一種草莓桑葚復(fù)合米醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種草莓桑葚復(fù)合米醋及其制備方法。所述制備方法包括：將草莓和桑葚的混合果汁、大米糖化醪液和中草藥浸提汁混合，依次經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和陳釀，制得所述的草莓桑葚復(fù)合米醋；中草藥包括枸杞子、靈芝孢子粉、北冬蟲夏草、干姜、丹參、橘紅和龜板。本發(fā)明還提供所述制備方法得到的草莓桑葚復(fù)合米醋。本發(fā)明結(jié)合果醋和米醋的互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，運(yùn)用傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀造技術(shù)相接合的方法，以草莓桑葚混合果汁和大米糖化醪為主要原料，輔以多味中草藥浸提汁進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，最終釀制出一款具有降壓降脂，壯陽益氣，增強(qiáng)免疫力，養(yǎng)血安神、潤(rùn)膚美容，延緩衰老等功效的新型食醋飲料，所得產(chǎn)品色澤光亮，呈深醬褐色，滋味酸而微甜，果香和醋香濃郁。
【專利說明】
一種草莓桑葚復(fù)合米醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于醋飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種草莓桑葚復(fù)合米醋及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 草莓，薔薇科草本漿果類，其含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、人體必需 的礦物質(zhì)和微量元素，此外還富含酚酸、花青素、黃酮等酚類活性成分，具有抗氧化、抗癌及 預(yù)防心血管疾病、健胃消食等功效。
[0003] 桑葚，又叫桑實(shí)、烏葚等，桑樹的成熟果實(shí)，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、鞣酸、蘋果酸及維 生素 A、維生素 Bl、維生素 B2、維生素 C、鐵、鈉、媽、鎂、磷、鋰、胡蘿卜素和花青素。常食具有生 津止渴、補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)腸、烏發(fā)明目、促進(jìn)消化，幫助排便等保健作用。
[0004] 當(dāng)下，很多果醋飲品以新鮮水果或其下腳料為原料，經(jīng)果酒酵母及醋酸菌發(fā)酵而 成，其營(yíng)養(yǎng)豐富，兼具水果與醋的保健功能，但是果醋飲品往往存在干浸出物偏低、營(yíng)養(yǎng)成 分不足、口味清淡等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種具有果醋和米醋的互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)的食醋飲料及其制備方 法，以草莓桑葚混合果汁和大米糖化醪為主要原料，輔以多味中草藥浸提汁進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵， 采用該方法生產(chǎn)釀制的產(chǎn)品滋味酸而微甜，醋香濃郁，具有降壓降脂，壯陽益氣，增強(qiáng)免疫 力，養(yǎng)血安神、潤(rùn)膚美容，延緩衰老等功效。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過以下方式實(shí)現(xiàn)的：
[0007] -種草莓桑葚復(fù)合米醋的制備方法，包括：
[0008] 將草莓和桑葚的混合果汁、大米糖化醪液和中草藥浸提汁混合，依次經(jīng)酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵和陳釀，制得所述的草莓桑葚復(fù)合米醋;其中中草藥包括枸杞子、靈芝孢子粉、北 冬蟲夏草、干姜、丹參、橘紅和龜板。
[0009] 將草莓、桑葚混合果汁和大米糖化酒醪有機(jī)結(jié)合，復(fù)合發(fā)酵得到復(fù)合的果醋和米 醋，不僅口味柔和，果香濃郁，且干浸出物和營(yíng)養(yǎng)成分均會(huì)得到增強(qiáng)，既有極高的保健作用， 又提升了產(chǎn)品附加值，迎合了市場(chǎng)需求，再附加多味中草藥浸提汁，提高產(chǎn)品的保健功能。
[0010] 所述混合果汁、大米糖化醪液和中草藥浸提汁的質(zhì)量比為2~3:2~3:1，優(yōu)選為2: 2:1〇
