一種低糖山楂酒的制備方法
【專利摘要】一種低糖山楂酒的制備方法，其步驟為，選用新鮮度和成熟度良好的鮮山楂，蟲口率低于2%，直徑不低于2.5cm；在破碎機(jī)中擠碎，同時(shí)，加入質(zhì)量百分比為2?4‰、濃度為0.2～0.4%的果膠酶，制得山楂果，采用發(fā)酵法制得釀造型山楂原酒，采用浸提法制得浸提型山楂原酒，將兩種原酒調(diào)配后，添加皂土和殼聚糖下膠澄清、過濾后放置在溫度為?3℃～4℃下冷凍2～3天，制得低糖山楂酒。本發(fā)明利用釀造型山楂原酒風(fēng)味典型性強(qiáng)，浸提型山楂原酒酒體醇厚、山楂營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵工藝，主動(dòng)強(qiáng)行停止發(fā)酵，使含糖量控制在合理范圍，采用殼聚糖澄清工藝，克服抗氧化能力弱，果膠含量高導(dǎo)致的不穩(wěn)定、酒體易發(fā)生沉淀的特點(diǎn)。
【專利說明】
一種低糖山楂酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種山楂酒的制備方法，特別涉及一種低糖山楂酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]山楂是我國(guó)原產(chǎn)和特有的栽培果樹，其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，食用與藥用價(jià)值都很高。以山楂為主要原料釀制的山楂酒是一種我國(guó)獨(dú)有的一類果酒產(chǎn)業(yè)。1958年以后，山楂酒產(chǎn)業(yè)在我國(guó)開始出現(xiàn)以企業(yè)為主體的規(guī)?；a(chǎn)。目前山楂酒在工藝研究方面主要有山楂干酒(釀造酒)、配制型山楂保健酒、營(yíng)養(yǎng)型山楂保健酒(調(diào)制酒)等幾種類型。
[0003]由于山楂酒的歷史相對(duì)于葡萄酒而言要短很多，所以國(guó)內(nèi)目前有關(guān)山楂酒工藝的研究也不多，多借鑒葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，或配制成含糖量較高的濃甜型山楂酒。前者生產(chǎn)出的干性山楂酒口感酸澀，后者又過于甜膩，已經(jīng)難以適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)需求。
[0004]又因?yàn)樯介推咸言诠麑?shí)成分包括含糖量、含酸量、淀粉含量、色素含量等方面差別巨大，因此，簡(jiǎn)單的套用傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝生產(chǎn)出的山楂酒風(fēng)味典型性與酒體醇厚性都不夠理想，而現(xiàn)有的低糖型山楂酒抗氧化能力弱，果膠含量高導(dǎo)致的不穩(wěn)定、酒體易發(fā)生沉淀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種設(shè)計(jì)合理，抗氧化能力強(qiáng)的低糖型山楂酒的制備方法。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的，本發(fā)明是一種低糖山楂酒的制備方法，其特點(diǎn)是，其步驟為，
(1)山楂預(yù)處理:選用新鮮度和成熟度良好的鮮山楂，蟲口率低于2%，直徑不低于2.5cm；將選好的鮮山楂在破碎機(jī)中擠碎，擠碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎;擠碎的同時(shí)，加入濃度為0.2?0.4%的果膠酶，果膠酶的加入量為鮮山楂總量的2-4%。，制得山楂果，備用;
(2)制備第一種原酒:取步驟(I)中的山楂果與含糖量為18%-22%的糖水混合液混合，山楂果與糖水混合液的混合比例為1:0.7-0.8,混合后制得山楂發(fā)酵液，向每立方米山楂發(fā)酵液中加入0.1-0.4kg耐酸型酵母，混合均勻后，開始發(fā)酵，發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度控制在200C-280C，發(fā)酵20?30天，待酒精度達(dá)到9?12%后，降溫至_4°C?0°C，終止發(fā)酵，靜置3_6天后酒渣析出，將其沉淀并分離，得到第一種原酒，將第一種原酒倒入儲(chǔ)酒罐，靜置在環(huán)境溫度為20-28°C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