麥芽醋的制備方法
【專利摘要】麥芽醋的制備方法，屬于食用醋的技術(shù)領(lǐng)域，以谷物為原料，包括谷物麥芽的制備工序，調(diào)漿工序，糖化、酒精發(fā)酵工序，醋酸發(fā)酵工序和成品制備工序。采用固態(tài)發(fā)酵法制醋，本方法操作簡(jiǎn)單，制備出的麥芽醋口感醇厚，色澤明亮，無(wú)沉淀，芬芳濃郁，酸而不澀、香而微甜，無(wú)異味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、麥芽香。
【專利說(shuō)明】
麥芽醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食用醋的技術(shù)領(lǐng)域，涉及麥芽醋，具體涉及一種麥芽醋的制備方法，采 用固態(tài)發(fā)酵法制醋，本方法操作簡(jiǎn)單，制備出的麥芽醋口感醇厚，色澤明亮，無(wú)沉淀，芬芳濃 郁，酸而不澀、香而微甜，無(wú)異味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、麥芽香。
【背景技術(shù)】
[0002] -般情況下的食醋生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)淀粉質(zhì)原料的液化糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等 多個(gè)生化反應(yīng)階段。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以將食醋可以分為釀造食醋、配制食醋;釀造食醋是 指單獨(dú)或混合使用各種含淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸味調(diào)味 品。食醋除了作為酸性調(diào)味品的功用以外，其具有的健康食品的屬性正在展現(xiàn)出來(lái):首先， 食醋作為一種堿性食品可以調(diào)節(jié)身體的酸堿平衡;其次，具有緩解疲勞、促進(jìn)消化;還可以 促進(jìn)膽固醇代謝、軟化血管、降低血壓；還可以對(duì)抗酒精，其道解酒的作用；還可以保護(hù)肝 臟，提高肝臟解毒功能等一系列的功能性。而就釀造食醋的發(fā)酵工藝分類，可以把它分為固 態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。
[0003] 所謂的固態(tài)發(fā)酵食醋是指食醋釀造工程中，醋酸發(fā)酵階段是以固態(tài)醋醅的形式進(jìn) 行發(fā)酵而生產(chǎn)出的食醋;又由于前面的發(fā)酵環(huán)節(jié)的體態(tài)形式不同，又可以分為前液后固固 態(tài)發(fā)酵食醋和全液態(tài)發(fā)酵食醋等生產(chǎn)工藝。其中前液后固發(fā)酵法制醋的工藝流程為:淀粉 質(zhì)原料-磨粉-（1:6)加水調(diào)衆(zhòng)-(鼓曲）糖化-(酒母)酒精發(fā)酵-(鼓皮、稻糖、谷糖)固體 醋醅入池-醋酸發(fā)酵翻醅-成熟醋醅下鹽-淋醋-陳釀貯存-成品配兌滅菌-成品。而所 謂的液態(tài)發(fā)酵食醋是指食醋生產(chǎn)的醋酸發(fā)酵環(huán)節(jié)是以液態(tài)或醪狀下，直接或借助固定化載 體進(jìn)行發(fā)酵而生產(chǎn)出的食醋;他又可以分化出表面發(fā)酵、液態(tài)深層、淋澆等生產(chǎn)工藝。就食 醋的風(fēng)味而言，固態(tài)發(fā)酵食醋由于參與發(fā)酵過(guò)程的原輔料較多，涉及的微生物及酶豐富，發(fā) 酵周期長(zhǎng)等特點(diǎn)，因此，其相對(duì)于液態(tài)發(fā)酵食醋而言，產(chǎn)品具有地域性強(qiáng)、口感醇厚、營(yíng)養(yǎng)更 豐富的特點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中用液態(tài)發(fā)酵法制作麥芽醋時(shí)，工序復(fù)雜，制備出的麥芽 醋口感差、澀等缺陷，供了一種無(wú)蒸煮糖化技術(shù)，以固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝，并依托用麩曲進(jìn)行 糖化，生產(chǎn)出口感柔和、酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富、功能性強(qiáng)的麥芽醋。