[0011] 所述混合果汁的制備方法包括:將草莓和桑葚與水混合進(jìn)行榨汁，漿汁經(jīng)酶解、過 濾，得所述的混合果汁;其中所述草莓和桑葚的質(zhì)量比為3~4:1，較優(yōu)的為3:1，所述水的質(zhì) 量是草莓和桑葚總質(zhì)量的1~3倍。
[0012]為防止破碎后漿汁發(fā)生氧化，榨汁時(shí)可以加入抗氧化劑，所述的抗氧化劑可以為 異Vc鈉，所述抗氧化劑的加入量較好的為果實(shí)總質(zhì)量的1.5%。
[0013]榨汁后得到的漿汁通常調(diào)節(jié)pH值為6.0~6.5后再進(jìn)行酶解，以保證酶的活性。酶 解時(shí)，酶由果膠酶和纖維素酶按2~3:1重量比組成，較優(yōu)的為2:1。酶的添加量為果實(shí)質(zhì)量 的0.5~0.8%。酶解溫度為55~65°C，酶解時(shí)間為30~60min，采用上述適宜的酶解條件能 夠提高出汁率。
[0014] 酶解完成后，可沸水滅酶使酶失活，再過濾去除固體殘?jiān)?，液體即混合果汁，過濾 可采用簡(jiǎn)單的300目紗布過濾，過濾后的液體可以采用常規(guī)的蒸汽滅菌方法進(jìn)行滅菌。
[0015] 所述大米糖化醪液的制備方法包括:大米用水浸泡后，與水按照質(zhì)量比1: 2~3混 合磨成米漿，米漿經(jīng)液化、糖化、糟液分離后，制得大米糖化醪液。
[0016] 所述浸泡的時(shí)間為18~30h，較好的為24h，米漿的細(xì)度在80目以上，一般為80~ 150 目。
[0017]液化通過添加 α-淀粉酶進(jìn)行，加酶前調(diào)整米漿pH值為5.8~6.2;適宜的液化的溫 度為80~90°C，時(shí)間為20~30min。
[0018] 糖化通過添加麩曲進(jìn)行，糖化的溫度為60~65°C，時(shí)間為2~3h。
[0019] 糟液分離后，醪液可經(jīng)過常規(guī)的蒸汽滅菌方法進(jìn)行滅菌備用。
[0020] 所述的中草藥浸提汁由中草藥于60~70%乙醇水溶液中浸提10~15天過濾得到， 浸提料液比為1:2~3。
[0021] 以重量百分比計(jì)，中草藥組成為：枸杞子18~22%、靈芝孢子粉23~27%、北冬蟲 夏草3~7%、干姜10~14%、丹參13~17%、橘紅3~7%、龜板16~20%。較優(yōu)的，以重量百 分比計(jì)，中草藥組成為：枸杞子20%、靈芝孢子粉25%、北冬蟲夏草5%、干姜12%、丹參 15%、橘紅5%、龜板18%。
[0022] 部分中草藥浸提前需要前處理，如干姜、丹參切成2~3_厚的薄片，橘紅稍潤(rùn)后切 成2mm寬的細(xì)絲，枸杞子潤(rùn)透壓扁，龜板搗碎炒制，均為常規(guī)的中草藥前處理方法。
[0023] 所述的酒精發(fā)酵包括:調(diào)整混合原料的糖度后，接種活化后的酒精活性干酵母進(jìn) 行發(fā)酵。
[0024] 為后續(xù)酒精發(fā)酵的進(jìn)行，調(diào)整糖度為常規(guī)手段，如可通過添加白糖調(diào)整，糖度一般 調(diào)整為20%。所述酒精發(fā)酵的溫度為32~36°C，時(shí)間為96~120h。
[0025] 所述釀酒活性干酵母的接種量為1.5%。~2.5%。。此時(shí)的接種量是活化前酵母占混 合原料的重量比。
[0026] 一般發(fā)酵醪最終酒度為12%~15% vol，酸度為0.4%~0.5%，還原糖為1~ 1.5%，酒精發(fā)酵即告完成。
[0027]所述的醋酸發(fā)酵包括:用水調(diào)整酒精發(fā)酵后的酒醪的酒度為7.0~8.0%vol，接種 醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵。
[0028] 所述醋酸發(fā)酵的溫度為34~38°C，時(shí)間為20~25d。
[0029]所述醋酸菌的接種量為6~8%。
[0030]當(dāng)發(fā)酵液酸度達(dá)到6.5g/mL以上，即認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束，并即時(shí)將食鹽均勻撒于醋 醅表面，防止氧化。
[0031] 醋酸發(fā)酵后獲得生醋，生醋需進(jìn)行陳釀。所述的陳釀包括：將生醋加熱至85~90 °C，加入蔗糖和蜂蜜，攪拌均勻后密封陳釀40~50d。
[0032] 陳釀后再進(jìn)行過濾即可，過濾可采用常規(guī)的硅藻土粗濾和板框式壓濾機(jī)精濾，即 得澄清光亮的草莓桑葚復(fù)合米醋，可繼續(xù)進(jìn)行成品包裝。
[0033] 本發(fā)明還提供了所述方法制備得到的草莓桑葚復(fù)合米醋。
[0034] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果為：
[0035] 1)本發(fā)明首次采用草莓和桑葚制成復(fù)合醋，草莓和桑葚成分和性狀均極為相似， 都是花青素苷，性涼且味甘酸。因此將兩者一起榨汁制備混合果汁工藝簡(jiǎn)單，不會(huì)出現(xiàn)性狀 融合問題，有利于工藝和質(zhì)量的控制。