(3)制備第二種原酒:取步驟(I)中的山楂果浸泡在純度為26?30%的食用酒精中，山楂果與食用酒精的浸泡比例為1:0.7-0.8，浸泡40?45天，待酒精度達(dá)到13-15%后，分離果渣，制得第二種原酒，將第二種原酒倒入儲(chǔ)酒罐后，靜置在環(huán)境溫度為20-28°C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(4)制備山楂酒:將步驟(2)和步驟(3)中陳釀后的兩種原酒按照3-5:2-3的質(zhì)量比進(jìn)行混合，混合后通過加水加糖進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配至酒精度為9?12%，總酸為6.5?8.6g/L，含糖量為35?50g/L，調(diào)配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和殼聚糖下膠澄清，皂土添加量為低糖山楂原酒總量的0.08?0.12%，殼聚糖的添加量為低糖山楂原酒總量的0.1?0.5%，澄清后過濾，過濾后放置在溫度為-30C?4°C下冷凍2?3天，制得低糖山楂酒。
[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)，在步驟(2)和步驟(3)所述的發(fā)酵過程中，進(jìn)行取樣化驗(yàn)酒精度數(shù)，一天2?3次。
[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)，在步驟
(2)所述的陳釀過程中，每隔3?4個(gè)月倒酒去酒腳。
[0009]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)，步驟(4)所述的過濾采用硅藻土過濾和紙板過濾相結(jié)合。
[0010]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)，在步驟
(3)中，純度為26?30%的食用酒精通過純凈水和純度為95%的食用酒精混合制得。
[0011]本發(fā)明以山楂為主要原料，利用釀造型山楂原酒風(fēng)味典型性強(qiáng)，浸提型山楂原酒酒體醇厚、山楂營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn)，將兩種原酒按一定比例調(diào)配，制得低糖型山楂酒，在山楂酒的發(fā)酵過程中，采用低溫發(fā)酵工藝，主動(dòng)強(qiáng)行停止山楂酒發(fā)酵，使山楂酒含糖量控制在合理范圍，解決傳統(tǒng)山楂酒口感過于甜膩或苦澀的特性，采用殼聚糖澄清工藝，克服低糖型山楂酒抗氧化能力弱，果膠含量高導(dǎo)致的不穩(wěn)定、酒體易發(fā)生沉淀的特點(diǎn)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，其設(shè)計(jì)合理，更好地解決了低糖山楂酒酒體的不穩(wěn)定、易沉淀現(xiàn)象。
【具體實(shí)施方式】
[0012]進(jìn)一步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以便于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步地理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對(duì)其權(quán)利的限制。
[0013]實(shí)施例1，一種低糖山楂酒的制備方法，其步驟為，
(1)山楂預(yù)處理:選用新鮮度和成熟度良好的鮮山楂，蟲口率低于2%，直徑不低于2.5cm；將選好的鮮山楂在破碎機(jī)中擠碎，擠碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎;擠碎的同時(shí)，加入濃度為0.2%的果膠酶，果膠酶的加入量為鮮山楂總量的2%。，制得山楂果，備用；