[0005] 本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)其目的采用的技術(shù)方案是：
[0006] 麥芽醋的制備方法，以谷物為原料，包括谷物麥芽的制備工序，調(diào)漿工序，糖化、酒 精發(fā)酵工序，醋酸發(fā)酵工序和成品制備工序，包括以下步驟：
[0007] A、谷物麥芽的制備工序:將經(jīng)過(guò)浸泡的谷物于35-40Γ條件下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程 中定期澆水，用流動(dòng)水澆透，得到谷物麥芽，麥芽長(zhǎng)度在1.2-1.8cm，發(fā)芽率在70-90%即可， 打碎，備用；
[0008] B、調(diào)漿工序:將打碎的麥芽與玉米面、水混合，得到混合漿料，然后向混合漿料中 加入麩曲混合均勻，得到漿醪，備用；
[0009] C、糖化、酒精發(fā)酵工序:將漿醪加入到發(fā)酵罐中，向其中加入經(jīng)活化過(guò)的酒精活性 干酵母，控制發(fā)酵溫度30±2°C、發(fā)酵時(shí)間4-5天，得到成熟酒醪，備用;酒精活性干酵母的活 化包括:1 · 5-3kg(0 · 1-0 · 2%的)酒精活性干酵母，以30-35°C水加5%白糖水活化30-40min;
[0010] D、醋酸發(fā)酵工序:將成熟酒醪加入到醋酸發(fā)酵池中，然后加入填充料，控制發(fā)酵溫 度38-45 °C，發(fā)酵時(shí)間20-30d，醋酸發(fā)酵終止添加食鹽，此后陳醅10-15天；
[0011] E、成品制備工序:將經(jīng)過(guò)陳醅的物料淋醋、滅菌、過(guò)濾，得麥芽醋，具體為淋醋時(shí)， 采用浸淋的方式，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基醋;然后進(jìn)行滅菌后熟，控制滅菌溫度90 ±2°C，保溫時(shí)間30-40min，降溫至10-30°C后，置于室外后陳罐中沉淀、后熟;然后，采用不 銹鋼紙板硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到透光率50以上的濾液;采用滅菌溫度90 ± 2°C，保溫 時(shí)間30-40min，可以保證麥芽醋的菌落總數(shù)小于50個(gè)，冷卻即得麥芽醋。
[0012]所述的谷物為黑小麥、蕎麥、大麥或小麥。
[0013] 步驟A中，發(fā)芽過(guò)程中每7-9h澆水一次，用流動(dòng)水澆透。
[0014] 步驟B中，打碎的麥芽與玉米面、水的重量比為(0.4-0.5): 1: (5-6)。
[0015]步驟B中，所述麩曲以黑曲霉As3 · 758制曲所得，麩曲中糖化酶活力2 800μ。
[0016]步驟B中，麩曲與混合漿料的質(zhì)量比是(0.08-0.12): 1。
[0017]步驟C中，向發(fā)酵罐中加入漿醪質(zhì)量0.卜0.2%經(jīng)活化過(guò)的酒精活性干酵母。
[0018] 步驟 D 中，所述填充料包括質(zhì)量比為（0.8-1.2):(0.8-1.2):(1.8-2.2):(2.8-3.2): (7.8-8.2)的谷物麥芽、谷殼、谷糠、稻殼、麩皮，填充料的加入量為谷物麥芽與玉米面 總重量的1.5-2.5倍。其中谷殼是小米脫下的外皮，稻殼是大米脫下的外皮。
[0019] 醋酸發(fā)酵終止添加谷物與玉米面總重量的食鹽。
[0020] 本發(fā)明的有益效果是：
[0021] 按本發(fā)明制備方法生產(chǎn)的麥芽醋，經(jīng)檢測(cè)總酸（以醋酸計(jì)）2 5.6g/100ml、不揮發(fā) 酸（以乳酸計(jì)）2 1 · 8g/100ml、氨基酸態(tài)氮2 0 · 42g/100ml，主料出品率折合3 · 50g/100ml的 食醋10.5kg/kg以上。
[0022] 與普通的釀造食醋相比，麥芽醋除了具有食醋的功能性外，還較好的保留了麥芽 中的功能性成分，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感上有了固態(tài)發(fā)酵食醋的厚重及回口，更易于消費(fèi) 者的接受，使產(chǎn)品既可以作為調(diào)味品，又可兼做健康直飲(或加溫水稀釋)的功能性產(chǎn)品。
[0023] 與單純采用液態(tài)發(fā)酵工藝的麥芽醋相比，采用無(wú)蒸煮糖化生產(chǎn)工藝，可有效避免 高溫對(duì)麥芽中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，強(qiáng)化了產(chǎn)品的功能性、適口性，降低了產(chǎn)品的相對(duì)成本;與 單純的液態(tài)法生產(chǎn)的麥芽醋相比，擺脫了液態(tài)醋直酸、回口差的先天不足。
