫的沸水中，再于20~ 24°C 發(fā)酵 10 ~15d;
[0025] d、發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集55~60%vol酒，即為米香型青稞酒。
[0026] 優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，所述的浸泡是按料液比1:3~4g/mL用水將大米浸 泡1~3h。
[0027]優(yōu)選的，上述制作方法步驟a中，在蒸煮大米的過(guò)程中每間隔20~30min灑一次水。 [0028]更進(jìn)一步的，上述制作方法步驟a中，每次按大米質(zhì)量50~60%灑水。
[0029] 青稞除了主要成分淀粉和淀蛋白外，還含有人體必需的纈氨酸、異氨酸、亮氨酸、 苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。青稞是世界上麥類作物中葡聚糖含量最高的 農(nóng)作物，其含量是小麥的50倍。生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為β_葡聚糖具有極好的藥用價(jià)值，可以清 理腸胃、降低血糖和膽固醇等，而且還能治療肝炎、糖尿病等疑難雜癥。
[0030] 以大米為原料釀造的米香型白酒香味突出，以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇為 主體組成的優(yōu)雅輕柔的香氣，其獨(dú)特的淡雅蜜香在與其他具有特殊風(fēng)味的原料搭配時(shí)能夠 在較好糅合，保留對(duì)方的特殊風(fēng)味。大米釀造的米香型白酒有發(fā)酵周期短，出酒率高等優(yōu) 點(diǎn)，正好可以彌補(bǔ)青稞原料利用率低，出酒率低的缺點(diǎn)。
[0031] 本發(fā)明方法生產(chǎn)米香型青稞酒，在傳統(tǒng)米酒的制作工藝基礎(chǔ)上，單因素試驗(yàn)適合 本產(chǎn)品的糖化發(fā)酵劑、糖化時(shí)間、糖化溫度、投水量、發(fā)酵時(shí)間等工藝參數(shù)，根據(jù)單因素試驗(yàn) 結(jié)果優(yōu)化設(shè)計(jì)了以青稞添加量、糖化時(shí)間、投水量、發(fā)酵時(shí)間為工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)，付出 了創(chuàng)造性的勞動(dòng)。
[0032] 本發(fā)明方法步驟b中，所述的搭窩是指在米醅中間打一個(gè)洞，起到防止中心溫度過(guò) 高和加大米醅與空氣接觸面積的作用。
[0033] 本發(fā)明方法所采用的銀荔酒曲購(gòu)自桂林銀荔酒業(yè)有限公司。
[0034] 實(shí)施例采用四川省瀘州市本地大米作為原料，采用的酒曲為購(gòu)自桂林銀荔酒業(yè)有 限公司的銀荔宴牌銀荔酒曲。
[0035] 試驗(yàn)例
[0036]由于米香型白酒普遍存在雜醇油含量偏高的趨勢(shì)，所以應(yīng)該在保留青稞香味的同 時(shí)，盡可能地降低雜醇油的含量。本發(fā)明進(jìn)行對(duì)米香型青稞酒中雜醇油含量進(jìn)行了單因素 試驗(yàn)。
[0037] 1、試驗(yàn)材料:大米、青稞、銀荔酒曲；
[0038] 2、試驗(yàn)儀器:超聲波清洗機(jī)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、電熱鼓風(fēng)干燥箱、潔凈工作臺(tái)、電熱 恒溫水浴鍋、感量天平、低溫培養(yǎng)箱、純水機(jī)、電熱蒸餾水器、數(shù)顯恒溫電熱套、萬(wàn)用電爐、海 爾冰箱、美的電磁爐；
[0039] 3、試驗(yàn)方法
[0040] 3.1、糖化時(shí)間對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0041 ]按重量比青稞:大米=1:4稱取青稞和大米;青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得到熟青稞;大米洗凈后浸泡至含水量為60~65%，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米混勻后冷卻，將混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4%的 酒曲，搭窩，于28°C分別糖化Id、2d、3d、4d、5d，將糖化后的米醅按料液比1:1 g/mL加入到冷 卻至室溫的沸水中，再于24°C發(fā)酵10d;發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集58%vol酒，即為米香型青稞 酒。
[0042] 3.2、糖化溫度對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0043] 按重量比青稞:大米=1:4稱取青稞和大米;青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得到熟青稞;大米洗凈后浸泡至含水量為60~65%，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米混勻后冷卻，將混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4%的 酒曲，搭窩，分別于28°C糖化2d，將糖化后的米醅按料液比1: lg/mL加入到冷卻至室溫的沸 水中，再于24°(：、28°(：、32°(：、36°(：、40°(：發(fā)酵10(1;發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集58%奶1酒，即為米 香型青稞酒。
[0044] 3.3、料液比對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0045] 按重量比青稞:大米=1:4稱取青稞和大米;青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得到熟青稞;大米洗凈后浸泡至含水量為60~65%，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米混勻后冷卻，將混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4%的 酒曲，搭窩，于28 °C糖化2d，將糖化后的米醅分別按料液比1:1、1:1.5、1:2、1:2.5、l:3(g/ mL)加入到冷卻至室溫的沸水中，再于24°C發(fā)酵10d;發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集58%vol酒，即 為米香型青稞酒。