[0036] 2)本發(fā)明中上述技術(shù)方案中，采用酒精和醋酸兩級(jí)液態(tài)深層發(fā)酵，充分將原料中 的大分子營(yíng)養(yǎng)成分分解成人體易于吸收的小分子，提高了原料利用率的同時(shí)增強(qiáng)了飲用時(shí) 的口感，并通過發(fā)酵和陳釀工藝形成了穩(wěn)定的風(fēng)格，口感柔和醇厚，克服了多種原料口感不 統(tǒng)一不協(xié)調(diào)，口味容易急轉(zhuǎn)而下的情形。
[0037] 3)本發(fā)明中制得的草莓桑葚復(fù)合米醋滋味和風(fēng)味優(yōu)良，自身具有濃厚草莓和桑葚 果香，無需進(jìn)行額外的復(fù)雜調(diào)配即可用于灌裝，減少相應(yīng)添加劑的使用，降低了生產(chǎn)成本， 獲得了高品質(zhì)，綠色健康的純液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品。
[0038] 4)本發(fā)明中針對(duì)目前果醋飲品存在干浸出物偏低、營(yíng)養(yǎng)成分不足、口味清淡等問 題，復(fù)合大米糖醪發(fā)酵得到的復(fù)合米醋，比單一原料釀造的食醋在色、香、味諸位協(xié)調(diào)上更 出色，干浸出物和營(yíng)養(yǎng)成分均得到顯著增強(qiáng)，且口味柔和，醋香濃郁，形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，極大提 升了產(chǎn)品的飲用品質(zhì)。
[0039] 5)本發(fā)明中制得的草莓桑葚復(fù)合米醋將醋的保健功能和草莓、桑葚的豐富活性營(yíng) 養(yǎng)成分緊密結(jié)合，且添加了多味具有保健作用的中草藥，制備工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，風(fēng) 味獨(dú)特，適宜不同年齡層次和消費(fèi)群體，是集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的液態(tài)發(fā)酵型食醋飲品，具 有較大的市場(chǎng)前景。
[0040] 6)本發(fā)明對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，最終制備得到的產(chǎn)品滋味酸而微甜，醋香濃郁，具 有降壓降脂，壯陽益氣，增強(qiáng)免疫力，養(yǎng)血安神、潤(rùn)膚美容，延緩衰老等功效，通過降脂實(shí)驗(yàn) 和大腸桿菌抑制實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明草莓桑葚復(fù)合米醋降脂和抑菌效果明顯。
【具體實(shí)施方式】
[0041] 為了更清晰的理解本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。但實(shí)施例的具 體細(xì)節(jié)僅用于解釋本發(fā)明，不以任何方式限制本發(fā)明。
[0042] 實(shí)施例1
[0043] 以下通過具體試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明性質(zhì)及主要參數(shù)進(jìn)行說明：
[0044] 選取無病害、形狀完整、八成熟的重量比為3:1的草莓和桑葚果實(shí)，鹽水浸泡Smin 后用清水沖洗2次;將果實(shí)切成小塊，加入果實(shí)質(zhì)量2倍的清水和果實(shí)質(zhì)量1.5 %的異Vc鈉后 混合榨汁，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)漿汁的PH值為6.0，按果實(shí)質(zhì)量的0.5 %的量加入復(fù)合酶（由果膠 酶和纖維素酶按2:1重量比組成），酶解溫度是55°C，酶解時(shí)間是60min，沸水浴滅酶Imin后， 用300目紗布過濾，121°C蒸汽滅菌15min，冷卻至室溫，得到草莓和桑葚混合果汁備用。 [0045]將大米浸入清水中浸泡24h，按照米與水以質(zhì)量比1: 2的比例均勻送入鋼磨中，磨 成細(xì)度為80目以上的米漿，調(diào)整pH值為5.8;然后在不斷攪拌下用蒸汽將米漿加熱至80°C， 加入α-淀粉酶(酶活終濃度為8U/g大米干重），保持品溫，進(jìn)行液化20min，結(jié)束后冷卻至60 °C，加入麩曲（加入量為30%重量比）進(jìn)行糖化3h，最后經(jīng)糟液分離制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽滅菌15min，除去酶和雜菌，冷卻至25°C備用。