[0024] 本發(fā)明制備的麥芽醋色澤呈明亮的黃色或琥珀色澄清透明，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)或沉 淀物，香氣突出，持續(xù)時(shí)間能達(dá)到30s以上;香氣濃郁，有明顯的層次，麥芽醋應(yīng)有的特征香 氣突出，乙酸香氣濃郁，無(wú)刺激性，整體香氣中有麥香，尾香中更加凸顯;味道強(qiáng)烈，有鮮味， 持續(xù)時(shí)間達(dá)25s以上，進(jìn)口和緩，稍后酸味凸顯，麥芽醋應(yīng)有的特征味道突出，無(wú)異味，酸味 較強(qiáng)，占主導(dǎo)，無(wú)刺激性酸味，有谷物麥的味道，尤其后口，吞咽之時(shí)更加明顯，具有麥芽特 征味道和香氣，給食者留下難忘的記憶。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0026] 其中，麥芽醋的制備可以采用下述本發(fā)明的制備方法，也可以采用現(xiàn)有的或傳統(tǒng) 的液態(tài)發(fā)酵法，以麥芽為原料，發(fā)酵制得。液態(tài)麥芽醋的發(fā)酵：以麥芽為淀粉質(zhì)原料，采用液 化糖化法水解后，添加酒精酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精醪過(guò)濾后使用德國(guó)Fr ings發(fā)酵罐，生產(chǎn) 總酸10.5mg/1 OOml的液態(tài)深層發(fā)酵醋。
[0027]實(shí)施例1(以麥芽和玉米面為原料，投料基數(shù)為每批1500kg)
[0028]麥芽醋的制備方法，包括以下步驟：
[0029] A、谷物麥芽的制備工序:先將小麥浸泡12小時(shí)，然后將經(jīng)過(guò)浸泡的小麥于36 °C條 件下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中每隔8h澆水一次，用流動(dòng)水澆透，麥芽長(zhǎng)度在1.2-1.8cm，發(fā)芽率 在70-90 %，即可得到小麥麥芽，打碎，備用；
[0030] B、調(diào)漿工序:將打碎的麥芽429kg與玉米面1071kg、水5355kg混合，得到混合漿料， 然后向混合漿料中加入麩曲混合均勻，得到漿醪，備用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麩 曲中糖化酶活力2 800μ;麩曲與混合漿料的質(zhì)量比是0.08:1;
[0031] C、糖化、酒精發(fā)酵工序:將漿醪加入到發(fā)酵罐中，向其加入經(jīng)活化過(guò)0.1 %的酒精 活性干酵母，控制發(fā)酵溫度30±2°C、發(fā)酵時(shí)間4天，得到成熟酒醪，備用；
[0032] D、醋酸發(fā)酵工序:將成熟酒醪加入到醋酸發(fā)酵池中，然后加入小麥麥芽與玉米面 總重量2.5倍的填充料，填充料包括質(zhì)量比為0.8:0.8:1.8:2.8:7.8的小麥麥芽、谷殼、谷 糠、稻殼、麩皮，控制發(fā)酵溫度39-44Γ，發(fā)酵時(shí)間23d，醋酸發(fā)酵終止添加小麥麥芽與玉米面 總重量13%的食鹽，此后陳醅15天；
[0033] E、成品制備工序:將經(jīng)過(guò)陳醅的物料淋醋、滅菌、過(guò)濾，得麥芽醋，具體為：
[0034]淋醋時(shí)，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0035] 滅菌后熟時(shí)，控制滅菌溫度90°C，保溫時(shí)間30min，降溫至15°C后，置于室外后陳罐 中沉淀、后熟；
[0036]過(guò)濾:采用不銹鋼紙板硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到透光率50以上的濾液，冷卻即 得麥芽醋。
[0037] 該方法制備的麥芽醋，總酸（以醋酸計(jì))達(dá)5.7g/100mL，出品率達(dá)11.2kg/kg。
[0038] 實(shí)施例2(以麥芽和玉米面為原料，投料基數(shù)為每批1500kg)
[0039] 麥芽醋的制備方法，包括以下步驟：
