一種提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒發(fā)酵方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種提高果醋中吲哚?3?甲醇和吲哚?3?乙腈的富硒發(fā)酵法制備方法，屬于飲料加工領域。該方法的其制備過程如下：（1）水果清洗、破碎、加蔗糖調整糖度、加果膠酶水解果膠；（2）白菜清洗、粉碎、加果膠酶和纖維素酶水解果膠和纖維素；（3）水果水解液與白菜水解液混合；（4）加入亞硒酸鈉和酵母進行酒精發(fā)酵；（5）用醋酸菌進行醋酸發(fā)酵制備果醋；（6）調配；（7）過濾除菌；（8）灌裝。使用本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品每100ml含硒量在35μg以上，氧自由基清除效率是普通果醋的4?5倍，富含吲哚?3?甲醇和吲哚?3?乙腈，是一種優(yōu)良的抗癌保健果醋。
【專利說明】
一種提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富砸發(fā)酵方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于飲料加工領域，涉及一種提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富 硒發(fā)酵法。
【背景技術】
[0002] 由于富硒食品在維持細胞內(nèi)氧化還原平衡、提高機體免疫、抗心血管疾病和抗癌 等方面具有一定功效，成為食品營養(yǎng)學研究和開發(fā)的一個方向，硒的攝取量尚無明確界定， WHO推薦成年男女的攝取量分別為40yg/天和30-40yg/天。
[0003] 十字花科植物的抗癌特性主要歸功于十字花科中所含有的芥子油苷的分解產(chǎn)物。 白菜屬十字花科蔬菜，我國大白菜，每年產(chǎn)量巨大，我國中南部地區(qū)地勢偏高，造成白菜儲 存困難，價格低，但白菜含有豐富的芥子油苷，芥子油苷的水解產(chǎn)物一一異硫氰酸鹽(ITC)、 吲哚乙酸3 -甲醇（I3C)、吲哚-3-乙腈（i3acn)和抗壞血酸原(ABG)，通過抑制誘癌的I相酶 和II相酶，起到抗癌作用。
[0004] 果醋含有果膠，維他命，礦物質及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增 強人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)，有助排除關節(jié)、血管及內(nèi)臟器官的毒素，調節(jié) 內(nèi)分泌，具有明顯降低血脂和排毒保健功能；同時，由于果醋中的多酚化合物和維生素，有 助于降低某些癌癥的發(fā)生風險。
[0005] 目前有富硒果醋的研究，如申請?zhí)枮? 0 1 5 1 0 8 2 1 4 1 4 . 5、專利號為 CN200810155868.3和CN200910043461.6的專利，但未經(jīng)富硒發(fā)酵，果蔬中有機硒含量較低， 導致產(chǎn)品中抗癌功效成分低；專利號為CN200410011259.2和CN200410011258.8的專利公布 了利用微生物轉化富集有機硒的食醋發(fā)酵方法，但未添加抗癌物質前體，抗癌功效成分亦 不高。這些方法增加了有機硒的功效，但都沒有增加有直接抗癌作用的成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對普通果醋缺乏抗癌功效成分的缺點，采用添加富含芥子油苷的白菜作 為果醋制備的原料，同時在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵加入亞硒酸鈉，達到提高抗癌功能性成分 (吲哚乙酸3 -甲醇、吲哚-3-乙腈)的含量和氧自由基清除效率的目的。
