一種三蔻良姜醋的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種三蔻良姜醋的釀造工藝，所述的三蔻良姜醋是以紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜為主要原料，以紫甘薯為基質(zhì)料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、紫甘薯預(yù)處理、混合、蒸料、接種、發(fā)酵、后熟、壓榨過(guò)濾、陳釀等步驟釀造而成。本發(fā)明采用將原料混合切碎后在白醋中進(jìn)行浸泡，避免了原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，提高原料的利用率，對(duì)浸泡后的原料渣進(jìn)行發(fā)酵，充分保留原料中的活性成分，進(jìn)一步提高原料的利用效率，以紫甘薯為基質(zhì)，更加豐富成品醋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使成品三蔻良姜醋具有散寒燥濕、醒脾消食、溫胃止嘔、散寒止痛、行氣消食等保健作用。
【專利說(shuō)明】
一種三蔻良姜醋的釀造工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種醋的釀造工藝，尤其是涉及一種三蔻良姜醋的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]紅豆蔻，為姜科植物大高良姜的干燥成熟果實(shí)，味辛、性溫，《本草綱目》記載:“紅豆蔻，李東垣脾胃藥中常用之，亦取其辛熱芳香，能醒脾溫肺、散寒燥濕、消食之功爾?！本哂猩⒑餄瘢哑⑾车缺＝∽饔?。
[0003]肉豆蔻，又叫肉果、玉果等，為肉豆蔻屬常綠喬木植物，其種仁入藥，可治虛瀉冷痢、脘腹冷痛、嘔吐等;外用可作寄生蟲(chóng)驅(qū)除劑，治療風(fēng)濕痛等，此外，還可作調(diào)味品、工業(yè)用油原料等。肉豆蔻是一種重要的香料、藥用植物?！度杖A子本草》記載調(diào)中，下氣，止瀉痢，開(kāi)胃，消食。皮外絡(luò)，下氣，解酒毒，治霍亂。”具有溫中澀腸、行氣消食的作用。
[0004]白豆蔻，又名多骨、殼蔻，為姜科植物，味辛、性溫，歸肺、脾、胃經(jīng)，具有化濕行氣、溫中止嘔、開(kāi)胃消食的作用。
[0005]高良姜，別名風(fēng)姜、小良姜，中藥名，為姜科植物高良姜的干燥根莖，夏末秋初采挖，除去須根和殘留的鱗片，洗凈，切段，曬干?！侗静菥V目》記載:“健脾胃，寬噎膈，破冷癖，除瘴瘧?！本哂袦匚钢箛I，散寒止痛的作用。
[0006]目前，紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜大多被作為中藥材使用，而以紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜為主要原料，以紫甘薯為基質(zhì)的三蔻良姜醋，尚未見(jiàn)到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明針對(duì)提供一種三蔻良姜醋的釀造工藝，充分利用了原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了原料的產(chǎn)品種類(lèi)，具有散寒燥濕、醒脾消食、溫胃止嘔、散寒止痛、行氣消食等作用。
[0008]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種三蔻良姜醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A.原料預(yù)處理:取新鮮紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、菱角、玉竹、枇杷果、茵芋，去除雜質(zhì)，取3kg的紅豆蔻、2kg的肉豆蔻、2kg的白豆蔻、Ikg的高良姜、Ikg的菱角、Ikg的玉竹、
0.5kg的枇杷果、0.5kg的茵芋混合均勾，制得混合原料，將混合原料切成碎粒，制得原料粒，將1kg原料粒放入18kg總酸度為29%的白醋中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為10天，經(jīng)過(guò)濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干后進(jìn)行超細(xì)破壁粉碎機(jī)粉碎，制得原料粉，備用；
B.紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯、羅漢果、芍藥、菊芋，沖洗干凈，切成紫甘薯塊、羅漢果塊、茍藥塊、菊芋塊，取1kg紫甘薯塊、3kg羅漢果塊、2kg芍藥塊、Ikg的菊芋塊混合均勻后置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
C.混合、接種:取原料粉7kg、紫甘薯泥5kg、高粱粉3kg、馬齒莧粉2kg、青葙子粉1.5kg、玉米粉lkg、麩皮lkg、荷葉粉0.5kg、蓮藕粉0.5kg，充分?jǐn)嚢杈?，制成混合物，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透;后攤晾至室溫，制成原料醅； D.酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.3kg的酒酵母、20kg濃度為2%的葡萄糖溶液，攪拌均勻后，溫度控制為58°C，發(fā)酵9天，制得醋醅；
E.醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌，溫度控制32V，保溫50min，攪拌均勻，發(fā)酵時(shí)間為10天，發(fā)酵時(shí)的進(jìn)氣量為12m3/T.hr，檢測(cè)發(fā)酵后的醋酸母液的酸度，當(dāng)酸度為9.2g/100ml時(shí)，停止充氣，終止醋酸發(fā)酵；