[0040] A、谷物麥芽的制備工序:先將大麥浸泡13小時(shí)，然后將經(jīng)過(guò)浸泡的小麥于37°C條 件下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中每隔9h澆水一次，用流動(dòng)水澆透，麥芽長(zhǎng)度在1.2-1.8cm，發(fā)芽率 在70-90 %，即可得到大麥麥芽，打碎，備用；
[00411 B、調(diào)漿工序:將打碎的麥芽500kg與玉米面1000kg、水6000kg混合，得到混合漿料， 然后向混合漿料中加入麩曲混合均勻，得到漿醪，備用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麩 曲中糖化酶活力2 800μ;麩曲與混合漿料的質(zhì)量比是0.12:1;
[0042] C、糖化、酒精發(fā)酵工序:將漿醪加入到發(fā)酵罐中，向其加入經(jīng)活化過(guò)0.2%的酒精 活性干酵母，控制發(fā)酵溫度30±2°C、發(fā)酵時(shí)間5天，得到成熟酒醪，備用；
[0043] D、醋酸發(fā)酵工序:將成熟酒醪加入到醋酸發(fā)酵池中，然后加入大麥麥芽與玉米面 總重量1.5倍的填充料，填充料包括質(zhì)量比為1.2:1.2:2.2:3.2:8.2的大麥麥芽、谷殼、谷 糠、稻殼、麩皮控制發(fā)酵溫度40-43Γ，發(fā)酵時(shí)間25d，醋酸發(fā)酵終止添加大麥麥芽與玉米面 總重量12%的食鹽，此后陳醅13天；
[0044] E、成品制備工序:將經(jīng)過(guò)陳醅的物料淋醋、滅菌、過(guò)濾，得麥芽醋，具體為：
[0045]淋醋時(shí)，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0046] 滅菌后熟時(shí)，控制滅菌溫度91°C，保溫時(shí)間40min，降溫至20°C后，置于室外后陳罐 中沉淀、后熟；
[0047]過(guò)濾:采用不銹鋼紙板硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到透光率50以上的濾液，冷卻即 得麥芽醋。
[0048] 該方法制備的麥芽醋，總酸（以醋酸計(jì))達(dá)5.8g/100mL，出品率達(dá)10.8kg/kg。
[0049] 實(shí)施例3(以麥芽和玉米面為原料，投料基數(shù)為每批1500kg)
[0050] 麥芽醋的制備方法，包括以下步驟：
[0051] A、谷物麥芽的制備工序:先將蕎麥浸泡11小時(shí)，然后將經(jīng)過(guò)浸泡的小麥于39°C條 件下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中每隔7h澆水一次，用流動(dòng)水澆透，麥芽長(zhǎng)度在1.2-1.8cm，發(fā)芽率 在70-90 %，即可得到蕎麥麥芽，打碎，備用；
[0052] B、調(diào)漿工序:將打碎的麥芽466kg與玉米面1034kg、水5687kg混合，得到混合漿料， 然后向混合漿料中加入麩曲混合均勻，得到漿醪，備用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麩 曲中糖化酶活力2 800μ;麩曲與混合漿料的質(zhì)量比是0.09:1;
[0053] C、糖化、酒精發(fā)酵工序:將漿醪加入到發(fā)酵罐中，向其加入經(jīng)活化過(guò)0.15%的酒精 活性干酵母，控制發(fā)酵溫度30±2°C、發(fā)酵時(shí)間4.5天，得到成熟酒醪，備用；
[0054] D、醋酸發(fā)酵工序:將成熟酒醪加入到醋酸發(fā)酵池中，然后加入蕎麥麥芽與玉米面 總重量2倍的填充料，填充料包括質(zhì)量比為0.9:1:2:3:8的蕎麥麥芽、谷殼、谷糠、稻殼、麩皮 控制發(fā)酵溫度41-42Γ，發(fā)酵時(shí)間27d，醋酸發(fā)酵終止添加蕎麥麥芽與玉米面總重量11%的 食鹽，此后陳醅14天；
[0055] E、成品制備工序:將經(jīng)過(guò)陳醅的物料淋醋、滅菌、過(guò)濾，得麥芽醋，具體為：
[0056]淋醋時(shí)，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0057] 滅菌后熟時(shí)，控制滅菌溫度89°C，保溫時(shí)間35min，降溫至18°C后，置于室外后陳罐 中沉淀、后熟；
[0058]過(guò)濾:采用不銹鋼紙板硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到透光率50以上的濾液，冷卻即 得麥芽醋。