(2)制備第一種原酒:取步驟(I)中的山楂果與含糖量為18%的糖水混合液混合，山楂果與糖水混合液的混合比例為I:0.7，混合后制得山楂發(fā)酵液，向每立方米山楂發(fā)酵液中加入0.1kg耐酸型酵母，混合均勻后，開始發(fā)酵，發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度控制在20°C，發(fā)酵20天，待酒精度達(dá)到9%后，降溫至-4°C，終止發(fā)酵，靜置3天后酒渣析出，將其沉淀并分離，得到第一種原酒，將第一種原酒倒入儲(chǔ)酒罐，靜置在環(huán)境溫度為20 °C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(3)制備第二種原酒:取步驟(I)中的山楂果浸泡在純度為26%的食用酒精中，山楂果與食用酒精的浸泡比例為1:0.7，浸泡40天，待酒精度達(dá)到13%后，分離果渣，制得第二種原酒，將第二種原酒倒入儲(chǔ)酒罐后，靜置在環(huán)境溫度為20°C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(4)制備山楂酒:將步驟(2)和步驟(3)中陳釀后的兩種原酒按照3:2的質(zhì)量比進(jìn)行混合，混合后通過加水加糖進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配至酒精度為9%，總酸為6.5?8.6g/L，含糖量為35?50g/L，調(diào)配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和殼聚糖下膠澄清，皂土添加量為低糖山楂原酒總量的0.08%，殼聚糖的添加量為低糖山楂原酒總量的0.1%，澄清后過濾，過濾后放置在溫度為-3 0C下冷凍2天，制得低糖山楂酒。
[0014]實(shí)施例2，一種低糖山楂酒的制備方法，其步驟為，
(1)山楂預(yù)處理:選用新鮮度和成熟度良好的鮮山楂，蟲口率低于2%，直徑不低于2.5cm；將選好的鮮山楂在破碎機(jī)中擠碎，擠碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎;擠碎的同時(shí)，加入濃度為0.4%的果膠酶，果膠酶的加入量為鮮山楂總量的4%。，制得山楂果，備用；
(2)制備第一種原酒:取步驟(I)中的山楂果與含糖量為22%的糖水混合液混合，山楂果與糖水混合液的混合比例為I:0.8，混合后制得山楂發(fā)酵液，向每立方米山楂發(fā)酵液中加入0.4kg耐酸型酵母，混合均勻后，開始發(fā)酵，發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度控制在28°C，發(fā)酵30天，待酒精度達(dá)到12%后，降溫至(TC，終止發(fā)酵，靜置6天后酒渣析出，將其沉淀并分離，得到第一種原酒，將第一種原酒倒入儲(chǔ)酒罐，靜置在環(huán)境溫度為28 °C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(3)制備第二種原酒:取步驟(I)中的山楂果浸泡在純度為30%的食用酒精中，山楂果與食用酒精的浸泡比例為1:0.75，浸泡45天，待酒精度達(dá)到15%后，分離果渣，制得第二種原酒，將第二種原酒倒入儲(chǔ)酒罐后，靜置在環(huán)境溫度為28°C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(4)制備山楂酒:將步驟(2)和步驟(3)中陳釀后的兩種原酒按照5:3的質(zhì)量比進(jìn)行混合，混合后通過加水加糖進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配至酒精度為12%，總酸為6.5?8.6g/L，含糖量為35?50g/L，調(diào)配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和殼聚糖下膠澄清，皂土添加量為低糖山楂原酒總量的0.12%，殼聚糖的添加量為低糖山楂原酒總量的0.5%，澄清后過濾，過濾后放置在溫度為4°C下冷凍3天，制得低糖山楂酒。
[0015]實(shí)施例3，一種低糖山楂酒的制備方法，其步驟為，
(1)山楂預(yù)處理:選用新鮮度和成熟度良好的鮮山楂，蟲口率低于2%，直徑不低于2.5cm；將選好的鮮山楂在破碎機(jī)中擠碎，擠碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎;擠碎的同時(shí)，加入濃度為0.3%的果膠酶，果膠酶的加入量為鮮山楂總量的3%。，制得山楂果，備用；
(2)制備第一種原酒:取步驟(I)中的山楂果與含糖量為20%的糖水混合液混合，山楂果與糖水混合液的混合比例為1:0.75,混合后制得山楂發(fā)酵液，向每立方米山楂發(fā)酵液中加A0.2kg耐酸型酵母，混合均勻后，開始發(fā)酵，發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度控制在25°C，發(fā)酵25天，待酒精度達(dá)到10%后，降溫至-2°c，終止發(fā)酵，靜置4天后酒渣析出，將其沉淀并分離，得到第一種原酒，將第一種原酒倒入儲(chǔ)酒罐，靜置在環(huán)境溫度為25 °C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(3)制備第二種原酒:取步驟(I)中的山楂果浸泡在純度為28%的食用酒精中，山楂果與食用酒精的浸泡比例為1:0.8，浸泡43天，待酒精度達(dá)到14%后，分離果渣，制得第二種原酒，將第二種原酒倒入儲(chǔ)酒罐后，靜置在環(huán)境溫度為25°C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月；