F.后熟:向1kg發(fā)酵后的醋醅中加入0.9kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置6天；
G.過(guò)濾陳釀:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，取步驟A中的浸泡醋
5.5kg、醋酸發(fā)酵液4.5kg混合均勾，制得混合醋液，向1kg混合醋液中加入0.03kg的娃藻土、0.03kg的魚(yú)膠，攪拌均勻，靜置10h，過(guò)濾后的成品醋液，將成品醋液置入密閉容器中靜置陳釀23天，制得三蔻良姜醋；
H.殺菌、灌裝:將三蔻良姜醋在125°C環(huán)境下殺菌6s，殺菌后將三蔻良姜醋在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為8μπι的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后的三蔻良姜醋在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0009]有益效果:本發(fā)明采用將原料混合切碎后在白醋中進(jìn)行浸泡，避免了原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，提高原料的利用率，對(duì)浸泡后的原料渣進(jìn)行發(fā)酵，充分保留原料中的活性成分，進(jìn)一步提高原料的利用效率，以紫甘薯為基質(zhì)，更加豐富成品醋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使成品三蔻良姜醋具有散寒燥濕、醒脾消食、溫胃止嘔、散寒止痛、行氣消食等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1:
一種三蔻良姜醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
Α.原料預(yù)處理:取新鮮紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜，去除雜質(zhì)，取4kg的紅豆蔻、
2.5kg的肉豆蔻、2.5kg的白豆蔻、1.5kg的高良姜混合均勾，制得混合原料，將混合原料切成碎粒，制得原料粒，將1kg原料粒放入20kg總酸度為22%的白醋中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為13天，經(jīng)過(guò)濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干后進(jìn)行超細(xì)破壁粉碎機(jī)粉碎，制得原料粉，備用;
B.紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯，沖洗干凈，置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
C.混合、接種:取原料粉5kg、紫甘薯泥4kg、豌豆粉2kg、馬鈴薯粉Ikg，充分?jǐn)嚢杈?，制成混合物，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透，后攤晾至室溫，制成原料醅；
D.酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.18kg酒酵母，攪拌均勻后，加入15kg的飲用水，溫度控制為55 °C，發(fā)酵6天，制得醋醅；
E.醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.15kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，42°C環(huán)境下發(fā)酵8天后，不再控溫，醋醅自然降溫至35 °C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)9.6g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
F.后熟:向1kg發(fā)酵后的醋醅中加入0.6kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置5天；
G.過(guò)濾陳釀:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，向1kg醋酸發(fā)酵液中加入0.02kg的皂土、0.0lkg的殼聚糖，攪拌均勻，靜置14h，制得發(fā)酵醋液，取步驟A中的浸泡醋4kg、發(fā)酵醋液6kg混合均勻，制得混合醋液，將混合醋液置入密閉容器中靜置陳釀18天，制得三蔻良姜醋；
H.殺菌、灌裝:將三蔻良姜醋在85°C環(huán)境下殺菌9min，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0011]實(shí)施例2:
一種三蔻良姜醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A.原料預(yù)處理:取新鮮紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、無(wú)花果、肉桂，去除雜質(zhì)，取5kg的紅豆蔻、3kg的肉豆蔻、3kg的白豆蔻、Ikg的高良姜、0.5kg的無(wú)花果、0.5kg的肉桂混合均勻，制得混合原料，將混合原料切成碎粒，制得原料粒，將1kg原料粒放入25kg總酸度為18%的白醋中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為16天，經(jīng)過(guò)濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干后進(jìn)行超細(xì)破壁粉碎機(jī)粉碎，制得原料粉，備用；
B.紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯，沖洗干凈，置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