[0046] 3.4、發(fā)酵時(shí)間對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0047] 按重量比青稞:大米=1:4稱取青稞和大米;青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得到熟青稞;大米洗凈后浸泡至含水量為60~65%，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米混勻后冷卻，將混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4%的 酒曲，搭窩，于28°C糖化2d，將糖化后的米醅按料液比1: lg/mL加入到冷卻至室溫的沸水中， 再于24°C分別發(fā)酵10(1、13(1、15(1、17(1、19(1;發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集58^^〇1酒，即為米香型 青稞酒。
[0048] 3.5、發(fā)酵溫度對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響
[0049] 按重量比青稞:大米=1:4稱取青稞和大米;青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得到熟青稞;大米洗凈后浸泡至含水量為60~65%，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米混勻后冷卻，將混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4%的 酒曲，搭窩，于28°C糖化2d，將糖化后的米醅按料液比1: lg/mL加入到冷卻至室溫的沸水中， 再分別于16°C、20°C、24°C、28°C、32°C發(fā)酵10d;發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集58% vo 1酒，即為米 香型青稞酒。
[0050] 4、試驗(yàn)結(jié)果
[0051] 4.1、糖化時(shí)間對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響，見圖1。從圖1可以看出，隨著糖化 時(shí)間的增加，出酒率和雜醇油都隨之增加；當(dāng)糖化時(shí)間超過(guò)2.5d時(shí)，隨著糖化時(shí)間的增加， 出酒率越來(lái)越低，雜醇油含量越來(lái)越高。所以，綜合考慮，選擇糖化時(shí)間為1~2d。
[0052] 4.2、糖化溫度對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響，見圖2。從圖2可以看出，起始糖化 溫度24°C時(shí)出酒率較低，雜醇油含量較高;然后隨著糖化溫度的升高，出酒率和雜醇油都隨 之增加；當(dāng)糖化溫度超過(guò)32°C時(shí)，隨著糖化溫度的升高，出酒率越來(lái)越低，雜醇油含量原料 越高。所以，綜合考慮，選擇糖化溫度為28~32°C。
[0053] 4.3、料液比對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響，見圖3。從圖3可以看出，隨著料液比 的增加，出酒率越來(lái)越低、雜醇油含量越來(lái)越高。所以，綜合考慮，選擇料液比為1:1~1.5g/ mL〇
[0054] 4.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響，見圖4。從圖4可以看出，隨著發(fā)酵 時(shí)間的增加，出酒率呈先增加后降低的趨勢(shì)，雜醇油含量成逐漸升高的趨勢(shì)。所以，綜合考 慮，選擇發(fā)酵時(shí)間為1 〇~15d。
[0055] 4.5、發(fā)酵溫度對(duì)米香型青稞酒發(fā)酵效果的影響，見圖5。從圖5可以看出，隨時(shí)發(fā)酵 溫度的增加，出酒率呈先增加后降低的趨勢(shì)，雜醇油含量呈先增加后平緩再增加的趨勢(shì)。所 以，綜合考慮，選擇發(fā)酵溫度為20~24°C。
[0056] 本發(fā)明方法生產(chǎn)的米香型青稞酒，在傳統(tǒng)米酒的制作工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)試驗(yàn)糖化 時(shí)間、糖化溫度、料液比、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度五個(gè)工藝參數(shù)，對(duì)米香型青稞酒在發(fā)酵過(guò)程 中雜醇油和出酒率的影響有了更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)篩選出能夠降低雜醇油含量，并保持 出酒率的工藝參數(shù)范圍。
[0057] 實(shí)施例1
[0058] a、按重量比青稞:大米=1:2稱取兩種原料，青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得熟青稞;大米洗凈后用料液比l:3g/mL的水浸泡lh，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米均勻混合后降至室溫備用；
[0059] b、按照原料總重量百分比在混合均勻的熟青稞和熟米中加入未處理之前的剛稱 取的青稞和大米總重量0.4%銀荔酒曲，搭窩，于28°C糖化2d，得到糖化后的米醅；
[0060] C、將糖化后的米醅按料液比1: lg/mL加入冷卻至室溫的沸水，再于20°C發(fā)酵15d;
[0061] d、發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)其進(jìn)行蒸餾，收集55~60%vol酒，即為米香型青稞酒。
[0062] 實(shí)施例2