[0059]該實(shí)施例中，谷物麥芽的制備工序有效的提高了蕎麥中黃酮類化合物的含量，進(jìn) 而提高了蕎麥芽醋的保健功效，發(fā)芽處理后可溶性糖含量增加，有利于糖化的進(jìn)行，在醋酸 發(fā)酵終止添加蕎麥麥芽與玉米面總重量11 %的食鹽，此后陳醅14天，可使醋酸溶液中的離 子強(qiáng)度增大，離子活度降低，使黃酮類化合物的溶解度增大，提高了蕎麥醋中黃酮類化合物 的利用率，成品麥芽醋中總黃酮含量達(dá)25mg/100ml以上，總酸（以醋酸計(jì))達(dá)5.9g/100mL，出 品率達(dá)11.6kg/kg。
[0060] 實(shí)施例4(以麥芽和玉米面為原料，投料基數(shù)為每批1500kg)
[0061] 麥芽醋的制備方法，包括以下步驟：
[0062] A、谷物麥芽的制備工序:先將黑小麥浸泡15小時(shí)，然后將經(jīng)過(guò)浸泡的小麥于40 °C 條件下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中每隔7.5h澆水一次，用流動(dòng)水澆透，麥芽長(zhǎng)度在1.2-1.8cm，發(fā) 芽率在70-90%，即可得到黑小麥麥芽，打碎，備用；
[0063] B、調(diào)漿工序:將打碎的麥芽452kg與玉米面1048kg、水5555kg混合，得到混合漿料， 然后向混合漿料中加入麩曲混合均勻，得到漿醪，備用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麩 曲中糖化酶活力2 800μ;麩曲與混合漿料的質(zhì)量比是0.1:1;
[0064] C、糖化、酒精發(fā)酵工序:將漿醪加入到發(fā)酵罐中，向其加入經(jīng)活化過(guò)0.13%的酒精 活性干酵母，控制發(fā)酵溫度30±2°C、發(fā)酵時(shí)間5天，得到成熟酒醪，備用；
[0065] D、醋酸發(fā)酵工序:將成熟酒醪加入到醋酸發(fā)酵池中，然后加入黑小麥麥芽與玉米 面總重量1.8倍的填充料，填充料包括質(zhì)量比為1: (0.8-1.2):0.9:2.9:7.9的黑小麥麥芽、 谷殼、谷糠、稻殼、麩皮控制發(fā)酵溫度40-42Γ，發(fā)酵時(shí)間21d，醋酸發(fā)酵終止添加黑小麥麥芽 與玉米面總重量11 %的食鹽，此后陳醅12天；
[0066] E、成品制備工序:將經(jīng)過(guò)陳醅的物料淋醋、滅菌、過(guò)濾，得麥芽醋，具體為：
[0067]淋醋時(shí)，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0068] 滅菌后熟時(shí)，控制滅菌溫度90°C，保溫時(shí)間32min，降溫至25°C后，置于室外后陳罐 中沉淀、后熟；
[0069]過(guò)濾:采用不銹鋼紙板硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到透光率50以上的濾液，冷卻即 得麥芽醋。
[0070] 該方法制備的麥芽醋，總酸（以醋酸計(jì))達(dá)5.8g/100mL，出品率達(dá)11.3kg/kg。
[0071 ]實(shí)施例5(以麥芽和玉米面為原料，投料基數(shù)為每批1500kg)
[0072]麥芽醋的制備方法，包括以下步驟：
[0073] A、谷物麥芽的制備工序:先將大麥浸泡14小時(shí)，然后將經(jīng)過(guò)浸泡的小麥于35°C條 件下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中每隔8.5h澆水一次，用流動(dòng)水澆透，麥芽長(zhǎng)度在1.2-1.8cm，發(fā)芽 率在70-90 %，即可得到大麥麥芽，打碎，備用；
[0074] B、調(diào)漿工序:將打碎的麥芽480kg與玉米面1020kg、水5916kg混合，得到混合漿料， 然后向混合漿料中加入麩曲混合均勻，得到漿醪，備用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麩 曲中糖化酶活力2 800μ;麩曲與混合漿料的質(zhì)量比是0.11:1;
[0075] C、糖化、酒精發(fā)酵工序:將漿醪加入到發(fā)酵罐中，向其加入經(jīng)活化過(guò)0.18%的酒精 活性干酵母，控制發(fā)酵溫度30±2°C、發(fā)酵時(shí)間4天，得到成熟酒醪，備用；