(4)制備山楂酒:將步驟(2)和步驟(3)中陳釀后的兩種原酒按照1:1的質(zhì)量比進(jìn)行混合，混合后通過加水加糖進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配至酒精度為10%，總酸為6.5?8.6g/L，含糖量為35?50g/L，調(diào)配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和殼聚糖下膠澄清，皂土添加量為低糖山楂原酒總量的0.10%，殼聚糖的添加量為低糖山楂原酒總量的0.3%，澄清后過濾，過濾后放置在溫度為(TC下冷凍2.5天，制得低糖山楂酒，上述的混合比例及浸泡比例均為質(zhì)量比。
[0016]實(shí)施例4，實(shí)施例1所述的低糖山楂酒的制備方法，在步驟(2)所述的發(fā)酵過程中，進(jìn)行取樣化驗(yàn)酒精度數(shù)，一天2?3次。
[0017]實(shí)施例5，實(shí)施例1所述的低糖山楂酒的制備方法，在步驟(2)和步驟(3)所述的陳釀過程中，每隔3?4個(gè)月倒酒去酒腳。
[0018]實(shí)施例6，實(shí)施例1所述的低糖山楂酒的制備方法，步驟(4)所述的過濾采用硅藻土過濾和紙板過濾相結(jié)合。
[0019]實(shí)施例7，實(shí)施例1所述的低糖山楂酒的制備方法，在步驟(3)中，純度為26?30%的食用酒精通過純凈水和純度為95%的食用酒精混合制得，所述食用酒精的純度即指濃度。
[0020]本發(fā)明所述的低糖山楂酒的制備方法具有以下幾個(gè)特點(diǎn):
(1)發(fā)酵法與浸提法混合生產(chǎn)工藝:以山楂為主要原料，將山楂清洗、破碎，加入果膠酶，一部分加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過分離、過濾等工藝，制得的第一種原酒為釀造型山楂原酒；另一部分山楂則采用浸漬工藝，提取得到的第二種原酒為浸提型山楂原酒，利用釀造型山楂原酒風(fēng)味典型性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，浸提型山楂原酒酒體醇厚、山楂營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn)，將兩種原酒按一定比例調(diào)配，最終使山楂酒兼有風(fēng)味典型性強(qiáng)與酒體醇厚、山楂營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn)；
(2)根據(jù)原酒含糖量主動(dòng)終止主發(fā)酵工藝:使用耐酸性釀酒酵母接種，合理控制原酒殘?zhí)?，原酒含糖量在到達(dá)合理范圍時(shí)，采取措施主動(dòng)終止主發(fā)酵，改變以往傳統(tǒng)山楂酒含糖量過高，酒體粘度大，不適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者需求的缺點(diǎn)，同時(shí)，克服干型山楂酒口感酸度過高，過于苦澀，難以被消費(fèi)接受的缺點(diǎn)，合理控制發(fā)酵過程，最終使山楂酒口感醇和，果香濃郁，并充分釋放山楂的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，開發(fā)出低糖型健康型山楂酒較好的滿足了消費(fèi)市場(chǎng)需求；