[0063] a、按重量比青稞:大米=1:3稱取兩種原料，青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得熟青稞;大米洗凈后用料液比l:3g/mL的水浸泡lh，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米均勻混合后降至室溫備用；
[0064] b、按照原料總重量百分比在混合均勻的熟青稞和熟米中加入未處理之前的剛稱 取的青稞和大米總重量0.45%銀荔酒曲，搭窩，于28°C糖化ld，得到糖化后的米醅；
[0065] c、將糖化后的米醅按料液比1: lg/mL加入冷卻至室溫的沸水，再于24°C發(fā)酵10d;
[0066] d、發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)其進(jìn)行蒸餾，收集55~60%vol酒，即為米香型青稞酒。
[0067] 實(shí)施例3
[0068] a、按重量比青稞:大米=1:4稱取兩種原料，青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 得熟青稞;大米洗凈后用料液比l:4g/mL的水浸泡3h，將浸泡后的大米蒸熟，得到熟米;然后 將熟青稞和熟米均勻混合后降至室溫備用；
[0069] b、按照原料總重量百分比在混合均勻的熟青稞和熟米中加入未處理之前的剛稱 取的青稞和大米總重量0.4%銀荔酒曲，搭窩，于32°C糖化ld，得到糖化后的米醅；
[0070] C、將糖化后的米醅按料液比l:1.5g/mL加入冷卻至室溫的沸水，再于20°C發(fā)酵 10d；
[0071] d、發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)其進(jìn)行蒸餾，收集55~60%vol酒，即為米香型青稞酒。
[0072] 對(duì)比例1
[0073] a、按重量比青稞:大米=1:3稱取兩種原料，青稞洗凈后于沸水中煮破皮至開花， 大米洗凈后用料液比l:4g/mL的水浸泡2h，將浸泡后的大米蒸熟得到熟米，煮開花的青稞和 熟米均勻混合后降至室溫備用；
[0074] b、按照原料總重量百分比在混合均勻的熟青稞和熟米中加入未處理之前的剛稱 取的青稞和大米總重量0.4%不同品牌的酒曲，搭窩，于28°C糖化Id;
[0075] c、糖化完成的米醅按料液比1: lg/mL加入冷卻至室溫的沸水，再于24°C發(fā)酵10d;
[0076] d、發(fā)酵結(jié)束，對(duì)其進(jìn)行蒸餾，收集55~60%vol酒，即為米香型青稞酒。
[0077] 將本發(fā)明米香型青稞酒與對(duì)比例1產(chǎn)品、純青稞發(fā)酵液和純米香型白酒混合復(fù)蒸 的青稞酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化實(shí)驗(yàn)值對(duì)比，評(píng)定結(jié)果如表1所示。
[0078] 表1不同米燒酒結(jié)果對(duì)比
[0079]
[0081] 從表1可以看出，本發(fā)明方法制備的米香型青稞酒無(wú)色透明、清澈無(wú)沉淀、青稞麥 香與米酒香協(xié)調(diào)，芳香濃郁、口感清爽甘冽具有明顯風(fēng)格的米香型青稞酒。
[0082] 將實(shí)施例中的本發(fā)明米香型青稞酒進(jìn)行陳釀，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的各種 香味成分也在發(fā)生著不同程度的變化，酒在貯藏過(guò)程中酒度、乙酸乙酯、乳酸乙酯、總酸和 總酯的變化情況如表2。
[0083] 表2米香型白酒貯存過(guò)程中香味成分的變化
[0084]
[0085] 本發(fā)明米香型青稞酒通過(guò)半年的貯存，酒的香氣變得更加甜蜜優(yōu)雅，落口變得更 加醇和、微甜，苦味變輕，酒體的品質(zhì)在陳釀貯存的過(guò)程中得到了提升，口感變得醇和。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種米香型青稞酒的制作方法，其特征在于:該方法包括以下步驟： a、 稱取青稞和大米，青稞洗凈后煮熟得到熟青稞，大米洗凈、浸泡后蒸熟得到熟米，將 熟青稞和熟米混勻備用； b、 在步驟a混勻的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米總重量0.4~0.5%的酒曲，搭窩， 于28~32°C糖化1~2d，得到糖化后的米醅； c、 將糖化后的米醅按料液比1:1~1.5g/mL加入到冷卻至室溫的沸水中，再于20~24°C 發(fā)酵10~15d; d、 發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾，收集55~60 % vol酒，即為米香型青稞酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：步驟a中，按重量比， 青稞:大米=1:1~4。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于:步驟a中，所述浸泡為 浸泡至含水量為60~65 %。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于:步驟a中，所述的浸泡 是按料液比1:3~4g/mL用水將大米浸泡1~3h。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于:步驟a中，在蒸煮大米 的過(guò)程中每間隔20~30min灑一次水。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于:步驟a中，每次按大米 質(zhì)量50~60%灑水。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于:步驟b中，所述的酒曲 為銀荔酒曲。8. 由權(quán)利要求1~7任一項(xiàng)所述的米香型青稞酒的制作方法制備得到的米香型青稞酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105838551SQ201610455504
【公開日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年6月21日
【發(fā)明人】黃婷, 王松濤, 劉文虎, 敖宗華
【申請(qǐng)人】瀘州老窖集團(tuán)養(yǎng)生酒業(yè)有限責(zé)任公司, 瀘州品創(chuàng)科技有限公司