鮮味葡萄酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種鮮味葡萄酒的制備方法，采用將雞樅菌菌漿和發(fā)酵至一定程度的葡萄酒混合后繼續(xù)發(fā)酵的方法，獲得了一款帶有鮮味香氣，且酒香濃郁、飽滿、富有層次，酒體豐滿、穩(wěn)定，顏色誘人、入口留香的葡萄酒，并使該鮮味葡萄酒具有顯著的美容、保健、抗氧化，提高機體免疫力、抑制癌細胞、降低血糖、養(yǎng)血潤燥，以及降低膽固醇、預防動脈硬化和心腦血管疾病等功效。
【專利說明】
鮮味葡萄酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鮮味葡萄酒，同時，還涉及該鮮味葡萄酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵得到的具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料，在葡萄酒中可測得六百多種營養(yǎng)成分，如多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)，可以降低膽固醇、預防動脈硬化和心腦血管等疾?。黄咸丫浦羞€含有多種抗氧化物質(zhì)，如白藜蘆醇、多酚物質(zhì)等，對于美容、保健、抗氧化均有有益效果，因此適度飲用葡萄酒，能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機能起到良好的作用，尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好，而且適度飲用葡萄酒直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。
[0003]每一款葡萄酒都有著獨特的香氣和風味特征，香氣和風味主要來源于原料及釀造工藝，由于葡萄中豐富的化學物質(zhì)在釀造過程會隨著釀造工藝的不同形成不同的香氣和風味，因此如何在釀造工藝中充分激發(fā)香氣的形成，使葡萄酒具有濃郁、飽滿、多層次的香氣和風味，成為釀造技術(shù)進一步的研究方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種具有鮮味香氣，并能顯著提高酒體營養(yǎng)和穩(wěn)定性的鮮味葡萄酒的制備方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的鮮味葡萄酒的制備方法，包括以下步驟:
[0006]a、由葡萄果漿發(fā)酵得到含糖量為40?60g/L的葡萄酒；
[0007]b、向步驟a的葡萄酒中加入雞樅菌菌漿，繼續(xù)發(fā)酵得到鮮味葡萄酒;所述雞樅菌菌漿中多糖含量為15?20g/L。
[0008]雞縱菌(Termitomyces albuminosus)，屬擔子菌綱，傘菌目，口蘑科，蟻巢傘屬(雞樅菌屬)，又名蟻樅、雞腳麟菇。雞樅菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有多種活性成分，如皂苷、多糖、纖維素酶、多酚等，具有氣味甘平，無毒，益胃、清神、治痔等多種藥用功效。本發(fā)明采用將雞樅菌菌漿和發(fā)酵至一定程度的葡萄酒混合后繼續(xù)發(fā)酵的方法，一方面，利用雞樅菌中氨基酸物質(zhì)與酒體混合發(fā)酵能夠產(chǎn)生極其協(xié)調(diào)的鮮味香氣，來激發(fā)葡萄酒的多層次香氣，使葡萄酒香氣濃郁、飽滿；另一方面，利用雞樅菌中的多糖物質(zhì)穩(wěn)定酒體的新鮮色澤，減緩酒體顏色褐變，使酒體變得柔和，同時加速酒體成熟，從而提高葡萄酒的穩(wěn)定性、延長保質(zhì)期，使獲得的酒體品質(zhì)良好;再一方面，通過雞樅菌中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)與葡萄酒中營養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)酵過程的結(jié)合，顯著提高酒體的營養(yǎng)、保健性。