[0076] D、醋酸發(fā)酵工序:將成熟酒醪加入到醋酸發(fā)酵池中，然后加入大麥麥芽與玉米面 總重量2.3倍的填充料，填充料包括質(zhì)量比為1. 1: 1. 1: 2.1: 3.1:8.1的大麥麥芽、谷殼、谷 糠、稻殼、麩皮控制發(fā)酵溫度41-43Γ，發(fā)酵時(shí)間26d，醋酸發(fā)酵終止添加大麥麥芽與玉米面 總重量15%的食鹽，此后陳醅10天；
[0077] E、成品制備工序:將經(jīng)過(guò)陳醅的物料淋醋、滅菌、過(guò)濾，得麥芽醋，具體為：
[0078]淋醋時(shí)，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0079] 滅菌后熟時(shí)，控制滅菌溫度92°C，保溫時(shí)間38min，降溫至18°C后，置于室外后陳罐 中沉淀、后熟；
[0080]過(guò)濾:采用不銹鋼紙板硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到透光率50以上的濾液，冷卻即 得麥芽醋。
[0081 ] 該方法制備的麥芽醋，總酸（以醋酸計(jì))達(dá)6.0g/100mL，出品率達(dá)11.7kg/kg。
[0082]對(duì)比實(shí)施例1
[0083] 一種麥芽醋的制備方法，按照以下步驟順序進(jìn)行：
[0084] ⑴粉碎:將100重量份的大麥芽，分成重量比為2:1的兩份即Al和A2,將Al粉碎后過(guò) 30目篩得大麥芽粉A;
[0085] ⑵調(diào)漿:向A中加入4-5倍體積的水，攪拌均勻后得B;
[0086] ⑶糖化:B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2經(jīng)0.3-0.5重量份復(fù)合菌種制 曲后得到的曲料，于60-65 °C下糖化30-45min，得C，其中復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和 根霉菌復(fù)合而成，它們的重量份數(shù)比為1:1:1;
[0087] ⑷酒精發(fā)酵:C中加入0.3-0.5重量份的復(fù)合釀酒曲，于30-38°C下發(fā)酵60-72h，得 到D;
[0088] (5)醋酸發(fā)酵:D中加入5重量份的濃度為40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸 菌和5重量份的乳酸菌，于25-35 °C下發(fā)酵40-48h，得到E;
[0089] (6)后熟:E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常溫下后熟1個(gè)月，得到F;
[0090] (7)滅菌:將F 于85-95Γ 蒸汽滅菌 15-30min，得G;
[0091 ] (8)過(guò)濾:采用藻土將G過(guò)濾，濾液即為麥芽醋。
[0092]該制備的麥芽醋出品率達(dá)4 · 6kg/kg_6 · 3kg/kg。
[0093] 對(duì)比實(shí)施例2
[0094] -種蕎麥芽醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0095] 1)先將蕎麥種子浸泡處理后進(jìn)行發(fā)芽，再將發(fā)好芽的蕎麥芽脫皮后進(jìn)行烘干、粉 碎處理，得到蕎麥芽粉，然后向蕎麥芽粉中加水進(jìn)行糊化處理，制得蕎麥芽糊;所述的浸泡 處理是選取子粒飽滿且過(guò)20目篩的蕎麥種子洗凈后，用2-3倍質(zhì)量的水浸泡12-24h;所述的 發(fā)芽是采用豆芽機(jī)進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)間為60-96h;所述的烘干是在40-60°C下處理6-8h;所 述的粉碎處理是將烘干后的蕎麥芽粉碎后過(guò)40-80目篩;所述的糊化處理是按1:(5-15)的 質(zhì)量比，向蕎麥芽粉中加水，糊化15_40min;
[0096] 2)向蕎麥芽糊中加入黑曲霉進(jìn)行糖化處理，糖化結(jié)束后滅菌，再添加酵母菌進(jìn)行 酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵液;糖化所用的黑曲霉的添加量為蕎麥芽粉質(zhì)量的〇.5%-2.0%， 糖化處理是在25-35°C下糖化24-48h;酒精發(fā)酵所用酵母菌的添加量為蕎麥芽粉質(zhì)量的 0.5 % -1.5 %，發(fā)酵溫度為25-35 °C，發(fā)酵時(shí)間為3-5天；