C.混合、接種:取原料粉6kg、紫甘薯泥5kg、豌豆粉3kg、牛蒡粉2kg、山藥粉lkg、馬鈴薯粉Ikg，充分?jǐn)嚢杈?，制成混合物，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透，后攤晾至室溫，制成原料醅；
D.酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.22kg酒酵母，攪拌均勻后，加入18kg的飲用水，溫度控制為58°C，發(fā)酵9天，制得醋醅；
E.醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，45°C環(huán)境下發(fā)酵12天后，不再控溫，醋醅自然降溫至32°C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)10.3g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
F.后熟:向1kg發(fā)酵后的醋醅中加入0.8kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置6天；
G.過(guò)濾陳釀:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，取步驟A中的浸泡醋5kg、醋酸發(fā)酵液5kg混合均勾，制得混合醋液，向I Okg混合醋液中加入0.05kg的阜土、
0.03kg的殼聚糖，攪拌均勻，靜置14h，過(guò)濾后的成品醋液，將成品醋液置入密閉容器中靜置陳釀22天，制得三蔻良姜醋；
H.殺菌、灌裝:將三蔻良姜醋在78°C環(huán)境下殺菌12min，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0012]實(shí)施例3:
一種三蔻良姜醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A.原料預(yù)處理:取新鮮紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、橘皮、淫羊藿、虎杖，去除雜質(zhì)，取5.5kg的紅豆蔻、3.2kg的肉豆蔻、2.6kg的白豆蔻、2kg的高良姜、Ikg的橘皮、Ikg的淫羊藿、Ikg的虎杖混合均勾，制得混合原料，將混合原料切成碎粒，制得原料粒，將1kg原料粒放入30kg總酸度為27%的白醋中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為18天，經(jīng)過(guò)濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干后進(jìn)行超細(xì)破壁粉碎機(jī)粉碎，制得原料粉，備用；
B.紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯、菊芋，沖洗干凈，取1kg的紫甘薯、4kg的菊芋混合均勻后置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
C.混合、接種:取原料粉7kg、紫甘薯泥3kg、豌豆粉1.5kg、百合粉Ikg、銀杏粉I kg、馬鈴薯粉0.5kg、枸紀(jì)粉0.5kg，充分?jǐn)嚢杈矗瞥苫旌衔?，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透，后攤瞭至室溫，制成原料醅；
D.酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.27kg酒酵母，攪拌均勻后，加入20kg的飲用水，溫度控制為50°C，發(fā)酵10天，制得醋醅；
E.醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，46°C環(huán)境下發(fā)酵13天后，不再控溫，醋醅自然降溫至30 V，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)7.2g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
F.后熟:向1kg發(fā)酵后的醋醅中加入0.7kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置7天；
G.過(guò)濾陳釀:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，取步驟A中的浸泡醋6kg、醋酸發(fā)酵液4kg混合均勾，制得混合醋液，向1kg混合醋液中加入0.04kg的明膠、
0.02kg的魚(yú)膠，攪拌均勻，靜置24h，過(guò)濾后的成品醋液，將成品醋液置入密閉容器中靜置陳釀12天，制得三蔻良姜醋；
H.殺菌、灌裝:將三蔻良姜醋在88°C環(huán)境下殺菌6min，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0013]實(shí)施例4:
一種三蔻良姜醋的釀造工藝，其特征在于，采用以下步驟:
A.原料預(yù)處理:取新鮮紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜，去除雜質(zhì)，取35-45重量份的紅豆蔻、20-25重量份的肉豆蔻、20-25重量份的白豆蔻、10-15重量份的高良姜混合均勻，制得混合原料，將混合原料切成碎粒，制得原料粒，將原料粒放入其重量1-2倍總酸度為20-30%的白醋中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為10-15天，經(jīng)過(guò)濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干后進(jìn)行超細(xì)破壁粉碎機(jī)粉碎，制得原料粉，備用；
B.紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯，沖洗干凈，置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