因此，通過本制備方法獲得的鮮味葡萄酒是一款帶有鮮味香氣，且酒香濃郁、飽滿、富有層次，酒體豐滿、穩(wěn)定，顏色誘人、入口留香的葡萄酒，同時，還兼具葡萄酒和雞樅菌的保健功效，具有顯著的美容、保健、抗氧化，提高機體免疫力、抑制癌細胞、降低血糖、養(yǎng)血潤燥，以及降低膽固醇、預防動脈硬化和心腦血管疾病等功效。本發(fā)明的制備方法中，雞樅菌菌漿與葡萄酒的混合時機很關(guān)鍵，需控制葡萄酒發(fā)酵至一定程度，待初始糖源快速消耗階段結(jié)束進入主要產(chǎn)酒階段時，再加入雞樅菌菌漿，繼續(xù)發(fā)酵，以有效避免雞樅菌中產(chǎn)生鮮味的氨基酸物質(zhì)和富含營養(yǎng)的多糖物質(zhì)被發(fā)酵代謝，防止鮮味和雞樅菌的營養(yǎng)顯著降低。
[0009]作為對上述方式的限定，所述步驟a包括以下步驟:
[0010]al、獲取葡萄果漿；
[0011]a2、在葡萄果漿中加入果膠酶、S02，經(jīng)密封浸漬后，接種發(fā)酵。
[0012]作為對上述方式的限定，步驟al中所述葡萄果漿的含糖量為240?260g/L。
[0013]作為對上述方式的限定，所述步驟a2中，果膠酶加入量為60?80mg/L、S02加入量為40?60mg/L，密封浸漬時間為12?18小時。
[OOM]作為對上述方式的限定，所述步驟a2中，接種量為每10L葡萄果楽中加入20?40g活性干酵母，發(fā)酵溫度為25?30°C，發(fā)酵時間為60?72小時。
[0015]按照常規(guī)葡萄酒的釀造工藝，由葡萄果漿釀造得到發(fā)酵至一定程度的葡萄酒，限定操作參數(shù)，控制獲得最優(yōu)階段的葡萄酒，再與雞樅菌菌漿混合發(fā)酵，以獲得品質(zhì)良好的鮮味葡萄酒。
[0016]作為對上述方式的限定，所述步驟b包括以下步驟:
[0017]bl、獲取多糖含量為15?20g/L的雞樅菌菌漿；
[0018]b2、按10?20L:1L的比例向步驟a的葡萄酒中加入雞樅菌菌漿，混合均勻后，繼續(xù)發(fā)酵至糖含量降至5g/L以下，停止發(fā)酵，得到鮮味葡萄酒。
[0019]作為對上述方式的限定，所述步驟bl包括以下步驟:
[0020]bl-Ι、將挑選、清洗后的雞樅菌按lkg:2?4L的比例與水混合，經(jīng)破碎得到菌漿；[0021 ] bl-2、將菌漿煮沸熬制，得到多糖含量為15?20g/L的雞樅菌菌漿。
[0022]進一步限定雞樅菌菌漿的處理方式，通過對雞樅菌細胞壁破碎，使胞內(nèi)物質(zhì)溶出，再將破碎后的菌漿煮沸熬制，去掉雞樅菌所帶有的泥土氣味和菌體的雜菌，防止對葡萄酒發(fā)酵的影響，使酒體鮮味更明顯，待熬煮濃縮至呈現(xiàn)粘稠狀時停止加熱，自然冷卻至室溫，再加入葡萄酒中，繼續(xù)發(fā)酵釀造鮮味葡萄酒。
[0023]作為對上述方式的限定，所述步驟b2停止發(fā)酵后，壓榨得到鮮味葡萄酒原酒，然后進行澄清處理，補加20?40mg/L的SO2，最后進行瓶儲，得到鮮味葡萄酒。
[0024]作為對上述方式的限定，得到的鮮味葡萄酒酒精度為11?12°，多糖含量為I?2g/L0
[0025]進一步限定獲得的鮮味葡萄酒的酒精度和多糖含量，使釀造的鮮味葡萄酒品質(zhì)最優(yōu)。
[0026]同時，本發(fā)明還提供了一種鮮味葡萄酒，由如上所述的鮮味葡萄酒的制備方法制得。
[0027]由本發(fā)明的制備方法釀造的葡萄酒具有特殊的鮮味香氣，并且酒香濃郁、飽滿，酒體豐滿、穩(wěn)定，顏色鮮艷、誘人，入口留香，并兼具葡萄酒和雞樅菌的保健功效，是一款特殊的葡萄酒飲品。