[0046]多味中草藥浸提汁的制備方法為:先將配方中的干姜、丹參切成2~3mm厚的薄片， 把橘紅稍潤(rùn)后切成2mm寬的細(xì)絲，把枸杞子潤(rùn)透壓扁，把龜板搗碎與麩皮（IOg)撒入熱砂鍋 中，加熱炒動(dòng)，最后按組方將全部中草藥混合，轉(zhuǎn)入60%高純度食用酒精中浸IOd，每2d攪拌 一次。最后過濾而得多味中草藥浸提原汁。以質(zhì)量百分比計(jì)，中草藥組成為:枸杞子20%、靈 芝孢子粉25%、北冬蟲夏草5%、干姜12%、丹參15%、橘紅5%和龜板18%。
[0047]稱取混合果汁、大米糖化醪液、多味中草藥浸提汁共IOOmU按照質(zhì)量比2:2:1的比 例混合并拌勻，調(diào)整糖度為20%，接種適量活化好的酒精活性干酵母，研究接種量、發(fā)酵溫 度和時(shí)間對(duì)酒精發(fā)酵的影響。
[0048] (1)接種量:單因素實(shí)驗(yàn)，不同接種量處理參照表1，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為 84h〇
[0049] (2)發(fā)酵溫度:單因素實(shí)驗(yàn)，不同發(fā)酵溫度處理參照表1，接種量為2.5%。，發(fā)酵時(shí)間 為 84h。
[0050] (3)發(fā)酵時(shí)間：?jiǎn)我蛩貙?shí)驗(yàn)，不同發(fā)酵時(shí)間處理參照表1，發(fā)酵溫度為36°C，接種量 為2.5%〇。
[0051]表1酒精發(fā)酵條件篩選結(jié)果
[0053]草莓桑葚復(fù)合米醋制備中酒精發(fā)酵條件為:接種量為1.5%。~2.5%q(w/w)，發(fā)酵的 溫度為32~36°C，發(fā)酵時(shí)間為96~120h。在此條件范圍內(nèi)，酒精發(fā)酵效率最高。
[0054] 2、醋酸發(fā)酵條件的篩選。
[0055]選取無病害、形狀完整、八成熟的重量比為3:1的草莓和桑葚果實(shí)，鹽水浸泡Smin 后用清水沖洗2次;將果實(shí)切成小塊，加入果實(shí)質(zhì)量2倍的清水和果實(shí)質(zhì)量1.5 %的異Vc鈉后 混合榨汁，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)漿汁的PH值為6.0，按果實(shí)質(zhì)量的0.5 %的量加入復(fù)合酶（由果膠 酶和纖維素酶按2:1重量比組成），酶解溫度是55°C，酶解時(shí)間是60min，沸水浴滅酶Imin后， 用300目紗布過濾，121°C蒸汽滅菌15min，冷卻至室溫，得到草莓和桑葚混合果汁備用。 [0056]將大米浸入清水中浸泡24h，按照米與水以質(zhì)量比1: 2的比例均勻送入鋼磨中，磨 成細(xì)度為80目以上的米漿，調(diào)整pH值為5.8;然后在不斷攪拌下用蒸汽將米漿加熱至80°C， 加入α-淀粉酶(酶活終濃度為8U/g大米干重），保持品溫，進(jìn)行液化20min，結(jié)束后冷卻至60 °C，加入麩曲（加入量為30%重量比）進(jìn)行糖化3h，最后經(jīng)糟液分離制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽滅菌15min，除去酶和雜菌，冷卻至25°C備用。
[0057]多味中草藥浸提汁的制備方法為:先將配方中的干姜、丹參切成2~3_厚的薄片， 把橘紅稍潤(rùn)后切成2mm寬的細(xì)絲，把枸杞子潤(rùn)透壓扁，把龜板搗碎與麩皮（IOg)撒入熱砂鍋 中，加熱炒動(dòng)，最后按組方將全部中草藥混合，轉(zhuǎn)入60%高純度食用酒精中浸IOd，每2d攪拌 一次。最后過濾而得多味中草藥浸提原汁。以質(zhì)量百分比計(jì)，中草藥組成為:枸杞子20%、靈 芝孢子粉25%、北冬蟲夏草5%、干姜12%、丹參15%、橘紅5%和龜板18%。
[0058]將混合果汁、大米糖化醪液、多味中草藥浸提汁，按照質(zhì)量比為2:2:1的比例混合 并拌勻，調(diào)整糖度為20%，加入活化好的酒精活性干酵母2.0%。，控制發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵 時(shí)間為l〇8h，發(fā)酵醪最終酒度為13.4%￥〇1，酸度為0.4%，還原糖為1%，酒精發(fā)酵即告完 成。
[0059] 將發(fā)酵成熟的酒醪中加入適量軟化水，調(diào)整酒度為7.0%，接種醋酸菌，混合均勻 后進(jìn)行發(fā)酵。研究接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。
[0060] (1)接種量:單因素實(shí)驗(yàn)，不同接種量處理參照表2,發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為 18h〇