[0097] 3)向酒精發(fā)酵液中加入醋酸菌及NaCl溶液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵所用醋酸菌 的添加量為蕎麥芽粉質(zhì)量的2%_4%，發(fā)酵溫度為30-40°C，發(fā)酵時(shí)間為5-7天;所述NaCl溶 液的添加量是酒精發(fā)酵液體積的10%-20%，且添加的NaCl溶液的質(zhì)量濃度為3%-5% ;
[0098] 4)醋酸發(fā)酵結(jié)束后，向醋酸發(fā)酵菌液中添加食鹽進(jìn)行后熟，再經(jīng)過(guò)濾、滅菌，制得 蕎麥芽醋，所述食鹽的添加量為每IOOmL醋酸發(fā)酵菌液中添加 l-2g食鹽;所述后熟時(shí)間為1-3天。
[0099] 該方法制備的麥芽醋，總酸（以醋酸計(jì))達(dá)(3.5-4.5)g/IOOmL，出品率達(dá)3.5kg/kg-4.3kg/kg，總黃酮達(dá)(20_23)mg/100mL，。
[0100]將上述制得的麥芽醋進(jìn)行性能檢測(cè)，結(jié)果如下：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 麥芽醋的制備方法，以谷物為原料，包括谷物麥芽的制備工序，調(diào)漿工序，糖化、酒精 發(fā)酵工序，醋酸發(fā)酵工序和成品制備工序，其特征在于，包括以下步驟： A、 谷物麥芽的制備工序:將經(jīng)過(guò)浸泡的谷物于35-40Γ條件下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中定 期澆水，用流動(dòng)水澆透，得到谷物麥芽，打碎，備用； B、 調(diào)漿工序:將打碎的麥芽與玉米面、水混合，得到混合漿料，然后向混合漿料中加入 麩曲混合均勻，得到漿醪，備用； C、 糖化、酒精發(fā)酵工序:將漿醪加入到發(fā)酵罐中，向其中加入經(jīng)活化過(guò)的酒精活性干酵 母，控制發(fā)酵溫度30±2°C、發(fā)酵時(shí)間4-5天，得到成熟酒醪，備用； D、 醋酸發(fā)酵工序：將成熟酒醪加入到醋酸發(fā)酵池中，然后加入填充料，控制發(fā)酵溫度 38-45 °C，發(fā)酵時(shí)間20-30d，醋酸發(fā)酵終止添加食鹽，此后陳醅10-15天； E、 成品制備工序:將經(jīng)過(guò)陳醅的物料淋醋、滅菌、過(guò)濾，得麥芽醋。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:所述的谷物為黑小麥、蕎麥、 大麥或小麥。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:步驟A中，發(fā)芽過(guò)程中每7-9h 饒水一次，用流動(dòng)水饒透。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:步驟B中，打碎的麥芽與玉米 面、水的重量比為(0.4-0.5):1: (5-6)。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:步驟B中，所述麩曲以黑曲霉 As3.758制曲所得，麩曲中糖化酶活力2 800μ。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:步驟Β中，麩曲與混合漿料的 質(zhì)量比是(〇.〇8-〇.12):1。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:步驟C中，向發(fā)酵罐中加入漿 醪質(zhì)量〇. Κ. 2%經(jīng)活化過(guò)的酒精活性干酵母。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:步驟D中，所述填充料包括質(zhì) 量比為(0.8-1.2) :(0.8-1.2) :(1.8-2.2) :(2.8-3.2) :(7.8-8.2)的谷物麥芽、谷殼、谷糠、 稻殼、麩皮，填充料的加入量為谷物與玉米面總重量的1.5-2.5倍。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:醋酸發(fā)酵終止添加谷物麥芽 與玉米面總重量11 %-15%的食鹽。
【文檔編號(hào)】C12R1/685GK105861272SQ201610481677
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年6月27日
【發(fā)明人】張志強(qiáng), 曹麗娜, 何華, 郭文堂
【申請(qǐng)人】鄲豪調(diào)味品釀造有限公司