[0028]綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，利用雞樅菌中氨基酸物質(zhì)在發(fā)酵過程產(chǎn)生的鮮味增加酒體特殊的鮮味香氣，利用多糖物質(zhì)穩(wěn)定酒體的顏色，加速酒體成熟，提高葡萄酒的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期，利用雞樅菌與葡萄酒的營養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)合，提高酒體的營養(yǎng)、保健性，從而獲得一款帶有鮮味香氣，且酒香濃郁、飽滿、富有層次，酒體豐滿、穩(wěn)定，顏色誘人、入口留香的葡萄酒，并使該鮮味葡萄酒具有顯著的美容、保健、抗氧化，提高機體免疫力、抑制癌細胞、降低血糖、養(yǎng)血潤燥，以及降低膽固醇、預防動脈硬化和心腦血管疾病等功效。
【具體實施方式】
[0029]實施例一
[0030]本實施例涉及鮮味葡萄酒及其制備。
[0031]實施例1.1
[0032]本實施例涉及一種由雞樅菌制備的鮮味葡萄酒，其制備方法包括以下步驟:
[0033]a、由葡萄果漿發(fā)酵得到葡萄酒:
[0034]al、挑選成熟、顏色較深的赤霞珠釀酒葡萄，去梗破碎，得到含糖量為240g/L的葡萄果漿；
[0035]a2、在葡萄果漿中加入60mg/L的果膠酶，40mg/L的S02，密封18小時，然后以每100L葡萄果漿中加入20g活性干酵母的接種量進行接種，在25°C下發(fā)酵68小時；得到含糖量為60g/L的葡萄酒；
[0036]b、加入雞樅菌菌漿，繼續(xù)發(fā)酵得到鮮味葡萄酒:
[0037]b 1-1、挑選新鮮的雞樅菌，去掉菌根，清洗掉泥沙，按照I kg: 2L的比例與水混合，然后進行破碎處理，得到菌漿；
[0038]bl-2、將菌漿煮沸熬制，當熬煮至呈現(xiàn)粘稠狀，測定多糖含量為16g/L時，停止加熱，自然冷卻，得到雞樅菌菌漿；
[0039]b2、按1L:1L的比例向步驟a的葡萄酒中加入雞樅菌菌漿，混合均勻后，繼續(xù)在250C下發(fā)酵，當發(fā)酵液糖含量降至5g/L以下，停止發(fā)酵，壓榨去掉皮渣，過濾，再加入20mg/L的SO2，得到鮮味葡萄酒的發(fā)酵原酒，進行瓶儲，得到鮮味葡萄酒。
[0040]經(jīng)檢測，鮮味葡萄酒發(fā)酵原酒的殘?zhí)菫?.5g/L，酒精為11°，多糖含量為2.0g/L。獲得的鮮味葡萄酒酒體色澤鮮紅，口感醇厚、飽滿，具有濃郁的酒香和雞樅菌的鮮味，酒體顏色長久保持鮮紅色，且營養(yǎng)豐富，具有多種保健功效。
[0041]實施例1.2
[0042]本實施例涉及一種由雞樅菌制備的鮮味葡萄酒，其制備方法包括以下步驟:
[0043]a、由葡萄果漿發(fā)酵得到葡萄酒:
[0044]al、挑選成熟、顏色較深的赤霞珠釀酒葡萄，去梗破碎，得到含糖量為260g/L的葡萄果漿；
[0045]a2、在葡萄果漿中加入80mg/L的果膠酶，60mg/L的S02，密封12小時，然后以每100L葡萄果漿中加入40g活性干酵母的接種量進行接種，在30°C下發(fā)酵72小時；得到含糖量為40g/L的葡萄酒；
[0046]b、加入雞樅菌菌漿，繼續(xù)發(fā)酵得到鮮味葡萄酒:
[0047 ] b 1-1、挑選新鮮的雞樅菌，去掉菌根，清洗掉泥沙，按照I kg: 4L的比例與水混合，然后進行破碎處理，得到菌漿；
[0048]bl-2、將菌漿煮沸熬制，當熬煮至呈現(xiàn)粘稠狀，測定多糖含量為19g/L時，停止加熱，自然冷卻，得到雞樅菌菌漿；
[0049]b2、按20L:1L的比例向步驟a的葡萄酒中加入雞樅菌菌漿，混合均勻后，繼續(xù)在300C下發(fā)酵，當發(fā)酵液糖含量降至5g/L以下，停止發(fā)酵，壓榨去掉皮渣，過濾，再加入40mg/L的SO2，得到鮮味葡萄酒的發(fā)酵原酒，進行瓶儲，得到鮮味葡萄酒。
[0050]經(jīng)檢測，鮮味葡萄酒發(fā)酵原酒的殘?zhí)菫?.2g/L，酒精為12°，多糖含量為1.lg/L。獲得的鮮味葡萄酒酒體色澤鮮紅，口感醇厚、飽滿，具有濃郁的酒香和雞樅菌的鮮味，酒體顏色長久保持鮮紅色，且營養(yǎng)豐富，具有多種保健功效。
[0051 ] 實施例二
[0052]本實施例涉及鮮味葡萄酒制備過程中雞樅菌菌漿與葡萄酒的混合時機對酒體的影響。