[0061] (2)發(fā)酵溫度:單因素實(shí)驗(yàn)，不同發(fā)酵溫度處理參照表2,接種量為8%，發(fā)酵時(shí)間為 18h〇
[0062] (3)發(fā)酵時(shí)間：?jiǎn)我蛩貙?shí)驗(yàn)，不同發(fā)酵時(shí)間處理參照表2,發(fā)酵溫度為38°C，接種量 為8 % 〇
[0063] 表2醋酸發(fā)酵條件篩選結(jié)果
[0065] 草莓桑葚復(fù)合米醋制備中醋酸發(fā)酵條件為:接種量為6%~8% (w/w)，發(fā)酵的溫度 為34~38°C，發(fā)酵時(shí)間為20~25d。在此條件范圍內(nèi)，醋酸發(fā)酵效率最高。
[0066] 實(shí)施例2
[0067] 草莓桑葚復(fù)合米醋的制備方法如下：
[0068] (1)草莓、桑葚混合果汁的制備
[0069]選取無病害、形狀完整、八成熟的重量比為3:1的草莓和桑葚果實(shí)，鹽水浸泡Smin 后用清水沖洗2次;將果實(shí)切成小塊，加入果實(shí)質(zhì)量2倍的清水和果實(shí)質(zhì)量1.5 %的異Vc鈉后 混合榨汁，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)漿汁的PH值為6.0，按果實(shí)質(zhì)量的0.5 %的量加入復(fù)合酶（由果膠 酶和纖維素酶按2:1重量比組成），酶解溫度是55°C，酶解時(shí)間是60min，沸水浴滅酶Imin后， 用300目紗布過濾，121°C蒸汽滅菌15min，冷卻至室溫，得到草莓和桑葚混合果汁備用。
[0070] (2)大米糖化醪液的制備
[0071] 將大米浸入清水中浸泡24h，按照米與水以質(zhì)量比1: 2的比例均勻送入鋼磨中，磨 成細(xì)度為80目以上的米漿，調(diào)整pH值為5.8;然后在不斷攪拌下用蒸汽將米漿加熱至80°C， 加入α-淀粉酶(酶活終濃度為8U/g大米干重），保持品溫，進(jìn)行液化20min，結(jié)束后冷卻至60 °C，加入麩曲（加入量為30%重量比）進(jìn)行糖化3h，最后經(jīng)糟液分離制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽滅菌15min，除去酶和雜菌，冷卻至25°C備用。
[0072] (3)酒精發(fā)酵
[0073]多味中草藥浸提汁的制備方法為:先將配方中的干姜、丹參切成2~3_厚的薄片， 把橘紅稍潤(rùn)后切成2mm寬的細(xì)絲，把枸杞子潤(rùn)透壓扁，把龜板搗碎與麩皮（IOg)撒入熱砂鍋 中，加熱炒動(dòng)，最后按組方將全部中草藥混合，轉(zhuǎn)入60%高純度食用酒精中浸10d(料液比 (g/L)為1:3)，每2d攪拌一次。最后過濾而得多味中草藥浸提原汁。以質(zhì)量百分比計(jì)，中草藥 組成為：枸杞子20 %、靈芝孢子粉25 %、北冬蟲夏草5 %、干姜12 %、丹參15 %、橘紅5 %和龜 板 18 %。
[0074]將混合果汁、大米糖化醪液、多味中草藥浸提汁，按照質(zhì)量比為2:2:1的比例混合 并拌勻，調(diào)整糖度為20%，加入活化好的酒精活性干酵母（即釀酒活性干酵母)2.0%。，控制 發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵時(shí)間為108h，發(fā)酵醪最終酒度為13.4%vol，酸度為0.4%，還原糖為 1 %，酒精發(fā)酵即告完成。
[0075] (4)醋酸發(fā)酵
[0076]將發(fā)酵成熟的酒醪中加入適量軟化水，調(diào)整酒度為7.0%vol，將純種醋酸菌用到 6% (醋酸菌按6%接種，是指菌種活化后質(zhì)量占體系的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，菌種活化采用常規(guī)方法） 進(jìn)行接入，混合均勻后進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度在38°C，發(fā)酵25d。當(dāng)醋汁酸度達(dá)到6.5g/mL 以上，即認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。并即時(shí)將食鹽均勻撒于醋醅表面，防止氧化。
[0077] (5)陳釀、過濾，包裝
[0078]最后將醋酸發(fā)酵后的生醋加熱至85°C，加入適量蔗糖和蜂蜜(加入量分別為2%重 量比），待其完全溶解后攪拌均勻，入壇密封并陳釀40d，最后分別經(jīng)硅藻土粗濾和板框式壓 濾機(jī)精濾，得到澄清光亮的成熟復(fù)合米醋，無菌包裝，制成草莓桑葚復(fù)合米醋飲料成品。
[0079] 對(duì)本實(shí)施例制備得到的草莓桑葚復(fù)合米醋進(jìn)行感官和功能性試驗(yàn)(降脂實(shí)驗(yàn)和大 腸桿菌抑制實(shí)驗(yàn))評(píng)價(jià)。