[0007] -種提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒發(fā)酵方法，該方法包括如下步 驟： (1) 制備水果水解液：水果清洗后用粉碎機破碎，每l〇〇g水果破碎液中加入酶活10， 〇〇〇U/g的果膠酶0.2-0.3g，38°C處理，每30分鐘攪拌一次，3小時后用蔗糖調整糖度至20-25%； (2) 制備白菜水解液：白菜清洗后用粉碎機破碎，每100g破碎液中加入酶活10,000U/g 的果膠酶0.2-0.3g和酶活20，000U/g的纖維素酶0.5-0.7g，42°C保溫4-5小時，每30分鐘攪 拌一次； (3) 酒精發(fā)酵:步驟(1)的水果水解液與步驟(2)的白菜水解液以2:0.8-1.2的質量比混 合(糖度為11-15%)，每1008混合水解液中加入4-58活性干酵母、30-5(^ 8亞硒酸鈉，進行酒 精發(fā)酵，酒精發(fā)酵36小時，制得酒醪； (4) 醋酸發(fā)酵:取步驟(3)的酒醪直接用于醋酸發(fā)酵，每100g酒醪接入4-5mL過夜培養(yǎng)的 醋酸菌(0D600=0.5)和30-50yg亞硒酸鈉，每6小時攪拌一次，測得發(fā)酵液總酸>6.0%，還原糖 〈0.5%，終止醋酸發(fā)酵，獲得醋醪； (5) 調配:將釀制的步驟(4)的醋醪板框過濾，將過濾所得的醋液與1%乳酸、蒸餾水進行 調配，三者的體積比為4:0.8-1.2:3-5; (6) 過濾、除菌、灌裝:調配的步驟(5)的醋液用板框壓濾和0.2μπι濾膜依次法過濾，然后 灌裝。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的一種提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒發(fā)酵方 法，其特征在于:水果水解液可由蘋果等各種水果制得。
[0009] 本發(fā)明的果醋及其制備方法與常規(guī)果醋相比，具有明顯特征： 1、本發(fā)明充分利用白菜廉價的原料優(yōu)勢及白菜含有豐富抗癌前體物質一芥子油苷的 特點，增加了產(chǎn)品中的芥子油苷；同時，本發(fā)明利用富硒酒精發(fā)酵(發(fā)酵中添加亞硒酸鈉)和 醋酸發(fā)酵(發(fā)酵中添加亞硒酸鈉），促進芥子油苷水解，吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的含量 分別達到3-5μηιο 1 /1 OOmL、0.4-1. Ομπιο 1 /1 OOmL，達到提高果醋抗癌功能性成分的目的。
[0010] 2、本發(fā)明利用富硒酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，使發(fā)酵醋中含有較豐富的有機硒，有機 硒的含量達到36 ± 0.09yg/100mL，無機硒的轉化率達90%，提高了機體對硒的吸收率，也大 大降低硒毒性，同時也使得產(chǎn)品的氧自由基清除效率得到明顯提高。
[0011] 3、本發(fā)明采用在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵時分階段添加亞硒酸鈉，既促進酒精發(fā)酵效 率，保證在36小時發(fā)酵酒精濃度和較高后續(xù)乙酸濃度;也促進醋酸發(fā)酵時芥子油苷轉化效 率(芥子油苷轉化主要發(fā)生在醋酸發(fā)酵階段），提高吲哚乙酸3 -甲醇和吲哚-3-乙腈的含 量。
[0012] 4、本發(fā)明工藝簡單，營養(yǎng)豐富，風味極佳，是生產(chǎn)抗癌功能果醋的優(yōu)良方法。
【具體實施方式】 [0013] 實施例1 (1)取2kg蘋果，自來水洗凈后，用蒸餾水沖洗一遍，將蘋果用榨汁機破碎，添加5g果膠 酶，38 °C處理，每30分鐘攪拌一次，3小時后用蔗糖調整糖度至22%。
[0014] (2)稱取lkg白菜，自來水洗凈后，用蒸餾水沖洗一遍，將白菜用榨汁機破碎，添加 5g果膠酶和6g纖維素酶，42 °C處理5小時，期間每30分鐘攪拌一次。
[0015] (3)步驟（1)的水果水解液與步驟(2)的白菜水解液充分混合(糖度12%)，加入130g 活性干酵母和1. 〇mg亞硒酸鈉，密閉酒精發(fā)酵36小時，制得酒醪。