[0053]實施例2.1
[0054]本實驗例采用將雞樅菌菌漿和葡萄果漿混合，然后接種發(fā)酵制備葡萄酒的方法，使用與實施例1.1相同的原料及用量，得到的葡萄酒酒精度為11.3°，含糖量為4.2g/L，多糖含量為0.5g/L，酒體色澤深紅，酒香濃郁，但鮮味不足，而且酒體的鮮紅顏色不能長久保持，多糖含量較低，影響保健功效。
[0055]實施例2.2
[0056]本實驗例采用將雞樅菌菌漿加入到由葡萄果漿發(fā)酵120h得到的葡萄酒中，混合均勻即可，使用與實施例1.1相同的原料及用量，得到的葡萄酒酒精度為11.6°，含糖量為
4.5g/L，多糖含量為0.9g/L，酒體色澤鮮紅，酒香較為突出，但鮮味不足，沒有達到增鮮的目的。
[0057]對比實施例2.1,2.2與實施例1.1可見，本發(fā)明制備方法中雞樅菌菌漿與葡萄酒的混合時機對于酒體的鮮味香氣、營養(yǎng)及保健功效至關(guān)重要。
【主權(quán)項】
1.一種鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟: a、由葡萄果漿發(fā)酵得到含糖量為40?60g/L的葡萄酒； b、向步驟a的葡萄酒中加入雞樅菌菌漿，繼續(xù)發(fā)酵得到鮮味葡萄酒;所述雞樅菌菌漿中多糖含量為15?20g/L。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟a包括以下步驟: al、獲取葡萄果漿； a2、在葡萄果漿中加入果膠酶、SO2，經(jīng)密封浸漬后，接種發(fā)酵。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于:步驟al中所述葡萄果漿的含糖量為240?260g/L。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a2中，果膠酶加入量為60?8011^凡、302加入量為40?6011^凡，密封浸漬時間為12?18小時。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a2中，接種量為每100L葡萄果漿中加入20?40g活性干酵母，發(fā)酵溫度為25?30 °C，發(fā)酵時間為60?72小時。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟b包括以下步驟: bl、獲取多糖含量為15?20g/L的雞樅菌菌漿； b2、按10?20L:1L的比例向步驟a的葡萄酒中加入雞樅菌菌漿，混合均勻后，繼續(xù)發(fā)酵至糖含量降至5g/L以下，停止發(fā)酵，得到鮮味葡萄酒。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟bl包括以下步驟: b 1-1、將挑選、清洗后的雞樅菌按I kg: 2?4L的比例與水混合，經(jīng)破碎得到菌漿； bl-2、將菌漿煮沸熬制，得到多糖含量為15?20g/L的雞樅菌菌漿。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于:所述步驟b2停止發(fā)酵后，壓榨得到鮮味葡萄酒原酒，然后進行澄清處理，補加20?40mg/L的SO2，最后進行瓶儲，得到鮮味葡萄酒。9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮮味葡萄酒的制備方法，其特征在于:得到的鮮味葡萄酒酒精度為11?12°，多糖含量為I?2g/L。10.—種鮮味葡萄酒，其特征在于:由權(quán)利要求〗?9中任一項所述的鮮味葡萄酒的制備方法制得。
【文檔編號】C12G1/022GK105907507SQ201610387635
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年6月1日
【發(fā)明人】李艷, 周立華, 郭曉萌, 孫凱, 牟德華
【申請人】河北科技大學