[0080] 本發(fā)明中草莓桑葚復(fù)合米醋降脂實(shí)驗(yàn)，測(cè)定方法如下：
[0081] ①降脂方案:取10只健壯大白鼠，單籠飼喂高脂飼料，飲用自來水，每天早7時(shí)和晚 18時(shí)各灌胃ImL降脂復(fù)合米醋。飼喂60d，可以認(rèn)為完成降脂實(shí)驗(yàn)。采用斷頭法取血，測(cè)定血 清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)和高密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)含量?？瞻讓?duì)照組10只大白 鼠飼喂基礎(chǔ)飼料，飲用自來水，飼喂60d。
[0082]②基礎(chǔ)飼料配方（以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)）：玉米粉45%，小麥粉20%，豆柏粉20%，維生 素粉(維生素 A:維生素 C:維生素 E=I: 1:2)4%，魚粉5%，芝麻油3%，，食鹽0.5 %。高脂飼料 配方為基礎(chǔ)飼料中加入豬油15%和膽固醇2%。
[0083]本發(fā)明中草莓桑葚復(fù)合米醋對(duì)大腸桿菌抑制實(shí)驗(yàn)，測(cè)定方法如下：
[0084] 管碟法:取內(nèi)徑為120mm平底雙碟，滅菌后分別在無菌室加入融化的培養(yǎng)基20mL， 凝固后為底層，另將培養(yǎng)基加熱融化后，冷至49~50°C，加入稀釋100倍的菌液，將其搖勻混 合。在每碟底層培養(yǎng)基上加入7mL菌層培養(yǎng)基，放置冷卻后，在每碟中均等距離放置3個(gè)牛津 杯，再分別放滿1〇%，5%，2%質(zhì)量濃度的草莓桑葚復(fù)合米醋，及3(^8/!^四環(huán)素為對(duì)照，觀 察抑菌環(huán)直徑，用游標(biāo)卡尺測(cè)量抑菌環(huán)直徑，求出不同濃度醋液抑菌環(huán)直徑，與四環(huán)素對(duì) 比，判定其抑菌效果。
[0085] 本實(shí)施例制備的草莓桑葚復(fù)合米醋色澤光亮，呈深醬褐色，滋味酸而微甜，果香和 醋香濃郁，降脂(飼喂高脂飼料同時(shí)灌胃復(fù)合米醋的大白鼠，TC、TG、LDL-C均比高脂組有明 顯降低。）和抑菌效果明顯，結(jié)果詳見表3。
[0086] 表3實(shí)施例2中草莓桑葚復(fù)合米醋降脂和抑菌效果
[0088] 實(shí)施例3
[0089] 草莓桑葚復(fù)合米醋的制備方法如下：
[0090] (1)草莓、桑葚混合果汁的制備
[0091 ]選取無病害、形狀完整、八成熟的重量比為3:1的草莓和桑葚果實(shí)，鹽水浸泡5min 后用清水沖洗2次;將果實(shí)切成小塊，加入果實(shí)質(zhì)量3倍的清水和果實(shí)質(zhì)量1.5 %的異Vc鈉后 混合榨汁，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)漿汁的PH值為6.2，按果實(shí)質(zhì)量的0.6 %的量加入復(fù)合酶（由果膠 酶和纖維素酶按2:1重量比組成），酶解溫度是60°C，酶解時(shí)間是40min，沸水浴滅酶Imin后， 用300目紗布過濾，121°C蒸汽滅菌15min，冷卻至室溫，得到草莓和桑葚混合果汁備用。 [0092] (2)大米糖化醪液的制備
[0093]將大米浸入清水中浸泡18h，按照米與水以質(zhì)量比1:2的比例均勻送入鋼磨中，磨 成細(xì)度為80目以上的米漿，調(diào)整pH值為6.2;然后在不斷攪拌下用蒸汽將米漿加熱至90°C， 加入α-淀粉酶(酶活終濃度為8U/g大米干重），保持品溫，進(jìn)行液化25min，結(jié)束后冷卻至65 °C，加入麩曲（加入量為30%重量比）進(jìn)行糖化2h，最后經(jīng)糟液分離制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽滅菌15min，除去酶和雜菌，冷卻至30°C備用。
[0094] (3)酒精發(fā)酵
[0095] 多味中草藥浸提汁的制備方法為：
[0096] 先將配方中的干姜、丹參切成2~3mm厚的薄片，把橘紅稍潤(rùn)后切成2mm寬的細(xì)絲， 把枸杞子潤(rùn)透壓扁，把龜板搗碎與麩皮（IOg)撒入熱砂鍋中，加熱炒動(dòng)，最后按組方將全部 中草藥混合，轉(zhuǎn)入60 %高純度食用酒精中浸I Od (料液比（g/L)為1:3 )，每2d攪拌一次。最后 過濾而得多味中草藥浸提原汁。
[0097]以質(zhì)量百分比計(jì)，中草藥組成為：枸杞子20%、靈芝孢子粉25%、北冬蟲夏草5%、 干姜12%、丹參15%、橘紅5%和龜板18%。