C.混合、接種:取原料粉50-55重量份、紫甘薯泥35-45重量份、豌豆粉20-25重量份、馬鈴薯粉10-15重量份，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制成混合物，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
D.酒精發(fā)酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，攪拌均勻后，加入原料醅重量130-150%的飲用水，溫度控制為52-55°C，發(fā)酵6-8天，制得醋醅；
E.醋酸發(fā)酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40-42°C環(huán)境下發(fā)酵8-10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至36-38°C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)8-10g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
F.后熟:向發(fā)酵后的醋醅中加入其重量4-6%的食鹽，攪拌至均勻，靜置3-5天；
G.過(guò)濾陳釀:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，向醋酸發(fā)酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土、0.1-0.2%的殼聚糖，攪拌均勻，靜置12-15h，制得發(fā)酵醋液，取步驟A中的浸泡醋30-45重量份、發(fā)酵醋液55-70重量份混合均勻，制得混合醋液，將混合醋液置入密閉容器中靜置陳釀15-20天，制得三蔻良姜醋；
H.殺菌、灌裝:將三蔻良姜醋在80-860C環(huán)境下殺菌8-lOmin，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0014]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種三蔻良姜醋的釀造工藝，其特征在于，采用以下步驟: A.原料預(yù)處理:取新鮮紅豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、菱角、玉竹、枇杷果、茵芋，去除雜質(zhì)，取3kg的紅豆蔻、2kg的肉豆蔻、2kg的白豆蔻、Ikg的高良姜、Ikg的菱角、Ikg的玉竹、.0.5kg的枇杷果、0.5kg的茵芋混合均勾，制得混合原料，將混合原料切成碎粒，制得原料粒，將1kg原料粒放入18kg總酸度為29%的白醋中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為10天，經(jīng)過(guò)濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干后進(jìn)行超細(xì)破壁粉碎機(jī)粉碎，制得原料粉，備用； B.紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯、羅漢果、芍藥、菊芋，沖洗干凈，切成紫甘薯塊、羅漢果塊、茍藥塊、菊芋塊，取1kg紫甘薯塊、3kg羅漢果塊、2kg芍藥塊、Ikg的菊芋塊混合均勻后置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥； C.混合、接種:取原料粉7kg、紫甘薯泥5kg、高粱粉3kg、馬齒莧粉2kg、青葙子粉1.5kg、玉米粉lkg、麩皮lkg、荷葉粉0.5kg、蓮藕粉0.5kg，充分?jǐn)嚢杈?，制成混合物，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透;后攤晾至室溫，制成原料醅； D.酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.3kg的酒酵母、20kg濃度為2%的葡萄糖溶液，攪拌均勻后，溫度控制為58°C，發(fā)酵9天，制得醋醅； E.醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌，溫度控制32°C，保溫50min，攪拌均勻，發(fā)酵時(shí)間為10天，發(fā)酵時(shí)的進(jìn)氣量為12m3/T.hr，檢測(cè)發(fā)酵后的醋酸母液的酸度，當(dāng)酸度為9.2g/100ml時(shí)，停止充氣，終止醋酸發(fā)酵； F.后熟:向1kg發(fā)酵后的醋醅中加入0.9kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置6天； G.過(guò)濾陳釀:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，取步驟A中的浸泡醋.5.5kg、醋酸發(fā)酵液4.5kg混合均勾，制得混合醋液，向1kg混合醋液中加入0.03kg的娃藻土、0.03kg的魚(yú)膠，攪拌均勻，靜置10h，過(guò)濾后的成品醋液，將成品醋液置入密閉容器中靜置陳釀23天，制得三蔻良姜醋； H.殺菌、灌裝:將三蔻良姜醋在125°C環(huán)境下殺菌6s，殺菌后將三蔻良姜醋在壓力為.lOMPa，超濾膜的孔徑為8μπι的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后的三蔻良姜醋在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
【文檔編號(hào)】A61P1/14GK105886322SQ201610401697
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年6月11日
【發(fā)明人】張俊輝, 吳平華, 沙永平
【申請(qǐng)人】張俊輝