(3)山楂酒澄清工藝:由于山楂原酒含有大量果膠、纖維素、單寧、有機(jī)酸以及糖類等物質(zhì)，在陳釀過程中極不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)渾濁，當(dāng)葡萄酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的下膠工藝運(yùn)用在山楂酒生產(chǎn)過程中時(shí)，雖然能夠迅速提高山楂原酒的澄清度，但無法保持長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定，通常在12-18個(gè)月內(nèi)，酒體內(nèi)物質(zhì)就會(huì)因氧化和縮合反應(yīng)形成新的沉淀物，造成酒體渾濁，因此，采用殼聚糖澄清工藝、復(fù)合澄清工藝，克服低糖型山楂酒抗氧化能力弱，果膠含量高導(dǎo)致的不穩(wěn)定、酒體易發(fā)生沉淀的問題，并通過下膠澄清工藝中殼聚糖的用量選擇，解決澄清過程中的溫度、用量、靜止時(shí)間等影響因素，比較好的解決低糖山楂酒酒體不穩(wěn)定、易沉淀現(xiàn)象。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低糖山楂酒的制備方法，其特征在于:其步驟為， (1)山楂預(yù)處理:選用新鮮度和成熟度良好的鮮山楂，蟲口率低于2%，直徑不低于2.5cm；將選好的鮮山楂在破碎機(jī)中擠碎，擠碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎;擠碎的同時(shí)，加入濃度為0.2?0.4%的果膠酶，果膠酶的加入量為鮮山楂總量的2-4%。，制得山楂果，備用; (2)制備第一種原酒:取步驟(I)中的山楂果與含糖量為18%-22%的糖水混合液混合，山楂果與糖水混合液的混合比例為1:0.7-0.8,混合后制得山楂發(fā)酵液，向每立方米山楂發(fā)酵液中加入0.1-0.4kg耐酸型酵母，混合均勻后，開始發(fā)酵，發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度控制在200C-280C，發(fā)酵20?30天，待酒精度達(dá)到9?12%后，降溫至_4°C?0°C，終止發(fā)酵，靜置3_6天后酒渣析出，將其沉淀并分離，得到第一種原酒，將第一種原酒倒入儲(chǔ)酒罐，靜置在環(huán)境溫度為20-28°C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月； (3)制備第二種原酒:取步驟(I)中的山楂果浸泡在純度為26?30%的食用酒精中，山楂果與食用酒精的浸泡比例為1:0.7-0.8，浸泡40?45天，待酒精度達(dá)到13-15%后，分離果渣，制得第二種原酒，將第二種原酒倒入儲(chǔ)酒罐后，靜置在環(huán)境溫度為20-28°C的場(chǎng)所，進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間不低于36個(gè)月； (4)制備山楂酒:將步驟(2)和步驟(3)中陳釀后的兩種原酒按照3-5:2-3的質(zhì)量比進(jìn)行混合，混合后通過加水加糖進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配至酒精度為9?12%，總酸為6.5?8.6g/L，含糖量為35?50g/L，調(diào)配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和殼聚糖下膠澄清，皂土添加量為低糖山楂原酒總量的0.08?0.12%，殼聚糖的添加量為低糖山楂原酒總量的0.1?0.5%，澄清后過濾，過濾后放置在溫度為-30C?4°C下冷凍2?3天，制得低糖山楂酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖山楂酒的制備方法，其特征在于:在步驟(2)所述的發(fā)酵過程中，進(jìn)行取樣化驗(yàn)酒精度數(shù)，一天2?3次。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖山楂酒的制備方法，其特征在于:在步驟(2)和步驟(3)所述的陳釀過程中，每隔3?4個(gè)月倒酒去酒腳。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖山楂酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述的過濾采用娃藻土過濾和紙板過濾相結(jié)合。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖山楂酒的制備方法，其特征在于:在步驟(3)中，純度為26?30%的食用酒精是通過純凈水和純度為95%的食用酒精混合制得的。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105838557SQ201610425827
【公開日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年6月16日
【發(fā)明人】張超
【申請(qǐng)人】連云港市凱威酒業(yè)有限公司