[0098]將混合果汁、大米糖化醪液、多味中草藥浸提汁，按照質(zhì)量比2:2:1的比例混合并 拌勻，調(diào)整糖度為20%，加入活化好的酒精活性干酵母2.5%。，控制發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí) 間為120h，發(fā)酵醪最終酒度為14.5%vol，酸度為0.5%，還原糖為1%，酒精發(fā)酵即告完成。 [0099] (4)醋酸發(fā)酵
[0100]將發(fā)酵成熟的酒醪中加入適量軟化水，調(diào)整酒度為7.5%，將純種醋酸菌用溫水稀 釋到7%進(jìn)行接入，混合均勻后進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度在34 °C，發(fā)酵22d。當(dāng)醋汁酸度達(dá)到 6.5g/mL以上，即認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。并即時(shí)將食鹽均勻撒于醋醅表面，防止氧化。
[0101] (5)陳釀、過濾，包裝
[0102] 最后將生醋加熱至88°C，加入適量蔗糖和蜂蜜（加入量分別為2%重量比），待其完 全溶解后攪拌均勻，入壇密封并陳釀45d，最后分別經(jīng)硅藻土粗濾和板框式壓濾機(jī)精濾，得 到澄清光亮的成熟復(fù)合米醋，無菌包裝，制成草莓桑葚復(fù)合米醋飲料成品。
[0103] 對(duì)本實(shí)施例制備得到的草莓桑葚復(fù)合米醋進(jìn)行感官和功能性試驗(yàn)(降脂實(shí)驗(yàn)和大 腸桿菌抑制實(shí)驗(yàn)，方法參照實(shí)施例2)評(píng)價(jià)。
[0104] 本實(shí)施特例制備的草莓桑葚復(fù)合米醋色澤光亮，呈深醬褐色，滋味酸而微甜，果香 和醋香濃郁，降脂(飼喂高脂飼料同時(shí)灌胃復(fù)合米醋的大白鼠，TC、TG、LDL_C均比高脂組有 明顯降低。）和抑菌效果明顯，結(jié)果詳見表4。
[0105] 表4實(shí)施例3中草莓桑葚復(fù)合米醋降脂和抑菌效果
[0107] 實(shí)施例4
[0108] 草莓桑葚復(fù)合米醋的制備方法如下：
[0109] (1)草莓、桑葚混合果汁的制備
[0110] 選取無病害、形狀完整、八成熟的重量比為3:1的草莓和桑葚果實(shí)，鹽水浸泡IOmin 后用清水沖洗3次;將果實(shí)切成小塊，加入果實(shí)質(zhì)量1倍(等量)的清水和果實(shí)質(zhì)量1.5%的異 Vc鈉后混合榨汁，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)漿汁的pH值為6.5，按果實(shí)質(zhì)量的0.8 %的量加入復(fù)合酶 (由果膠酶和纖維素酶按2:1重量比組成），酶解溫度是65°C，酶解時(shí)間是30min，沸水浴滅酶 Imin后，用300目紗布過濾，121°C蒸汽滅菌15min，冷卻至室溫，得到草莓和桑葚混合果汁備 用。
[0111] (2)大米糖化醪液的制備
[0112] 將大米浸入清水中浸泡30h，按照米與水以1:2的比例均勻送入鋼磨中，磨成細(xì)度 為80目以上的米漿，調(diào)整pH值為6.0;然后在不斷攪拌下用蒸汽將米漿加熱至85°C，加入α-淀粉酶(酶活終濃度為8U/g大米干重），保持品溫進(jìn)行液化30min，結(jié)束后冷卻至62°C，加入 麩曲（加入量為30 %重量比）進(jìn)行糖化2.5h，最后經(jīng)糟液分離制成大米糖化醪液，121°C蒸汽 滅菌15min，除去酶和雜菌，冷卻至28°C備用。
[0113] (3)酒精發(fā)酵
[0114] 多味中草藥浸提汁的制備方法為：
[0115] 先將配方中的干姜、丹參切成2~3mm厚的薄片，把橘紅稍潤(rùn)后切成2mm寬的細(xì)絲， 把枸杞子潤(rùn)透壓扁，把龜板搗碎與麩皮（IOg)撒入熱砂鍋中，加熱炒動(dòng)，最后按組方將全部 中草藥混合，轉(zhuǎn)入60 %高純度食用酒精中浸IOd(料液比（g/L)為1:3)，每2d攪拌一次。最后 過濾而得多味中草藥浸提原汁。
[0116] 以質(zhì)量百分比計(jì)，中草藥組成為：枸杞子20%、靈芝孢子粉25%、北冬蟲夏草5%、 干姜12%、丹參15%、橘紅5%和龜板18%。
[0117] 將混合果汁、糖化醪液、多味中草藥浸提汁，按照質(zhì)量比2:2:1的比例混合并拌勻， 調(diào)整糖度為20%，加入活化好的酒精活性干酵母1.5%。，控制發(fā)酵溫度為34°C，發(fā)酵時(shí)間為 96h，發(fā)酵醪最終酒度為14.2%vol，酸度為0.4%，還原糖為1%，酒精發(fā)酵即告完成。
[0118] (4)醋酸發(fā)酵
[0119] 將發(fā)酵成熟的酒醪中加入適量軟化水，調(diào)整酒度為8.0%，將純種醋酸菌用溫水稀 釋到8%進(jìn)行接入，混合均勻后進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度在36°C，發(fā)酵20d。當(dāng)醋汁酸度達(dá)到 6.5g/mL以上，即認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。并即時(shí)將食鹽均勻撒于醋醅表面，防止氧化。