[0016] (4)向步驟(3)發(fā)酵好的酒醪中添加150mL過夜培養(yǎng)夜培養(yǎng)，的醋酸菌(0D600=0.5) 和1. Omg亞硒酸鈉，進行醋酸發(fā)酵，每6小時攪拌一次，24小時后開始測定酸度和還原糖含 量，每6小時測一次，總酸>6.0%，還原糖〈0.5%，終止醋酸發(fā)酵。
[0017] (5)發(fā)酵好的步驟(4)的醋醪混合物用板框壓濾，得到1.3L醋液，加入0.4L 1%乳酸 和1L蒸餾水進行調配。
[0018] (6)調配的醋液用板框壓濾和0.2μπι濾膜依次法過濾，然后測定總酸、有機硒含量、 氧自由基清除效率、抗壞血酸原、吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈(結果見表1)、感官指標見表 2)。由結果可知，使用該方法制備的醋中有機硒含量為20-40yg/100mL，氧自由基清除效率 為普通果醋的4-5倍，吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的含量分別為3-5μπι 〇1/100ιΛ、0.4-1.0μ mol/100mL〇
[0019] (7)包裝，即得到醋產(chǎn)品。
[0020] 對比實施例1 具體操作除步驟(3)中添加2. Omg亞硒酸鈉、（4)中不加亞硒酸鈉，其它與實施例1相同。
[0021] 對比實施例2 具體操作除步驟(3)和(4)中不加亞硒酸鈉，其它與實施例1相同。
[0022] 對比實施例3 具體操作除步驟(1)中糖度調整12%、略去步驟(2)，其它與實施例1相同。
[0023] 對比實施例4 具體操作除步驟（1)中糖度調整12%、略去步驟(2)、步驟(3)和(4)中不加亞硒酸鈉，其 它與實施例1相同。
[0024]表1各實施例中各項成分比較(三次重復試驗統(tǒng)計）
a熒光分光光度法測定 b生物化學發(fā)光法測定氧自由基清除作用 c高效液相色譜法測定 表2各實施例感官指標比較
【主權項】
1. 一種提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒發(fā)酵方法，其特征在于:該果醋 由水果水解液、白菜水解液為原料，在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中分別添加亞硒酸鈉。2. 如權利要求1所述的一種提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒發(fā)酵方法， 該方法包括如下步驟： (1) 制備水果水解液:水果清洗后破碎，每100g水果破碎液中加入酶活lOOOOU/g的果膠 酶0.2-0.3g，38°C處理，每30分鐘攪拌一次，3小時后用蔗糖調整糖度至20-25% ; (2) 制備白菜水解液：白菜清洗后破碎，每100g破碎液中加入酶活lOOOOU/g的果膠酶 0.2-0.3g和酶活20000U/g的纖維素酶0.5-0.7g，42 °C保溫4-5小時，每30分鐘攪拌一次； (3) 酒精發(fā)酵:步驟（1)的水果水解液與步驟(2)的白菜水解液以2:0.8-1.2的質量比混 合，每100g混合水解液中加入4-5g活性干酵母、30-50yg亞硒酸鈉，進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵 36小時，制得酒醪； (4) 醋酸發(fā)酵:取步驟(3)的酒醪直接用于醋酸發(fā)酵，每100g酒醪接入4-5ml過夜培養(yǎng)的 醋酸菌和30-50yg亞硒酸鈉，每6小時攪拌一次，測得發(fā)酵液總酸>6.0 %，還原糖〈0.5 %，終 止醋酸發(fā)酵，獲得醋醪； (5) 調配:將釀制的步驟(4)的醋醪板框過濾，將過濾所得的醋液與1 %乳酸、蒸餾水進 行調配，三者的質量比為4:0.8-1.2:3-5; (6) 過濾、除菌、灌裝:調配的步驟(5)的醋液用板框壓濾和0.2μπι濾膜依次法過濾，然后 灌裝。
【文檔編號】C12J1/04GK105886324SQ201610429077
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年6月16日
【發(fā)明人】胡勇, 徐寧, 李冬生, 周夢舟, 祁勇剛, 高冰, 汪超, 石勇, 徐梅, 朱于鵬, 龔元元, 馬俊
【申請人】湖北工業(yè)大學