[0120] (5)陳釀、過濾，包裝
[0121 ]最后將生醋加熱至90°C，加入適量蔗糖和蜂蜜（加入量分別為2%重量比），待其完 全溶解后攪拌均勻，入壇密封并陳釀50d，最后分別經(jīng)硅藻土粗濾和板框式壓濾機(jī)精濾，得 到澄清光亮的成熟復(fù)合米醋，無菌包裝，制成草莓桑葚復(fù)合米醋飲料成品。
[0122] 對(duì)本實(shí)施例制備得到的草莓桑葚復(fù)合米醋進(jìn)行感官和功能性試驗(yàn)(降脂實(shí)驗(yàn)和大 腸桿菌抑制實(shí)驗(yàn)，方法參照實(shí)施例2)評(píng)價(jià)。
[0123] 本實(shí)施特例制備的草莓桑葚復(fù)合米醋色澤光亮，呈深醬褐色，滋味酸而微甜，果香 和醋香濃郁，降脂(飼喂高脂飼料同時(shí)灌胃復(fù)合米醋的大白鼠，TC、TG、LDL_C均比高脂組有 明顯降低。）和抑菌效果明顯，結(jié)果詳見表5。
[0124] 表5實(shí)施例4中草莓桑葚復(fù)合米醋降脂和抑菌效果
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種草莓桑葚復(fù)合米醋的制備方法，其特征在于，包括： 將草莓和桑葚的混合果汁、大米糖化醪液和中草藥浸提汁混合，依次經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸 發(fā)酵和陳釀，制得所述的草莓桑葚復(fù)合米醋;其中中草藥包括枸杞子、靈芝孢子粉、北冬蟲 夏草、干姜、丹參、橘紅和龜板。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述混合果汁、大米糖化醪液和中草 藥浸提汁的質(zhì)量比為2~3:2~3:1。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，以重量百分比計(jì)，中草藥組成為:枸杞 子18~22%、靈芝孢子粉23~27%、北冬蟲夏草3~7%、干姜10~14%、丹參13~17%、橘紅 3~7%、龜板16~20%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述混合果汁的制備方法包括:將草 莓和桑葚與水混合進(jìn)行榨汁，漿汁經(jīng)酶解、過濾，得所述的混合果汁;其中所述草莓和桑葚 的質(zhì)量比為3~4:1，所述水的質(zhì)量是草莓和桑葚總質(zhì)量的1~3倍。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的中草藥浸提汁由中草藥于60~ 70%乙醇水溶液中浸提10~15天過濾得到，浸提料液比為1:2~3。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述大米糖化醪液的制備方法包括： 大米用水浸泡后，與水按照質(zhì)量比1:2~3混合磨成米漿，米漿經(jīng)液化、糖化、糟液分離后，制 得大米糖化醪液。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，液化通過添加 α-淀粉酶進(jìn)行，加酶前 調(diào)整米漿pH值為5.8~6.2,液化的溫度為80~90°C，時(shí)間為20~30min;糖化通過添加麩曲 進(jìn)行，糖化的溫度為60~65°C，時(shí)間為2~3h。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酒精發(fā)酵的溫度為32~36°C，時(shí) 間為96~120h;所述醋酸發(fā)酵的溫度為34~38°C，時(shí)間為20~25d。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的陳釀包括:將醋酸發(fā)酵后的生 醋加熱至85~90°C，加入蔗糖和蜂蜜，攪拌均勻后密封陳釀40~50d。10. 根據(jù)權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述制備方法制備得到的草莓桑葚復(fù)合米醋。
【文檔編號(hào)】A61K36/9068GK105861266SQ201610429459
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年6月16日
【發(fā)明人】張宏志, 馬艷弘, 黃開紅, 李亞輝, 趙密珍, 于紅梅, 蔡偉建
【申請(qǐng)人】句容萬山紅遍生物科技有限公司, 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院